2020年西式面點(diǎn)師（中級）證考試題庫及西式面點(diǎn)師試題解析

模擬考試試題/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247487157&idx=4＆sn=5eeffface38889fda36ec4586138bf3b&chksm=9b59a34aac2e2a5c24bcf69bfa49eb73b8920ca528c137aa8afd0d0156d04ba9bc0d2bc80204”\l”rd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t”_blank”2020年西式面點(diǎn)師（中級）證考試題庫及西式面點(diǎn)師試題解析1、【判斷對錯】（)雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（

×

）2、【判斷對錯】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法.（

×

)3、【判斷對錯】（)干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法.（

×

)4、【判斷對錯】（)在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響.（

√

）5、【判斷對錯】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。（

√

）6、【判斷對錯】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間.(

√

）7、【判斷對錯】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高,會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。（

×

）8、【判斷對錯】（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。（

√

）9、【判斷對錯】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（

√

)10、【判斷對錯】(）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(

√

）11、【判斷對錯】（）硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（

√

）12、【判斷對錯】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀.（

√

)13、【判斷對錯】(）木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（

√

）14、【判斷對錯】(）復(fù)合法就是采用多種成型工藝,利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（

×

)15、【判斷對錯】（）黑麥的英文名稱是“rye”。(

√

）16、【判斷對錯】（)某毛重2500克，出材率60％，其損耗率應(yīng)為40%。（

√

）17、【判斷對錯】（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。(

√

）18、【判斷對錯】（）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。(

√

）19、【單項(xiàng)選擇題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（)毫升的水.(

A

）A、12B、20C、22D、4020、【單項(xiàng)選擇題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（)不是我們常見的泡夫形狀.（

D

)A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形21、【單項(xiàng)選擇題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄22、【單項(xiàng)選擇題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、(）為原則，靈活搭配色彩。（

D

）A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅23、【單項(xiàng)選擇題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（

C

)A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度24、【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（

D

）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司25、【單項(xiàng)選擇題】下列中不科學(xué)的喝水方法是(）。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水"C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”26、【單項(xiàng)選擇題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（)。（

C

)A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿27、【單項(xiàng)選擇題】毛利額是（）.(

B

）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差28、【單項(xiàng)選擇題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(

C

)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法29、【單項(xiàng)選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(）。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低30、【單項(xiàng)選擇題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量31、【單項(xiàng)選擇題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備32、【單項(xiàng)選擇題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（)的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（

C

）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器33、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。（

C

）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化34、【單項(xiàng)選擇題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、(）及其他類.(

D

）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類35、【單項(xiàng)選擇題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（

D

）A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價36、【單項(xiàng)選擇題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（

C

)A、設(shè)計B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理37、【單項(xiàng)選擇題】(）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲38、【單項(xiàng)選擇題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項(xiàng)是()。(

A

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成39、【單項(xiàng)選擇題】“Almond”是指（).（

A

)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃40、【單項(xiàng)選擇題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為(）g/Kg.（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0。141、【單項(xiàng)選擇題】“spongecake”是指(）。(

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕42、【單項(xiàng)選擇題】(）是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（

D

）A、牛奶B、黃油C、糖D、水43、【單項(xiàng)選擇題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩.(

C

）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻44、【單項(xiàng)選擇題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。(

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)45、【單項(xiàng)選擇題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（

A

）A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色46、【單項(xiàng)選擇題】“足價蛋白”一般是指(）蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類47、【單項(xiàng)選擇題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（).（

D

）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座48、【單項(xiàng)選擇題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。（

A