餐飲經(jīng)營類型與組織結(jié)構(gòu)

/餐飲經(jīng)營類型和組織結(jié)構(gòu)摘要：本文將以海世界海鮮廣場為例，結(jié)合其經(jīng)營類型分析其組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置。關(guān)鍵詞：海世界組織結(jié)構(gòu)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型一、企業(yè)簡介海世界海鮮廣場是目前全省經(jīng)營規(guī)模最大，海鮮品種最全，就餐功能最完善，首家實現(xiàn)全程計算機(jī)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)化管理的現(xiàn)代化酒樓。

海世界海鮮廣場為六層框架結(jié)構(gòu)，建筑面積達(dá)15000平方米，總餐位1500個，擁有108間時尚包房和1800平方米的共享海鮮大廳。全新的專業(yè)酒樓設(shè)計時尚、高雅，堪稱二十一世紀(jì)現(xiàn)代餐飲的典范。一樓2000多平方米的接待大廳——超市化的海鮮展示賣場，380余平方米的大型海鮮池內(nèi)，放養(yǎng)著150余種鮮活海鮮；明檔美食長廊一直賓展示各種風(fēng)味不同的特色菜品，來賓可以推著購物小車在營銷代表的悉心陪伴下隨意選擇各種海鮮和自己寵愛的菜式，活海鮮現(xiàn)場開生。兩部自動扶梯可以將客人送到二樓零點區(qū)和三樓多功能區(qū)，三部電梯直達(dá)四樓、五樓的時尚包房和六樓的貴賓包房。貴賓還可從地下一層的停車場，由VIP通道直達(dá)六樓高檔包房，充共享受尊貴的禮遇。大堂內(nèi)人性化設(shè)計的休閑區(qū)是休閑小憩的好去處。二樓為寬敞通透的零點區(qū)，可容納400位客人同時用餐，適合舉辦各種宴會、酒會及大型活動。行云流水般的溜冰傳菜將為來賓供應(yīng)一種新穎 、快捷的服務(wù)方式。

海世界集新派粵菜、精品魯菜及杭幫特色菜之大成，日日空運(yùn)的南海、東海海鮮，百余種活海鮮烹制方法，二百多款各地風(fēng)味菜，輪換制的明檔風(fēng)味小吃，都會讓食客們大快朵頤。新穎 周到的服務(wù)、完善舒適的設(shè)施、高雅大氣的就餐環(huán)境定能引來八方來賓，盡享美味、盡享時尚。二、餐飲經(jīng)營類型1、傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營類型1.1餐桌服務(wù)型餐館1.2高級豪華餐館高級豪華餐館是有一流的廚師親自制作精致的菜肴，由訓(xùn)練有素、閱歷豐富的專業(yè)服務(wù)員供應(yīng)周到細(xì)致的服務(wù)，并在歷史上或者今日都享有很高的聲譽(yù)。海世界三樓至六樓擁有檔次不同、風(fēng)格各異的時尚包房108間，全部配有單獨的衛(wèi)生間及功能齊全的備餐間，設(shè)施完善、服務(wù)周到、形式獨特。獨具創(chuàng)意的包間小廚房是我省餐飲界的最新亮點。由名廚掛牌獻(xiàn)藝，名菜現(xiàn)點現(xiàn)烹，既可品嘗美味佳肴，又可觀賞超群廚藝。來賓也可自己動手、自由烹調(diào)，充共享受自烹自品的別樣樂趣。它的內(nèi)部裝飾富麗堂皇，燈具新穎 ，地面裝修豪華，包間桌椅精致，廚房寬敞、布局合理、衛(wèi)生一流、洗刷消毒設(shè)施齊全。各個員工素養(yǎng)技術(shù)一流，尤其員工在培訓(xùn)的過程中內(nèi)容豐富，而且心情飽滿，對各個員工的管理也很嚴(yán)格。比如：在海世界上班的員工在工作期間是不允許帶電話的。人力資源部經(jīng)理說明說：沒有規(guī)則不成方圓，帶電話會影響工作效率，假如想要聯(lián)系別人，你就想盡方法去聯(lián)系別人，這也是一種實力。1.3主題餐館 主題餐館主要是通過特殊的環(huán)境布置，特殊裝飾消遣支配等，全方位創(chuàng)作出具有特定文化主題的餐館。主題餐館的特色不在于菜品的質(zhì)量和種類，而是在于環(huán)境的氛圍和文化，這類餐館留意滿足于人們的精神需求，是一種文化消費，更高層次的需求。