2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師模擬考試題庫(kù)試卷九

/ｒd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接＂\ｔ"_bｌａnｋ"2０20年職業(yè)資格中式烹調(diào)技師模擬考試題庫(kù)試卷九１、(判斷題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的中心永遠(yuǎn)是企業(yè)的利潤(rùn)目標(biāo)。參考答案:錯(cuò)誤２、(判斷題）加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解,可以放心食用。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)宴會(huì)菜品的數(shù)量是指組成宴會(huì)的菜品總數(shù)與每份菜品的質(zhì)量。參考答案:錯(cuò)誤４、(判斷題)一般來(lái)說(shuō),用生長(zhǎng)在熱帶海洋的魚類加工的負(fù)翅,品質(zhì)優(yōu)于其他海域。參考答案:正確5、(判斷題)“福壽螺事件”實(shí)際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的食品中毒案件。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。參考答案:正確7、(判斷題)全圍式的花邊都是圍成圓形。參考答案:錯(cuò)誤８、(判斷題）廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。參考答案:錯(cuò)誤9、(判斷題)多層相疊是全圍式花邊拼擺基本形式。參考答案：錯(cuò)誤１0、(判斷題)寺院菜的特色是就地取材,擅烹蔬菽,以素托葷。參考答案:正確11、(判斷題)零點(diǎn)菜單是為滿足顧客就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的菜單。參考答案：正確１2、(判斷題)根據(jù)季節(jié)變換補(bǔ)充時(shí)令菜是保持菜單對(duì)顧客吸引力的方法之一參考答案:正確１３、(判斷題)菜點(diǎn)創(chuàng)新不是打破現(xiàn)有的產(chǎn)品格局,而是給產(chǎn)品目錄注入生產(chǎn)制作的新內(nèi)容。參考答案：正確14、(判斷題)溫水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、拉力大的特性。參考答案:錯(cuò)誤15、(判斷題)主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。參考答案：正確16、(判斷題)漲發(fā)鮑魚時(shí)在鮑魚上剞上刀紋可加快漲發(fā)速度。參考答案:正確１7、(判斷題)鮑魚漲發(fā)時(shí)不宜用鐵質(zhì)器皿，否則顏色變黑,且很難補(bǔ)救。參考答案：正確1８、（判斷題）歡迎外國(guó)元首或首腦的國(guó)宴，要懸掛兩國(guó)國(guó)旗,奏兩國(guó)國(guó)歌。參考答案:正確１９、(判斷題)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)品種的平衡性指的就是原料品種的搭配要平衡。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題）在計(jì)算凈料成本時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。參考答案：正確21、（單選題)烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A

原料加工Ｂ

原料配份Ｃ

烹制數(shù)量Ｄ

原料領(lǐng)用參考答案：C２2、(單選題)關(guān)于宮廷菜敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（)。A

原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B

是中國(guó)烹飪技藝文化之根C

烹飪制作工藝精湛完美D

是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)參考答案：C２3、(單選題)下列不屬于優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅）特點(diǎn)的是()。Ａ

翅板大而肥厚Ｂ

邊緣卷曲C

無(wú)血污水印D

基部皮骨少參考答案:Ｂ24、(單選題)下列不是制作松質(zhì)糕粉團(tuán)必要程序的是()。A

加水揉成團(tuán)B

掌握好摻水量Ｃ

掌握好靜置時(shí)間D

過(guò)篩參考答案：A25、(單選題)一般情況下,干貨制品的水分含量在()。A

３％~１0%B

１0%~15%C

15%~20%D

20％以上參考答案:A２６、（單選題)隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本呈現(xiàn)出的明顯趨勢(shì)是(）。Ａ

上升B

下降Ｃ

不變D

三者皆不是參考答案:Ｃ27、(單選題)下列不屬于米粉面團(tuán)主要原料的是（)。A

糯米B

粳米Ｃ

秈米Ｄ

小米參考答案：Ｄ28、(單選題)下列品種屬于西南地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。A

水晶肴肉B

沔陽(yáng)三蒸C

酥烤云腿D

過(guò)油肉參考答案：Ｃ29、(單選題)能夠提取傳統(tǒng)珍貴食物哈什蟆油的是(）。A

青蛙Ｂ

林蛙Ｃ

牛蛙D

蟾蜍參考答案:B３0、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是()。Ａ

葷素配伍的和諧之妙B

其他菜肴相互之間造型和諧C

餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)Ｄ

營(yíng)養(yǎng)搭配的和諧之妙參考答案:B31、（單選題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()A

