牛乳中蛋白質(zhì)測(cè)定課件

概述（1）食品中的蛋白質(zhì)含量及測(cè)定意義（2）蛋白質(zhì)系數(shù)（3）蛋白質(zhì)測(cè)定方法(1)蛋白質(zhì)的測(cè)定意義

測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理開(kāi)發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極重要的意義。

蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有

微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。

（３）蛋白質(zhì)的測(cè)定方法

一類(lèi)是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測(cè)定pro含量．如剴氏定氮法、雙縮尿法。

另一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測(cè)定pro含量。紫外分光光度法考馬斯亮蘭法、福臨－酚試劑法

但是食品種類(lèi)很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物，脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測(cè)定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法

蛋白質(zhì)的定量測(cè)定一、凱氏定氮法一些蛋白質(zhì)的含氮量一般為15%~17.6%，有的上下浮動(dòng)

可以測(cè)出總氮N

=N×6.25=蛋白質(zhì)含量由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。（一）常量凱氏定氮法1.原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后（四硼酸銨）再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。整個(gè)過(guò)程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定

（1）消化總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）①加硫酸鉀作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn)340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。②加硫酸銅作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價(jià)格貴）、硒粉、二氧化鈦。③加氧化劑如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī)物氧化速度。儀器：要防止爆沸。滴定

用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）國(guó)標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。指示劑紅色綠色紅色

（酸）（堿）（酸）組數(shù)項(xiàng)目123碳酸鈉的質(zhì)量（g）0.11500.11240.1089消耗鹽酸體積（mL）16.7516.2215.65鹽酸的濃度(g/mol)0.13380.13070.1329鹽酸平均濃度（g/mol）0.1325２.結(jié)果計(jì)算蛋白質(zhì)含量計(jì)算：④樣品中若含脂肪較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。⑤當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過(guò)氧化氫2—3m1后再繼續(xù)加熱消化。⑥若取樣量較大，如干試樣超過(guò)5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。如硫酸缺少，過(guò)多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這時(shí)會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸被過(guò)多底物消耗掉或樣品中脂肪含量過(guò)高時(shí)，要添加硫酸。⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。⑧蒸餾裝置不能漏氣。⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不