1.4風(fēng)味餐館風(fēng)味餐館主要經(jīng)營的是地方或者民族特色的菜品。海世界屬于海鮮餐館，也屬于風(fēng)味餐館，海世界一樓2000多平方米的接待大廳——超市化的海鮮展示賣場，380余平方米的大型海鮮池內(nèi)，放養(yǎng)著150余種鮮活海鮮；明檔美食長廊一直賓展示各種風(fēng)味不同的特色菜品，來賓可以推著購物小車在營銷代表的悉心陪伴下隨意選擇各種海鮮和自己寵愛的菜式。1.5酒吧酒吧主要為客人供應(yīng)的不是主食而是各種各樣的飲品。咖啡廳，茶館，啤酒吧，葡萄酒吧等等都屬于酒吧。2、自助餐飲經(jīng)營類型2.1自助餐館自助餐館是將菜品和餐具依據(jù)人們的就餐習(xí)慣，全部的擺放在長桌上或者柜臺上，由客人自己拿取餐盤、餐具后，親自選取所寵愛的飾品和飲料，并找到座位就餐的餐館。2.2快餐快餐是以標(biāo)準(zhǔn)重量、標(biāo)準(zhǔn)價格的形式供應(yīng)快速餐飲服務(wù)的餐廳。講求效率、服務(wù)快捷便利、節(jié)約用餐時間。2.3點菜式自助餐館點菜式自助餐館是快餐和傳統(tǒng)自助餐館相結(jié)合的一種經(jīng)營方式，一般學(xué)校餐廳屬于點菜式自助餐館，沒有印刷的菜單，而是把菜品干脆展示在我們的面前，你點哪個菜，師傅就會給你哪種菜。這種點菜式自助餐館的食品平均價格較低，有的甚至虧本。2.4火鍋式自助餐客人可以依據(jù)自己的口味進(jìn)行選材、加工，能夠在品嘗中自我沉醉、找尋樂趣。火焰山自助火鍋在經(jīng)營方式上進(jìn)行了一個創(chuàng)新，在客人用餐時，會有一群新疆的摯友在表演歌舞，這就使得人們在用餐時更加的歡樂和放松，更加的享受。2.5超市餐飲超市餐飲在冷藏保鮮技術(shù)和設(shè)備上要求較高，要保證食材的簇新、衛(wèi)生，因此在經(jīng)營管理上向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和科學(xué)化多向發(fā)展。海世界一樓近二十米長的菜品展示柜中，200多款名菜名點精彩呈現(xiàn)，來賓可以推著購物小車在營銷代表的悉心陪伴下隨意選擇各種海鮮和自己寵愛的菜式。3、其他餐飲經(jīng)營類型外賣餐飲經(jīng)營模式、無店鋪餐飲模式、休閑餐飲模式、餐吧和私房菜館。海世界海鮮廣場不涉及這些經(jīng)營方式。三、海世界餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置1.餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則1.1精簡和效率相統(tǒng)一的原則組織機(jī)構(gòu)設(shè)置干脆地影響企業(yè)的經(jīng)營效率和間接成本。所以，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)精簡，能夠用最少的人力去完成任務(wù)。1.2專業(yè)化和自動調(diào)整相結(jié)合的原則餐飲管理是一項專業(yè)性很強(qiáng)的工作，必需保持組織機(jī)構(gòu)內(nèi)部的專業(yè)分工明確，職責(zé)范圍要清楚。組織機(jī)構(gòu)要有相對獨立性，各類管理人員在職責(zé)范圍內(nèi)能夠獨立開展工作。專業(yè)化和自動調(diào)整相結(jié)合的主要標(biāo)記是：組織機(jī)構(gòu)大小同企業(yè)登記規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同餐飲經(jīng)營類型、接待實力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)實力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變更的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)整的功能。1.3管理層次名和權(quán)責(zé)相一樣的原則餐飲管理是運(yùn)用職位的權(quán)利去完成管理任務(wù)。