關(guān)于冰淇淋添加劑的研究課件

冰淇淋中主要添加劑的研究什么添加劑能使冰淇淋如此好看又好吃呢？摘要：本文以冰淇淋中穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、香精香料這四種主要添加劑為研究對(duì)象,探討了穩(wěn)定劑和乳化劑單一型以及復(fù)配型對(duì)冰淇淋黏度,硬度,膨脹率,抗融性等品質(zhì)的影響以及甜味劑和香精香料在冰淇淋中的應(yīng)用。結(jié)果表明,復(fù)配型穩(wěn)定劑和乳化劑對(duì)冰淇淋的品質(zhì)有較好的影響效果,單一的甜味劑在使用過(guò)程中存在各自的缺點(diǎn)，兩種或多種混合使用可使冰淇淋的風(fēng)味更佳，品質(zhì)更好。關(guān)鍵詞：冰淇淋穩(wěn)定劑乳化劑甜味劑品質(zhì)后期儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件等具有很大關(guān)系。各冰淇淋生產(chǎn)廠家為爭(zhēng)奪市場(chǎng)占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面進(jìn)行大量研究，并在制造中使用了新的風(fēng)味劑,色素以及花色多樣的品質(zhì)改良劑等等。[2]在歐洲冰淇淋配方中加人蔬菜汁增進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，韓國(guó)將提取的植物街醇用于冷凍甜食制造，泰國(guó)對(duì)冰淇淋產(chǎn)品中添加藍(lán)莓感興趣等。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)冰淇淋添加劑的綜合性研究概括較少。本文通過(guò)對(duì)冰淇淋乳化劑、穩(wěn)定劑、甜味劑綜合性對(duì)比研究，更好地了解冰淇淋品質(zhì)的影響因素，對(duì)生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)作用。1冰淇淋中的穩(wěn)定劑1.1冰淇淋中穩(wěn)定劑的應(yīng)用理由和作用1.1.1冰淇淋中穩(wěn)定劑的應(yīng)用理由

穩(wěn)定劑是親水性的膠體物質(zhì)，可與冰淇淋混合料中的游離水結(jié)合，賦予混合料適當(dāng)?shù)恼扯龋岣呋旌狭弦旱娜榛€(wěn)定性，攪動(dòng)時(shí)穩(wěn)定劑促進(jìn)氣體、液體混合均勻，提高產(chǎn)品膨脹率，避免產(chǎn)生微細(xì)冰晶，制成的冰淇淋口感潤(rùn)滑，還能提高保形性。貯存冰淇淋時(shí)能防止冰晶成長(zhǎng)，提高耐熱性。1.1.2冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的作用提高混合料的粘度和冰淇淋的膨脹度賦予冰淇淋的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)抑制冰晶的生長(zhǎng)改善抗融性降低脫水現(xiàn)象和收縮率促進(jìn)與空氣結(jié)合，使空氣泡易于分布減少蔗糖和乳糖的結(jié)晶1.3穩(wěn)定劑的應(yīng)用1.3.1穩(wěn)定劑與冰淇淋抗融性的關(guān)系表1不同穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋抗融性效果的比較

由表1實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，添加了穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性有了顯著地提高，同時(shí)膨脹率也明顯地上升。刺槐豆膠具有良好的抗融化特性,而瓜爾豆膠則對(duì)膨脹率有積極的效果。盡管這二種膠有著相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但是在冰淇淋中顯示出的效果則有較大的差異。而甘露膠同屬大分子多糖膠，也顯示出了較好的抗融化特性，其價(jià)格低于刺槐豆膠，可以考慮做為刺槐豆膠的替代物。1.3.2穩(wěn)定劑與軟冰淇淋膨脹率的關(guān)系圖1穩(wěn)定劑添加量與軟冰淇淋膨脹率

由圖1可知,3種穩(wěn)定劑對(duì)軟冰淇淋的膨脹率有一定影響,黃原膠對(duì)軟冰淇淋的膨脹率呈增強(qiáng)趨勢(shì);刺槐豆膠只是在一定的添加范圍內(nèi)提升軟冰淇淋的膨脹率,在其他添加范圍內(nèi)則呈降低趨勢(shì);卡拉膠對(duì)軟冰淇淋的膨脹率起到降低作用。1.3.3穩(wěn)定劑對(duì)軟冰淇淋硬度的影響圖2穩(wěn)定劑與軟冰淇淋硬度的關(guān)系

