餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定地域；2、餐廳每日干凈1-2次，每周如期進(jìn)行衛(wèi)生大打掃，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理；3、職工在工作時(shí)，著裝衣著整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、不得用雙手接觸或沾染所盛裝食品的容器內(nèi)部及食品成品，盡量使用專(zhuān)用的夾子，勺子等用具進(jìn)行采用；4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要完好干凈、消毒雙手保持雙手干凈衛(wèi)生；5、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)干凈衛(wèi)生，非食品用具是不得與食品用具混放。衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員每日嚴(yán)禁時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐用具、設(shè)施設(shè)施進(jìn)行抽查，弄對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，實(shí)時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)建議；2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，自周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄；3、食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生情況經(jīng)多次通知仍未落實(shí)和完滿(mǎn)的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相應(yīng)負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)怪和相應(yīng)處分，衛(wèi)生履行情況將與年關(guān)核查掛掛；4、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與辦公室存檔保存，以名查閱。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、新職工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗，如因特別事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”；1/92、每年對(duì)職工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并最少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)察部門(mén)指導(dǎo)的培訓(xùn)；3、單位聯(lián)合季節(jié)特色，每年組織張開(kāi)突發(fā)性傳生病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識(shí)培訓(xùn)；4、待聘人員，參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)核查未合格的，不能夠上崗，直至核查合格后方能上崗工作，在職工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，核查成績(jī)將與年關(guān)核查掛鉤。從業(yè)人員健康檢查制度1、職工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，擁有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年；2、職工（待聘職工）辦理健康證須一致組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢；3、職工（待聘職工）健康證辦理須自己進(jìn)行、嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)；4、健康證到期再行體檢的職工，檢查未合格的應(yīng)立刻停職，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作，待聘人員體檢不合格的，不予聘用；5、職工在崗時(shí)期，健康證原件交個(gè)人保存，其復(fù)印件交食堂、餐廳一致存檔管理，以備查閱；6、健康證到期而未辦理的職工，應(yīng)立刻組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作；7、單位衛(wèi)生監(jiān)察人員、各部門(mén)負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)職工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)實(shí)時(shí)上報(bào)。食品中毒報(bào)告制度1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生食品中毒，應(yīng)立刻向衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告；2/92、停止食品銷(xiāo)售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉相關(guān)通道，控制職工和外人本源進(jìn)出、接觸；3、積極配合相關(guān)部門(mén)的檢查，如實(shí)回答檢查人員的咨詢(xún)，共同搜尋中毒原因。食堂經(jīng)理職責(zé)1、組織職工學(xué)習(xí)法律法規(guī)知識(shí)和政策時(shí)局，提升職工的思想素質(zhì)，成立為人民服務(wù)的價(jià)值觀和使命感；2、安排職工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)烹調(diào)知識(shí)，以加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)和技術(shù)水平，提升質(zhì)量、節(jié)約成本，以不斷提升企業(yè)的誠(chéng)信度和企業(yè)信譽(yù)；3、全面主持食堂的平時(shí)工作，兼?zhèn)淙肆Y源、財(cái)務(wù)、物質(zhì)的管理和督促工作；4、帶領(lǐng)全體職工努力工作，搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)、保量、保障、生產(chǎn)安全的前提下，完成為企業(yè)職工供給飲食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)；5、合理調(diào)換周密安排各項(xiàng)工作，督促檢查使其各司其職、認(rèn)真履行各項(xiàng)職責(zé)，促進(jìn)工作程序的高效運(yùn)作；6、加強(qiáng)食品安全、物質(zhì)采買(mǎi)、物品檢測(cè)、衛(wèi)生防疫的管理，穩(wěn)當(dāng)辦理公共關(guān)系，如期到各部門(mén)征采建議，并實(shí)時(shí)進(jìn)行整改；7、經(jīng)理依照企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對(duì)職工推行獎(jiǎng)罰，負(fù)責(zé)食堂職工招聘，以及財(cái)務(wù)支出、成本合算管理等職權(quán)；8、廉潔自律帶好團(tuán)隊(duì)，為職工食堂盡心盡責(zé)，協(xié)調(diào)相關(guān)工作保證食堂正常運(yùn)行。食堂8S管理F01整理：劃分物品的用途，除去不要用的東西；F02整改：必需品分區(qū)放置，明確表記，方便取用；3/9F03打掃：除去垃圾和贓污，并防備污染的發(fā)生；F04干凈：保持前3S的成就，制度化、規(guī)范化；F05涵養(yǎng)：養(yǎng)成優(yōu)異習(xí)慣，提升整體素質(zhì)；F06安全：保證工作生產(chǎn)安全、關(guān)愛(ài)生命，以人為本；F07節(jié)約：節(jié)約節(jié)約、珍愛(ài)公物，以廠為家，共同發(fā)展；F08服務(wù)：加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提議奉獻(xiàn)精神。配餐管理制度一、不得使用過(guò)期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料，以及高出24小時(shí)銷(xiāo)售節(jié)余食品；二、擬定職工食譜，每周更換合理配餐，平衡飲食，注意營(yíng)養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)治，做到色、香、味、美、鮮；三、主副食品加工制作搭配應(yīng)表現(xiàn)各種餐食應(yīng)擁有的特色，聯(lián)合職工飲食營(yíng)養(yǎng)特色，做到營(yíng)養(yǎng)豐富、軟、細(xì)、嫩、自然清香爽口易于消化；四、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮，所配成品、面點(diǎn)、奶制品必定做到包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸必定保證衛(wèi)生安全要求；五、不得配制、生拌涼菜，不得配用無(wú)證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品；六、嚴(yán)禁搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四時(shí)豆、拌兔丁、臘腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制品；七、配餐時(shí)，不能夠用手直接接觸熟食，必定使用一次性手套和菜夾子等工具；八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時(shí)大型活動(dòng)的各項(xiàng)任務(wù)，依照食品從業(yè)人員、衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。