消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識

消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識1醫(yī)學課件ppt2醫(yī)學課件ppt3醫(yī)學課件ppt主要內(nèi)容基本定義及基本情況概述當前適用法規(guī)體系簡介監(jiān)管職責程序解析4醫(yī)學課件ppt辭典的解釋

餐飲業(yè)（Restaurant[‘rest?r?nt]）是指利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。【英文中的Restaurant，據(jù)法國百科大辭典的解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力的意思。那么，可以幫助人們恢復(fù)精神與精力的方法，大抵與進食和休息有關(guān)，于是在西方開始有人以Restaurant為名稱，在特定場所為人們提供餐食、點心、飲料，使招徠的客人得到充分的休息以恢復(fù)精神和體力，在這樣的一種方式下進行營業(yè)運作，便是西方餐飲業(yè)的雛形?！讲惋嫎I(yè)（Restaurant）的定義5醫(yī)學課件ppt6醫(yī)學課件ppt“規(guī)范”的定義

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》把餐飲業(yè)定義為：通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。包括三個組成要素：（1）必須要有餐食或飲料提供；（2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；（3）有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營者實現(xiàn)特定的經(jīng)營目標與利潤。而提供餐飲的場所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等，不一而足。

餐飲服務(wù)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的服務(wù)活動。有關(guān)定義在《食品安全法實施條例》及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》中給予了明確。餐飲業(yè)（Restaurant）的定義7醫(yī)學課件ppt餐飲業(yè)包括:餐館、快餐店、小吃店、（飲品店）、食堂。其共同特點是在現(xiàn)場即時加工制作膳食，供消費者在提供的消費場所內(nèi)食用。餐飲業(yè)不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

餐飲業(yè)（Restaurant）的分類8醫(yī)學課件ppt1．餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯店等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。2．快餐店指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。3．小吃店指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。小吃店一般不加工制作菜肴。餐飲業(yè)（Restaurant）的分類9醫(yī)學課件ppt4．食堂指設(shè)于機關(guān)、學校、企業(yè)、工地等場所，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。5．集體用餐配送單位指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

餐飲業(yè)（Restaurant）的分類10醫(yī)學課件ppt1．食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。（《食品安全法》第九十九條）。

（1）三個基本要求。①安全：在正常攝食條件下，應(yīng)對人體健康不產(chǎn)生任何危害。

WHO關(guān)于食品安全的定義：食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會對消費者造成傷害的擔保。

②營養(yǎng)：應(yīng)能滿足人體需要的熱能和各種營養(yǎng)素。③食品應(yīng)具有良好的感官性狀：色、香、味和組織狀態(tài)。幾個相關(guān)名詞的含義11醫(yī)學課件ppt（2）主要的類型。在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品，包括了涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等。①涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。②生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。③裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。

幾個相關(guān)名詞的含義12醫(yī)學課件ppt2．加工經(jīng)營場所

指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括:

食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分。(1)食品處理區(qū)。指食品庫房、食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。①食品庫房：指專門用于儲存、存放食品原料的場所。②粗加工操作場所：指對食品原料進行解凍、清洗、剔除不可食部分操作場所。

幾個相關(guān)名詞的含義13醫(yī)學課件ppt③切配場所：指通過粗加工的食品進行洗、切、拼配處理成為半成品的操作場所。④烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、蒸、炸、煮及其他熱加工處理的操作場所。⑤備餐場所：指成品的分裝、分發(fā)、暫時存放的專用場所。⑥專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。⑦餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和食品工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。⑧餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和工具、容器進行存放并保持清潔的場所。幾個相關(guān)名詞的含義14醫(yī)學課件ppt(2)非食品處理區(qū)。指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。非食品處理區(qū)、就餐場所均是加工經(jīng)營場所的一部分，應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。3．中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。4．冷藏:將食品或原料置于冰點以上較低溫度保鮮和防腐貯存的過程，冷藏溫度應(yīng)在0—10℃之間。