由圖2可知,3種穩(wěn)定劑對(duì)軟冰淇淋的硬度有明顯作用,而且趨勢(shì)基本一致,隨著添加量的增加硬度先下降后上升。黃原膠與卡拉膠對(duì)軟冰淇淋硬度的影響程度接近;刺槐豆膠制作的軟冰淇淋硬度相對(duì)較小[4]。1.4復(fù)合穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用如果在冰淇淋中單單使用一種穩(wěn)定劑，很可能會(huì)暴露出其缺點(diǎn)，使得生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋的品質(zhì)不好，所以我們現(xiàn)在大多添加復(fù)合穩(wěn)定劑，復(fù)合穩(wěn)定劑中的各種穩(wěn)定劑就可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到更優(yōu)的品質(zhì)，還可以減少穩(wěn)定劑的使用量，提高生產(chǎn)利潤(rùn)。1.4.1復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)于單一穩(wěn)定劑表2單一穩(wěn)定劑對(duì)銀耳冰淇淋性能的影響表3復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)銀耳冰淇淋性能的影響表4復(fù)合穩(wěn)定劑的配比對(duì)銀耳冰淇淋性能的影響

由表4可見(jiàn)，當(dāng)魔芋膠和黃原膠復(fù)配為總量的0．1％，黃原膠和魔芋膠的配比為1：1時(shí)所得到的膨脹率、抗融化性及感官性能都較好。綜合表17和表18所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)的結(jié)果可知，當(dāng)黃原膠和魔芋膠的配比為1：1，用量為0．1％時(shí)得到的銀耳冰淇淋產(chǎn)品的理化性能和感官性能都較理想。從最后的結(jié)果看，添加了最優(yōu)配方復(fù)合穩(wěn)定劑的冰淇淋其性能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于只添加了單一穩(wěn)定劑的冰淇淋的性能。2.乳化劑對(duì)冰淇淋質(zhì)量的影響2．1冰淇淋中添加穩(wěn)定劑的應(yīng)用理由和作用2.1.1冰淇淋中添加乳化劑的應(yīng)用理由

在冰淇淋復(fù)雜體系中，乳化劑通過(guò)與蛋白質(zhì)和脂肪的相互作用，有助于冰淇淋的主要性能的形成。乳化劑主要起到了在混合料凝凍過(guò)程中促進(jìn)脂肪球的附聚與凝聚的作用，從而影響冰淇淋的性能。在實(shí)際選用乳化劑時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求合理地選用乳化劑的種類(lèi)和用量，綜合平衡效能和價(jià)格以及機(jī)械加工設(shè)備情況，同時(shí)還需要考慮乳化劑的化學(xué)穩(wěn)定性。根據(jù)具體的試驗(yàn)結(jié)果才能準(zhǔn)確進(jìn)行選擇，從而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨脹率、融化性、口感、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等特性，生產(chǎn)出理想的冰淇淋產(chǎn)品。2.1.2乳化劑在冰淇淋中的作用：a改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)，均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性b促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用c改進(jìn)空氣混入，提高起泡性和膨脹率d防止粗大冰晶的形成，賦予冰淇淋細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和良好的干性度e改善穩(wěn)定性和保型性，增加室溫下冰淇淋耐熱性f防止貯藏過(guò)程中收縮，改善口融性2.3乳化劑的應(yīng)用2.3.1乳化劑與脂肪球的附聚

在冰淇淋混合料中脂肪以乳化狀態(tài)存在。乳化劑主要的作用就是在混合料凝凍過(guò)程中促進(jìn)脂肪球的附聚與凝聚。在混合料均質(zhì)和老化后，牛乳中的表面活性物質(zhì)和乳化劑都參與了脂肪膜的重新建立。脂肪球成為微細(xì)和均勻的脂肪粒子，這是冰淇淋獲得高起泡性、適宜膨脹率、細(xì)膩結(jié)構(gòu)和良好保形性的基礎(chǔ)。在冰淇淋混合料凝凍時(shí)乳化劑能起到一種控制脂肪附聚的破乳作用，在脂肪粒子發(fā)生附聚時(shí)形成三維網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，使氣泡穩(wěn)定，形成保形性和口融性均好的組織。通過(guò)測(cè)定冰淇淋融化試樣的濁度可以看出乳化劑對(duì)脂肪附聚的影響.表5添加乳化劑與不添加乳化劑對(duì)脂肪附聚的影響

