DB3206-T 1036-2022 綠色餐飲外賣(mài)管理規(guī)范

ICS03.080CCSA163206南通市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3206/T1036—2022綠色餐飲外賣(mài)管理規(guī)范2022-12-05發(fā)布2022-12-18實(shí)施南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3206/T1036—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由南通市市場(chǎng)監(jiān)管局、南通市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：南通祥龍管理技術(shù)策劃有限公司、南通通質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)管理服務(wù)有限公司、南通市飯店與餐飲商會(huì)、江蘇權(quán)正檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。本文件主要起草人：周漢祥、徐維祥、錢(qián)永春、郭亦城、付景、金童、張歡、張新宇、嚴(yán)洪彬、殷天漩、薛成晨。IDB3206/T1036—2022綠色餐飲外賣(mài)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲外賣(mài)管理的術(shù)語(yǔ)與定義、資質(zhì)及管理要求、商家綠色采購(gòu)及儲(chǔ)存、餐食加工制作、包裝管理、送餐管理、績(jī)效評(píng)價(jià)、持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于南通市餐飲外賣(mài)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T19012-2019質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T37422綠色包裝評(píng)價(jià)方法與準(zhǔn)則HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018.6.25）術(shù)語(yǔ)和定義3下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1訂餐平臺(tái)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的訂餐系統(tǒng)，包括但不限于公眾號(hào)、小程序、APP或其組合。3.2餐飲服務(wù)通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)性銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。[來(lái)源：GB31654-2021，2.1]。3.33.4餐飲食品制作單位向消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)（3.2）的組織，簡(jiǎn)稱(chēng)商家。餐飲外賣(mài)商家利用互聯(lián)網(wǎng)、電話或其他信息傳遞方式，獲取消費(fèi)者需求信息，以打包方式提供餐飲服務(wù)（3.2）的活動(dòng)，包括但不限于：a)b)履行訂餐平臺(tái)（3.1）生成的訂單；消費(fèi)者到餐飲食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所自提；1

DB3206/T1036—2022c)d)堂食過(guò)程中追加的打包訂單；為特定組織或群體提供打包、配送餐飲食品的活動(dòng)。3.53.6綠色餐飲外賣(mài)為消費(fèi)者提供以健康、安全、節(jié)能、環(huán)保為理念的餐飲外賣(mài)（3.4）活動(dòng)。綠色采購(gòu)在采購(gòu)活動(dòng)中，推廣綠色低碳理念，充分考慮環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、安全健康、循環(huán)低碳和回收利用，通過(guò)合法渠道采購(gòu)經(jīng)檢測(cè)合格的食用農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先選擇“綠色食品、有機(jī)食品”標(biāo)志等產(chǎn)品。3.7綠色包裝在包裝產(chǎn)品全生命周期中，在滿足包裝功能要求的前提下，對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境危害小、資源能源消耗少的包裝。[來(lái)源：GB/T37422-2019，3.1]3.8外賣(mài)配送為外賣(mài)提供點(diǎn)對(duì)點(diǎn)物流服務(wù)的過(guò)程，主要包括：接單、取貨、配送、交貨等環(huán)節(jié)。3.9配送箱用于盛裝外賣(mài)餐飲食品，能滿足保溫、保鮮及食品衛(wèi)生安全要求的送餐容器。4資質(zhì)及管理要求4.1總則參與餐飲外賣(mài)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)主體地位應(yīng)合法合規(guī)，倡導(dǎo)綠色、環(huán)保、健康、安全理念。4.2入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者（第三方和自建）訂餐平臺(tái)4.2.1一般要求4.2.1.14.2.1.24.2.1.34.2.1.4應(yīng)建立平臺(tái)管理制度，明確入網(wǎng)（上線）、預(yù)警、臨時(shí)下線、退出等規(guī)定，并保存實(shí)施記錄。對(duì)入平臺(tái)的商家的資質(zhì)和證明性資料負(fù)有審查責(zé)任。應(yīng)公示商家的信息，包括并不限于：店名、地址、菜品、價(jià)格、食品安全檔案、配送時(shí)間。應(yīng)對(duì)消費(fèi)者信息做隱私保護(hù)。4.2.2商品和服務(wù)評(píng)價(jià)要求4.2.2.14.2.2.2應(yīng)建立系統(tǒng)的數(shù)據(jù)模型，確保評(píng)價(jià)結(jié)果客觀、公正。評(píng)分信息應(yīng)包括但不限于：商家評(píng)分、配送評(píng)分、全部（評(píng)價(jià)數(shù)）、好評(píng)、差評(píng)，評(píng)價(jià)結(jié)果宜公示。4.2.2.3應(yīng)監(jiān)督商家或配送組織對(duì)消費(fèi)者不滿意的評(píng)價(jià)、意見(jiàn)給予回復(fù)。4.3商家4.3.14.3.2應(yīng)在依法取得證照有效期內(nèi)、許可范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。應(yīng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品,不應(yīng)將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。2