5．冷凍:指將食品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間。幾個相關(guān)名詞的含義15醫(yī)學課件ppt探針式溫度計的使用溫度測量方法16醫(yī)學課件ppt食品貯存條件一、依照產(chǎn)品標簽二、無標簽食品依照以下原則常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、瘦肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點心、半成品等，需放置２－３小時以上的。冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時以上的。17醫(yī)學課件ppt6．交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。污染主要指微生物的污染，交叉污染是餐飲業(yè)最常見的細菌性食物中毒原因之一。交叉污染的形式主要包括三種：（1）生的食品與直接入口食品之間直接接觸，使生食中的致病微生物轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（2）通過手引起的交叉污染，即從業(yè)人員未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物通過手轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（3）接觸過生食品的容器、工具，未經(jīng)洗滌消毒，將生食品中的致病性微生物通過容器、工具轉(zhuǎn)移到直接入口食品上。幾個相關(guān)名詞的含義18醫(yī)學課件ppt2、為防止交叉污染，清洗時應(yīng)注意清洗用具的分開。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池

19醫(yī)學課件ppt20醫(yī)學課件ppt21醫(yī)學課件ppt22醫(yī)學課件ppt1．目前全國共有餐飲服務(wù)單位約480萬家,發(fā)放衛(wèi)生許可證約132.1萬家(約為２７％)；餐飲業(yè)從業(yè)人員已達2000多萬人，餐飲業(yè)約占食品生產(chǎn)經(jīng)營單位總數(shù)的70％。

2．2007年，中國餐飲業(yè)全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，占社會消費品零售總額的13.8%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況的數(shù)據(jù)23醫(yī)學課件ppt3．2008年，我國餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長。全年餐飲業(yè)零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2%，人均消費1158.5元，餐飲消費繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。4．預(yù)計2010年餐飲業(yè)對GDP的貢獻率要達到9%。以上4組數(shù)據(jù)來自《2009-2012年中國快餐業(yè)投資分析及前景預(yù)測報告》（中投顧問餐飲行業(yè)研究部）5．截止今年4月我市共有餐飲單位41861間，集體食堂10397間。幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況的數(shù)據(jù)24醫(yī)學課件ppt立法回顧1．20世紀50年代，發(fā)布了一些單項規(guī)章和標準對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督和管理。2．1964年國務(wù)院頒布了《食品衛(wèi)生管理試行條例》。3．1979年國務(wù)院發(fā)布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》。4．1982年五屆人大常委會二十五次會議通過了《食品衛(wèi)生法（試行）》。5．1995年八屆人大常委會十六次會議通過了《食品衛(wèi)生法》。6．2009年2月28日第十一屆人大常委會第七次會議通過《食品安全法》，自2009年6月1日起施行。當前適用法規(guī)體系簡介25醫(yī)學課件ppt法規(guī)體系組成

1．法律2．行政法規(guī)3．行政規(guī)章4．其他規(guī)范性文件5．食品安全標準

當前適用法規(guī)體系簡介26醫(yī)學課件ppt

1．法律

新頒布《食品安全法》。適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑，以及食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。也是我國進行食品安全監(jiān)督管理的基本法律，是制定從屬性的食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。

當前適用法規(guī)體系簡介27醫(yī)學課件ppt2．行政法規(guī)今年7月20日，國務(wù)院公布了《食品安全法實施條例》。該《條例》作為《食品安全法》實施的重要配套，自公布之日起施行。此前，廣東省在2007年11月30日出臺了《廣東省食品安全條例》的地方性行政法規(guī)，率先對食品安全監(jiān)管工作進行了立法。其他與食品安全相關(guān)的行政法規(guī)主要有：《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等。當前適用法規(guī)體系簡介28醫(yī)學課件ppt3．行政規(guī)章

行政規(guī)章是行政性法律規(guī)范文件，其法律效力低于法律、行政法規(guī)。按照制定機關(guān)的不同可分為部門規(guī)章和地方規(guī)章。今年5月14日，為配合《食品安全法》的實施，國家食品藥品監(jiān)督管理局將涉及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)相關(guān)法規(guī)進行了清理，形成了《學生集體用餐食品安全監(jiān)督辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全行政處罰辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理程序》、《餐飲服務(wù)食品安全行政執(zhí)法文書規(guī)范》五個餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)章征求意見稿。在此的前一天（5月13日），國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)了《關(guān)于征求<餐飲服務(wù)許可管理辦法（征求意見稿）>意見的通知》（食藥監(jiān)許函〔2009〕87號）。

當前適用法規(guī)體系簡介29醫(yī)學課件ppt4．其他規(guī)范性文件其他規(guī)范性文件是指國家行政機關(guān)，為實施法律，執(zhí)行政策，在法定權(quán)限內(nèi)制定的除行政法規(guī)和規(guī)章以外的具有普遍約束力的決定、命令及行政措施等。

如由國務(wù)院制定實施的規(guī)范性文件有：《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》(國發(fā)[2004]23號)等。