由表5可見(jiàn)，加了乳化劑的冰淇淋的濁度隨著凝凍時(shí)間的增加而下降，而不加乳化劑的則變化不明顯，表明乳化劑能有效地促進(jìn)脂肪附聚。2.3.2乳化劑的種類(lèi)與脂肪附聚的關(guān)系

同時(shí)，混合料中脂肪粒子的附聚程度和冰淇淋的干性度與乳化劑的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)有關(guān)。有一些乳化劑對(duì)脂及球的附聚和提高于性度有較明顯的增加，而有一些則作用較小。對(duì)于短鏈的c10一c12脂肪酸單甘油酯與不飽和的c18。脂肪酸的單甘油酯和飽和的c16／c18脂肪酸單甘油酯的這種作用就不相同，但都優(yōu)于飽和及不飽和脂肪酸的二甘油酯。而對(duì)于這種作用Tween系列乳化劑高于Span系列乳化劑，在tween系列中Tween80要比Tween60和Tween40有效。2.3.3乳化劑的HLB與脂肪附聚的關(guān)系

乳化劑對(duì)脂肪附聚的影響還與乳化劑的HLB有關(guān)。一般來(lái)講，乳化劑的HLB值越高混合料在凝凍時(shí)越容易破乳．脂肪附聚的作用就越大，而冰淇淋的融化率則隨著HLB值的增加而下降。具體選擇多大的HLB值應(yīng)根據(jù)脂肪的性質(zhì)和對(duì)產(chǎn)品的具體要求來(lái)確定，通過(guò)混合乳化劑比例的變化來(lái)調(diào)整。表7顯示了失水山梨醇酐單棕櫚酸酯／聚氧乙烯失水山梨醇酐單硬脂酸酯混合乳化劑在0.5m／m﹪濃度時(shí)HLB值的變化對(duì)這種作用的影響。表7脂肪附聚與乳化劑HLB值的關(guān)系

由表7可知，隨著乳化劑的HLB值的增加，冰淇淋的濁度也會(huì)增加，說(shuō)明HLB值低的乳化劑有較好的促進(jìn)脂肪附聚作用.2.3.5乳化劑與冰淇淋的融化性

在混合料凝凍時(shí)，脂肪附聚程度與融化性、貯藏穩(wěn)定性和口感等冰淇淋的結(jié)構(gòu)特性有關(guān)。脂肪附聚程度太低，會(huì)導(dǎo)致融化過(guò)快，貯藏穩(wěn)定性小及口感不令人滿意等質(zhì)量缺陷。脂肪附聚程度太高，又會(huì)造成初始的脂肪離析，從而使攪打起泡性不好，膨脹率低和口感油膩。通過(guò)測(cè)量冰淇淋中可萃取的脂肪與總脂肪的比例能夠顯示乳化劑濃度對(duì)脂肪附聚程度的影響。而足夠的乳化劑用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。

表9各種乳化劑對(duì)產(chǎn)品抗融性影響單甘酯、蔗糖酯和親水性單甘酯添加量逐漸增大,產(chǎn)品抗融時(shí)間逐漸延長(zhǎng)。三聚甘油單硬脂酸醋添加量對(duì)抗融性影響并不是隨著添加量增大而抗融性提高,在達(dá)到一個(gè)最大值后開(kāi)始減少。通過(guò)試驗(yàn)比較得出,隨著添加量增加,成品膨脹率和抗融性都有提高但添加量較大時(shí),若再增加添加量,成品膨脹率和抗融性有時(shí)會(huì)下降[5]。2.4單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的比較