DB3206/T1036—20224.3.34.3.4網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。應(yīng)在網(wǎng)上公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或小餐飲信息公示卡）、菜品、價(jià)格、量化分級(jí)等級(jí)等相關(guān)信息。4.3.5對(duì)申請(qǐng)入網(wǎng)提供的資料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。4.4外賣(mài)配送組織（自建平臺(tái)、商家或其配送業(yè)務(wù)外包方）4.4.14.4.24.4.34.4.44.4.54.4.6應(yīng)建立外賣(mài)配送員檔案，保留姓名、聯(lián)系電話、身份證等信息。應(yīng)建立配送管理制度，用工應(yīng)合法合規(guī)。外賣(mài)配送員宜穿著有商家標(biāo)識(shí)或平臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的服裝。應(yīng)及時(shí)傳達(dá)地方政府臨時(shí)規(guī)定（如：疫情防控、自然災(zāi)害應(yīng)急等），并督促遵照實(shí)施。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)外賣(mài)配送員的食品安全培訓(xùn)和管理。加強(qiáng)對(duì)外賣(mài)配送員的考核，并保存記錄。5商家綠色采購(gòu)及儲(chǔ)存供應(yīng)商管理5.15.1.15.1.25.1.35.1.4應(yīng)制定供應(yīng)商選擇和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。應(yīng)收集并查驗(yàn)供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)證照，含所供應(yīng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)、檢測(cè)報(bào)告或證書(shū)。宜建立合格供應(yīng)商名錄。應(yīng)動(dòng)態(tài)管理合格供應(yīng)商，每年至少組織一次對(duì)供應(yīng)商的綜合評(píng)價(jià)，按5.1.2和5.1.3要求重新確定合格供方名單。5.2采購(gòu)管理5.2.1宜建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。應(yīng)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供應(yīng)商的管理標(biāo)準(zhǔn)。5.2.2采購(gòu)、檢查、驗(yàn)收制度及記錄應(yīng)齊全，進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3的規(guī)定，并保留相關(guān)證據(jù)。5.2.35.2.45.2.55.2.65.2.7應(yīng)選擇經(jīng)檢測(cè)合格的食用農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先選擇綠色食品、有機(jī)食品等。不應(yīng)以國(guó)家保護(hù)的野生動(dòng)植物為食材原料，在長(zhǎng)江禁漁期限內(nèi)不應(yīng)采購(gòu)長(zhǎng)江漁獲物。不應(yīng)采購(gòu)或使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。不應(yīng)采購(gòu)不可降解一次性塑料餐具。不應(yīng)采購(gòu)不可降解塑料袋。5.3儲(chǔ)存管理5.3.15.3.25.3.35.3.45.3.55.3.6分區(qū)、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品，遠(yuǎn)離污染源。對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，執(zhí)行先進(jìn)先出原則。合理配置冰箱、冰柜、冷庫(kù)等設(shè)備，定期檢查，確保設(shè)備完好。食品生熟分開(kāi)，不應(yīng)混放，避免產(chǎn)生交叉污染。非冷藏類(lèi)食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持通風(fēng)，消除污染風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)根據(jù)環(huán)境因素規(guī)定實(shí)樣展示類(lèi)食材的保存期限，超期不應(yīng)使用。6餐飲加工過(guò)程中的食品安全控制3

DB3206/T1036—20226.16.2環(huán)境保護(hù)要求按HJ554和GB18483的規(guī)定執(zhí)行。加工制作要求6.2.16.2.26.2.36.2.4宜明廚亮灶，公開(kāi)加工制作過(guò)程。宜開(kāi)發(fā)“少油、少鹽、低糖”綠色健康餐品。商家宜設(shè)置小份菜。加工過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654-2021第6章要求。6.3綠色健康安全要求6.3.16.3.26.3.36.3.4不應(yīng)使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，使用方法應(yīng)符合產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定。制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、直飲水、生活飲用水（煮沸冷卻后）。單次訂餐超過(guò)100人·份的，應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行留樣，留樣應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中7.9的規(guī)定。7包裝管理7.1包材及用品選擇要求7.1.17.1.27.1.37.1.4與食品直接接觸的食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)取得生產(chǎn)許可證，不應(yīng)采用不可降解材料制成的產(chǎn)品。使用一次性容器、餐飲具和包裝材料的，不應(yīng)使用政府明令禁止的塑料制品。宜選用可回收送餐袋。宜選用原色餐巾紙。7.2包裝要求7.2.17.2.27.2.37.2.4通過(guò)合理的包裝設(shè)計(jì)與制作方法，避免過(guò)度包裝。宜按餐品和用餐人數(shù)配備適量的餐具和送餐袋等。應(yīng)按餐品選擇合適大小、材質(zhì)的餐盒。宜使用綠色包裝，餐品體積與餐盒體積的比例應(yīng)大于70%。餐品為點(diǎn)心或西餐類(lèi)的，則餐品與餐盒底部面積的比例應(yīng)大于70%。7.2.5盛放成品的容器（一次性包材除外）應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。7.3其它要求7.3.17.3.27.3.3應(yīng)核對(duì)餐品名稱(chēng)、數(shù)量等訂單信息無(wú)誤后打包。宜在食品盛放容器或包裝上標(biāo)注食品加工制作時(shí)間等信息，提醒消費(fèi)者及時(shí)食用。宜對(duì)食品盛放容器或包裝進(jìn)行封簽。未使用封簽時(shí)，應(yīng)將餐飲外賣(mài)外包裝袋封口或系緊。8送餐管理8.1平臺(tái)、商家接單8.1.1平臺(tái)或商家宜建立引導(dǎo)用戶下單的流程。4

