食品安全及質(zhì)量控制試題答案

優(yōu)選文檔一、名詞講解評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：2.5，×6,共計(jì)15分答案：1、食品腐敗變質(zhì)——指食品在必然的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的所有變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、ADI——系指人類一生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。3、食品安全——指食品無毒、無害，吻合應(yīng)該有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性也許慢性危害。4、、揮發(fā)性鹽基總氮——指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主若是氨和胺類〔三甲胺和二甲胺〕,常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。5、農(nóng)藥殘留〔pesticideresidue〕:是指農(nóng)藥使用后剩余于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。6、LD50——指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)屢次染毒后，能使受試動(dòng)物中有多數(shù)(50％)死亡的劑量，單位為mg／kg體重。二、填空評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，×30，共計(jì)30分答案：1、鮮奶中的乳烴素能控制細(xì)菌生長、防腐敗變質(zhì)。2、?中華人民共和國食品安全法?自2021年6月1日起開始推行。3、國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營推行贊同制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)該依法獲取食品生產(chǎn)贊同、食品流通贊同、餐飲效力贊同。4、經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，能夠?qū)⑷馄穭澐职踩狻l件可食肉和荒棄肉三類。5、食品檢驗(yàn)推行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)該加蓋食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人的簽字也許蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對(duì)出具.優(yōu)選文檔的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。6、食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)議論指標(biāo)有酸價(jià)、過氧化物值和羰基價(jià)。7、細(xì)菌性食品中毒依照中毒機(jī)理能夠分為2類，分別是感染型和毒素型。8、食品法典委員會(huì)將食品風(fēng)險(xiǎn)解析分為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流三個(gè)必要局部，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)的核心和基礎(chǔ)。9、依照法律的拘束性，標(biāo)準(zhǔn)能夠分為逼迫標(biāo)準(zhǔn)和介紹標(biāo)準(zhǔn)。10食品包裝資料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體、增加劑。11、被撤消食品生產(chǎn)、流通也許餐飲效力贊同證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定，碰到刑事處分也許開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行達(dá)成也許處分決定作出之日起10年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。12、WHO指世界衛(wèi)生組織、FAO指結(jié)合國糧農(nóng)組織、CAC指國際食品法典委員會(huì)、TTX指河豚魚毒素。三、單項(xiàng)選擇評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1，×10，共計(jì)10分答案：1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的病癥是〔A〕A．激烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)病癥2、違反?食品安全法?規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究〔C〕。A．道德訓(xùn)斥B．民事責(zé)任C．刑事責(zé)任D．行政責(zé)任3、副溶血性弧菌屬食品中毒的中毒食品主若是〔C〕.優(yōu)選文檔A．奶類B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品D．糧豆類4、在儲(chǔ)藏過程中，預(yù)防糧食發(fā)生霉變的安全水分指標(biāo)平時(shí)應(yīng)該控制在〔C〕以下。A、9%B、11%C、13%D、15%5、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起〔D〕A．肝損害B．腎損害C．骨骼損害D．神經(jīng)系統(tǒng)損害6、國家質(zhì)量督查檢驗(yàn)檢疫總局最新宣告的?食品表記管理規(guī)定?已于2021年9月1日起正式推行，規(guī)定稱四類食品能夠免注明保質(zhì)期，除以下的哪一種食品___D____。A、食醋B、食用鹽C、乙醇含量10%以上〔含10%〕的飲料酒D、冰淇淋7、〔D〕國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“介紹性和逼迫性〞兩各種類是按——A、域劃分B、級(jí)別劃分C、內(nèi)容劃分D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分8、食品污染的本源中，下面哪一項(xiàng)不屬于(D)污染大類。