當前適用法規(guī)體系簡介30醫(yī)學課件ppt5．食品安全標準食品安全標準是食品安全法律規(guī)范體系中不可缺少的部分。同時也是食品安全法律規(guī)范的重要組成部分，具有一般法律規(guī)范所具備的強制性。（一）食品安全標準的分類1．國家標準2．地方標準3．企業(yè)標準《食品安全法》規(guī)定:國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準。當前適用法規(guī)體系簡介31醫(yī)學課件ppt5．食品安全標準

（二）我國食品安全標準體系的構(gòu)成目前我國食品安全標準尚處整合階段。原有的食品衛(wèi)生標準，經(jīng)過多年的發(fā)展，形成了包括基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、衛(wèi)生規(guī)范、方法標準等內(nèi)容的標準體系。

其中，經(jīng)衛(wèi)生部提出并組織制定的食品衛(wèi)生標準有500多項，包括基礎(chǔ)標準44項；產(chǎn)品標準185項，衛(wèi)生規(guī)范22項，檢驗方法258項，食物中毒診斷標準19項。形成了與《食品衛(wèi)生法》基本配套的食品衛(wèi)生標準體系。當前適用法規(guī)體系簡介32醫(yī)學課件ppt與餐飲服務(wù)監(jiān)管相關(guān)法規(guī)匯總1、《中華人民共和國食品安全法》2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》3、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》4、《餐飲服務(wù)許可管理辦法(征求意見稿)》(今年5月13日公開)5、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》(8月12日)6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(征求意見稿)》(8月18日)7、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理行政執(zhí)法文書(征求意見稿)》8、《餐(飲)具消毒衛(wèi)生標準》9、《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》10、《食品衛(wèi)生量化分級管理指南》11、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》12、《食物中毒事故處理辦法》13、《食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則》當前適用法規(guī)體系簡介33醫(yī)學課件ppt重點介紹《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見稿）》該規(guī)范在衛(wèi)生部于2005年6月27日發(fā)布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上制定，內(nèi)容全面、具體，科學的規(guī)定了餐飲服務(wù)單位的加工制作條件(硬件)、加工制作過程(軟件)、從業(yè)人員、自身管理等方面的安全要求，是我們開展餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全監(jiān)督管理的重要依據(jù)。當前適用法規(guī)體系簡介34醫(yī)學課件ppt1．加工經(jīng)營場所的條件（1）選址：有給排水條件和電力供應(yīng)；距離糞坑、污水池等污染源25m以上；同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防有關(guān)要求。（2）布局：各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；應(yīng)為生進熟出的單一流向；進行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。（3）地面與墻壁：廚房地面清洗、防滑，并有一定坡度。應(yīng)有1.5m以上的易清洗的材料(例如瓷磚等)墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。當前適用法規(guī)體系簡介35醫(yī)學課件ppt（4）供水要求：水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。自備水源、二次供水易發(fā)生飲水污染事故，其設(shè)施應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定。（二次供水應(yīng)取得衛(wèi)生部門的許可）（5）洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池。（6）應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。當前適用法規(guī)體系簡介36醫(yī)學課件ppt洗手消毒設(shè)施的要求：1、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。

2、員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標識。37醫(yī)學課件ppt洗手消毒設(shè)施的要求：3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季）。38醫(yī)學課件ppt39醫(yī)學課件ppt（7）所有接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無害，符合衛(wèi)生標準的材料制造。食品接觸面原則上不使用木質(zhì)材料。（8）門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。必要時在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)可設(shè)置滅蠅設(shè)施；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（9）切配烹飪場所面積最小≥8m2。當前適用法規(guī)體系簡介40醫(yī)學課件ppt2．各食品處理區(qū)（場所）衛(wèi)生要求食品處理區(qū)包括：（1）食品庫房（2）食品粗加工（3）切配（4）烹調(diào)（5）備餐（6）專間（7）餐用具清洗消毒（8）保潔場所當前適用法規(guī)體系簡介41醫(yī)學課件ppt（1）食品庫房衛(wèi)生要求

①食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識，儲藏食品離墻離地均在10cm以上，以利空氣流通。

②采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購驗收記錄，便于溯源；應(yīng)索取食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明，并建立臺帳等。③食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求，宜設(shè)外顯式溫度計，在貯存過程中還要防止交叉污染。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。④不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。有毒、有害物品包括殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。⑤廢棄食品在處理之前，應(yīng)集中存放，并做出標記，以避免別人再次加工。應(yīng)盡量縮短食品貯存時間，遵循先進先出的原則。當前適用法規(guī)體系簡介42醫(yī)學課件ppt（2）粗加工場所衛(wèi)生要求

①粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置。

②加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

③加工動物性食品原料和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標識。當前適用法規(guī)體系簡介43醫(yī)學課件ppt（3）切配場所衛(wèi)生要求

①切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

②盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，以防止食品污染。當前適用法規(guī)體系簡介44醫(yī)學課件ppt（4）烹調(diào)場所衛(wèi)生要求

①烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，以避免粉塵污染食品。

②不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

③冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

④無適當保存條件，存放時間超過2h的熟食，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。當前適用法規(guī)體系簡介45醫(yī)學課件ppt（5）涼菜間衛(wèi)生要求

①應(yīng)為獨立隔間，不得設(shè)置兩個以上的門，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。

②500㎡以上的餐館應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。未設(shè)置預(yù)進間的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

③應(yīng)有紫外線燈進行空氣消毒，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置。距離地面2m以內(nèi)。

④涼菜間面積最小不少于5㎡，應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。當前適用法規(guī)體系簡介46醫(yī)學課件ppt

⑤操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

⑥專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30min以上。

⑦供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)先洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專間。

⑧五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）要符合要求。當前適用法規(guī)體系簡介47醫(yī)學課件ppt（6）餐用具清洗消毒保潔要求①接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)有效消毒，清洗、保潔。消毒應(yīng)在專用場所或設(shè)備處進行（采用化學消毒的，至少設(shè)3個專用水池），嚴禁與其他清洗場所或設(shè)備混用。

②應(yīng)定時檢查消毒設(shè)備是否處于良好狀，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效濃度。

③消毒后的餐用具應(yīng)貯存在餐用具專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。

當前適用法規(guī)體系簡介48醫(yī)學課件ppt

④物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。⑤化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去消毒劑殘留。當前適用法規(guī)體系簡介49醫(yī)學課件ppt

3．衛(wèi)生管理（1）餐飲業(yè)單位內(nèi)部食品安全機構(gòu)與人員要求①餐飲業(yè)經(jīng)營者的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。②各類餐飲單位應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。③食品衛(wèi)生管理職責部門內(nèi)應(yīng)設(shè)食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。當前適用法規(guī)體系簡介50醫(yī)學課件ppt3．衛(wèi)生管理

（2）餐飲業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度

①環(huán)境衛(wèi)生管理制度；

②場所及設(shè)施衛(wèi)生管理制度；

③設(shè)備及工具衛(wèi)生管理制度；④清洗和消毒衛(wèi)生管理制度；⑤殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度；⑥食品添加劑的使用管理制度；⑦留樣制度（配送的集體用餐及重要活動供應(yīng)的食品應(yīng)留樣）。當前適用法規(guī)體系簡介51醫(yī)學課件ppt4．從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員健康管理①每年至少進行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

②從業(yè)人員人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。

當前適用法規(guī)體系簡介52醫(yī)學課件ppt

（2）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。其中，經(jīng)營單位負責人、食品安全管理人員及一般餐飲從業(yè)人員的初次時間應(yīng)分別不少于20、50、15學時。對經(jīng)過初訓(xùn)已在職的餐飲從業(yè)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

當前適用法規(guī)體系簡介53醫(yī)學課件ppt

（3）從業(yè)人員個人衛(wèi)生①應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。②操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。③清洗后的雙手在0.3—0.5%碘伏或0.1%新潔而滅消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或用75%乙醇充分揉搓20－30秒進行消毒。

當前適用法規(guī)體系簡介54醫(yī)學課件ppt（3）從業(yè)人員工作服管理①工作服（包括衣、帽、口罩）應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

②每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。當前適用法規(guī)體系簡介55醫(yī)學課件ppt必要時：指尖、指縫用刷子刷洗56醫(yī)學課件ppt57醫(yī)學課件ppt餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序食物中毒事故調(diào)查處理監(jiān)管職責程序解析58醫(yī)學課件ppt

根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負責對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進行監(jiān)管。主要監(jiān)督職責是:

(一)負責頒發(fā)餐飲服務(wù)許可(二)負責對餐飲服務(wù)活動進行日常的監(jiān)督管理(三)配合衛(wèi)生行政部門對食品安全事故進行處置(四)負責對違法行為的處罰餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責59醫(yī)學課件ppt

