釀造酒工藝學復習題

本文格式為Word版，下載可任意編輯——釀造酒工藝學復習題《釀造酒工藝學》復習題A

一、填空題

1.制佐餐紅、白葡萄酒和白蘭地的葡萄含糖量約為，含酸量，出汁率高，有清香味。制紅葡萄酒的品種則要求含糖量高達，含酸量，香味濃。

2.以檸檬汁為主的菜肴最好和搭配，菌類醬汁的菜肴與橡木味重的葡萄酒搭配極佳。

3.啤酒酵母分為上面啤酒酵母和。

4.影響葡萄生長的環(huán)境因素主要是指、、和及土壤。5.啤酒麥芽中的蛋白質(zhì)可按不同溶劑溶解度與沉淀性的不同分為清蛋白、、、。

6.啤酒酒花的主要成分包括、、。

7.淺色麥芽的浸麥度一般為，深色麥芽的浸麥度為。8.啤酒生產(chǎn)麥芽汁糖化的基本方法包括和。二、單項選擇題

1.酸在葡萄酒釀造中的作用不包括（）

A.澄清B.護色C.抗菌D.酯化2.葡萄酒酵母按用途分類不包括（）

A.紅葡萄酒酵母B.白葡萄酒酵母C.貝酵母D.起泡葡萄酒酵母3.用潛在酒度為10%的葡萄汁5000L釀造酒度為12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）

A.100kgB.150kgC.170kgD.200kg4.對于葡萄汁改良調(diào)酸說法錯誤的是（）

A.降酸方法主要包括物理降酸，化學降酸和高低酸葡萄汁混合B.參與酒石酸鉀可降低pH值，提高滴定酸C.化學降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/LD.化學降酸不得采用添加調(diào)味品的方法

5.啤酒釀造用水中鈣離子的最低濃度為（）

A.25mg/kgB.50mg/kgC.75mg/kgD.100mg/kg6.500g含水量為12%的大麥浸水后變?yōu)?00g，則大麥的浸麥度為（）

A.35%B.40%C.45%D.50%7.以下哪項不會影響過濾槽的麥汁過濾速度（）

A.濾層厚度B.濾層面積C.麥汁粘度D.麥汁體積8.麥汁煮沸時的翻騰強度或者對流運動程度被稱為（）

A.煮沸強度B.蒸發(fā)強度C.沸騰強度D.蒸煮強度9.Lager型啤酒的色度一般為（）

A.7~13EBCB.7~25EBCC.50~70EBCD.70~200EBC10.啤酒發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低時的發(fā)酵度稱為（）

A.凝固點B.凝塊點C.凝聚點D.凝集點三、名詞解釋

1.葡萄酒與特種葡萄酒2.原麥汁濃度與真濃度3.發(fā)酵速度與極限發(fā)酵度4.糖化力與糖化時間5.自流酒與壓榨酒四、簡答題

1.葡萄中含有的脂質(zhì)包括哪些物質(zhì)，在葡萄酒釀造過程中有何作用？2.說明水中無機離子對啤酒釀造的作用。

3.酸在葡萄酒釀造中有何作用？如何進行酸度調(diào)整？

4.煮沸過程中酒花的添加原則是什么。試表達麥汁煮沸過程中物質(zhì)的變化。5.什么是Pu值。影響啤酒殺菌效果的因素有哪些？我國啤酒的Pu值采取多少？6.試述冷浸提的工藝流程，特點及適于酒種。五、論述題

1.簡述影響葡萄酒酵母生長、發(fā)酵的因素。

2.欲釀造1000L干白葡萄酒，根據(jù)葡萄健康及環(huán)境狀況欲添加80mg/L的SO2，問需要添加多少亞硫酸（6%）？假使添加偏重亞硫酸鉀(SO257.6%)，需偏重亞硫酸鉀多少？

《釀造酒工藝學》復習題B

一、填空題

1.葡萄酒中主要成份物質(zhì)有含香物質(zhì)、和、、糖、和水。2.葡萄酒倒酒時的四字訣是、、慢、。

3.高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15~22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在℃之間。4.葡萄酒酵母最適合的繁殖溫度是。

