南昌大學(xué)學(xué)期食品化學(xué)期末試題附答案

—南 昌 大 學(xué) 考 試 試 卷—適用時間：2017～2018學(xué)年第一學(xué)期 試卷類型：A卷課程編號：課程名稱：教師開課學(xué)院：

Z7920B0006 試卷編號：食品化學(xué) 序 號：食品學(xué)院 考試形式： 閉卷填適用班級：寫

食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與15

考試時間：

120欄試卷說明：

1、本試卷共8頁;2、考試完畢后,考生不得將試卷、答題紙和草稿紙帶出考場;題號一二三四五總分累分人題分2020182418100簽名得分考生姓名： 考生學(xué)號：考所屬學(xué)院：生所屬專業(yè)：填寫 須知欄

1、請考生務(wù)必查看試卷中是否有缺頁或破損;如有馬上舉手報告以便更換;2、嚴(yán)禁代考,違者雙方均開除學(xué)籍；嚴(yán)禁舞弊,違者取消學(xué)位授予資格；嚴(yán)禁帶手機等有儲存或傳遞信息功能的電子設(shè)備等入場包括開卷考試,違者按舞弊處理；不得自備草稿紙;承受學(xué)校按有關(guān)規(guī)定處分考生簽名：一、填空題：每空120

得分 評閱人在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間,由于存在可產(chǎn)生 用的基團,生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的 ;為防止食品發(fā)生酶促褐變,我們一般承受的方法有 、 、_ 、 ;糖的熱分解產(chǎn)物有 、 、 、 、 酸和酯類等;牛奶是典型的 型乳化液,奶油是 型乳化液;維持蛋白質(zhì)三級構(gòu)造的作用力主要是 、 、 范德華力等非共價鍵,又稱次級鍵;此外,在某些蛋白質(zhì)中還有 ,其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用;維生素K又稱為 ;自然的維生素K已覺察有兩種：一種是從腐敗的魚肉中獲得的結(jié)晶體,稱為維生素另一種是從苜蓿中提取出的油狀物,稱為維生素;二、選擇題：每題220糖苷的溶解性能與 很大關(guān)系;A苷鍵 B配體 C單糖

得分 評閱人卡拉膠形成的凝膠是 ,即加熱分散溶化成溶液,溶液放冷時,又形成凝膠;A熱可逆的 B熱不行逆的 C熱變性的 D熱不變性的N-糖苷在水中不穩(wěn)定,通過一系列簡單反響產(chǎn)生有色物質(zhì),這些反響是引起 的主要緣由;ABCD脂類的氧化熱聚合是在高溫下,甘油酯分子在雙鍵的 碳上均裂產(chǎn)生自由基Aα- Bβ- Cγ- Dω-以下哪個因素阻礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋構(gòu)造A異性氨基酸集中的區(qū)域 C肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn) D脯氨酸的存在以下有關(guān)蛋白質(zhì)的表達哪項是正確的ABpH以下維生素中哪個是最不穩(wěn)定的一種AB1

BB2

CB6

DB12味蕾主要分布在舌頭 上腭和喉嚨四周;A尖部 B內(nèi)部 C根部 D外表美拉德反響不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸：ALeu BLys CPhe DVal礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是A專一性 B自供性 C外源性 D養(yǎng)分性三、名詞解釋：每題318淀粉的老化：水分活度：同質(zhì)多晶：蛋白質(zhì)界面性質(zhì)：葉酸：確定閾值：