年初，全國食品藥品監(jiān)督管理工作會議上布置的食品安全監(jiān)督管理工作重點是：1、嚴格準入制度，提高準入門檻。2、加強日常監(jiān)管。3、加強監(jiān)測和預(yù)警。4、突出重點，加強高危環(huán)節(jié)的風險控制。5、加強食品安全知識的宣傳，預(yù)防群體性食物中毒事件。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責60醫(yī)學課件ppt

一、許可二、日常監(jiān)督檢查三、重大活動食品安全監(jiān)督四、行政處罰程序五、行政監(jiān)督文書概述(略)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序61醫(yī)學課件ppt許可的法律依據(jù)《食品安全法》第29條第一款：國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。（行政許可法規(guī)定，對于直接涉及國家安全、公共安全、經(jīng)濟宏觀調(diào)控、生態(tài)環(huán)境保護以及直接關(guān)系人身健康、生命財產(chǎn)安全等特定活動，需要按照法定條件予以批準的事項，可以設(shè)定行政許可。食品安全關(guān)系到國家和社會的穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系到每一個人的生命健康，對從事餐飲服務(wù)活動設(shè)立行政許可非常必要

）《食品安全法》第29條第二款：取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

《食品安全法》第29條第三款：食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販有關(guān)部門應(yīng)當對其加強監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依照本法制定。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序62醫(yī)學課件ppt許可的基本程序縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當依法審核申請人提交的相關(guān)資料，必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的，決定準予許可；對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。（《食品安全法》第31條）申請應(yīng)提供的資料：餐飲服務(wù)許可證申請表；法人代表或負責人身份證明；食品安全管理人員聘任情況；保證食品安全的規(guī)章制度；經(jīng)營場所和廚房設(shè)備、設(shè)施布局平面圖；洗滌、消毒、冷藏、“三防”、更衣、廢水廢物處理等衛(wèi)生設(shè)施說明；其他資料（如藥膳、食品生產(chǎn)、食品銷售等）。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序63醫(yī)學課件ppt許可的實施步驟1、申請：可以通過信函、電報、電傳、傳真、電子數(shù)據(jù)交換和電子郵件等方式提出；2、受理和審查：受理后，在規(guī)定的期限內(nèi)指派兩名以上監(jiān)督員，對餐飲經(jīng)營現(xiàn)場和相關(guān)資料進行審查；3、發(fā)證：向符合條件的申請者核發(fā)許可證；4、告知和聽證：對決定不予許可并書面說明理由。實施現(xiàn)場核查，《餐飲服務(wù)分類許可指南》設(shè)定了四種類型的《現(xiàn)場核查表》，依照相關(guān)《現(xiàn)場核查表》進行核查判定。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序64醫(yī)學課件ppt申請人提出申請并提供資料符合申請資格但資料不全不符合申請資格符合申請資格且資料齊全限期補全資料不予受理受理逾期不補全資料視為未申請限期補全資料者現(xiàn)場進行審核限期整改不符合規(guī)定驗收復(fù)審不符合規(guī)定逾期不整改審核不予批準發(fā)證（注：申請人逾期30日不領(lǐng)證，作為自動放棄申請?zhí)幚恚?5醫(yī)學課件ppt許可證的式樣，由國家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一規(guī)定餐飲服務(wù)許可證式樣66醫(yī)學課件ppt67醫(yī)學課件ppt單位名稱；地址；法定代表人（非法人單位為負責人）或者業(yè)主；許可類別；許可證號；發(fā)證機關(guān)（加蓋公章）；發(fā)證日期；有效期限及備注等內(nèi)容。餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容68醫(yī)學課件ppt應(yīng)載明內(nèi)容說明1、單位名稱應(yīng)與工商行政管理等部門核準的一致。2、地址按經(jīng)營場所的詳細地址填寫。同一餐飲服務(wù)經(jīng)營者在兩個及以上地點或者場所從事餐飲服務(wù)活動的，應(yīng)當在不同地點或場所分別辦理許可證。3、許可證號格式為：省、自治區(qū)、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份數(shù)＋6位行政區(qū)域代碼＋6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號。許可證號中的數(shù)字如不足相應(yīng)位數(shù)，應(yīng)在數(shù)字前加零補足。4、許可證有效期為三年，臨時從事餐飲服務(wù)活動的有效期不超過半年。（有效期原定四年，《食品安全法實施條例》出臺后，調(diào)整為三年）餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容69醫(yī)學課件ppt應(yīng)載明內(nèi)容說明5、發(fā)證日期，其中新發(fā)證和延續(xù)的，應(yīng)填寫實際頒發(fā)日期；許可證記載內(nèi)容更改，或者準予辦理變更手續(xù)的，填寫新的許可證的頒發(fā)日期，并在有效期后注明“變更”字樣；補發(fā)的，填寫補發(fā)后許可證的頒發(fā)日期，并在有效期后注明“補發(fā)”字樣。6、單純經(jīng)營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；屬于工地食堂、學校食堂的，加注“工地食堂”或“學校食堂”。

