餐飲店衛(wèi)生、食品采購(gòu)環(huán)境衛(wèi)生餐飲用具操作間衛(wèi)生管理制度

餐飲店衛(wèi)生、食品采購(gòu)環(huán)境衛(wèi)生餐飲用具操作間衛(wèi)生管理

制度

餐飲店衛(wèi)生管理制度

一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策，遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆

研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。

三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,

著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，

勤換衣服。

四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進(jìn)行一次衛(wèi)

生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的

孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵.

六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴(yán)禁在工作區(qū)域

抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開食物,講文明.

七、采購(gòu)原材料要索取商家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢

驗(yàn)報(bào)告，檢疫合格證等相關(guān)證件,并仔細(xì)查驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量.

八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，

保持干凈衛(wèi)生。

十、各經(jīng)營(yíng)戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

環(huán)境衛(wèi)生制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境要?jiǎng)澐制?，包干?fù)責(zé)，責(zé)任

到人，經(jīng)常保持整潔、衛(wèi)生.

二、要認(rèn)真做好食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面、墻壁、天花板、門窗

和食品用工具、容器、設(shè)備、餐桌、椅、臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作。

三、隨時(shí)清除垃圾污物，盛放垃圾后容器要及時(shí)清洗，經(jīng)常保

持干凈衛(wèi)生.

四、污水和廢氣排放要符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn),不產(chǎn)生

不良?xì)馕痘蛴泻?、有毒氣體。食品加工過程中廢棄的油指要收集在固定的容器

內(nèi)并標(biāo)志清

楚，定期進(jìn)行處理。

五、三防設(shè)施齊全，無鼠跡、鼠害，蒼蠅密度不超過國(guó)家衛(wèi)生

要求.

操作間衛(wèi)生制度

一、操作間地面、墻壁、灶臺(tái)用瓷片全砌，吊頂、防火、防霉、

防脫落.

二、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害

的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。隔夜、隔餐既外

購(gòu)熟食回鍋

徹底加熱后供應(yīng)。

三、刀、砧板、盒、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容

器不落地存放。

四、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下面墻

的清潔衛(wèi)生。

五、操作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲,

不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不配帶首飾，不吸煙，不隨地吐痰等。

六、應(yīng)具備盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器。

七、健全三防設(shè)施,換氣扇通風(fēng)處和下水道出水口加設(shè)鋼絲防

鼠、防蠅網(wǎng).

餐飲用具洗消衛(wèi)生制度

一、餐用具以熱力消毒為主，程序?yàn)橐凰?、二沖、三種、四消、五保潔、煮沸

蒸氣溫度保持100?，保持10分鐘，采用化學(xué)藥物消毒的程序?yàn)橐凰ⅰ⒍?、三?/p>

毒、四沖、五保潔。使用的洗滌、消毒劑要符合《食品工具、設(shè)施用洗滌衛(wèi)生校

準(zhǔn)》和《食品工具設(shè)施用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生要求，餐用具浸泡于藥

液中5分鐘以上，并定時(shí)測(cè)量有效消毒液濃度，藥液濃度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).

二、消毒后的餐飲用具貯存在專用保潔柜內(nèi)并有明顯標(biāo)記.餐飲用具保潔柜要

定期清潔，保持潔凈。

三、消毒后的餐具要符合《食(飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定.

四、已消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其分物品。不

得重復(fù)使用一次性餐飲具.

五、不得使用未經(jīng)消毒的餐飲用具盛放，加工直接入口食品.

食堂衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查

(1)本單位所人從業(yè)人員每年要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可

參加食品衛(wèi)生工作;新參加或臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，也要進(jìn)行健康檢查，取

得健康合格證明后方可參加生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。健康結(jié)果記入從業(yè)人員健康檔案內(nèi)。嚴(yán)

禁無健康合格證明者從事食品衛(wèi)生工作。

（2)凡患有癡疾、傷寒、腹瀉、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶

者—)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、

皮膚傷口感染、咽部炎癥等的,要立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品

衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員和一

般人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)培訓(xùn),并經(jīng)考核取和合格證明

方能上崗；新參加工作者初次培訓(xùn)時(shí)間不秒于15學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)時(shí)間不少于

8學(xué)時(shí)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員，從業(yè)人員應(yīng)該經(jīng)縣以上衛(wèi)生

監(jiān)督機(jī)構(gòu)培訓(xùn)，考核合格后發(fā)給證書,作為單位審發(fā)衛(wèi)生許可證的條件之一，培訓(xùn)

考核情況記入個(gè)人培訓(xùn)檔案內(nèi)。

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（1)食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做到四勤

“勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗換工作及帽.操作時(shí)間穿戴清潔的

工作衣帽，頭發(fā)不外露、不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油，不佩帶飾物.(2)接觸直接入口

食品的操作人員在下列情況下必須進(jìn)行洗手:一是工作開始前;二是處理食物前;三

是上廁所后；四是處理生食物后;五是處理污染設(shè)備或飲食用具后；六是咳嗽、打

噴嚏或擤鼻后；七是處理動(dòng)物或廢棄物后；八是角摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔、或

身體其它部位后；九是從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后(如處理貨物、執(zhí)行清潔任

務(wù)）；（3)任何從業(yè)人員不得將個(gè)人衣物及私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食品

處理區(qū)內(nèi)抽煙，或做其它可能污染食品的其他活動(dòng)。”

食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存衛(wèi)生制度

一、采購(gòu)的食品要符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,不得

采購(gòu)腐爛、霉變、生蟲、污穢、過期等，《食品衛(wèi)生法》第九打禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

的食品和食品原料。

二、食品采購(gòu)索證要做到:(1）采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)貨賃據(jù)，

準(zhǔn)確完整填寫采購(gòu)記錄，便于追蹤源頭;(2）索取食品生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許

可證和本批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證。

三、采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí),必須核對(duì)標(biāo)簽內(nèi)容（如生產(chǎn)單位名稱、

批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等）；采購(gòu)散裝食品必須符合“散裝食品衛(wèi)生管

理規(guī)范”.

四、食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收，庫(kù)管人員必須查看原料與索取

的資料是否一致，感觀指標(biāo)符合要求,做好記錄,不合格的食品不得入庫(kù).

五、食品運(yùn)輸和貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備必須保持清潔，無霉斑、

無鼠跡、無有關(guān)昆蟲,食品運(yùn)輸工具、貯存室（柜)內(nèi)不得有毒、有害物品、

生活用品及其它雜物。

六、入庫(kù)食品要分類，分架存放，離墻、離地均在10厘米以上，

標(biāo)記清楚,定期檢查,及時(shí)清除過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。

七、貯存食品場(chǎng)所要做到：（1）定期清潔整理;(2)定期通風(fēng)

換氣；(3）定期檢查“三防”設(shè)施是否齊全.

八、冷藏、冷凍食品要做到：(