得分 評閱人四、簡答題：每題424簡述酯交換及其意義;食品的水分活度Aw

得分 評閱人五、論述題：每題918

得分 評閱人參考答案120分加熱；調(diào)整pHO/W；W/O;K2；K1;二、選擇題：每題220分1-5BACAD 6-10BADBC三、名詞解釋：每題318淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置,會變成不透亮甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象,稱為淀粉的老化;食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示,也可以用平衡相對濕度表示;同質(zhì)多晶是指具有一樣化學(xué)組成但晶體構(gòu)造不同的一類化合物,這類化合物熔化時可生成一樣的液相;不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體;指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣－水界面或油－水界面,在界面上形成高黏彈性薄膜,其界面體系比由低分子量德外表活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì);維生素B11為牛肉、麥粒等;確定閾值又稱為感覺閾值,是承受由品嘗小組品嘗一系列以微小差異遞增濃度的水溶液來確定的;四、簡答題：每題424分蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值,水果加工中,維生素C著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低,防止食品中油脂氧化;答：酯交換是轉(zhuǎn)變脂肪酸在三?；视椭械姆植?使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排,改善其性能;它包括在一種三酰基甘油分子內(nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反響;酯交換反響廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中,豬油中二飽和酸三2太軟,溫度低時又太硬,塑性差;隨機酯交換能夠改善低溫時的晶粒,但塑性仍不抱負;定向酯交換則擴大了塑性范圍;答：自然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響,從有秩序而嚴(yán)密的構(gòu)造變?yōu)闊o秩序的散漫構(gòu)造,這就是變性;而自然蛋白質(zhì)的嚴(yán)密構(gòu)造是由分子中的次級鍵維持的;這些次級鍵簡潔被物理和化學(xué)因素破壞,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間構(gòu)造破壞或轉(zhuǎn)變;因逆凝膠、-SH;答：12協(xié)作,加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用,維持人體的酸堿平衡;3維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件;4;5;6Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區(qū)：Aw=0～0.250～0.07g/gH2O—離子,H2O—偶極,配位鍵屬單分子層水含水合離子內(nèi)層水不能作溶劑,-40℃以上不結(jié)冰,與腐敗無關(guān);5%,不作溶劑,-40℃以上不結(jié)冰,但接近0.8Aw20gH2O/g劃分區(qū)不是確定的,可有穿插,連續(xù)變化;答：蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì),在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素,其反響歷程如下：第一階段：由蔗糖熔化開頭,經(jīng)一段時間起泡,蔗糖脫去一水分子水,生成無甜味而具溫順苦味的異蔗糖酐;這是這是焦糖化的開頭反響,起泡臨時停頓;其次階段：是持續(xù)較長時間的失水階段,在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐;焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18138℃,可溶于水及乙醇,味苦;154℃,可溶于水,味苦,分子式C36H50O25;焦糖素的分子式為C125H188O80,難溶于水,外觀為深褐色;五、論述題：每題918分脂類的自動氧化反響是典型的自由基鏈?zhǔn)椒错?它具有以下特征：凡能干擾自由基反響的化學(xué)物質(zhì),都將明顯地抑制氧化轉(zhuǎn)化速率；光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對反響有催化作用；氫過氧化物ROOH1；用純底物時,可覺察到較長的誘導(dǎo)期;3RH→R＋HROO＋RH→ROOH＋R鏈終止R＋R→R-RR＋ROO→R-O-O-RROO＋ROO→R-O-O-R＋O2光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氧發(fā)生的氧化反響;光敏氧化有兩種途徑,第一種是光敏劑被激發(fā)后,直接與油脂作用,生成自由基,從而引發(fā)油脂的3O21O2,高度活潑的單重態(tài)氧可以直接進攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子,雙鍵位置發(fā)生變化,生成反式構(gòu)型的氫過氧化物,生成氫過氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍;脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反響,稱為脂類的酶促氧化;催化這個反響的主要是1,4-順、順-戊二烯構(gòu)造,并且其中心亞甲基處于ω-8酶對亞麻酸的氧化有親熱關(guān)系;脂類的氧化熱聚合是在高溫下,甘油酯分子在雙鍵的α-碳上均裂產(chǎn)生自由基,通過自由基相互結(jié)合形成非環(huán)二聚物,或者自由基對一個雙鍵加成反響,形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物;脂類氧化對食品的影響：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要緣由之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗;另外,氧化反響能降低食品的養(yǎng)分價值,某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性;答：在食品加工工業(yè)中參加蛋白質(zhì),可能會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì);蛋白質(zhì)的苦味：水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的干酪有時具有明顯的苦味；牛奶變質(zhì)呈苦味均是由于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生了苦味的短鏈多肽和氨基酸的原因;蛋白質(zhì)的異味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以產(chǎn)生豆腥味、哈味、苦味或澀味,當(dāng)它們與蛋白結(jié)合時,在燒煮和咀嚼后會釋出而令人反感;自然蛋白質(zhì)衍生