餐飲成本核算(第二版) 模塊1-7完整版ppt課件 中職專用

餐飲成本核算（第二版）模塊1-7262頁完整版課件內(nèi)容可修改PPT模塊1概述目錄/CONTENTS項(xiàng)目一?餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)項(xiàng)目二?餐飲業(yè)成本構(gòu)成項(xiàng)目三?餐飲成本核算的意義項(xiàng)目一?餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)餐飲企業(yè)從市場(chǎng)上購進(jìn)原材料，通過自己的廚房加工制作出各種菜肴和面點(diǎn)，并將其直接銷售給消費(fèi)者，同時(shí)還要為消費(fèi)者提供就餐的場(chǎng)所和熱情周到的服務(wù)。從餐飲產(chǎn)品的加工制作來看，它具有生產(chǎn)企業(yè)的性質(zhì)；從餐飲產(chǎn)品的直接銷售來看，它具有零售商業(yè)企業(yè)的性質(zhì)；而從銷售過程中為消費(fèi)者提供場(chǎng)所、用具、服務(wù)等方面來看，它又具有服務(wù)企業(yè)的性質(zhì)。一、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三位一體餐飲企業(yè)是直接向消費(fèi)者提供產(chǎn)品和勞務(wù)的，必須直接接觸消費(fèi)者，才能達(dá)到經(jīng)營活動(dòng)的目的。而對(duì)餐飲業(yè)來說，當(dāng)消費(fèi)者進(jìn)入餐飲經(jīng)營場(chǎng)所之時(shí)，餐飲服務(wù)人員即要開始提供相應(yīng)的服務(wù)。消費(fèi)者點(diǎn)菜，本身就是餐飲企業(yè)的一種銷售行為。廚房生產(chǎn)人員按照消費(fèi)者所需要的品種和質(zhì)量要求制作餐飲產(chǎn)品，即為生產(chǎn)環(huán)節(jié)；將餐飲產(chǎn)品端上餐桌供消費(fèi)者食用時(shí)，即為消費(fèi)環(huán)節(jié)。二、經(jīng)營與消費(fèi)過程統(tǒng)一根據(jù)生產(chǎn)要素供給的密集程度不同，一般將產(chǎn)業(yè)劃分為勞動(dòng)密集型、資本密集型和技術(shù)密集型三種。所謂勞動(dòng)密集型，是指勞動(dòng)要素在生產(chǎn)要素的投入中所占比重較大。餐飲業(yè)是比較典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)之一，具有投資少、資金周轉(zhuǎn)快、能吸納較多勞動(dòng)力就業(yè)等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)決定了員工工資費(fèi)用在餐飲成本中占有較大的比重。三、勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對(duì)餐飲的不斷追求而發(fā)展起來的。不同國家、地區(qū)、民族的地理環(huán)境和生活習(xí)慣不同，在餐飲產(chǎn)品的原材料使用、加工方法、烹調(diào)技藝和飲食習(xí)慣上也有許多不同。餐飲特色經(jīng)營，是餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。在經(jīng)營中努力創(chuàng)造出經(jīng)營特色，是餐飲經(jīng)營的重要目標(biāo)。什么是特色？特色就是個(gè)性、差異，就是與眾不同。什么是餐飲特色經(jīng)營？就是餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，采取符合自身情況的、被消費(fèi)者認(rèn)可的、能帶來經(jīng)濟(jì)效益并具有明顯個(gè)性特征的設(shè)計(jì)和做法。四、地方特色突出但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，“吃”不再僅僅是為了果腹，而且還為滿足心理、審美等多方面的需求。因此，消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量有了更高要求。“民以食為天”“食以味為先”，中國菜品講究“色、香、味、形、器、養(yǎng)”，以味為核心。餐飲企業(yè)在用餐方式上也要不斷更新。傳統(tǒng)的經(jīng)營方式是消費(fèi)者進(jìn)入餐廳后，由服務(wù)員提供菜單進(jìn)行點(diǎn)菜，而現(xiàn)在不少就餐者在餐飲活動(dòng)中常有一種求異、求新的心理，不再固守于陳舊的進(jìn)餐方式，而是時(shí)時(shí)刻刻都在追求進(jìn)餐方式的變革。五、經(jīng)營方式靈活多樣項(xiàng)目二?餐飲業(yè)成本構(gòu)成餐飲業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的過程中所發(fā)生的各種耗費(fèi)和支出的總和，即餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所耗費(fèi)的物化勞動(dòng)和活勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)。表1-1是某餐飲企業(yè)成本費(fèi)用構(gòu)成表，它直觀地反映出該餐飲企業(yè)各成本費(fèi)用項(xiàng)目的構(gòu)成情況。一、餐飲業(yè)成本含義二、餐飲業(yè)成本分類（一）按其與業(yè)務(wù)量關(guān)系不同分為固定成本和變動(dòng)成本1．固定成本固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量（如產(chǎn)量、銷售量或銷售額）的變動(dòng)而變動(dòng)的那些成本。2．變動(dòng)成本變動(dòng)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)和一定條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變化的那些成本。二、餐飲業(yè)成本分類（二）按其可控程度不同分為可控成本和不可控成本1．可控成本可控成本是指在餐飲管理中基層各單位（部門）通過自身的努力能夠控制的成本，即在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。2．不可控成本不可控成本是指在餐飲管理中基層各單位（部門）通過努力也難以控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。二、餐飲業(yè)成本分類（三）按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分為直接成本和間接成本1．