7、除食堂外，供應(yīng)涼菜的加注“含涼菜”，不供應(yīng)的加“不含涼菜”；供應(yīng)自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應(yīng)的加“不含裱花蛋糕”；供應(yīng)生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品”，不供應(yīng)的加“不含生食海產(chǎn)品”。

餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容70醫(yī)學課件ppt依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》分八個類別實施許可

（一）特大型餐館（面積3000m2以上或座位1000座以上）；（二）大型餐館（面積500-3000m2或座位250-1000座）；（三）中型餐館（面積150-500m2或座位75-250座）；（四）小型餐館（面積150m2以下或座位75座以下）；（五）快餐店；（六）小吃店；（七）飲品店；（八）食堂。各?。▍^(qū)、市）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門可根據(jù)本地區(qū)習慣和特點，對經(jīng)營項目的描述方式進行調(diào)整（如將“餐館”調(diào)整為“飯店”）。餐飲服務(wù)許可類別71醫(yī)學課件ppt1、上海：今年6月1日，國家食品藥品監(jiān)督管理局在上海舉行“餐飲服務(wù)許可證”啟用發(fā)放儀式，7家通過審核的餐飲企業(yè)獲得首批“餐飲服務(wù)許可證”（見下左圖）。下右圖為上海薩莉亞餐飲有限公司政通路店領(lǐng)到全國首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況72醫(yī)學課件ppt2、安徽：今年7月7日，安徽天長市徽之園酒樓的法定代表時旭東在該市行政服務(wù)中心食品藥品監(jiān)督管理局行政服務(wù)窗口展示《餐飲服務(wù)許可證》。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況73醫(yī)學課件ppt74醫(yī)學課件ppt3、江蘇：今年6月29日，在靖江市行政服務(wù)中心衛(wèi)生局窗口，靖江市真食匯快餐店領(lǐng)取到該市首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況75醫(yī)學課件ppt4、陜西：西安市發(fā)放的首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況

76醫(yī)學課件ppt5、廣東：今年7月6日下午，惠州市在該市衛(wèi)生局辦證服務(wù)大廳，惠州市金鵝溫泉實業(yè)有限公司洲際度假酒店領(lǐng)取了該市首張《餐飲服務(wù)許可證》。下圖，工作人員展示《餐飲服務(wù)許可證》和《食品衛(wèi)生許可證》。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況

77醫(yī)學課件ppt78醫(yī)學課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實施日常監(jiān)督檢查是餐飲業(yè)經(jīng)營者取得許可證后，監(jiān)管部門對其進行的監(jiān)督活動。巡回監(jiān)督檢查、食物中毒調(diào)查、食品安全監(jiān)測、投訴舉報調(diào)查、行政處罰等均屬日常監(jiān)督檢查內(nèi)容，是保證餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全的主要措施。

