餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點風險防控清單

附件餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點風險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施1采購查驗未索取供貨商的合法資質和產品合格證明不能確保購進的食品及原料購進渠道合法，食品質抵合格高嚴格落實索證索票，督促餐飲服務單位在采解食品及原料中，必須查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證。未建立食品及原料進貨查驗記錄臺賬或者臺賬記錄不全，食品安全電子追溯平臺加入率不高、使用率較低或未加入和使用無法進行追蹤溯源.導致購進食品及原料的來源不明、去向不清，源頭安全無法把控，遇到何題食品無法快速鎖定、精準打擊高1、嚴格執(zhí)行進貨查驗制度。2、深入推進電子追溯，督促中叁以上餐飲單位、學校食堂、集中供餐配送單位將進貨查驗記錄全部錄入電子追溯系統(tǒng)。其他轉飲服務單位1明落實進貨查驗義務和索取“電子一票通”臺賬：序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施保運轉正常和記錄完整.工加大餐飲具監(jiān)督抽檢力度，嚴格監(jiān)督執(zhí)法?；瘜W消毒劑配比濃度、更換時間及消毒沖洗流程不規(guī)范無法達到消毒效果.無法殺滅致病微生物并易導致余氯殘留采用化學消毒的必須設置專用消毒和沖洗水池，消毒水池內壁應有水面高度標志線?嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間等,規(guī)范化學消毒。t洗消保潔保潔設符能滿足需要、不密閉或維護清潔不到位；集中消毒或一次性餐飲具包裝不完整或重復使用造成洗消后的餐飲具二次污染高1、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯.其結構應密閉并易于清潔。:!、餐飲單位不得購進使用包裝不完整或破損的集中消程或一次性餐飲具。人嚴禁重發(fā)使用集中式消飾餐飲具或一次性黃飲具。7食品添加劑管理置飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂易發(fā)生超劑量和超范圍使用食品添加劑行為，造成潛在食品安全隱忠中1、嚴格落實添加劑采購索證索票和進貨查驗管理制度，確保來源可溯。i.加強食品添加劑購進使用管理，實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。t?廚廢棄物處理食品處理區(qū)內餐班廢棄物盛裝容器不加蓋,每日處理前,在食品處理區(qū)外無集中存放餐畫廢棄物的場所餐團廢棄物所在地是細菌和蚊蠅滋生的主要場所,不加蓋或在食品處理區(qū)外無集中存放場高1、我身廢棄物盛裝容器必須配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅..2、集中存放餐府.廢棄物的場所必須在食品處理區(qū)外并加蓋.，對餐廚廢棄物存放地附時清潔,定期消毒。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施所極易造成對環(huán)境和食品的污染無定點的回收餐廚廢棄物并進行無害化處理機構或未按要求進行回收處理易造成對環(huán)境和食品的污染，同時易成為“地溝油''的加工源頭高I、應與具備資質的無去化處理機構或個人簽訂餐廚廢棄物問收的議，索要相關資質和證件.2,做好日產日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無害化處理有關工作。工鼓勵加裝廢棄油脂分點設施并實施無害化處理.i食品運輸中央房房、集體用餐配送單位配送食品的過程中未按食品的溫度、依存要求進行運輸，與影響食品安全的貨物混我造成細葡滋生和微生物超標，食品受到污染中1.配送食品的運輸工具必須符合食品運輸?shù)尼荜P要求，配備必需的保溫或冷藏設施.并進行備案管理。:!、必須按照食品標注的溫度貯存要求進行運輸。，熱食類食品運輸或儲存時間超過:!小時的，不進行再加熱不得食用。1、嚴禁運輸食品時與影響食品安全的貨物混載。II人員管理無專職或兼職食品安全管理人員，從業(yè)人員未經培訓上崗。食品安全主體賁任無法有效落實高1、督促餐飲服務單位配備專職或藕職食品安全管理人員.2、加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培VII.傳唱餐飲股務食品安全自律歌。