合理性B

普遍性C

傳承性Ｄ

可變性參考答案:A32、(單選題)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要凸顯()的菜品,以增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。Ａ

用料稀缺性島B

制作成本低廉C

風(fēng)味特色鮮明D

市場(chǎng)趨同性強(qiáng)參考答案:C33、（單選題)制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)要考慮諸多因素:即將開業(yè)的企業(yè)要科學(xué)計(jì)劃菜點(diǎn)品種,已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的企業(yè)要進(jìn)行菜譜的修正完善,()。A

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要根據(jù)廚師的素質(zhì)而定B

在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益最佳時(shí)期制定Ｃ

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要選擇恰當(dāng)時(shí)間制定D

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜首先根據(jù)經(jīng)濟(jì)狀況而定參考答案:C34、（單選題)在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客客源()。A

以游客為主B

以外國(guó)人為主C

構(gòu)成復(fù)雜D

構(gòu)成單一參考答案：C35、(單選題)所謂凈料率,是指凈料質(zhì)量與（)質(zhì)量的比率。A

毛料B

主料C

半成品Ｄ

成品參考答案：Ａ36、（單選題)干魚肚的漲發(fā)率一般為()。Ａ

2B

3Ｃ

4D

５000參考答案：C３7、(單選題）套宴菜單是餐飲企業(yè)預(yù)先設(shè)計(jì)的列有()和菜品組合的系列宴會(huì)菜單。A

多種菜品目錄B

不同價(jià)格檔次C

餐飲經(jīng)營(yíng)宗旨D

餐飲經(jīng)營(yíng)范圍參考答案:Ｂ38、(單選題)下列選項(xiàng)中，不屬于店內(nèi)宣傳促銷手段的是()A

定期活動(dòng)節(jié)目單Ｂ

餐廳門口告示牌C

菜單促銷Ｄ

情人節(jié)的宣傳參考答案:D39、(單選題)下列選項(xiàng)中，不屬于植物性原料加工程序的是()Ａ

剔除不能食用的部分并修剪整體Ｂ

無(wú)泥沙、蟲尸、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分C

合理放置,不受污染Ｄ

根據(jù)烹調(diào)要求分開放置參考答案：D40、(單選題)漲發(fā)后海參質(zhì)量好,但漲發(fā)率較低的發(fā)制方法是(）。A

一般水發(fā)Ｂ

堿發(fā)C

火發(fā)D

雞湯發(fā)參考答案：D41、(多選題）下列宴會(huì)種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式的是（)。Ａ

家宴B

正式宴會(huì)Ｃ

答謝宴會(huì)Ｄ

雞尾酒會(huì)E

歡迎宴會(huì)參考答案：CD4２、(多選題)以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則是（）。A

迎合雇主的需求B

菜品風(fēng)味特色鮮明Ｃ

體現(xiàn)品種的平衡性D

批量規(guī)模制作E

企業(yè)與顧客雙贏參考答案：ＢＣE43、（多選題)在食品雕刻中，浮雕分為(）。A

整雕B

凸雕C

高雕Ｄ

凹雕E

鏤空雕參考答案:BDE44、(多選題)在食品雕刻中，浮雕的表現(xiàn)形式有（)。Ａ

凸雕B

凹雕C

鏤空D

圓雕Ｅ

整雕參考答案：ABＣ45、(多選題)下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是（)。A

脫殼處理B

回軟處理Ｃ

燜煮加熱處理Ｄ

原湯浸泡低溫存放Ｅ

脫色處理參考答案:BCD46、（多選題)采用隱喻式命名的菜品有()。A

蟹黃蝦仁B

鴻運(yùn)當(dāng)頭Ｃ

百年好合D

花開富貴E

清蒸鱖魚參考答案:BCD47、(多選題)點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是()A

能夠給顧客帶來(lái)美好的享受Ｂ

烘托宴會(huì)的主題氣氛C

與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果Ｄ

點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)E

轉(zhuǎn)換飲食的味覺參考答案：AＢCDE４８、（多選題)培訓(xùn)計(jì)劃的基本內(nèi)容包括（)Ａ

培訓(xùn)目標(biāo)B

培訓(xùn)時(shí)間C

培訓(xùn)方式D

考評(píng)方式E

經(jīng)費(fèi)預(yù)算參考答案：ＡBCDE49、（多選題）餐