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面選項(xiàng)中，不屬于細(xì)菌性食品中毒的特點(diǎn)的是(B)。A、季節(jié)性明顯B、發(fā)病率高，死亡率高C、病原食品集中D、污染環(huán)節(jié)明顯10以下選項(xiàng)中，不屬于食品中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是〔A〕A．人與人之間可直接傳染B．暗藏期平時(shí)比較短C．中毒病人有相似的食品史D．中毒病人有相似的臨床病癥四、多項(xiàng)選擇題〔每題1分，共計(jì)5分〕1、鐮刀菌毒素包括〔ABC〕A．單端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸內(nèi)酯D．黃曲霉毒素2、食品輻照可用于〔ABCD〕A．改性B．滅菌C．殺蟲D．抑芽.優(yōu)選文檔3、〔ACD〕以下哪些屬于生物危害？A、寄生蟲B、組胺C、致病菌D、病毒4、〔CD〕以下哪些問題是食品安全危害案例ACP案例?A、經(jīng)過分烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量缺乏的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精〞D、受致病菌污染的熟制肉餅5、違反?食品安全法?，可恩賜以下哪些行政處分〔ABCD〕A．警告B．罰款C．予以撤消D．撤消衛(wèi)生贊同證E．扣押當(dāng)事人五、判斷題〔每題1分，共計(jì)10分〕1、引起沙門氏菌屬食品中毒的食品主若是海產(chǎn)品?！病痢?、河豚毒素對(duì)熱不牢固?！病痢?、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。〔√〕4、平蓋酸敗是蔬菜罐頭常有的質(zhì)量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特點(diǎn)是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐?！病獭?、葡萄球菌腸毒素對(duì)熱不牢固?！病痢?、我國食品安全管理系統(tǒng)推行從“農(nóng)田到餐桌〞的“多部門共同看守模式〞。〔√〕7、在中國，有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶有“GB/T〞表記的，企業(yè)可依照企業(yè)自己情況，有選擇性的采納和使用?！病獭?、食品出廠必定檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不一樣意出廠銷售，這就是逼迫檢驗(yàn)?！病獭?、社會(huì)合體也許其他組織、個(gè)人在虛假廣告中向花銷者介紹食品，使花銷者的合法權(quán)益碰到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任?！病獭?0、依照對(duì)食品安全造成的危害本源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細(xì)菌性危害，化學(xué)性危害和物理性危害。〔×〕六、簡答〔每題4分，共計(jì)20分〕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：20，答案：1、簡述引起食品中毒的原因有哪些？答：〔1〕人體遺傳因素〔2〕過敏反響〔3〕使用量過大〔4〕食品加工辦理不當(dāng).優(yōu)選文檔〔5〕誤食含有毒素的生物2、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施〔1〕睜開綠色食品〔2〕加強(qiáng)農(nóng)藥管理〔3〕合理安全使用農(nóng)藥：〔4〕食品農(nóng)藥殘留的除掉〔5〕擬定、完滿并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)3、肉及肉制品常有的衛(wèi)生問題有哪些？并舉例說明。答：〔1〕腐敗變質(zhì)〔2〕人畜共患傳生病和寄生蟲病〔3〕有毒有害物質(zhì)的殘留污染〔4〕摻偽4、簡述糧豆類食品常有的衛(wèi)生問題？答：1〕生物性污染〔1〕霉菌污染〔2〕倉儲(chǔ)害蟲〔3)轉(zhuǎn)基因2〕化學(xué)性污染〔1〕農(nóng)藥污染〔2〕有害毒物的污染3〕物理性污染〔1〕無機(jī)雜物污染〔2〕混淆使假4〕糧豆中的天然有毒有害物質(zhì)〔1〕有毒植物種籽〔2〕生黃豆的衛(wèi)生問題5、簡述食品安全性議論的目的是什么？答：說明某種食品可否能夠安全食用議論食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險(xiǎn)大小利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制七、論述題〔10分〕說明影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，并結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，論述如何對(duì)果蔬及其制品進(jìn)行有效的衛(wèi)生管理？答：〔一〕影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素1、腐化變質(zhì)2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農(nóng)藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)5、有害重金屬和非金屬殘留〔二〕果蔬及其制品的衛(wèi)生管理措施、食用或加工蔬菜水果前要完整沖洗漂燙消毒.優(yōu)選文檔開水中燙漂30秒，殺滅絕大多數(shù)微生物用消毒液浸泡消毒，如高錳酸鉀溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺、人畜糞便進(jìn)行無害化辦理人畜糞便常常帶有各種病原菌、病毒、寄生蟲卵及惡臭味等，因此用于無公害果疏生產(chǎn)一般都要經(jīng)過辦理，使其無害化。常用的無害化辦理有物理方法、化學(xué)方法和生物方法3種。物理方法如曝曬、高溫辦理等，養(yǎng)分損失大，本錢高；化學(xué)方法常常會(huì)帶來新的有毒物質(zhì)，在無公害生產(chǎn)中不能夠采納；目前有機(jī)肥無害化生產(chǎn)一般采納生物的方