第二章動(dòng)物性食品的生物性污染與控制詳解演示文稿

第二章動(dòng)物性食品的生物性污染與控制詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四優(yōu)選第二章動(dòng)物性食品的生物性污染與控制現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四第一節(jié)食源性感染一、食源性感染的概念

食源性感染是指人們食用了患病動(dòng)物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲(chóng)病?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四因?yàn)槭吃葱愿腥敬蠖嗍怯捎谑秤昧嘶疾?dòng)物肉而引起的，所以食源性感染狹義地稱(chēng)為食肉感染。

現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四嚴(yán)重危害人類(lèi)的健康嚴(yán)重地影響畜牧業(yè)的發(fā)展

導(dǎo)致人獸共患病傳播和流行二、食源性感染的危害現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四第二節(jié)微生物污染與食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四

一、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)

在微生物為主的各種因素作用下，發(fā)生食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。

現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四食品的組織結(jié)構(gòu)

食品的營(yíng)養(yǎng)組成

水分供應(yīng)

環(huán)境溫度氧的供應(yīng)

食品的pH

食品的滲透壓

現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四第三節(jié)微生物性食物中毒現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四細(xì)菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四一、細(xì)菌性食物中毒的概念食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中污染了某種致病性細(xì)菌，在適宜的條件下大量生長(zhǎng)繁殖或同時(shí)產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起細(xì)菌性的消化道感染或毒素被吸收入體內(nèi)而造成急性中毒，稱(chēng)為細(xì)菌性食物中毒?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四由食用污染的動(dòng)物性食品引起的細(xì)菌性食物中毒稱(chēng)為食肉中毒。細(xì)菌性性食物中毒的常見(jiàn)癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，多伴有頭痛、頭暈、無(wú)力、發(fā)熱等全身癥狀。現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四二、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1、潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高。