如果在冰淇淋中使用單一的乳化劑，會(huì)暴露出其在某方面的缺陷，使得冰淇淋的品質(zhì)不高，因此現(xiàn)在越來(lái)越多地使用復(fù)合乳化劑，不但可以避免單一乳化劑的缺陷，而且可以得到整體的協(xié)同，從而減少乳化劑的使用量，提高經(jīng)濟(jì)效益。下面讓我們來(lái)對(duì)比一下單一乳化劑與復(fù)配的乳化劑的效果.2.4.1單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對(duì)產(chǎn)品口感的對(duì)比表10單一與復(fù)合乳化劑對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表10可知，單一乳化劑分子蒸餾單甘酯、單甘酯質(zhì)地和口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸餾單甘酯復(fù)配的乳化劑的冰淇淋質(zhì)地和口感均有很大改善?？梢?jiàn)單甘酯與其它乳化劑復(fù)合使用要優(yōu)于單獨(dú)使用，且純度較高的分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯的配合使用效果較好。由于目前單甘酯是相對(duì)較便宜的乳化劑，因此冰淇淋中大量的使用，在一些商品復(fù)合穩(wěn)定劑中也都有單甘酯的成分。在使用中應(yīng)根據(jù)不同的油脂物料配合適當(dāng)適量的乳化劑，滿足產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要求。2.4.2單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對(duì)脂肪失穩(wěn)影響的比較表11單甘酯與復(fù)配乳化劑對(duì)脂肪失穩(wěn)影響的比較

兩種乳化劑隨添加量的增加，脂肪失穩(wěn)程度下降(見(jiàn)表11)，這可能是由于乳化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高，在脂肪球表面形成結(jié)晶，脂肪失穩(wěn)能力下降，但在乳化劑添加量相同情況下，復(fù)配型乳化劑的脂肪失穩(wěn)程度較大，復(fù)配型乳化劑的脂肪失穩(wěn)能力比單一乳化劑強(qiáng)，這是因?yàn)閺?fù)配型乳化劑中含有吐溫80，它是一種親水性較強(qiáng)的乳化劑，對(duì)脂肪的結(jié)合能力小，易于脫離脂肪表面，使脂肪附聚增大，容易破乳。

