E衛(wèi)生管理員考試題及答案

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X市食品衛(wèi)生治理員考真題〔初級〕

一、填空題〔共14空，每空1分〕

1、食品中的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

2、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個，一是菌落總數(shù)，作為食品的

一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標(biāo)，三是致病

菌。

3、細(xì)菌增殖的主要影響因素包含營養(yǎng)成分、水分活度、溫度、時

間、酸堿度〔PH值〕、氣體〔有氧或無氧〕、抑制物質(zhì)等。

4、HACCP治理體系的七個根本原理是進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵操作點(diǎn)、

確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵操作點(diǎn)的監(jiān)控程序、建立糾偏措

施、制訂驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。

二、單項(xiàng)選擇題〔共20題，每題1分〕

1、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是〔A.〕

A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)

2、衛(wèi)生部組織制定了我國首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督治理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，即《餐飲業(yè)

和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并于〔B.〕時起實(shí)施。

A.202x年9月1日B.202x年10月1日C.202x年11月1日D.202x年10月10日

3、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同

風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為根底，對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

〔D.〕。

A.全部是強(qiáng)制性的B.全部是推舉性的C.硬件條件是推舉性的，軟件條件是

強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是推舉性的

4、加工經(jīng)營園地指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的園地，包含〔D.〕

A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐園地D.A.+B+C

5、反映食品加熱程度的指標(biāo)，可提示食品中致病菌殘留的風(fēng)險的是〔A.〕

A.中心溫度B.外表溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)

6、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為

〔B.〕

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A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作

區(qū)

7、需經(jīng)常沖洗的園地、易潮濕園地應(yīng)有1.5m以上墻裙〔如瓷磚、合金材料〕，

各類專間應(yīng)〔C.〕A.2.0m以上B.1.5m以上C.鋪設(shè)到墻頂D.3.0m以上

8、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于〔C.〕

A.20℃B.23℃C.25℃D28℃

9、專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為〔B.〕

A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面2m以內(nèi)C.距離臺面1m以內(nèi)D.距離臺面

1.5m以內(nèi)。

10、專間的面積應(yīng)與就餐園地面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，快餐店、小吃店、

食堂和≤150㎡的餐館涼菜間面積宜〔A.〕

A.>5㎡B.>10㎡C.>食品處理區(qū)面積的5%D.>食品處理區(qū)面積的10%

11、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在〔D.〕

A.處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.處理區(qū)出口處D.方便從業(yè)人員的地域

12、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排解潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)為

〔B.〕

A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作

區(qū)

13、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有幾個專用水池

〔B.〕

A.1個B.3個C.2個D.4個

14、以下哪種食品因風(fēng)味的要求往往不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險，應(yīng)盡量預(yù)

防食用〔C.〕

A.燉菜B.烤紅薯C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等D.煲湯

15、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過

〔C.〕

A.10℃B.3±2℃C.20℃D.25℃

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16、以下操作需要設(shè)置專間的是〔C.〕

A.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤B.制作生吃海產(chǎn)品C.制作涼菜D.制作面點(diǎn)

17、關(guān)于關(guān)鍵操作點(diǎn)理解正確的選項(xiàng)是〔A.〕

A.是某一操作步驟B.一個關(guān)鍵操作點(diǎn)只能操作一個危害

C.關(guān)鍵操作點(diǎn)越多越好D.為了操作食品平安，可以重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵操作點(diǎn)

18、餐飲業(yè)對于有毒有害物品的治理內(nèi)容包含〔D.〕

A.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定櫥柜并上鎖B.由專人保管

C.使用時應(yīng)有記錄D.A+B+C

19、餐飲單位的衛(wèi)生治理制度需要包含〔D.〕

A.環(huán)境衛(wèi)生治理制度B.園地及設(shè)施衛(wèi)生治理制度C.清洗和消毒衛(wèi)生治理制度

D.A+B+C

20、餐飲單位的食品衛(wèi)生檔案需要包含〔D.〕

A.人員健康狀況B.教育與培訓(xùn)C.衛(wèi)生檢查記錄、衛(wèi)生部門監(jiān)督文書D.

A+B+C

三、多項(xiàng)選擇題〔共14題，每題3分，多項(xiàng)選擇或少選均不得

分〕

1、餐飲業(yè)的特點(diǎn)是〔A.B.C.D.〕

A.膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜

B.原料多種多樣，X不易操作

C.餐飲單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺少有效的自身治理

D.從業(yè)人員衛(wèi)生素養(yǎng)低，流動性大，難以治理

2、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》具有以下特點(diǎn)〔A.B.C.D.〕

A.內(nèi)容全面、具體的說明

B.統(tǒng)一了定義，標(biāo)準(zhǔn)了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類

C.分類提出衛(wèi)生治理要求

D.根本要求和推舉性要求相結(jié)合

3、食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫房、餐用具

清洗消毒和保潔園地等地域，分為〔A.C.D.〕

A.清潔操作區(qū)B.專間C.準(zhǔn)清潔操作區(qū)D.一般操作區(qū)

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4、清潔操作區(qū)指為預(yù)防食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作園地，包含〔A.