直接成本直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中直接耗用于成本中的那些支出。2．間接成本間接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不能直接計(jì)入產(chǎn)品成本而必須采用一定的方法進(jìn)行分?jǐn)偟母黜?xiàng)耗費(fèi)，如工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等。二、餐飲業(yè)成本分類（四）按其成本計(jì)算的對(duì)象不同分為總成本和單位成本1．總成本總成本是指一定時(shí)期內(nèi)為生產(chǎn)制作某種（類、批）或全部餐飲產(chǎn)品而發(fā)生的全部成本總額。2．單位成本單位成本是指生產(chǎn)制作單位餐飲產(chǎn)品所耗費(fèi)的成本額。三、餐飲業(yè)成本構(gòu)成根據(jù)餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)，餐飲業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)成本、銷售成本和服務(wù)成本三種成本構(gòu)成。但由于餐飲業(yè)的生產(chǎn)、銷售、服務(wù)統(tǒng)一在一個(gè)企業(yè)里實(shí)現(xiàn)，除原材料外，其他投入（如職工工資等）很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)產(chǎn)品，難以分別進(jìn)行具體核算，習(xí)慣上只計(jì)算其生產(chǎn)成本部分。四、餐飲業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成的三要素主料是指制成各種餐飲產(chǎn)品的主要原料，它構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的實(shí)體，通常以米、面、雞、鴨、魚、肉、蛋、山珍、海鮮、干貨等為主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作為菜肴主料的。（一）主料四、餐飲業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成的三要素配料，也稱輔料，是指制成各種餐飲產(chǎn)品的輔助材料。在各式菜肴、羹湯中充作配料的，以各種蔬菜的根、莖、葉、花、果為主，以魚、肉、禽、蛋等次之，耗用量少于主料，單位價(jià)值也大多低于主料。（二）配料四、餐飲業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成的三要素調(diào)料，也稱為調(diào)味品，是指制成各種口味餐飲產(chǎn)品的調(diào)味用料，如油、鹽、醬、醋、胡椒、味精等，主要起口味的綜合或調(diào)節(jié)作用。調(diào)料在餐飲單位產(chǎn)品中耗用量比較少，所占成本比重也比較低，但卻是不可缺少的。（三）調(diào)料項(xiàng)目三?餐飲成本核算的意義一、餐飲成本核算的含義餐飲成本核算是指對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某種餐飲產(chǎn)品的總成本和單位成本的工作過程。餐飲成本核算，不僅包括餐飲產(chǎn)品成本核算，還包括燃料、人工成本、水電費(fèi)等營業(yè)費(fèi)用的核算，甚至還包括對(duì)由于管理疏漏造成的損失進(jìn)行核算。二、餐飲成本核算的意義由于餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格是以原材料的消耗為依據(jù)，并按一定的毛利率計(jì)算出來的，因此原材料的消耗是整個(gè)成本核算的核心和關(guān)鍵。如果成本核算不準(zhǔn)確，實(shí)際用料就不可能準(zhǔn)確，質(zhì)量就無法保證，價(jià)格也難以合理。（一）維護(hù)消費(fèi)者的利益二、餐飲成本核算的意義餐飲企業(yè)在滿足消費(fèi)者餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為本企業(yè)和國家提供盈利以及積累資金的任務(wù)。正確地進(jìn)行餐飲成本核算，可以合理地使用原材料，減少損耗，降低原材料成本，提高餐飲企業(yè)原材料的利用率，增加利潤，為企業(yè)和國家積累資金；它是正確處理國家、企業(yè)和消費(fèi)者之間利益關(guān)系的關(guān)鍵。如果成本核算不準(zhǔn)，勢(shì)必會(huì)影響經(jīng)營成果，減少盈利，甚至?xí)斐刹粦?yīng)有的損失。（二）使企業(yè)合理盈利二、餐飲成本核算的意義成本是反映企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)數(shù)量和質(zhì)量的綜合性指標(biāo)。成本核算是企業(yè)經(jīng)營管理的重要內(nèi)容之一。通過全面的成本核算，能及時(shí)掌握餐飲部門的營業(yè)收入、勞動(dòng)效率、菜肴及面點(diǎn)的數(shù)量和質(zhì)量、原材料消耗以及各種費(fèi)用開支等情況，為財(cái)務(wù)和管理部門提供及時(shí)、準(zhǔn)確的成本和各項(xiàng)費(fèi)用資料。管理部門運(yùn)用這些資料與計(jì)劃進(jìn)行對(duì)比、分析研究，從中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營管理中的薄弱環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的措施。（三）促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理三、餐飲成本核算的作用餐飲部門生產(chǎn)制作各種菜肴面點(diǎn)，首先要選料，并測(cè)算凈料的單位成本，然后按菜點(diǎn)的質(zhì)量要求和構(gòu)成內(nèi)容確定主料、配料和調(diào)料的投料數(shù)量。各種用料的凈料單位成本和投料數(shù)量確定后，菜點(diǎn)的總成本即能計(jì)算出來。（一）為合理制定餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格奠定基礎(chǔ)三、餐飲成本核算的作用各餐飲企業(yè)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況和技術(shù)專長(zhǎng)，都有自行設(shè)計(jì)和定型的菜譜，菜譜規(guī)定了原料配方，規(guī)定了各種主料、配料和調(diào)料的投料數(shù)量、成本以及烹調(diào)方法和操作過程等。