2、具有相同或相似的中毒癥狀，多為急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。

3、發(fā)病原因與食入污染食品有關(guān)。

4、病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低，不具有傳染性。

5、具有季節(jié)性，發(fā)病的季節(jié)與環(huán)境氣溫呈明顯相關(guān)性。現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四三、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒（一）沙門(mén)氏菌食物中毒現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四1、病原沙門(mén)氏菌屬通常為腸桿菌科的一個(gè)大屬，已發(fā)現(xiàn)2000多個(gè)血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)120多個(gè)血清型。常見(jiàn)40-50個(gè)血清型?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四引起食物中毒最常見(jiàn)的是鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為μm×0.4-0.6μm，無(wú)芽孢和莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四有一定抵抗力，在水、牛奶、肉類(lèi)及蛋制品中可存活數(shù)周至數(shù)月。對(duì)化學(xué)消毒劑的抵抗力不強(qiáng)?，F(xiàn)在是18頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四2、流行病學(xué)沙門(mén)氏菌分布極廣，遍及自然界。特別市在畜禽，不僅帶染面廣，而且?guī)Ь矢?，在屠宰加工過(guò)程中易使畜禽產(chǎn)品受到污染。原因食品主要是已經(jīng)熟肉類(lèi)制品（如禽肉）、蛋類(lèi)、乳制品及魚(yú)、蝦等。現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四食物中沙門(mén)氏菌的來(lái)源：1）家畜、家禽的生前感染：肉類(lèi)食品（豬霍亂、牛腸炎）。2）畜肉、禽肉的沙門(mén)菌感染：屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶有沙門(mén)菌的糞便、容器、污水等污染。3）蛋類(lèi)沙門(mén)氏菌的來(lái)源：原發(fā)和繼發(fā)感染;在禽蛋經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，蛋殼被污染，沙門(mén)菌通過(guò)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)?，F(xiàn)在是20頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四4）奶中沙門(mén)菌的來(lái)源：患沙門(mén)菌的奶牛，健康奶牛擠出的奶可被帶菌的糞便和其他污物污染。5）熟制品中沙門(mén)菌的來(lái)源：熟制品可再次受到帶菌容具、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四3、癥狀主要呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，潛伏期短者4-72h，一般為12-24h。病初表現(xiàn)頭痛、惡心、面色蒼白，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)冷、體溫升高等癥狀。嚴(yán)重者還表現(xiàn)血壓下降、精神萎靡、嗜睡，甚至驚厥、抽搐、休克及昏迷。病死率一般為1%。現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四4、診斷中毒者均食用過(guò)某些可疑原因食品，潛伏期多為4-48h，出現(xiàn)臨床癥狀基本相同，由可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出相同血清型別的沙門(mén)氏菌，即可做出診斷?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（二）志賀氏菌食物中毒現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四1、病原志賀菌屬通常稱(chēng)為疾痢桿菌，包括A群痢疾志賀菌（分為12個(gè)血清型）、B群福氏志賀菌（分為6個(gè)血清型和X、Y兩個(gè)變種）、C群鮑氏志賀菌（有18個(gè)血清型）及D群宋內(nèi)志賀菌（只有1個(gè)血清型）。現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四志賀菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，沒(méi)有運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。志賀菌在潮濕的土壤里可生存8d，在37℃的溫水中能存活20d，在蔬菜上能生存1～2周。其中宋內(nèi)氏志賀菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力強(qiáng)，是志賀菌食物中毒的主要致病菌。福氏志賀菌引起食物中毒者較少?，F(xiàn)在是26頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四試驗(yàn)證明，宋內(nèi)氏志賀菌在5～10℃的條件可以生長(zhǎng)，20～30℃生長(zhǎng)繁殖最好，37℃不適宜于生長(zhǎng)，故一般的室溫環(huán)境最適宜該菌生存，因而也是該菌能引起食物中毒的一個(gè)重要因素。志賀菌不耐熱，60℃經(jīng)10min即可被殺死，加熱至100℃經(jīng)30s也可被殺死，在陽(yáng)光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰塊中能存活96d，有的還能過(guò)冬。市售食醋不能將其很快殺死?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四2、流行病學(xué)志賀菌食物中毒的發(fā)生，主要是已經(jīng)熟后的雞、鴨、魚(yú)、肉、乳類(lèi)食品及其制品，在運(yùn)輸、存放、銷(xiāo)售等過(guò)程被志賀菌污染，然后在20～30℃的室溫下存放，使該菌在食品中大量繁殖，食前沒(méi)有加熱滅菌，食后便可引起食物中毒?