DB3206/T1036—20228.1.28.1.38.1.4平臺(tái)或商家宜明示臺(tái)風(fēng)、雨天等特殊情況接單響應(yīng)時(shí)間、配送免責(zé)提示或停止接單提示。商家宜在消費(fèi)者下單后10分鐘內(nèi)對(duì)訂單做出反饋。商家應(yīng)在確認(rèn)訂單后根據(jù)訂單要求加工制作餐品。8.2外賣(mài)配送員接單8.2.18.2.2外賣(mài)配送員應(yīng)在派單后5分鐘內(nèi)接單。外賣(mài)配送員超時(shí)未接單，平臺(tái)或商家應(yīng)指派配送員，或轉(zhuǎn)為配送員自由接單。8.3外賣(mài)配送員取餐8.3.18.3.28.3.38.3.4應(yīng)在收單后按規(guī)劃路線前往商家，抵達(dá)商家后應(yīng)及時(shí)通過(guò)平臺(tái)確認(rèn)。應(yīng)有序取餐，及時(shí)將餐品放入經(jīng)清潔處理的配送箱或車(chē)廂。在行駛中應(yīng)遵守交通規(guī)則。應(yīng)與商家確認(rèn)訂單信息，核對(duì)內(nèi)容、數(shù)量、特殊要求、金額等，如屬于線下支付的訂單，應(yīng)在確認(rèn)后向商家付款。8.3.5外賣(mài)配送員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查外賣(mài)包裝是否完整，對(duì)使用食品安全封簽等密封措施的，應(yīng)檢查密封措施完整性，對(duì)密封措施已被破壞或密封措施不完整的餐品，應(yīng)拒絕接收。8.4外賣(mài)配送員送餐8.4.18.4.28.4.38.4.48.4.5外賣(mài)配送員應(yīng)執(zhí)行其管理組織對(duì)儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及安全防護(hù)等要求。送餐行駛應(yīng)執(zhí)行8.3.3要求。需低溫保存的食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類(lèi)食品分開(kāi)存放。應(yīng)合理規(guī)劃配送路線，路徑應(yīng)避免接近或穿越污染源。到達(dá)訂單指定位置或區(qū)域后，應(yīng)及時(shí)通過(guò)平臺(tái)電話或短信聯(lián)系消費(fèi)者取餐。應(yīng)與消費(fèi)者核對(duì)訂單信息，同時(shí)確認(rèn)餐食包裝完好。8.4.68.4.7不應(yīng)向消費(fèi)者發(fā)出收取小費(fèi)、給予好評(píng)、取消超時(shí)賠付等不合理的請(qǐng)求。應(yīng)遵守當(dāng)?shù)卣块T(mén)、住宅小區(qū)、辦公樓、酒店等場(chǎng)所關(guān)于外賣(mài)送餐的有關(guān)規(guī)定。8.5配送工具8.5.18.5.28.5.38.5.4根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜配送工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨、防塵。食品包裝和容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。配送前應(yīng)對(duì)配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔。接觸直接入口食品的應(yīng)消毒，防止食品受到污染。9績(jī)效評(píng)價(jià)9.1顧客滿意平臺(tái)和商家應(yīng)通過(guò)有效途徑獲取顧客的滿意度信息，獲取方式包括但不限于平臺(tái)反饋、問(wèn)卷調(diào)查、上門(mén)走訪、監(jiān)管信息等。9.2分析與評(píng)價(jià)組織應(yīng)分析和評(píng)價(jià)通過(guò)監(jiān)視和測(cè)量獲得的適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)和信息，如平臺(tái)中生成評(píng)價(jià)信息、調(diào)查和5

DB3206/T1036—2022走訪信息、監(jiān)管信息、舉報(bào)投訴信息、交管部門(mén)對(duì)騎手違章處罰信息等。10監(jiān)督檢查及改進(jìn)10.1應(yīng)自覺(jué)接受社會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督。10.2設(shè)立處理投訴機(jī)構(gòu)及投訴受理人員，投訴處理應(yīng)參照GB/T19012的相關(guān)規(guī)定。10.3持續(xù)改進(jìn)10.3.110.3.210.3.310.3.410.3.5消費(fèi)者對(duì)商品和服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)應(yīng)客觀公正。商家應(yīng)通過(guò)有效的渠道收集顧客的反饋意見(jiàn)，持續(xù)改進(jìn)商品和服務(wù)質(zhì)量。平臺(tái)應(yīng)按4.2.1規(guī)定啟動(dòng)警示或臨時(shí)下線措施，并及時(shí)告知商家和消費(fèi)者。適用時(shí)，應(yīng)保存消除預(yù)警或重新上線的