餐飲企業(yè)組織層次的結(jié)構(gòu)、平均管理幅度、授權(quán)的范圍和程度都影響管理任務(wù)的完成餐飲組織堅持責(zé)任和權(quán)利相適應(yīng)的標(biāo)記是：組織機(jī)構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證，所擔(dān)當(dāng)任務(wù)的順當(dāng)完成。2、餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模的確定確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有以下幾方面：1.1餐飲類型1.2餐飲接待實力的大小餐廳接待實力是由其座位多少確定的。海世界海鮮廣場總餐位1500個，擁有108間時尚包房和1800平方米的共享海鮮大廳。1.3餐飲企業(yè)經(jīng)營的專業(yè)化程度餐飲企業(yè)一般接受附屬其他企業(yè)經(jīng)營和獨立經(jīng)營兩種類型。如餐飲企業(yè)附屬于賓館、商場、其他企業(yè)等組織機(jī)構(gòu)時，餐飲管理中所須要的工程、財務(wù)、平安、培訓(xùn)、人事勞動等管理工作就由企業(yè)職能管理部門擔(dān)當(dāng)，因此，管理組織機(jī)構(gòu)規(guī)模相對較小。獨立的餐館、餐廳、酒家等，須要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在和前者的餐廳接待實力相同的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對較大。海世界是獨立經(jīng)營。餐飲經(jīng)營現(xiàn)代化程度一般接受現(xiàn)代計算機(jī)技術(shù)、自動化設(shè)備手段的餐飲企業(yè)，信息溝通較為順暢，通常可削減管理的層次，增加管理的寬度。反之，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理層次多而寬度縮小。海世界海鮮廣場是目前全省首家實現(xiàn)全程計算機(jī)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)化管理的現(xiàn)代化酒樓。點菜、落單、計價的瞬間完成，呈現(xiàn)了一種新穎 的服務(wù)模式，計算機(jī)化的選購 、倉儲、財務(wù)管理，提升了企業(yè)的管理水平。3、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工3.1組織決策工作組織決策屬于餐飲高層管理工作，以企業(yè)主管業(yè)務(wù)經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理為主。主要負(fù)責(zé)企業(yè)餐飲管理閱歷方針、閱歷策略、管理目標(biāo)的制定，全面組織業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的開展，限制企業(yè)經(jīng)營方向。3.2食品原材料供應(yīng)食品原材料供應(yīng)主要由選購 、驗收、貯存部門負(fù)責(zé)。它要求依據(jù)餐飲經(jīng)營支配和生產(chǎn)業(yè)務(wù)活動的須要，制定選購 支配，組織選購 業(yè)務(wù)，限制選購 成本，做好入庫驗收、庫房管理、領(lǐng)料、發(fā)料等日常管理工作，保證廚房生產(chǎn)的須要。3.3廚房生產(chǎn)過程組織廚房生產(chǎn)是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，主要由廚師長負(fù)責(zé)。其任務(wù)是選擇經(jīng)營風(fēng)味，支配花色品種，制定菜單；合理支配生產(chǎn)任務(wù)，做好粗加工、細(xì)加工、爐灶制作、冷葷、面點制作等生產(chǎn)過程的組織，確保產(chǎn)品質(zhì)量。3.4餐廳銷售及服務(wù)管理餐