，F(xiàn)在是28頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四3、癥狀潛伏期短者4h，長(zhǎng)者24h，但多數(shù)患者是在食后10～20h之間發(fā)病。病人突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉，多為水樣便，繼之出現(xiàn)具有志賀菌發(fā)病特點(diǎn)的泡沫黏液便或血液便，里急后重顯著（但也有不很明顯的病倒），大便中有很多紅細(xì)胞和白細(xì)胞；病人大多發(fā)冷、寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，體溫升高（一般為38～40℃），有的還可出現(xiàn)肌肉痛、發(fā)紺、痙攣等。現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四病初1～2d內(nèi)，可在大多數(shù)病人糞便中查出宋內(nèi)志賀菌，3d之后難以查到。病人多在3d后恢復(fù)，個(gè)別重癥患者可在10d左右痊愈?，F(xiàn)在是30頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四4、診斷在臨床表現(xiàn)上具有痢疾病人出現(xiàn)的泡沫黏液便和血液便的特點(diǎn)，在毒源食品和病人腹瀉物中能夠分離培養(yǎng)出相同血清型的宋內(nèi)氏志賀菌或福氏志賀菌時(shí)，可做出診斷?，F(xiàn)在是31頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（三）病原性大腸埃希菌食物中毒病原性大腸埃希菌是指能引起人類(lèi)食物中毒或者發(fā)生感染的一群大腸埃希菌（E.colibacillus），它與非致病性大腸埃希菌在形態(tài)、培養(yǎng)特性、生化特性上是不能區(qū)別的，只有用血清學(xué)方法按照抗原性的不同來(lái)區(qū)分。大腸埃希菌分布非常廣泛，對(duì)動(dòng)物性食品污染的機(jī)會(huì)很多，因而容易引起食物中毒?，F(xiàn)在是32頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四1、病原埃希菌屬現(xiàn)在5個(gè)種，其中最重要的是大腸埃希菌（E.coli），俗稱(chēng)大腸桿菌。該菌是兩端鈍圓的革蘭氏陰性短桿菌，大小為2.0～3.0um×0.6um，大多數(shù)菌株有周生根鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，有莢膜，但不形成芽孢。大腸埃希菌有O、K和H抗原，已發(fā)現(xiàn)該菌有不同的O抗原173種，K抗原80種，H抗原56種。根據(jù)抗原分為群，再按O、K、H抗原的不同分為血清型，目前已知有近160個(gè)群和170多個(gè)血清型?，F(xiàn)在是33頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四可以引起腹瀉的大腸埃希菌根據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理及O：H血清型、由質(zhì)粒編碼的毒力特性、與腸黏膜特有的相互作用和產(chǎn)生腸毒素或細(xì)胞毒素型別的不同分為4種類(lèi)型：現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（1）腸致病性大腸埃希菌（英文縮寫(xiě)EPEC）EPEC是嬰兒腹瀉的重要病因，能產(chǎn)生不耐熱腸毒素（LT）、耐熱腸毒素（ST）等細(xì)菌毒素。EPEC無(wú)定居因子的菌毛，但存在一種由質(zhì)粒介導(dǎo)黏附不緊密的形式，即局部黏附（LA）和擴(kuò)散黏附（DA），這種黏附可能與疾病的發(fā)生有關(guān)。EPEC包括O18ac、O26、O44、O55、O86、O111、O119、O125、O126、O127、O128、O142等血清型?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（2）侵襲性大腸埃希菌（英文縮寫(xiě)EIEC）EIEC是引起痢疾樣腹瀉的病因，具有與志賀菌一樣的毒力，可侵入到大腸上皮細(xì)胞，引起局部炎癥和潰瘍。該型大腸埃希菌進(jìn)入消化道后，附著于大腸黏膜上皮細(xì)胞，在上皮細(xì)胞內(nèi)繁殖然后侵入固有層，影響水和電解質(zhì)的吸收而產(chǎn)生腹瀉。已知的EIEC包括O28ac、O29、O124、O136、O143、O144、O152、O164、O167等血清型?，F(xiàn)在是36頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（3）產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌（英文縮寫(xiě)ETEC）ETEC是旅游者腹瀉和發(fā)展中國(guó)家嬰兒腹瀉的主要病因。其致病因子主要包括黏附因子[定居因子I（CFAI）和定居因子II（CFAII）]和腸毒素（包括LT和ST）。已知的ETEC包括O6、O8、O11、O15、O20、O25、O27、O63、O78、O85、O114、O115、O126、O128、O148、O149、O166、O167等血清型?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（4）腸出血性大腸埃希菌（英文縮寫(xiě)EHEC）EHEC是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的出血性大腸炎的主要病因，其血清型主要是O157：H7，該型菌的致病性可能與細(xì)胞毒素有關(guān)?，F(xiàn)在是38頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四大腸埃希菌對(duì)外界環(huán)境具有中等程度的抵抗力，對(duì)熱敏感，60℃經(jīng)15min即被殺死，但耐熱腸毒素（ST）在100℃經(jīng)20min也不被破壞，仍可引起腹瀉?，F(xiàn)在是40頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四2、流行病學(xué)大腸埃希菌主要存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，隨糞便排出體外，廣泛分布于自然界。能夠引起食物中毒的病原性大腸埃希菌，一般在健康人和兒童腸道內(nèi)的檢出率為2%～8%，有的資料報(bào)告也可高達(dá)19.5%～44%。