2023制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

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第I卷（選擇題）

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第II卷（非選擇題）

請點(diǎn)擊修改第II卷的文字說明評卷人得分一、選擇題

1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí),所用微生物的代謝類型分別是A.兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、需氧型B.厭氧型、厭氧型、厭氧型、需氧型C.兼性厭氧型、需氧型、需氧型、厭氧型D.厭氧型、兼性厭氧型、需氧型、厭氧型

2．以下曲線中能表示泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的是（）

3．關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（）A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)

B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定

D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法

4．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）

A．乳酸菌是兼性厭氧微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)猛烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體；氣體為CO2

D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出，氣體為空氣

5．在制作泡菜的過程中，不正確的是（）

A．依照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．依照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

6．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述不正確的是（）

A．在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助

B．進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于猛烈

C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢

D．進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抗?fàn)幜Ψ€(wěn)定性維持在較高的水平7．以下關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的表達(dá)，不正確的是（）

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A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色

B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量

C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同

D．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變

8．變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是（）

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

9．膳食中含有少量的亞硝酸鹽，其主要危害是（）A．殺死細(xì)胞

B．形成致癌物，誘發(fā)基因突變C．影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收D．在腎臟中積累

10．某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了霈氧腐生菌的生長和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④11．以下有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的表達(dá)，正確的是A．發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水榷中的水12．以下關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法，錯(cuò)誤的是

A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B．檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味

C．泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氧基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢測D．檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗

13．以下關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作,錯(cuò)誤的是A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性

B．對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存C．質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．制備樣品處理液，參與氫氧化鋁的目是中和氫氧化鈉

14．在制作泡菜時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制異種生物的生長，但乳酸積累到一定程度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。這些現(xiàn)象中包括的生態(tài)因素有（）A．競爭和種內(nèi)斗爭

B．種內(nèi)互助、競爭和種內(nèi)斗爭C．競爭和種內(nèi)互助D．種內(nèi)互助和種內(nèi)斗爭15．以下表達(dá)錯(cuò)誤的是（）

A．醋酸菌可在有氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵

D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接對蛋白質(zhì)等的分解

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16．家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入完全清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中參與鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水〞，密封后置于溫度適合的地方．以下與此過程相關(guān)的表達(dá)，不正確的是（）A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

B．參與“陳泡菜水〞的作用是提供乳酸菌菌種C．制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少

D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程17．關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的正確表達(dá)是A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色

C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色

18．關(guān)于亞硝酸鹽的表達(dá)，正確的是

A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B．綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽

C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D．水煮的越久亞硝鹽酸的含量越少

19．以下關(guān)于泡菜制作過程的說法中,錯(cuò)誤的是A．乳酸菌在有氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B．發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向泡菜壇蓋邊沿水槽中補(bǔ)充水

C．泡菜腌制的時(shí)間、溫度高低和食鹽用量都會(huì)影響亞酸鹽含量D．泡菜制作過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽可能轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺20．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的表達(dá)中，正確的是（）A．為提高果酒品質(zhì)，可參與人工培養(yǎng)的青霉菌B．腐乳鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

C．乳酸菌是好氧細(xì)菌，有氧條件下將葡萄糖分解成乳酸D．糖源充足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿?/p>

21．泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化。以下關(guān)于亞硝酸鹽的表達(dá)，錯(cuò)誤的是

A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在新鮮蔬菜中也含有

B．泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量與腌制的時(shí)間、溫度和鹽的用量有關(guān)C．亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺

D．泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量一般在第2天達(dá)到最大22．以下有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐操作的表達(dá)，正確的是

A．果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)充氣，有利于醋酸菌的代謝

B．家庭制作果酒時(shí)，應(yīng)用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面以確保發(fā)酵效果C．果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶

D．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制制雜菌生長

23．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程對氧氣的需求，表達(dá)正確的是（）A.四個(gè)過程均需氧氣參與，無氧時(shí)不能完成這四個(gè)過程

B.四個(gè)發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的C.泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖

D.腐乳制作時(shí)密封發(fā)酵進(jìn)行的是無氧發(fā)酵

24．在果酒、泡菜和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，以下有關(guān)表達(dá)不正確的是（）

A.腌制泡菜的過程中密封不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)

B.在腌制腐乳配制鹵湯時(shí)參與適量的酒可以抑制微生物的生長

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C.利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí)，要將放有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，要逐層加鹽且接近瓶口的鹽要厚些25．日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