冰淇淋漿料通過(guò)高壓均質(zhì)，脂肪被分散成微小的脂肪球。乳化劑優(yōu)先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成較弱的界面膜，這樣的乳狀液一旦在凝凍機(jī)的攪拌剪切作用下，脂肪球膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而產(chǎn)生聚集，產(chǎn)生較大的脂肪失穩(wěn)。簇集的脂肪球定向在空氣泡周?chē)?，起到穩(wěn)定氣泡的作用。由于脂肪失穩(wěn)，可以得到質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、膨脹率高及抗融化性好的產(chǎn)品。因此，脂肪失穩(wěn)同冰淇淋的抗融性與膨脹率有關(guān)，脂肪失穩(wěn)程度太低，導(dǎo)致融化加快；脂肪失穩(wěn)程度太高，會(huì)造成脂肪析出。2.4.3單甘酯與復(fù)合乳化劑對(duì)冰淇淋膨脹率和抗融性的影響表12單甘酯與復(fù)合乳化劑對(duì)冰淇淋膨脹率和抗融性的影響從表12看出，隨著單一乳化劑和復(fù)合乳化劑添加量的增加，膨脹率下降，復(fù)配型乳化劑所得膨脹率比單一乳化劑高。這與乳化劑的脂肪失穩(wěn)具有相同的變化規(guī)律。脂肪失穩(wěn)程度增大，凝凍過(guò)程中充氣性好，氣泡穩(wěn)定性高，膨脹率相應(yīng)增大．冰淇淋抗融性也與脂肪穩(wěn)程度有關(guān)，脂肪失穩(wěn)程度低，抗融性也降低．復(fù)配型乳化劑的抗融性明顯優(yōu)于單一乳化劑.3甜味劑3.1冰淇淋中添加甜味劑的應(yīng)用理由和作用冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，這些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。甜味劑在冰淇淋中的作用有以下3點(diǎn)：1、改善口感。加入甜味劑，使冰淇淋有適口的感覺(jué)；2、調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味。糖酸比是食品的重要風(fēng)味指標(biāo)，甜味、酸味相互作用可使產(chǎn)品的風(fēng)味更加適口；3、掩蔽不良風(fēng)味。甜味劑可以和冰淇淋中的其他風(fēng)味物質(zhì)相互結(jié)合，使冰淇淋產(chǎn)生一些特有的味道。3.2冰淇淋中所用甜味劑的種類(lèi)通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜味劑與非糖天然甜味劑3類(lèi)。根據(jù)GB2760-2007中的規(guī)定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味劑有甜菊糖苷；糖醇類(lèi)甜味劑有山梨糖醇（液）、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化學(xué)合成甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜。應(yīng)用于冰淇淋的其他甜味劑還有甜葉菊苷、紐甜、三氯蔗糖、安賽蜜（AK糖）等。3.3甜味劑在冰淇淋中的應(yīng)用3.3.1甜菊糖苷甜菊糖苷在冰淇淋中用量一般為0.5g/L。甜菊糖苷易溶于水，在空氣中迅速吸濕，味極甜，似蔗糖，略帶類(lèi)似薄荷醇的苦味和一定程度的后澀味，甜度約為蔗糖的200倍，適度可口，純品后味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。但濃度高時(shí)會(huì)有異味感，與蔗糖、果糖等其他甜味料配合較好。在一般食品加工條件下，對(duì)熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，在pH大于9或小于3時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間加熱（100℃）會(huì)使之分解，甜味降低，具有非發(fā)酵性，僅有少數(shù)幾種酶能使其水解。甜菊糖苷的熱值僅為蔗糖的1/300，且在體內(nèi)不參與新陳代謝，因而適合于制做糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的保健冰淇淋。3.3.2山梨糖醇山梨糖醇可以使無(wú)色、澄清、味甜的稠厚液體，也可以使無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，具有清涼的甜味，甜度譽(yù)為蔗糖的0.5-0.7，熱值與蔗糖相近。它不易于氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，并能耐酸、耐熱。具有吸濕性，可防止糖、鹽等結(jié)晶析出，并可防止淀粉老化。山梨糖醇是一種安全無(wú)毒的甜味劑，在人體內(nèi)不會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也不受胰島素的影響，故特別適合作糖尿病、肝臟病、膽囊炎患者的甜味劑，是生產(chǎn)保健型冰淇淋時(shí)替代蔗糖的良好替代品。3.3.3麥芽糖醇麥芽糖醇是一種低熱量的功能性甜味劑，甜度為蔗糖的90%，對(duì)熱和酸穩(wěn)定，保濕性比山梨糖醇好。麥芽糖醇是人們從淀粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)。它的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。對(duì)比其他的多元糖醇來(lái)說(shuō)，麥芽糖醇入口幾乎沒(méi)有清涼感。麥芽糖醇對(duì)微生物的抵抗力強(qiáng)，冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。3.3.4糖精鈉糖精鈉為白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、稍有苦味、甜味甚強(qiáng)，加熱時(shí)稍有類(lèi)似苯甲醛的芳香發(fā)生，易溶于水(20℃時(shí)1份水溶1.5份)加熱煮沸時(shí)（溶液）徐徐分解，甜味減弱，有機(jī)酸存在時(shí)能促進(jìn)其分解。