工對違法單位進行嚴厲處罰序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施無健康證明人員從事餐飲服務加工操作，未認真開展晨檢。加大了人為因素造成食品污染的風險高1、加大對健康檢查及晨檢制度落實情況的監(jiān)督檢杳力度.從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）未取得健康證明不得上崗。?、對無證上崗行為嚴查地處，11內部管理未健全食品安全仃關管理制度,未按規(guī)定開展食品安全自查或對自查不合格項目未進行積極整改缺乏管理制度約束，導致崗位職貢不清、內部管理無序，主體員任無法有效落實高1、餐飲服務單位應建立以下相關制度：從業(yè)人員他康管理制度和培訓管理制度,加工經營場所及設施設備清潔消毒和維修保養(yǎng)制度,食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查臉和臺賬記錄制度,關鋌環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案,招樣管理制度等。3督促餐飲單位泮格落實自查管理有關規(guī)定.按照要求定期開展食品安全自查。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施11內部管理未在經營場所醒目位置公示食品經營許可證和量化分級標識牌，時食品安全狀況未及時開展和更新外置化公示，未按要求張貼餐飲環(huán)節(jié)食品安全自律歌缺乏公眾有效監(jiān)督和擇優(yōu)選擇'1'1、以記分管理為統(tǒng)領，新許可餐飲單位確定為“”，日常巡查中一律運用記分管理措施，簡化評定程序，自動升降并生成等級,2、不按要求進行店門口食品安全狀況“外置化”和店堂內量化分級等級公示的一律實施記分管理，并按規(guī)定處置.工通過燈箱、廣告牌和大幅版面印制等方式大力宣傳張貼餐飲服務自律歌,并督促企業(yè)對從業(yè)人員利用晨公交班等時間進行傳唱和有針對性的背誦,努力增強從業(yè)人分守法經營意識。1I網絡訂餐第三方網絡平臺把關不嚴，無資質商家入網經營增加了監(jiān)管難度，導致入網經營商非法供餐和送餐,食品安全風險大大增加,消費者的合法權益受到損害高1、嚴格許可準入，從事網絡經營的留飲單位應持有食品經營許可證、健康證和工商營業(yè)執(zhí)照，:!、通過建立主體數(shù)據庫，落實第三方平臺的主體費任：集中力量強化線卜監(jiān)管，在轄區(qū)內開展無證卷飲和網絡訂餐線下單位的清查，堅決取締無證餐飲，強化源頭治理。工及時發(fā)現(xiàn)安全隱忠，組織開展監(jiān)督檢杳。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施送餐時間較長，送餐容器或包裝長期不清潔、不符合食品相關材料要求，送餐人51流動快不體檢易造成送鞋過程中的食品污染，加大了引發(fā)食源性疾病的風險低1、籽促網絡平分和入網經營者選擇距離較近并可短時送達的客戶送餐，使食品可在加工完成后?小時內送達.2、送餐容器和包裝材料符合食品相關材料要求，定期清潔、密閉完好，確保送鞋過程食品不受污染.，送餐人仍應取得健康合格證明后方可上崗并掛牌送餐.1J農村集體聚餐農村集體聚餐的舉辦者、承辦者和信息員對聚餐活動未進行及時報告或接到報告未及時進行監(jiān)督指導，采購食品原料及成品、半成品索證索票不全，缺乏冷敏設備，食品保存條件及保存時間不符合要求缺乏現(xiàn)場監(jiān)督指導，不能及時發(fā)現(xiàn)和消除存任的食品安全隨患。食品原料不可格、食品污染及腐敗變質高1、農村集體聚餐實行雙報告制度.由舉辦者和承辦者實行雙報告，原則上提前：大向本村食品安全協(xié)管員或信息協(xié)報告，自行舉辦的集體聚錢活動由舉辦者報告。2.對農村集體聚裝按規(guī)模大小實行分類指導。，加強宣傳教育，農村集體聚餐舉辦者應做好食品及原料采購的索證索票，保證食品來源可測.13農村集體聚餐流動廚師未到轄區(qū)食藥所進行登記，未進行健康體檢和教育培訓增加食品安全風險：未健康體檢易導致疾病傳播污染食品引發(fā)食品安全事故發(fā)生中1、實行流動用師健康體檢和培訓登記管理制度.2、流動廚師對農村集體聚餐食品安全承擔主體責任，對采照的食品、食品膜料及食品相關產品進行檢查驗收.對幫房人員的健旗體檢及身體狀況進行審查核實，肉食品貯存和加工操作進行規(guī)范管理。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施對農村集中聚餐中發(fā)生的食品安全事件未進行人員的及時救治和事件的上報處置危害群眾的生命安全，造成惡劣的社會影響和監(jiān)管人先的被追擊和入刑高1、嚴格落實農村集體聚裝食品安全事故報告制度，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）食藥所接到報告后應立即趕赴現(xiàn)場配合救治、開展調查、采取措施,并及時按規(guī)定上報。