食品增添劑使用管理制度為保證食品安全，對(duì)食品增添劑推行嚴(yán)格科學(xué)管理即有利于工作又不造成濫用；4/91、采買(mǎi)和使用食品增添劑的原則，不采買(mǎi)化學(xué)類(lèi)的食品增添劑，少使用植物食品增添劑，盡量使用自然原資料；2、嚴(yán)格控制食品增添劑的采買(mǎi)路子，采買(mǎi)必定到正規(guī)專(zhuān)賣(mài)商店購(gòu)買(mǎi)，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)；3、在加工食品中正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必定用的少用，盡量做到不用；4、食品增添劑應(yīng)做到專(zhuān)人采買(mǎi)、專(zhuān)人保存、專(zhuān)人使用；5、嚴(yán)格控制食品增添劑的使用，對(duì)違犯食品增添劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅辦理。廚師長(zhǎng)職責(zé)1、食堂、食品制作供餐與內(nèi)部管理的詳盡操作，推行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的平時(shí)工作；2、辦理平時(shí)工作及經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員；3、檢查衛(wèi)生、安排人員、部署工作、考勤并安排人員輪休；4、協(xié)調(diào)各部門(mén)關(guān)系，如期到企業(yè)各部門(mén)征采建議，并且詳盡落實(shí)；5、計(jì)劃制作各種菜肴，擬定菜譜，隨時(shí)變換口味，估計(jì)成本，計(jì)劃采買(mǎi)；6、對(duì)工人每日出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行核查；7、餐廳、廚房干凈工作每日檢查并作好記錄；8、擬定并安排執(zhí)勤捍衛(wèi)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差以及安全事項(xiàng)做好記錄；9、做好每個(gè)月工作小結(jié)（成績(jī)、問(wèn)題及建議）5/90、做好食堂工作中種類(lèi)事故辦理，并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、辦理建議結(jié)果等方面的作好記錄。烹調(diào)制作管理制度1、操作員換衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防備二度污染；2、烹制前，必定對(duì)烹制資料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)品及不切合衛(wèi)生要求的食品及原資料；3、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中；4、節(jié)余熟食品放入熟食箱存放，存放高出四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)完好加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供給；5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面干凈整理干凈，地面打掃拖凈；6、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必定放在適合的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘，不能夠進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必定如期用適合濃度消毒液進(jìn)行拭擦；7、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能地域的衛(wèi)生情況并作好記錄。庫(kù)房管理制度1、庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物質(zhì)的查收、進(jìn)出庫(kù)、存儲(chǔ)、保存等平時(shí)工作；2、庫(kù)房物質(zhì)推行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物質(zhì)種類(lèi)決定物質(zhì)的存儲(chǔ)方式及擺放地點(diǎn)；3、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破壞過(guò)期等物質(zhì)要立刻進(jìn)行辦理；4、入庫(kù)干雜調(diào)料要分配整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放、堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并注明品名及入庫(kù)的時(shí)間，6/9檢查生產(chǎn)日期和食用有效期，依照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放，如期對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物質(zhì)進(jìn)行規(guī)范整理，對(duì)地面、貨架，門(mén)窗墻壁進(jìn)行全面整齊；5、庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必定都貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證內(nèi)通風(fēng)優(yōu)異，防備因溫度過(guò)高或受潮而惹起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變；7、庫(kù)房管理人員要實(shí)時(shí)做好貨物入庫(kù)登記，實(shí)時(shí)除去過(guò)期變質(zhì)食品；8、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事與庫(kù)房?jī)?chǔ)蓄沒(méi)關(guān)的活動(dòng)。原資料采買(mǎi)索證制度1、不得采買(mǎi)腐化、變質(zhì)超期、標(biāo)志不全等不切合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；2、采買(mǎi)時(shí)須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生同意證，檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品增添劑必定有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)切合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用干凈，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防備交叉污染食品；5、采買(mǎi)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方供給聯(lián)系人、聯(lián)系方式、聯(lián)系地點(diǎn)等。原料粗加工管理制度1、操作人員換衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防備二度污染；2、加工前認(rèn)證查收加工原料可否切合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料；3、待加工原料進(jìn)行沖刷后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防備交叉污染；7/94、加工植物類(lèi)原料，應(yīng)依照菜品及烹調(diào)的詳盡來(lái)定，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸まk理，對(duì)簡(jiǎn)單去皮氧化的蔬菜要實(shí)時(shí)浸入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)；5、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)防備損害鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)；6、活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完好，褪毛干凈、取內(nèi)臟完好；肉禽類(lèi)沖刷后無(wú)血、無(wú)毛；魚(yú)類(lèi)沖刷后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持干凈衛(wèi)生，不同樣原資料進(jìn)行分開(kāi)加工，防備污染；7、裝備有蓋的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，消毒水桶，隨時(shí)保持干凈整齊，如期進(jìn)行消毒殺菌。餐具沖刷消毒程序1、沖刷餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的顯然地點(diǎn)表記。2、餐具、用具在沖刷消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖刷”不得減少任何環(huán)節(jié)；3、沖刷時(shí)，在水池里放入5-10/1000的沖洗劑，注入熱水，將沖洗劑攪拌平均，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行沖刷；4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入鍋內(nèi)進(jìn)行消毒、蒸煮溫度大于等于90攝氏度