因此，菜譜實(shí)際上控制了餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和成本。（二）為生產(chǎn)操作規(guī)范配料提供標(biāo)準(zhǔn)三、餐飲成本核算的作用餐飲企業(yè)制定的菜譜標(biāo)準(zhǔn)成本，為廚房烹飪過程中的成本控制提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。但是，餐飲產(chǎn)品實(shí)際耗用的原材料成本往往會(huì)偏離標(biāo)準(zhǔn)成本，即高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本。（三）揭示餐飲產(chǎn)品成本升降的原因，尋求合理降低成本的途徑四、餐飲成本核算的要求成本核算是經(jīng)濟(jì)核算工作的重要組成部分。但是，就餐飲成本核算來說，它同時(shí)也是烹飪技術(shù)的一個(gè)組成部分，所以餐飲產(chǎn)品成本的核定，不能沒有烹飪技術(shù)人員的參與。要使核定的成本在每一件餐飲產(chǎn)品中得到精確的體現(xiàn)，尤其有賴于烹飪技術(shù)人員在實(shí)際操作中的嚴(yán)格把握。（一）思想上提高認(rèn)識(shí)四、餐飲成本核算的要求在餐飲成本核算的學(xué)習(xí)過程中，要認(rèn)真刻苦，真正掌握餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成要素，了解各個(gè)生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)對(duì)餐飲產(chǎn)品成本的影響，明確合理降低餐飲產(chǎn)品成本的途徑；要反復(fù)練習(xí)，提高運(yùn)算能力，切實(shí)掌握主料、配料和調(diào)味品以及餐飲產(chǎn)品的成本核算方法，精通各種毛利率的換算，最終能迅速、準(zhǔn)確地核定各種餐飲產(chǎn)品的成本和銷售價(jià)格。（二）學(xué)習(xí)上扎扎實(shí)實(shí)四、餐飲成本核算的要求要做好餐飲產(chǎn)品成本核算工作，必須勤學(xué)苦練，提高餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與操作水平，嚴(yán)格按照產(chǎn)品成本核定的標(biāo)準(zhǔn)，投放和使用原材料，努力提高原料的凈料率，做到一料多用并充分利用下腳料，實(shí)現(xiàn)物盡其用，盡可能降低原材料成本。（三）技術(shù)上精益求精四、餐飲成本核算的要求餐飲成本核算涉及原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、保管、領(lǐng)料、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)要在各個(gè)環(huán)節(jié)上建立有效的管理制度，按制度嚴(yán)格把關(guān)，檢查驗(yàn)收質(zhì)量、重量、數(shù)量，督促生產(chǎn)制作過程，認(rèn)真核算成本、售價(jià)，確保生產(chǎn)經(jīng)營全過程核算的準(zhǔn)確性，達(dá)到提高企業(yè)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益的目的。（四）制度上嚴(yán)格把關(guān)模塊2主料、配料成本核算目錄/CONTENTS項(xiàng)目一?凈料與凈料率項(xiàng)目二?主料、配料的凈料成本核算項(xiàng)目三?凈料成本的分類核算項(xiàng)目一?凈料與凈料率一、凈料的含義餐飲產(chǎn)品的主料、配料，一般要經(jīng)過整理、擇洗、宰殺、拆卸、泡發(fā)、初熟等程序的加工處理后才能用來配制成品。沒有經(jīng)過加工處理、不能直接用來配制成品的原料稱為毛料，如:活雞、活鴨、活魚、干貨、未經(jīng)擇洗的蔬菜等。經(jīng)過加工處理、可以直接用來配制成品的原料稱為凈料，如:光雞、光鴨、凈全魚、已漲發(fā)好的干貨、經(jīng)過擇洗的蔬菜等。二、凈料率及其計(jì)算所謂凈料率就是凈料重量與毛料重量的比率，也就是凈料重量占毛料重量的百分比。它說明每百單位的毛料所能產(chǎn)出的凈料數(shù)。凈料率在餐飲行業(yè)中也稱為“出成率”“出品率”“出材率”“起貨率”“生料率”“拆卸率”等，也有被稱之為“扣”“成”或“折”的。(一)凈料率的概念二、凈料率及其計(jì)算凈料率的計(jì)算公式為:(二)凈料率的計(jì)算方法凈料率一般用百分?jǐn)?shù)表示。對(duì)于鮮貨而言，經(jīng)加工處理后，凈料率一般小于100%;對(duì)于干貨而言，經(jīng)加工處理后，凈料率一般大于100%。二、凈料率及其計(jì)算【例2-1】購進(jìn)鯉魚一尾，重2.0千克，經(jīng)宰殺、去鱗、去鰓、去掉內(nèi)臟，洗滌后得凈魚1.6千克。試計(jì)算鯉魚的凈料率是多少?！纠?-2】某酒店購入干銀耳3.0千克，冷水漲發(fā)后得到水發(fā)銀耳18.6千克。試計(jì)算銀耳的凈料率是多少。（漲發(fā)率）(二)凈料率的計(jì)算方法二、凈料率及其計(jì)算與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率。所謂損耗率，是指毛料在加工處理過程中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計(jì)算公式為:(二)凈料率的計(jì)算方法三、凈料率的應(yīng)用利用已知的凈料率，可以根據(jù)毛料的重量求出凈料的重量。其計(jì)算公式為:(一)根據(jù)凈料率求凈料重量三、凈料率的應(yīng)用【例2-3】某酒店購進(jìn)干刺參2.5千克，已知干刺參的凈料率為500%。試計(jì)算可漲發(fā)多少千克水發(fā)刺參。(一)根據(jù)凈料率求凈料重量三、凈料率的應(yīng)用利用凈料率，還可以根據(jù)凈料的重量求出毛料的重量。其計(jì)算公式為:(二)根據(jù)凈料率求毛料重量三、凈料率的應(yīng)用【例2-4】某廚房做熗土豆絲，需凈土豆16.8千克，若土豆的凈料率為70%，問應(yīng)購進(jìn)多少千克毛土豆？【例2-5】某酒店需制作60份紅燒蹄筋，每份用水發(fā)蹄筋0.4千克，已知干蹄筋的漲發(fā)率為500％。求需購買多少千克干蹄筋？(二)根據(jù)凈料率求毛料重量三、凈料率的應(yīng)用利用凈料率還可以直接將毛料的進(jìn)貨單價(jià)換算為凈料單位成本，此法適應(yīng)于在毛料的加工過程中不產(chǎn)生可以作價(jià)的下腳料和廢料，這就方便了各種主料、配料成本的計(jì)算。