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長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。2023年餐飲服務(wù)人員-廚師考試歷年真題選編含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第一卷一.判斷題(共8題)2.菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘5.用旺火速炒蔬菜不宜過早加鹽6.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴7.冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水8.新鮮的魚眼睛混濁狀，眼球和眼白難以分辨。無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落第一卷參考答案一.判斷題2.正確答案：錯誤3.正確答案：正確4.正確答案：錯誤5.正確答案：正確6.正確答案：正確7.正確答案：正確8.正確答案：錯誤第二卷1.切配和烹調(diào)要實行雙盤制，即生熟分開2.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。3.由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。5.在烹調(diào)時，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中8.配菜講究輔料與主料的質(zhì)地相同。如主料質(zhì)地是脆性的，輔料質(zhì)地也應(yīng)是脆性的。第二卷參考答案一.判斷題1.正確答案：正確2.正確答案：錯誤3.正確答案：錯誤4.正確答案：正確5.正確答案：正確6.正確答案：錯誤7.正確答案：正確8.正確答案：正確2.家禽宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡3.魷魚、墨干魚要堿發(fā)4.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是烤7.冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為貼8.魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品第三卷參考答案一.判斷題1.正確答案：正確2.正確答案：正確3.正確答案：正確4.正確答案：錯誤5.正確答案：正確6.正確答案：正確7.正確答案：錯誤8.正確答案：正確第四卷一.判斷題(共8題)1.一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。2.干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種3.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為.硬質(zhì)蓉膠4.烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗6.燒菜是先放醬油，后放鹽。7.味精要在菜肴起鍋時放8.禽肉具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點1.正確答案：正確2.正確答案：正確3.

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