i.嚴格落實貨任追究制,輕則問貢、重則入刑。1學校食堂學校食堂硬件設施老化，食品加工場所條件不符合有關要求從加工制作流程上不能防止食品的被污染，易引發(fā)學校群體性食品安全事件的發(fā)生中1、進一步加大對防校和農村學校食堂基礎建設力度.在學校規(guī)劃、建設1包括改建、擴建時程中統(tǒng)籌考慮食堂設施和條件的改善。i.在學校食堂硬件改造中嚴格按照食品安全管理有關要求，設坦符合流程的加工場所，配齊相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備或設施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患。學校食常采取承包或承包再轉包等經營方式導致承包者追求利益最大化而學校管理失控，性品安全隱患歪盤高1、嚴格落實￡學校食品安全管理辦法》等有關規(guī)定，學校食堂原則上應由學校自主經營，統(tǒng)一管理，特別是農村義務教育學校食堂一律采取自主經營，2.強化學校法人為校園食品安全第一責任人的責任意識，督促學校進一步加強對食堂管理人員和從業(yè)人員的食品安全教育培訓，落實學校食品安全規(guī)定，序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施1i學校食堂中小學及幼兒園加工制作涼菜或購進使用“三散”等食品及原料違規(guī)加工制作原菜，違規(guī)購進、貯存和使用監(jiān)管部門明令禁止的相關食品、食品原料、添加劑等人為加大了食品安全風險和陶患.易引發(fā)食品安全事件高1、嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制作冷葷i京菜；:!、嚴禁各類學校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；，嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽：1.嚴禁各類學校食堂購進使用散裝醋、敢裝醬油和散裝食用油：3、嚴禁各類學校食堂使用化學消毒方法對餐飲具進行消毒.序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施購進使用散裝醬油、食醋和食用油增加了食品安全風險高嚴格執(zhí)行“禁散”規(guī)定,督促餐飲服務單位采購合格包裝的醬油、食酯和食用油。采購生鮮肉瓜險：無檢驗檢疫證明：采購注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害變質肉日充合格肉等容易造成人體感染人獸共患病或毒素中毒高1、采購生鮮肉品時嚴格檢查“兩章兩證”，查看肉品來源憑證，加強動物產品的查證驗物和臺賬登記管理工作。2、嚴格執(zhí)法，嚴防病死、注水肉、走私肉品、未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的生鮮肉類產品進入餐飲環(huán)節(jié)。牛羊肉制品人為摻雜豬肉、雞肉、鴨肉等價格低廉肉品或用“混合肉”，鴨肉等肉制品自充牛羊肉嚴蟲危害廣大消費者的合法權益和身體健康，造成極其惡劣的社會影響高1、嚴厲打擊購進和使用假日牛羊肉違法違規(guī)行為.2、開展牛羊肉及其制品的快速檢測和監(jiān)督抽檢，對問題單位要1明依法實施嚴查更處，同時將抽檢信息及時向社會公布。暢通投訴舉報渠道，落實有獎舉報制度。1采購查驗采購水產及水產制品風險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產品中使用孔雀布綠、抗生.素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲旌、染料、掰砂等食用后會對人體造成急性、慢性或亞急性損害，重者會致癌、致畤、致突變，嚴重會危及生命(11、加強日常監(jiān)督檢查，嚴格落實水產及水產制品和水發(fā)產品進貨查驗制度。八督促輕飲單位通過正規(guī)渠道采購水產品并嚴格索證索票管理，通過正規(guī)渠道采購水產品，加強原料采購的現(xiàn)場核瓷，自檢或送檢.工切實加強監(jiān)督抽檢和后處置力度。采購豆制品風險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙基黃等非食用物質或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑連續(xù)攝取會在體內蓄積，產生急性或慢性中毒癥狀，嚴盅的可以致癌'11、督促落實索證索票和進貨查險，嚴防采購超范囹、超限量使用添加劑或者添加非食用物般的豆制品。