其計(jì)算公式為:(三)根據(jù)凈料率求凈料單位成本三、凈料率的應(yīng)用【例2-6】某酒店購進(jìn)油菜12千克，單價(jià)2.6元/千克，經(jīng)擇洗整理后得到凈油菜9.6千克。求凈油菜的單位成本是多少？(三)根據(jù)凈料率求凈料單位成本四、凈料率的意義影響凈料率高低的因素主要有:一是原材料的規(guī)格、質(zhì)量。在凈料加工處理的技術(shù)水平相同的條件下，如果原料的規(guī)格質(zhì)量不同，凈料率就會(huì)不一樣。規(guī)格高、質(zhì)量好的原料，其凈料率就高;反之就低。二是凈料加工處理的技術(shù)水平。同一品種同一規(guī)格質(zhì)量的原料，由于凈料加工處理操作者的技術(shù)水平不同，凈料率也可能不完全一致。加工處理的技術(shù)水平高，其凈料率就高;反之就低。三是季節(jié)、產(chǎn)地等因素。由于原料的季節(jié)、產(chǎn)地不同，其凈料率也不一樣。五、成本系數(shù)的應(yīng)用隨著改革開放的深入和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格也逐步放開。因此，餐飲產(chǎn)品原材料的價(jià)格會(huì)隨著市場(chǎng)供求關(guān)系和季節(jié)的變化而不斷發(fā)生變化，每月、每周，甚至每天的價(jià)格都不一樣。成本系數(shù)，是指某種原料經(jīng)過加工處理后，所得凈料的單位成本與毛料的進(jìn)貨單價(jià)之比。即:五、成本系數(shù)的應(yīng)用成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場(chǎng)價(jià)格的變動(dòng)而需要重新計(jì)算凈料單位成本和餐飲產(chǎn)品成本的問題。利用成本系數(shù)，能夠方便、迅速、準(zhǔn)確地計(jì)算出價(jià)格變化后凈料的單位成本。即:價(jià)格變化后的凈料單位成本=毛料新進(jìn)貨單價(jià)×成本系數(shù)五、成本系數(shù)的應(yīng)用【例2-7】某餐廳3月份購進(jìn)甲食品原料15千克，其進(jìn)價(jià)為1.9元/千克，總值為28.5元，經(jīng)過加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。若4月份該原料進(jìn)貨單價(jià)為2.1元/千克，求4月份該原料的單位成本是多少？若5月份該原料進(jìn)貨單價(jià)為1.8元/千克，求5月份該原料的單位成本又是多少？項(xiàng)目二?主料、配料的凈料成本核算一、一料一檔的凈料成本計(jì)算方法此種情況下，凈料單位成本計(jì)算公式推導(dǎo)如下。因?yàn)?毛料總值=凈料總值即:毛料重量×毛料進(jìn)貨單價(jià)=凈料重量×凈料單位成本所以:(一)毛料經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價(jià)利用的下腳料一、一料一檔的凈料成本計(jì)算方法【例2-8】某酒店廚房購進(jìn)芹菜20千克，單價(jià)2.8元/千克，計(jì)56元。去葉、根，洗凈后得凈芹菜14千克。求凈芹菜的單位成本。【例2-9】某酒店購進(jìn)冬瓜10千克，進(jìn)貨單價(jià)為2.8元/千克，經(jīng)過加工處理，去頭、去籽、去皮和洗滌后得到凈冬瓜7千克。求：①凈冬瓜的單位成本是多少？②若一份菜肴需用凈冬瓜200克，求該菜肴中冬瓜的成本是多少？(一)毛料經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價(jià)利用的下腳料一、一料一檔的凈料成本計(jì)算方法此種情況下，必須首先從毛料總值中扣除這些下腳料的價(jià)值，再除以凈料重量，然后即可求得凈料單位成本。其計(jì)算公式為:(二)毛料經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料，但同時(shí)又有可以作價(jià)利用的下腳料一、一料一檔的凈料成本計(jì)算方法【例2-10】某酒店購活雞一只重3千克，單價(jià)30元/千克，經(jīng)過宰殺、洗滌后得光雞2千克，雞爪作價(jià)1元，雞肝、雞胗作價(jià)2元。求：①生光雞的單位成本是多少？②若辣子雞一盤用生光雞0.4千克，則其成本為多少元？(二)毛料經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料，但同時(shí)又有可以作價(jià)利用的下腳料一、一料一檔的凈料成本計(jì)算方法在計(jì)算中要注意的問題：必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料的成本，二者的單位不同。凈料單位成本也指單價(jià)，單位為:元/千克;凈料成本的單位為:元。下腳料、廢料作價(jià)時(shí)，若數(shù)量太少，并且單位成本較低，一般估計(jì)其總價(jià)值，而不一一稱重和列單價(jià)。計(jì)算凈料成本必須精確到0.001元，即小數(shù)點(diǎn)后第三位，再按四舍五入原則決定是否進(jìn)棄。(二)毛料經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料，但同時(shí)又有可以作價(jià)利用的下腳料二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法在此情況下，可根據(jù)各種凈料的質(zhì)量，本著按質(zhì)論價(jià)的原則，并參照市場(chǎng)行情，逐一確定其單位成本，但一定要保持各檔凈料的成本之和等于毛料的進(jìn)貨總值。用公式表示為:(一)所有凈料的單位成本未知二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法【例2-11】某飯店購進(jìn)帶皮帶骨豬肉25千克，單價(jià)為20元/千克，共計(jì)500元。經(jīng)拆卸分檔后，得精肉12.3千克，肉皮1.8千克，湯骨2.2千克，碎肉2.5千克，肥膘6千克，損耗0.2千克。根據(jù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣并參照市場(chǎng)行情，分別確定各檔凈料的單位成本為：精肉28元/千克，肉皮6元/千克，湯骨5元/千克，碎肉18元/千克，肥膘14.8元/千克。求各檔凈料的成本之和。(一)所有凈料的單位成本未知二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法在此情況下，可從毛料總值中扣除已知凈料的總成本，再除以該未知單位成本凈料的重量，便可求得其單位成本。