腸炎病人、腹瀉嬰兒帶菌率為2.9%～52.1%，家畜、家禽的帶菌率為10%以上，這些都是該菌的貯存宿主和污染食品的來(lái)源。現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四引起病原性大腸埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被該菌污染嚴(yán)重而且沒(méi)有充分加熱的動(dòng)物性食品，尤其是熟肉類(lèi)、冷葷拼盤(pán)、蛋與蛋制品、乳酪等食品。該菌食物中毒主要發(fā)生于夏、秋季節(jié)，蒼蠅是重要的傳播媒介。以嬰幼兒多發(fā)，但在旅游者中無(wú)年齡差異。在發(fā)展中國(guó)家常呈地方性流行，在發(fā)達(dá)國(guó)家多為散發(fā)?，F(xiàn)在是42頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四3、癥狀病原性大腸埃希菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎型。潛伏期8～44h，起病突然，多數(shù)病人腹痛、腹瀉明顯，多呈水樣便、稀便或黏液便。病人大多伴有頭暈、頭痛。輕者病程1～3d,重者7～10d痊愈?，F(xiàn)在是43頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四如為類(lèi)霍亂型（病原為ETEC）病人，則腹部絞痛明顯，為米泔水樣便；如為急性菌痢型（病原為EIEC）病人，可出現(xiàn)雜有黏液膿血的黃色水樣便和里急后重；如為出血性大腸炎型（病原為EHEC），則表現(xiàn)惡心、嘔吐和嚴(yán)重的突發(fā)性水樣腹瀉，之后出現(xiàn)鮮紅色血樣腹瀉。嬰兒腹瀉主要由EPEC引起，還可由ETEC引起?，F(xiàn)在是44頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四4、診斷常見(jiàn)中毒原因食品為各類(lèi)熟肉制品，其次為蛋及蛋制品、乳酪等動(dòng)物性食品。中毒多發(fā)生在3～9月，潛伏期8～44h。癥狀一般較輕，但因菌型不同而癥狀差別較大。由中毒食品和患者吐瀉物中均檢出生化特性及血清學(xué)型別相同的大腸埃希菌，即可做出診斷，但侵襲性大腸埃希菌應(yīng)進(jìn)行豚鼠角膜試驗(yàn)，產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌應(yīng)進(jìn)行腸毒素測(cè)定?，F(xiàn)在是45頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四基因水平的檢測(cè)方法：PCR：對(duì)特定的模板基因片段進(jìn)行擴(kuò)增?；蛐酒汉怂峄パa(bǔ)雜交原理。關(guān)鍵：高度特異基因序列的獲得和鑒定?，F(xiàn)在是46頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（四）變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中比較常見(jiàn)的一種。變形桿菌為腐物寄生性細(xì)菌，在自然界分布極廣泛，對(duì)食品污染的機(jī)會(huì)很多，容易引起人的食物中毒?，F(xiàn)在是47頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四1、病原變形桿菌屬（Proteus）包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產(chǎn)黏液變形桿菌和潘納變形桿菌4個(gè)種。現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四變形桿菌為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的小桿菌，無(wú)芽孢和莢膜，具周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。有O和H兩種抗原，包括49個(gè)O抗原和19個(gè)H抗原，現(xiàn)至少可分成100多個(gè)血清型。最常見(jiàn)的分離物是O抗原1、6、10的奇異變形桿菌。已在普通和奇異變形桿菌的某些菌株中證實(shí)有K抗原?，F(xiàn)在是49頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四該菌在自然界生存力很強(qiáng)，在土壤和水中可存活數(shù)月，但對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，60℃經(jīng)30min即可被殺死?，F(xiàn)在是50頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四2、流行病學(xué)變形桿菌廣泛分布于水、土壤和腐敗有機(jī)物中，在動(dòng)物和人的腸道中都有存在。據(jù)調(diào)查，健康人的帶菌率為1.3%～10.4%，而腹瀉病人的帶菌率高達(dá)13.3%～52.0%。動(dòng)物帶菌率為0.9%～62.7%，食品中的帶菌率為3.8%～80.0%?，F(xiàn)在是51頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四食品帶菌率的高低，與食品的新鮮度和加工、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生條件有密切關(guān)系，特別是屠宰解體時(shí)割破胃腸道的情況下，肉類(lèi)及其產(chǎn)品的帶菌率就很高。在烹飪時(shí)，切生肉和熟肉的刀具不分，易造成熟肉制品的污染。現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四變形桿菌食物中毒的發(fā)生，主要原因食品是熟肉類(lèi)、冷葷涼菜、家畜內(nèi)臟和蛋品，魚(yú)、螃蟹等水產(chǎn)品也是重要的原因食品?，F(xiàn)在是53頁(yè)\一共有60頁(yè)\編輯于星期四（五）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）又稱(chēng)致病性嗜鹽菌（Halophilicvibrio），廣泛生存于海水及海底沉積物中，尤其是近海岸淺水和河流入?？谔幗?jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)，故各種海魚(yú)及貝蛤類(lèi)帶菌比較普遍，是南方及沿海地區(qū)的主要腸道性致病菌。該菌引起的食物中毒最初由藤野等報(bào)告于日本（1951年