5.葡萄酒的穩(wěn)定性指、和顏色的穩(wěn)定性。

6.通過低熱消毒的方法獲得的啤酒稱為，而由過濾除菌的方法獲得的啤酒稱為。

7.啤酒過濾和分開方法主要成分包括、離心過濾、和等。8.啤酒中雙乙酰含量低于時標志著啤酒已經(jīng)成熟。

9.引起啤酒渾濁的主要物質(zhì)包括、高肽、多酚、、糊精和鐵離子等。是啤酒渾濁的催化劑。二、單項選擇題

1.麥汁煮沸后麥汁中可凝固氮應低于（）。

A.25mg/LB.30mg/LC.35mg/LD.40mg/L2.添加酒花煮沸，麥汁定型并分開凝固物后的麥汁被稱為（）。

A.頭道麥汁B.最終麥汁C.定型麥汁D.煮沸麥汁3.Lager型啤酒的色度一般為（）。

A.7～13EBCB.7～25EBCC.50～70EBCD.70～200EBC4.啤酒發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低時的發(fā)酵度稱為（）。

A.凝固點B.凝塊點C.凝聚點D.凝集點

5.酵母對糖的發(fā)酵能力不包括（）。

A.起發(fā)速度B.發(fā)酵速度C.極限發(fā)酵度D.還原速度6.麥汁中酵母對可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序為（）。

A.葡萄糖＞麥芽糖＞蔗糖＞果糖B.葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖C.葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麥芽糖D.果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麥芽糖7.對于紅葡萄酒釀造說法錯誤的是（）。

A.浸漬法發(fā)酵，裝液量低于80%B.葡萄醪起發(fā)后，蔗糖須分次參與C.醪液泵循環(huán)可增加葡萄酒色素含量D.自流酒占80%，壓榨酒占20%。8.對于紅葡萄酒微生物病害的治療方法不包括（）。

A.熱殺菌B.添加SO2C.無菌過濾D.冷凍降溫9.葡萄酒感官檢查與評定內(nèi)容不包括（）。

A.酒精度B.外觀C.香氣D.滋味10.葡萄酒冷凍處理的目的不包括（）。

A.沉淀酒石酸鹽B.凝聚膠體物質(zhì)C.殺菌D.改善風味三、名詞解釋1.生啤酒與鮮啤酒2.葡萄漿與葡萄汁3.自流汁與壓榨汁4.原麥汁濃度與真濃度5.麥汁過濾與麥汁洗滌四、簡答題

1.試寫出一種干紅葡萄酒的工藝流程與工藝要點（從原料選擇到產(chǎn)品）。2.試述有機酸在葡萄酒釀造中的作用。3.性能優(yōu)良的葡萄酒酵母應具備哪些特征？

4.調(diào)整葡萄汁（漿）糖度的方法有哪些？請具體說明。5.試述在葡萄酒釀造過程中影響二氧化硫添加量的因素。6.啤酒花中含有哪些有效物質(zhì)？對啤酒釀造有何作用？五、論述題

1.寫出用“雙醪一次煮出法〞制備麥汁的工藝流程與要點，并說明該工藝適用于哪類麥汁的制備（由原料配比到定型麥汁）。2.寫出啤酒發(fā)酵工藝技術控制要點。

《釀造酒工藝學》復習題C

一、填空題

1.根據(jù)成熟期的早晚，葡萄品種可分為：、、。2.世界上著名的貴腐葡萄酒有法國波爾多的和匈牙利的葡萄酒。3.根據(jù)葡萄來源可將葡萄酒分為和。4.葡萄酒的改良常指、的調(diào)整。

5.當殘?zhí)墙抵烈韵拢l(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較恬靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時說明主發(fā)酵已經(jīng)終止.6.葡萄酒的后處理包括、、、葡萄酒的離子交換處理和。

7.麥芽香氣主要來自形成的類黑素。

8.啤酒中最引人注目的酮類是，其中此類物質(zhì)中以最為重要。9.傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵接種后酵母濃度一般為。

10.麥芽糖化力表示麥芽中和聯(lián)合使淀粉水解成還原糖的能力。二、單項選擇題

1.葡萄酒冷凍處理的目的不包括（）

A.沉淀酒石酸鹽B.凝聚膠體物質(zhì)C.殺菌D.改善風味

2.用一般地區(qū)的健康