計(jì)算公式為:(二)所有凈料中僅一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其他凈料的單位成本已知二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法【例2-12】某飯店購進(jìn)牙片魚一尾重5.6千克，單價(jià)為38元/千克，經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟，分檔取料得魚頭1.5千克，中段1.85千克，魚尾1.4千克?，F(xiàn)魚頭的單位成本為45元/千克，魚尾的單位成本為32元/千克。求魚中段的單位成本是多少？(二)所有凈料中僅一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其他凈料的單位成本已知二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法在此情況下，可先把已知單位成本的那部分凈料的總成本計(jì)算出來，從毛料總值中扣除，然后再根據(jù)未知單位成本凈料的質(zhì)量，依照市場(chǎng)行情逐一確定其單位成本。(三)所有凈料中有些凈料的單位成本已知，有些未知二、一料多檔的凈料成本計(jì)算方法【例2-13】購進(jìn)光雞一批，重30千克，進(jìn)貨單價(jià)為14元/千克，經(jīng)加工處理后，得雞脯肉5千克，雞腿10千克，雞雜（心、肝、肫）2.5千克，雞架、雞脖等下腳料7.5千克，其余為廢料（無價(jià)值）。若雞腿的單位成本為21元/千克，雞雜的單位成本為9元/千克，下腳料的單位成本為7元/千克。求雞脯肉的單位成本是多少？(三)所有凈料中有些凈料的單位成本已知，有些未知三、多渠道、多批量采購原材料的凈料成本計(jì)算方法在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營中，采購部門往往多渠道、多批量進(jìn)行原材料采購。所謂多渠道采購原材料就是餐飲企業(yè)從多家供應(yīng)商購進(jìn)同一種原材料。所謂多批量采購原材料就是餐飲企業(yè)分幾次購進(jìn)同一種原材料，并且每一次購進(jìn)原材料的數(shù)量不盡相同。這樣由于購進(jìn)原材料的渠道不同、批量不同，其購進(jìn)的價(jià)格也就不盡相同。多渠道、多批量采購原材料的平均成本的計(jì)算公式為:三、多渠道、多批量采購原材料的凈料成本計(jì)算方法【例2-14】某酒店從肉聯(lián)食品廠購進(jìn)香腸40千克，單價(jià)為38元/千克；同時(shí)從集貿(mào)市場(chǎng)購進(jìn)香腸50千克，單價(jià)為34元/千克。試求香腸的平均成本是多少？【例2-15】某飯店從外地購進(jìn)一批鮮對(duì)蝦350千克，單價(jià)為180元/千克，支付運(yùn)輸費(fèi)1500元，途中損耗1％（屬合理損耗）。求這批對(duì)蝦的單位成本是多少？項(xiàng)目三?凈料成本的分類核算一、生料成本的核算生料就是只經(jīng)過擇洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何程度熟處理的凈料。該類凈料在餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成中占有相當(dāng)大的比重。計(jì)算生料單位成本，是核算餐飲產(chǎn)品成本的重要步驟。其核算的程序如下。確定毛料進(jìn)貨總值;拆卸毛料，分清凈料、下腳料和廢料;稱量?jī)袅现亓?確定下腳料的重量和單價(jià)，并計(jì)算其總值;核算生料單位成本。一、生料成本的核算生料單位成本的計(jì)算公式為:一、生料成本的核算【例2-16】廚房購進(jìn)帶皮腿肉5千克，進(jìn)貨單價(jià)為8.2元/千克。加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，若豬皮的單價(jià)為2.9元/千克。求凈腿肉的單位成本是多少？二、半制品成本的核算無味半制品又稱水煮半制品，是指原料在初熟過程中未添加任何調(diào)味品的半成品。其包括的范圍很廣，如經(jīng)過焯水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等，都屬于無味半制品。它在核算上的特點(diǎn)是，除原料本身價(jià)值外，在加工過程中沒有任何其他價(jià)值的增加。其單位成本的計(jì)算公式為:(一)無味半制品成本核算二、半制品成本的核算【例2-17】某廚房購進(jìn)五花肉8千克，進(jìn)貨價(jià)格為12元/千克，煮熟后損耗35%，得到浮油0.5千克，作價(jià)2元。求熟五花肉的單位成本是多少？(一)無味半制品成本核算二、半制品成本的核算調(diào)味半制品是指原料在初熟過程中添加調(diào)味品的半成品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。構(gòu)成調(diào)味半制品的成本中，不僅包括原料本身的價(jià)值，還要加上調(diào)味品的成本。其單位成本的計(jì)算公式為:(二)調(diào)味半制品成本核算二、半制品成本的核算【例2-18】某廚房購買活草魚一尾，重2千克，單價(jià)為15元/千克。宰殺后，魚頭、尾做湯菜用，作價(jià)10元。魚塊經(jīng)過油炸后得1.2千克，耗用食用油及調(diào)味料成本共計(jì)6.4元。試計(jì)算油炸魚塊的單位成本是多少。(二)調(diào)味半制品成本核算二、半制品成本的核算【例2-19】新鮮鲅魚一尾重2.1千克，單價(jià)為12元/千克，加工處理后，40%為魚頭、魚皮、魚雜（作價(jià)3元），15%為腸肚廢料（不作價(jià)），45%為魚肉。將魚肉剁成蓉后，制作中共加入豬油100克（單價(jià)8元/千克），蛋清4個(gè)（作價(jià)1.6元），紹酒50克（單價(jià)3.5元/千克），淀粉100克（單價(jià)2.5元/千克），加鹽、味精、蔥、姜汁等調(diào)料價(jià)款共計(jì)0.5元，制成魚丸120個(gè)。求每個(gè)魚丸的單位成本是多少？(二)調(diào)味半制品成本核算三、熟制品成本的核算熟制品是指原料經(jīng)過加熱調(diào)味完全成熟的凈料。熟制品多系鹵味品，它由鹵、醬、熏、拌、煮、烤等方法加工而成，大多用作冷盤菜肴，也可作為制作熱菜的原料。這類熟制品制成后雖可直接食用，但在使用上可以把它進(jìn)行合理的搭配、拼制，組合成不同的形式，形成新的菜肴。其成本結(jié)構(gòu)與調(diào)味半制品類似，由主料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。熟制品單位成本的計(jì)算公式為:三、熟制品成本的核算【例2-20】購進(jìn)牛肉10千克，單價(jià)為38元/千克，用來制作鹵牛肉，共用去調(diào)味料成本5.5元，得浮油0.2千克（作價(jià)2元），共出鹵牛肉5千克。