甜度一般為蔗糖的350~450倍，由于糖精沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，僅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中采用較少，但是對(duì)于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比較適宜的。但其用量不得超過(guò)總重量的0.015%。3.3.5甜蜜素甜蜜素為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無(wú)嗅，溶解于水。具有對(duì)熱穩(wěn)定，不易受微生物感染，沒(méi)有吸濕性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40~50倍，無(wú)不良后味等優(yōu)良性質(zhì)，還具有掩蓋苦味的能力。根據(jù)我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),這種甜味劑用于清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)、果凍最大用量為0.65g/kg,一般在冰淇淋中的最大使用量為0.25g/kg。其優(yōu)點(diǎn)是甜味純正,風(fēng)味自然,在食品加工中具有良好的穩(wěn)定性,可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用,能高度保持原有食品的風(fēng)味,并能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。3.3.6阿斯巴甜阿斯巴甜具有砂糖的純凈甜味，沒(méi)有苦味、化學(xué)味或金屬后味。當(dāng)溫度高于100℃時(shí)，其甜度顯著降低，故本品尤為適用于冰淇淋等冷飲食品中。它還能有效地增加食品風(fēng)味，尤其是水果味，十分適合水果類(lèi)冰淇淋。他含熱量與蔗糖相近，僅需蔗糖用量的1/(150-200)，而其含熱量就大大降低了。通常用量為0.004％-0.05％。APM是開(kāi)發(fā)功能性保健冰淇淋很有發(fā)展前途的一種甜味劑,其最大缺陷是在高溫或酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解而導(dǎo)致甜味喪失。可作防齲齒食品的甜味劑。按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),該產(chǎn)品可用于各類(lèi)食品中(罐頭食品除外)。使用量可按生產(chǎn)需要,或與其他甜味劑合用,密封保存。3.3.7安賽蜜安賽蜜，又稱AK糖，為白色結(jié)晶狀粉末，易溶于水，20℃的溶解度270g/L，對(duì)熱、對(duì)酸性質(zhì)穩(wěn)定。其甜度約為蔗糖的200倍，約為糖精的一半，是甜密素的4~5倍。甜味爽口，沒(méi)有不良后味，甜度不隨溫度升高而下降。安賽蜜甜味感覺(jué)快，沒(méi)有任何不愉快的后味。高濃度時(shí)會(huì)感到略有些苦味，但在低濃度的食品中沒(méi)有此感覺(jué)。3.3.8三氯蔗糖總結(jié)三氯蔗糖的優(yōu)良特性有：1、甜度高，是蔗糖的600-650倍，是阿斯巴甜甜度的3倍。2、口感優(yōu)越。三氯蔗糖甜味純正，甜度呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受速度、甜味持續(xù)時(shí)間及后味等三個(gè)方面都與蔗糖相似；無(wú)異味、苦味，對(duì)酸味和咸味有淡化效果，對(duì)澀味、苦味、酒味等味道有掩蓋效果，對(duì)辛辣、奶香等有增效作用。3、穩(wěn)定性高。三氯蔗糖堪稱目前所有強(qiáng)力甜味劑中性質(zhì)最穩(wěn)定，研究報(bào)告顯示，用三氯蔗糖增甜的產(chǎn)品可在整個(gè)貯存期內(nèi)保持甜度不變。4、健康的甜味劑。三氯蔗糖的熱值及能量值幾乎為零，在人體內(nèi)不參與代謝，不被吸收，不會(huì)引起血糖波動(dòng)，適合糖尿病人、肥胖病患者、心血管類(lèi)疾病患者食用。3.3.9應(yīng)用實(shí)例研究人員采用糖精鈉、甜蜜素和甜菊苷分別取代冰淇淋中的蔗糖。糖精鈉按蔗糖500倍折算,甜蜜素按30倍折算,甜菊苷按300倍折算后,完全取代上述配料中的蔗糖,其它配料不變,制成三個(gè)樣品配方。經(jīng)過(guò)溶解、殺菌冷卻后,在軟質(zhì)冰淇淋機(jī)中凝冰。結(jié)果表明:糖精鈉的甜味不正常而且有較強(qiáng)的苦味;甜蜜素的甜味清淡,50%品評(píng)者認(rèn)為尚可接受;只有甜菊苷的甜味很接近蔗糖,比較純正,得到一致好評(píng)。因此,用甜味劑完全取代糖是可行的,認(rèn)為選用甜菊苷是適宜的。而且它還是一種純天然植物甜味劑,因此是絕對(duì)安全可靠的,對(duì)人體有益無(wú)害。甜味劑雖單價(jià)高,但用量極少,故相對(duì)比蔗糖成本要低得多,能產(chǎn)生很高的經(jīng)濟(jì)效益。

冰淇淋的配方中用木糖醇、Utesse及Minolac替代傳統(tǒng)的蔗糖、葡萄糖漿、牛乳中的糖，并使用少量的高甜度甜味劑，產(chǎn)品風(fēng)味良好，不但對(duì)牙齒有保健功能，并降低了熱值與糖的含量。3.4復(fù)合甜味劑在冰淇淋中的應(yīng)用3.4.1甜蜜素與其他甜味劑的復(fù)配甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比為9：1或10∶1，可增強(qiáng)甜度并減少糖精的后苦味,同時(shí)也能降低成本。還有報(bào)道甜密素與阿斯巴甜有協(xié)同增效作用。3.4.2阿斯巴甜與其他甜味劑的復(fù)配APM與糖精、AK糖混合使用時(shí)有協(xié)同增效作用，但有時(shí)會(huì)感到混合物后味苦澀，這可通過(guò)加大APM的比例