食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

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篇一：食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、食堂從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

2、食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

食品采購查驗制度

1、食品及食品原料采購必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。

2、采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合安全要求、無證食品商販或來路不明的食品。

3、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點屠宰企業(yè)的肉品，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。認(rèn)真規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

4、采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。

5、運輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

6、采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

食品貯存管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)

第一章總則

第一條為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

篇二：學(xué)生食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

學(xué)生食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕,不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度

一、學(xué)校成立農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)“營養(yǎng)辦”，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理工作。

二、學(xué)校食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，明確食堂專職管理人員。

三、學(xué)校食堂必須配備相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、

盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物等的設(shè)施，并采取有效措施做好

衛(wèi)生防控工作。

四、學(xué)校食堂必須具備符合安全衛(wèi)生要求的倉儲、原料處理、加工、供應(yīng)及就餐場所，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作。

五、建立食堂衛(wèi)生清掃制度，每周大清掃一次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無蚊蠅、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

六、食堂各種餐具和盛裝食品的盆、碗要經(jīng)常洗涮，擺放有序，符合衛(wèi)生要求。所有機械、電器及時保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

七、配合衛(wèi)生部門加強對學(xué)校飲用水監(jiān)控，確保食堂用水符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。

九、加強食堂、餐廳文化建設(shè)，營造飲食文化、衛(wèi)生文化的濃厚氛圍，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成講文明、講衛(wèi)生、講節(jié)約的良好習(xí)慣，不亂丟雜物和紙屑。

十、積極配合食品藥品監(jiān)管部門做好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，對食品藥品監(jiān)管部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

學(xué)生食堂衛(wèi)生檢查制度

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并做好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并做好記載。

三、檢查內(nèi)容

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外，排污地溝是否堵塞。灶臺操作等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作區(qū)吸煙，有無在操作間高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否帶一次性口罩和一次

性手套。

3、食堂“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程正規(guī)操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔。

6、餐具用具是否徹底清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間的存放保潔。

篇三：食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生知識要求

食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生知識要求

楊順傳

時間2012.8.31地點：學(xué)校會議室參會人員：學(xué)校后勤、食堂工人

一、食堂人員的個人衛(wèi)生知識要求

（一）應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽。（專間操作人員還要戴口罩）。頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗干凈，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，在下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、處理食物前；

3、上廁所后；

4、處理生食物后；

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

6、咳嗽、打噴嚏或挖鼻子后；

7、處理動物和廢物后；

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

9、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

（四）專間操作人員進行專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作時雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

二、食堂人員的工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色），布料制作也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

（二）工作服應(yīng)有清潔保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

三、食堂從業(yè)人員洗手方法、要求

（一）洗手程序

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕；

2、雙手涂上洗滌劑；

3、雙手互