求鹵牛肉的單位成本是多少？【例2-21】購進(jìn)青魚10千克，單價(jià)為18元/千克，經(jīng)剖洗加工后得下腳料等作價(jià)7元，其凈料經(jīng)腌制、熏制后得熏魚7千克，耗用調(diào)味品計(jì)16元。求一盤100克的熏魚成本為多少元？三、熟制品成本的核算【例2-22】瘦豬肉10千克，單價(jià)為22元/千克，經(jīng)加工制成叉燒肉，稱重為5千克，耗用調(diào)味品按每千克叉燒1元計(jì)算。求叉燒肉的單位成本是多少？模塊3調(diào)味品成本核算目錄/CONTENTS項(xiàng)目一?調(diào)味品成本核算的意義與特點(diǎn)項(xiàng)目二?調(diào)味品用量的估算方法項(xiàng)目三?調(diào)味品成本核算的方法項(xiàng)目一?調(diào)味品成本核算的意義與特點(diǎn)一、調(diào)味品成本核算的意義我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形，其中尤其強(qiáng)調(diào)以味為本。餐飲產(chǎn)品豐富多樣的鮮美滋味，除了主料、配料本身具有的滋味外，很大一部分來自各種各樣的調(diào)味品。所以，無論是菜肴還是面點(diǎn)，幾乎都要耗用很多種類的調(diào)味品。一、調(diào)味品成本核算的意義無論是菜肴還是面點(diǎn)，幾乎都要耗用很多種類的調(diào)味品。在每一個(gè)單位制品里，雖然各種調(diào)味品的用量都很少，在成本中所占的比重也不是很大，但從整個(gè)餐飲產(chǎn)品總量來看，所耗用的各種調(diào)味品用量及其成本卻是相當(dāng)可觀的。傳統(tǒng)的油、鹽、醬、醋、胡椒、味精等調(diào)料，在餐飲企業(yè)所耗用原料的總值中占有相當(dāng)?shù)谋戎?而且，隨著復(fù)合調(diào)料的迅速發(fā)展、天然風(fēng)味調(diào)料的開發(fā)利用、保健調(diào)料的興起以及新科技在調(diào)料中的應(yīng)用，調(diào)味品的種類將會(huì)更加豐富多樣，調(diào)味品的質(zhì)量也將會(huì)全面提高，調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中的比重也將逐漸增大。二、調(diào)味品成本核算的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品種類繁多，包括調(diào)味料、調(diào)色料、調(diào)香料、調(diào)質(zhì)料等，但每一個(gè)單位產(chǎn)品中的耗用量較少，有的甚至很細(xì)微，因此，使用時(shí)不能像主料、配料那樣可以事先按質(zhì)定量稱好，而只能在極短時(shí)間內(nèi)以很快的速度隨取隨用。故單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，實(shí)際上是在對(duì)有代表性的餐飲產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上估算的平均值。三、單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品稱為單一調(diào)味品。調(diào)味品的純度很高，一般沒有什么損耗，所以其購進(jìn)單價(jià)即為其單位成本。把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工復(fù)合而成具有多種味道的調(diào)味品稱為復(fù)合調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品多數(shù)可以直接從市場(chǎng)上采購到，有些則是由各個(gè)餐飲企業(yè)根據(jù)風(fēng)味特色自行配制的。計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本，一般只要用配制的復(fù)合調(diào)味品的總成本除以其總重量即可。其計(jì)算公式為:三、單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品【例3-1】自制麻辣油5千克，耗用干辣椒0.5千克，單價(jià)20元/千克；干花椒0.3千克，單價(jià)24元/千克；花生油4千克，單價(jià)25元/千克；香油1千克，單價(jià)38元/千克。試計(jì)算麻辣油的單位成本是多少。項(xiàng)目二?調(diào)味品用量的估算方法一、容器估量法容器估量法就是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)味品在容器中所占部位的大小，估計(jì)出其數(shù)量的一種方法。先估計(jì)出耗用量，再根據(jù)該調(diào)味品的購進(jìn)單價(jià)，即可計(jì)算出成本。這種方法一般用來估量液體調(diào)味品，如麻油、醬油、醋、料酒等。由于在烹調(diào)過程中多用手勺加放調(diào)味品，因此可以運(yùn)用手勺來估計(jì)這類調(diào)味品的用量，也可以運(yùn)用湯匙、碗、盆、盅、缽等器皿進(jìn)行估量。二、體積估量法體積估量法就是在已知某種調(diào)味品在一定體積中的數(shù)量的前提下，根據(jù)其體積，直接估計(jì)其數(shù)量的一種方法。根據(jù)估計(jì)出的數(shù)量，再按該調(diào)味品的進(jìn)貨單價(jià)，即可計(jì)算出其成本。這種方法適用于估量粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)味品，如鹽、糖、味精、胡椒粉、干淀粉等。由于在烹調(diào)時(shí)多用羹匙、手勺等加放這些調(diào)味品，故也可以用這些器皿來估計(jì)調(diào)味品的用量。三、規(guī)格比照法規(guī)格比照法就是比照主料、配料質(zhì)量相仿，烹調(diào)方法相同的某些老餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品用量，來確定新產(chǎn)品調(diào)味品用量的一種方法。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以由此及彼，簡(jiǎn)便易行。但若對(duì)老餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品用量掌握不夠精確，則誤差也會(huì)隨之產(chǎn)生。此外應(yīng)注意:主料、配料物性相似，質(zhì)量相仿，烹調(diào)技法相同，是正確運(yùn)用規(guī)格比照的基礎(chǔ)。項(xiàng)目三?