2、加大對豆制品重點項目的監(jiān)督抽檢和后處置力度。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施致畸采購食用農產品風險：無法提供產地準出證明或市場銷傳憑證，以及食用農產品中農殘超標對問題食品無法追溯，農殘嚴重超標的食用農產品如果清洗加工不規(guī)范，易發(fā)生食源性疾病(11、督促索取食用農產品產地準出證明，規(guī)范驗收管理和臺賬記錄，確保渠道合法。i.濟促對食用農產品進行規(guī)范清洗切配及烹飪掾作，降低成品出品風險。2食品貯存食品庫房與非食品庫房未分設，食品庫房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物質的污染高1、嚴格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設置制度.2.發(fā)現(xiàn)食品庫房存放非食品或有毒有吉物質的,一律查處并督促整改到位.未定期開展檢查與清理，未及時清理變順或占超過保質期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全風險，可能對人體造成損害1、監(jiān)督建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實。1.定期對食品庫房進行檢查與清理，積極采取電子管理、預先報警、先進先出的措施，防止庫存食品及原料過期變質。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施冷凍（蕨）冰箱（柜）未按規(guī)定將成品、半成品及生熟食品分類分開存放，且冷凍（藏）冰箱（柜）維護不到位導致食品交叉污染，易造成微生物超標高1、對各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標明用途且維護到位，確保正常運轉。2、按要求對食品進行分類存放.，問涯食品及時進行銷毀等處理，并依法嚴懲,3流程布局食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應等生進熟出的雎一流向進行合理布局增加了食品交叉污染的風險，易導致微生物超標引起細菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生高1、嚴把許可準入關口，按照生進熟出的雎一流向合理進行場所分區(qū)和流程布局。2、督促企業(yè)按照原料及人員進入、相加工、切配、烹涇、成品供應、餐具回收等流程要求進行操作，防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。未設置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間但在經營生食類、冷食類、桃花就點類食品超范圍經營,食品安全隱患突出1、嚴格許可準入，對未按要求設置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間的?律不予許可加工制作相關食品。對超范圍經營的餐飲單位，一律嚴懲重罰,必要時停業(yè)整頓，宜至吊銷許可。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)不相適應超能力接待,導致加工制作無法按操作規(guī)范要求開展?食品安全風險凸顯■1'1、持續(xù)開展餐飲環(huán)節(jié)“兩超一非”專項治理,加大對餐飲服務單位和能力接待違規(guī)行為的處罰力度，始終形成高壓態(tài)勢.上做好大型宴席備案管理和現(xiàn)場指導,不能滿足接待條件的堅決制止,嚴防超能力接待行為的發(fā)生。衛(wèi)生間設在食品加工處理區(qū)內或與食品處理區(qū)成品出口相刻和較近與污染源的距離過近，易導致治病菌對食品的污染'1'1、不得在食品加工處理區(qū)內設置P生間，一經發(fā)現(xiàn)一律停業(yè)整頓到位方可開業(yè).?、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染.，更衣室未設在同?建筑物內，或更衣場所簡昉11衛(wèi)生條件差導致外部環(huán)境污染，易引起細菌滋生中更衣室應設在與后的同?建筑物內，不得通過露天或有污染的場所。更衣室必方保持清潔衛(wèi)生，避免外部環(huán)境和細菌污染，確保進入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施J潦程布局“明廚亮灶”實施中視頻不顯示、開放不設防、透明不潔凈、改造不到位或未實施“明南亮灶”工程缺乏公眾監(jiān)督的有力手段，無法達到警示經營者、提示消費者的目的，不能有效的促進企業(yè)提升改造'I11、督促改造提升.