下面重點講述巡回監(jiān)督檢查，分為定期、不定期和專項監(jiān)督檢查3種。

79醫(yī)學課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實施（一）監(jiān)督檢查準備

1、確定監(jiān)督檢查對象后，應(yīng)對這些單位的檔案資料進行了解，以便有針對性地開展檢查。2、監(jiān)督員還應(yīng)準備好食品中心溫度計、表面溫度計、測量消毒液濃度的試紙、紫外線照度計等快速測量或檢驗設(shè)備，以及照相機、攝像機、錄音筆及監(jiān)督文書等監(jiān)督取證工具。80醫(yī)學課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實施（二）監(jiān)督檢查主要內(nèi)容1、定期或者不定期地進入餐飲服務(wù)場所實施現(xiàn)場檢查，對經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗。2、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。3、查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品。具體檢查內(nèi)容可參照《餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》進行評價。81醫(yī)學課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實施（三）檢查要求1、檢查時向被檢查單位當事人表明身份，出示監(jiān)督證件，說明來意后由被檢查單位當事人陪同檢查；2、檢查時，監(jiān)督員應(yīng)按照監(jiān)督文書制作要求，書寫《現(xiàn)場檢查筆錄》，由監(jiān)督員和被檢查單位負責人或有關(guān)人員簽字。拒絕簽字的，監(jiān)督員應(yīng)在筆錄上注明拒簽事由，同時記錄在場人員的姓名、職務(wù)等情況；3、對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題查明原因，提出書面改進意見，制作《監(jiān)督意見書》，到期復(fù)查跟進改進情況；4、對檢查中發(fā)現(xiàn)違法的行為，或復(fù)查后仍未改進的違法行為，需實施行政處罰的，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)處理。82醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督重大活動是指規(guī)模較大、活動內(nèi)容具有重大目標、意義、影響的活動。一般認為黨和國家政府舉辦的重要政治性會議和活動、國家級慶典活動、國際性或洲際性體育比賽、全國性綜合體育賽事、具有國際影響力的國際性會議活動等，均屬于重大活動。此外，重大活動的廣泛含義也包括社會公眾聚集的群體性活動。83醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督（一）基本原則

1、預(yù)防為主2、屬地管理3、分級監(jiān)督84醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督一級安全監(jiān)督：黨和國家舉行的重要會議(活動)、重大國際國內(nèi)體育賽事或與會人數(shù)超過2000人的活動，省級監(jiān)管部門具體承擔安全監(jiān)督工作。二級安全監(jiān)督：中央、國務(wù)院部委、省舉辦的大型重要會議(活動)，國際單項體育賽事，或與會人數(shù)1000至2000人的活動，由省級監(jiān)管部門領(lǐng)導(dǎo)，市級監(jiān)管部門組織實施。三級安全監(jiān)督：市級人民政府舉辦的重大活動，或與會人數(shù)在500至1000人的活動，在省級監(jiān)管行政部門備案，由市級監(jiān)管部門組織實施，所在地監(jiān)管部門具體承擔安全監(jiān)督工作。85醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督（二）監(jiān)督方式1、全程安全監(jiān)督2、重點安全監(jiān)督（三）工作程序與內(nèi)容1、登記備案：重大活動主辦單位應(yīng)于活動舉辦前二十日將以下相關(guān)信息及資料，通報省級監(jiān)督部門登記備案：重大活動舉辦時間、地點、參加人數(shù)、供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會。86醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督2、前期準備

（l）制定重大活動食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責分工、監(jiān)督監(jiān)測計劃及經(jīng)費預(yù)算；（2）制定重大活動食品中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；（3）對接待單位開展食品監(jiān)督監(jiān)測和食品衛(wèi)生狀況評估。監(jiān)督部門應(yīng)當將重大活動食品監(jiān)督工作預(yù)案、重大活動食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案報同級人民政府并通知重大活動主辦單位。87醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督3、重大活動接待單位必須具備的基本條件（l）持有效的餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證；（2）具備與供餐人數(shù)相適應(yīng)的接待服務(wù)能力；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理達到A級標準(或具備與A級標準相當?shù)男l(wèi)生條件)；（4）從業(yè)人員持有效健康檢查證明；（5）食品及原料供應(yīng)渠道符合要求，相關(guān)證件資料完備；（6）生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水標準。88醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督4、食品安全監(jiān)督評估內(nèi)容

（1）接待單位安全管理組織、管理人員、安全管理制度設(shè)立情況；（2）食品生產(chǎn)場所布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運行情況；（3）食品生產(chǎn)加工制作過程安全監(jiān)督檢查情況；（4）直接入口食品及食品工具、容器監(jiān)測情況；（5）接待單位存在的食品隱患問題及監(jiān)督意見。評估工作結(jié)束后三日內(nèi)撰寫《重大活動接待單位食品安全監(jiān)督評估報告》并送交活動主辦單位、接待單位簽收。89醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督5、全程食品安全監(jiān)督（1）監(jiān)督部門選派專職監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書；

（2）審查食譜、食品庫房、食品采購、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；（3）實施食品衛(wèi)生計劃監(jiān)測和現(xiàn)場食品衛(wèi)生快速監(jiān)測。

90醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督

6、重點食品安全監(jiān)督（1）根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)，確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場；

（2）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（3）對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書，必要時進行食品衛(wèi)生監(jiān)測。

91醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督

7、重大活動禁、慎用的食品類別（品種）名單：（1）《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（2）非本單位自行加工的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等。（3）直接入口的生海食品、水產(chǎn)品，包括海蟄、海帶、海產(chǎn)貝類、蝦、蟹及其醬制、腌制、冰制品。已經(jīng)死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、貝類、淡水蟹等不得用作食品加工原料。（4）生的圍邊菜、雕花菜、剩余飯菜。（5）硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超過國家衛(wèi)生標準的食品。（6）河豚魚、鮐魚、青條魚、野生蘑菇、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織。92醫(yī)學課件ppt

重大活動食品安全監(jiān)督慎重食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單：

（1）需強調(diào)燒熟煮透的：白果、豆?jié){、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大的肉、整雞、整鴨。

（2）需強調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤。

（3）需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。93醫(yī)學課件ppt

餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰程序餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰工作程序1、受理：受理范圍包括①在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的；②衛(wèi)生機構(gòu)監(jiān)測報告；③社會舉報；④交辦、移送。2、立案：對違反法律法規(guī)需要追究法律責任時，應(yīng)予立案。3、調(diào)查取證：行政部門根據(jù)案件情況指派2名以上監(jiān)督員負責核準違法事實，收集和調(diào)查取證。4、合議：經(jīng)調(diào)查取證并按違法事實經(jīng)3名以上單數(shù)監(jiān)督員合議后提出應(yīng)采取的行政處罰意見及適用條款并報審批。94醫(yī)學課件ppt

餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰程序5、告知：作出行政處罰決定前，告知當事人作出行政處罰決定的事實理由及依據(jù)，當事人有權(quán)進行陳述和申辯。6、聽證：在作出責令停止生產(chǎn)經(jīng)營，吊銷許可證，較大數(shù)額罰款處罰決定前，告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利。7、行政處罰決定：按照行政處罰程序的規(guī)定，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審批后，作出行政處罰決定，并制作相應(yīng)的行政處罰決定書。8、送達：行政處罰決定書由送達人交付給當事人，當事人應(yīng)在送達回執(zhí)上簽字。9、執(zhí)行：行政處罰決定依法作出后，當事人應(yīng)當在15日內(nèi)予以履行。10、結(jié)案：在案件終了時填寫行政處罰結(jié)案單，結(jié)案歸檔。95醫(yī)學課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理各地相關(guān)監(jiān)督部門要制定、完善食物中毒應(yīng)急預(yù)案和各類中毒事故的應(yīng)急處理技術(shù)方案，建立食物中毒應(yīng)急處理的專業(yè)隊伍，儲備有關(guān)藥品、試劑和器材，開展食物中毒事故處理的培訓(xùn)和演練，提高監(jiān)督人員的業(yè)務(wù)水平。一旦發(fā)生食物中毒事故，要迅速按照有關(guān)規(guī)定開展調(diào)查，及時報告，掌握情況，查明原因，控制事態(tài)發(fā)展。同時，要全力救治中毒患者，減少傷亡。

96醫(yī)學課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理一、食物中毒的定義二、食物中毒事故的報告三、食物中毒事故的調(diào)查處理四、確認五、終結(jié)報告六、行政處罰七、問責

97醫(yī)學課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理一、食物中毒的定義食物中毒，是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。98醫(yī)學課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理二、食物中毒事故的報告：1、法定報告單位：事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。2、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即向衛(wèi)生行政部門通報。3、縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報告，應(yīng)當及時填寫《食物中毒事故報告登記表》，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。99醫(yī)學課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理對下列食物中毒或者疑似食物中毒應(yīng)實施緊急報告制度：(1)中毒人數(shù)超過30人的，應(yīng)當于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(2)中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(3)中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。100醫(yī)學課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理發(fā)生重大食物中毒事故的，還應(yīng)按照《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》的規(guī)定實施應(yīng)急報告制度。即：突發(fā)事件監(jiān)測機構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)和有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)上述重大食物中毒事故的，應(yīng)當在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門報告；接到報告的衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當在2小時內(nèi)向本級人民政府報告，并同時向上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門和國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門報告。接報食物中毒后必須進行登記，登記內(nèi)容：發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物、臨床癥狀等有關(guān)內(nèi)容，并初步核實。101醫(yī)學課件ppt食物中毒事故調(diào)查處理

食物中毒調(diào)查處理程序示意圖告知保護現(xiàn)場記錄中毒情況接報告向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告詢問報告人姓名單位地址準備工作人員準備盡快趕赴現(xiàn)場物質(zhì)準備交通工具準備102醫(yī)學課件ppt