調(diào)味品成本核算的方法一、單件產(chǎn)品調(diào)味品成本核算法單件產(chǎn)品調(diào)味品成本就是單件制作的餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也叫個(gè)別產(chǎn)品調(diào)味品成本，各種單件生產(chǎn)的菜肴的調(diào)味品成本都屬于這一類。核算這一類餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本，先要把各種慣用的調(diào)味品用量估算出來，然后根據(jù)其購進(jìn)單價(jià)，分別算出金額，最后合計(jì)即得。其計(jì)算公式為:一、單件產(chǎn)品調(diào)味品成本核算法【例3-2】某飯店做“辣子雞丁”一份，耗用各種調(diào)味品的數(shù)量及進(jìn)貨單價(jià)如下：生油75克，單價(jià)16元/千克；料酒10克，單價(jià)3.5元/千克；味精1.5克，單價(jià)12元/千克；醬油15克，單價(jià)2.4元/千克；糖5克，單價(jià)4.5元/千克；濕淀粉40克，單價(jià)1.5元/千克。試計(jì)算一份“辣子雞丁”的調(diào)味品成本是多少。二、批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本核算法批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本，是指批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品的單位平均調(diào)味品成本。面點(diǎn)、鹵制品的調(diào)味品成本等都屬于這一類。計(jì)算這類餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本，應(yīng)分兩步來進(jìn)行:第一步，首先用容器估量法和體積估量法估算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的總用量及其成本。由于在這種情況下，調(diào)味品的使用量一般較多，應(yīng)盡可能過秤，使調(diào)味品成本核算較為精確，同時(shí)也能保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。第二步，用調(diào)味品的總成本除以該批餐飲產(chǎn)品的總數(shù)量，即可求出每一單位產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本。二、批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本核算法計(jì)算公式為:二、批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本核算法【例3-3】某餐館用麻油100克（單價(jià)38元/千克）、醬油50克（單價(jià)2.4元/千克）、白糖100克（單價(jià)4.5元/千克）、米醋100克（單價(jià)2.6元/千克）、蔥、姜、蒜末少許（作價(jià)0.2元）、耗用燃料0.8元，加適量水（不作價(jià)）配制成糖醋鹵汁1.5千克。試求糖醋鹵汁100克的成本為多少元。二、批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本核算法【例3-4】某飯店制作“叉燒肉”80塊，經(jīng)計(jì)算共用去各種調(diào)味品如下：醬油1.25千克（單價(jià)2.4元/千克），冰糖400克（單價(jià)6.2元/千克），蔥100克（單價(jià)2.2元/千克），姜100克（單價(jià)2.4元/千克），五香粉50克（作價(jià)1元）。試計(jì)算每塊“叉燒肉”的調(diào)味品成本是多少。模塊4餐飲產(chǎn)品的成本核算目錄/CONTENTS項(xiàng)目一?餐飲產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)項(xiàng)目二?面食產(chǎn)品的成本核算項(xiàng)目三?菜肴制品的成本核算項(xiàng)目四?餐飲成本報(bào)表項(xiàng)目一?餐飲產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)先總后分法，就是根據(jù)生產(chǎn)某批餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的數(shù)量和單價(jià)，逐一計(jì)算出每種原材料的成本，然后加總求得總成本，再用總成本除以該批次產(chǎn)品的數(shù)量而求得其單位產(chǎn)品的平均成本的方法。這一方法適用于計(jì)算批量制作的餐飲產(chǎn)品成本，如鹵制品、面點(diǎn)等。用先總后分法計(jì)算產(chǎn)品成本的公式是：一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法（一）先總后分法先分后總法，就是根據(jù)生產(chǎn)單件餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的數(shù)量和單價(jià)，逐一計(jì)算出每種原材料的成本，然后進(jìn)行加總，即得出單位產(chǎn)品的總成本。這一方法適用于計(jì)算單件制作的餐飲產(chǎn)品成本，如小炒葷菜、花色冷拼等。用先分后總法計(jì)算產(chǎn)品成本的公式是：一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法（二）先分后總法餐飲業(yè)的成本計(jì)算，一般是根據(jù)所耗用的原材料每月計(jì)算一次。如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月完全用完無剩余，則領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月全部產(chǎn)品的成本；若有剩余原材料，則采用“以存計(jì)耗法”倒求成本。其計(jì)算公式為：本月耗用原材料成本＝月初原材料結(jié)存額+本月領(lǐng)用原材料總額-月末原材料盤存額一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法（二）先分后總法一般情況下，餐飲產(chǎn)品的制作生產(chǎn)很少受生產(chǎn)工具和原材料種類的嚴(yán)格限制，無論什么主料或配料，都可進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)理和搭配，制作出一些特定的餐飲產(chǎn)品?？梢哉f餐飲產(chǎn)品的原材料組成具有較大的隨機(jī)性，加之市場(chǎng)變化，主料、配料的進(jìn)貨情況每天有所不同，菜點(diǎn)產(chǎn)品花色品種千變?nèi)f化，多種多樣，甚至一天當(dāng)中早、中、晚都不盡相同。