B.C.D.〕

A.涼菜間B.裱花間C.備餐專間D.集體用餐分裝專間

5、餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜采納何種開關(guān)〔A.B.C.D.〕

A.腳踏式B.肘動式C.感應(yīng)式D.可自動關(guān)閉的開關(guān)

6、加工經(jīng)營園地必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于〔A.C.〕

A.距地面2m左右高度B.距地面1m左右高度

C.應(yīng)與食品加工操作保持肯定距離D.在食品加工操作的正上方

7、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)〔A.B.C.〕

A.有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查

B.與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫

C.設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)預(yù)防有尖角

D.工具須由木質(zhì)材料制成

8、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容〔A.B.C.〕

A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

B.加工操作過程關(guān)鍵工程操作標(biāo)準(zhǔn)

C.設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

D.懲戒條款

9、交叉污染的形式主要包含〔A.B.C.D.〕

A.食品原料與直接入口食品之間直接接觸

B.半成品與直接入口食品之間直接接觸

C.從業(yè)人員的手引起的交叉污染

D.接觸過生食品的容器、工用具，未經(jīng)洗滌消毒即用于直接入口食品的加工制

作

10、加熱溫度缺少常見于以下哪種情況〔A.B.C.D.〕

A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B.加工量過大，超過烹調(diào)設(shè)備承載能

力

C.冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐

11、專間內(nèi)的衛(wèi)生要求包含〔A.B.C.D.〕

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A.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜

戴口罩。

B.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。

C.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

D.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

12、生食海產(chǎn)品的衛(wèi)生要求是〔A.B.C.D.〕

A.加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專區(qū)

B.專用工具、容器，使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放

C.用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，保持絕對新奇

D.加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食

用的間隔時間不得超過1小時

13、以下關(guān)于食品衛(wèi)生治理員的表述正確的選項(xiàng)是〔A.B.D.〕

A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生治理員

B.加工經(jīng)營園地面積1500㎡以上的餐館、食堂應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生治理員

C.連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)X食品衛(wèi)生治理員

D.其他餐飲經(jīng)營者的食品衛(wèi)生治理員可為X

14、食品衛(wèi)生治理員的職責(zé)包含〔A.B.C.D.〕

A.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)

B.制定食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查

C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中覺察的不符合衛(wèi)生要求

的行為及時制止并提出處理意見

D.建立食品衛(wèi)生治理檔案

四、推斷題〔共12題，每題2分〕

1、政府監(jiān)管部門是食品衛(wèi)生平安的第—責(zé)任人。〔×〕

企業(yè)法人代表或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安第—責(zé)任人。

2、在一般操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝，一旦受到致病性

微生物污染，將可能產(chǎn)生嚴(yán)峻危害后果?！病痢?/p>

3、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位不得設(shè)在易受到污染的地域，應(yīng)距離糞坑、污水

池、垃圾場〔站〕、旱廁等污染源15m以上，應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性

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氣體和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外?！病痢?/p>

應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上

4、粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物

性食品，因此完全沒有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池?！病痢?/p>

在動物性食品中，由于畜禽肉和水產(chǎn)品常帶有的致病菌也不同，如畜禽類常見

沙門菌，水產(chǎn)類常見副溶血弧菌，因此推舉設(shè)置專用的水產(chǎn)品清洗池。

5、冷葷間內(nèi)可以設(shè)置明溝，但要及時清潔?！病痢?/p>

冷葷間內(nèi)不得設(shè)置明溝。

6、關(guān)鍵操作點(diǎn)〔CriticalControlPoint,CCP〕：指能夠?qū)嵤┎僮鞔胧┑?/p>

步驟。該步驟對于預(yù)防和排解一個食品平安危害非常關(guān)鍵?！病痢?/p>

該步驟對于預(yù)防和排解一個食品平安危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

7、操作一個具體的危害可能需要采取多個操作措施，而一個操作措施也可

能用于操作多個危害。〔√〕

8、為了預(yù)防紫外線對人體的損害，紫外線燈必須在保證室內(nèi)無人的情況下才使

用，因此紫外線燈的電源開關(guān)應(yīng)安裝在門口?！病獭?/p>

9、冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯

存的過程，冷藏溫度的范圍