杼促引導餐飲單位，進一步加強視頻展示的應用和實時顯示，對開放性酎房規(guī)范防塵、防爆、防鼠和亮化等設施，有條件的鼓勵采取透明隔斷，不斷捉開廚房硬件改造和操作條件。2.打造“明南亮灶升級版”。將“互聯(lián)網+食品安全”理念全面植入“明房完灶”工程，將“明廚亮灶”與信用等級公示、索證索票資料、從業(yè)人協(xié)信息等整合，在一個終端顯示設著上臾中進行展示和公示。3、強化督查指導.將根據飛行檢查和匚作督查的結果來判定各地“明府亮灶”的實施率，有效避免實施率上報虛高的問題。4環(huán)境衛(wèi)生食品經營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差場所衛(wèi)生臟亂差影響就餐場所公共衛(wèi)生，易造成交叉污染和蚊蠅滋生，引起微生物污染和疾病傳播高1、留促餐飲單位美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀,衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)，不斷規(guī)范經營場所衛(wèi)生管理.2、加大治理力度，對不能保持食品經營場所清潔衛(wèi)生的應及時督促整改，嚴厲處罰。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準直接導致食源性疾病的發(fā)生，嚴重影響消費者身體健康和生命安全高1、嚴禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水加工制作食品。一經發(fā)現(xiàn)餐飲單位生活飲用水不符合衛(wèi)生標準，一律停業(yè)整頓，直至用水達標后方可開業(yè).入鼓勵關鍵場所（涼菜間等）安裝用水凈化裝置。$過程控制食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產品分類分池清洗和擇選食品原料在使用前未分類清洗或未洗凈，使動物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染中1、各類清洗水池必須按照清洗類別進行分設并標示清楚，清洗過程中必須按照標示劃分進行相應類別食品原料的清洗，堅決杜絕“標的一套、做的一套”.?、依法查處并整改到位后方可進行粗加工操作。加工熱食類食品時未燒熟煮透,中心溫度低于獷c導致微生物不能有效滅活,食物中毒的風險加大高1、加I:制作熱食類食品時應燒熟煮透,且中心溫度不得低于ac.上嚴禁各類學校食堂和重點餐飲單位在重點時段違規(guī)加工制作豆角（四季豆）等高風險食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過程生熟食品混放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易引起細菌性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生中1、督促餐飲單位必須將制售食品用刀具、砧板、容涔等生熟葷素分開，實行標識管理。i.加強R格.監(jiān)督，做好整改，依法處罰。序號環(huán)節(jié)可能存在的風險危害分析風險等級防控措施在交飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品在常溫下存放易導致致病菌污染引起細菌食源性疾病發(fā)生高嚴格控制在交飪后至食用前需要校長時間（超過2小時）存放的食品必須在高于?c或低于rc的條件下存放。再次食用前應加熱至中心溫度以上。使用不符合食品安全標準的包裝材料和容瑞盛裝或苫蓋直接入口食品有毒有害包裝材料和容器對直接入口食品造成污染中I、嚴禁使用不符合食品安全標準的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。2、一經發(fā)現(xiàn)立即整改并依法處置。未按規(guī)范要求開展食品留樣人為造成留樣食品的污染，對明確食品安全事故成因的檢測結果造成干擾和不確定性I、按照規(guī)范要求配置留樣設施并進行食品留樣。1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過胤人的建筑工地食堂、集體用依配送單位、中央期房，重大活動餐飲服務和超過IM人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。3、留樣食品在冷微條件下存放八小時以上