二、餐飲產(chǎn)品成本核算的特點(diǎn)項(xiàng)目二?面食產(chǎn)品的成本核算面食產(chǎn)品，如米飯、饅頭、包子、餃子、油條、燒賣等大多數(shù)是批量生產(chǎn)的，但少數(shù)品種，如炒面、果羹等有時(shí)是單件生產(chǎn)的。根據(jù)不同的生產(chǎn)方式，可以用不同的方法核算各種面食產(chǎn)品的成本。其計(jì)算步驟是：第一步，列出面食產(chǎn)品的原材料配方及其用量。這可根據(jù)本企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜查出。第二步，根據(jù)原材料的進(jìn)貨單價(jià)或單位成本和用量，計(jì)算出各種原材料的成本。餐飲產(chǎn)品中的各種原材料均系凈料或半制品，計(jì)算時(shí)必須用凈料或半制品的單位成本和重量。第三步，求出面食產(chǎn)品的總成本（包括主料成本、配料成本和調(diào)味品成本）和單位成本。一、面食產(chǎn)品成本核算的方法【例4-1】某飯店制作小籠包，每100個(gè)的用料是：富強(qiáng)粉5千克，單價(jià)4元/千克；豬腿肉6.5千克，單價(jià)20元/千克；肉皮2千克，單價(jià)6元/千克；味精0.04千克，單價(jià)12元/千克；胡椒粉0.01千克，單價(jià)50元/千克；紅糖0.1千克，單價(jià)4元/千克；麻油0.125千克，單價(jià)38元/千克；生姜0.4千克，單價(jià)2.4元/千克；醬油1千克，單價(jià)2.4元/千克；紅醋0.5千克，單價(jià)4元/千克；料酒0.05千克，單價(jià)3.5元/千克；堿、鹽等少許（作價(jià)0.3元）。試求每個(gè)小籠包的成本是多少。一、面食產(chǎn)品成本核算的方法【例4-2】某餐館制作三鮮炒面，每份用料如下：鮮面條0.2千克，單價(jià)4元/千克；瘦肉0.05千克，單價(jià)20元/千克；香菇0.02千克，單價(jià)12元/千克；胡蘿卜0.02千克，單價(jià)3.6元/千克；韭菜0.02千克，單價(jià)4.4元/千克；豆芽0.02千克，單價(jià)3.2元/千克；姜絲0.01千克，單價(jià)2.4元/千克；蔥絲0.01千克，單價(jià)2.20元/千克；生粉0.02千克，單價(jià)1.5元/千克；食用油0.07千克，單價(jià)25元/千克；鹽、生抽、雞精等作價(jià)0.2元。試求每份三鮮炒面的成本是多少。一、面食產(chǎn)品成本核算的方法要建立“產(chǎn)品成本核算單”，逐日記錄原材料領(lǐng)用量和實(shí)際耗用量情況，逐日結(jié)出余額，表示已領(lǐng)而未用完的原材料、半成品和尚未售出的制成品數(shù)額。“產(chǎn)品成本核算單”樣式如表4-2所示。二、面食產(chǎn)品成本核算的基本要點(diǎn)（一）必須堅(jiān)持單一品種核算保管部門必須憑生產(chǎn)部門的領(lǐng)料單，嚴(yán)格按每個(gè)品種規(guī)定的分量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或其他核算標(biāo)準(zhǔn)發(fā)料，以控制各個(gè)產(chǎn)品的配料定額，貫徹節(jié)約用料的原則。二、面食產(chǎn)品成本核算的基本要點(diǎn)（二）必須堅(jiān)持憑單發(fā)料制度生產(chǎn)部門領(lǐng)用的原材料并不等于實(shí)際耗用的原材料，所生產(chǎn)的制成品也未必當(dāng)天全部售完。因此，必須在生產(chǎn)和銷售工作結(jié)束后進(jìn)行盤點(diǎn)，并對(duì)已領(lǐng)而尚未用完的原材料按進(jìn)價(jià)計(jì)算價(jià)值，對(duì)未售出的制成品和在制的半成品折合成原材料計(jì)算價(jià)值，以便計(jì)算已售出的產(chǎn)品原材料耗用數(shù)量，從而精確地確定其成本，并檢驗(yàn)其是否同原來制定的投料標(biāo)準(zhǔn)和成本相符。二、面食產(chǎn)品成本核算的基本要點(diǎn)（三）必須堅(jiān)持每天盤點(diǎn)制度生產(chǎn)部門各品種間相互調(diào)撥的原材料，也必須及時(shí)做調(diào)入或調(diào)出轉(zhuǎn)賬，以免造成產(chǎn)品成本的虛增或虛減，影響成本核算的準(zhǔn)確性。二、面食產(chǎn)品成本核算的基本要點(diǎn)（四）必須做到及時(shí)轉(zhuǎn)賬項(xiàng)目三?菜肴制品的成本核算菜肴制品品種繁多，但基本上可分為兩大類，即熱菜和冷盤（或稱冷菜）。無論哪一類菜肴大多是單件生產(chǎn)的，但也有少數(shù)品種，如珍珠丸子、鹵制品等則是批量生產(chǎn)的。要核算個(gè)別配制單件生產(chǎn)的菜肴制品的成本，只要將制作這份菜肴所需耗用的各種原材料的成本逐一加總即可。一、菜肴制品成本核算的方法【例4-3】西湖菊花魚一份，用料如下：青魚肉200克，單價(jià)10元/千克；五柳料50克，單價(jià)3.2元/千克；生粉80克，單價(jià)2.4元/千克；凈雞蛋35克，單價(jià)6.8元/千克；糖醋200克，單價(jià)4元/千克；生油75克，單價(jià)25元/千克；鹽、味精等調(diào)料共計(jì)0.2元。試求該份菜肴的成本是多少。一、菜肴制品成本核算的方法【例4-4】紅燒獅子頭每100個(gè)的用料如下：五花肉4.5千克，單價(jià)18元/千克；馬蹄（荸薺）300克，單價(jià)3.6元/千克；冬菇300克，單價(jià)12元/千克；老抽300克，單價(jià)8元/千克；生粉300克，單價(jià)1.50元/千克；白糖15克，單價(jià)4.5元/千克；味精30克，單價(jià)12元/千克；雞湯2千克，作價(jià)12元；生油1千克，單價(jià)25元/千克；鹽360克，單價(jià)3.5元/千克；蔥250克，單價(jià)2.2元/千克；姜200克，單價(jià)2.4元/千克；青菜心500克，單價(jià)3.4元/千克；試計(jì)算每個(gè)獅子頭的成本是多少元。若一盤裝4個(gè)獅子頭，其成本又是多少元。一、菜肴制品成本核算的方法要在歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和實(shí)際試制結(jié)果的基礎(chǔ)上，核算各個(gè)菜品原材料耗用定量及成本。二、菜肴制品成本核算的基本要點(diǎn)（一）核定每份菜品的原材料耗用定量及成本原材料耗用定量和成本定額合理地確定下來之后，應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，并懸牌公布，便于消費(fèi)者監(jiān)督，促進(jìn)企業(yè)和企業(yè)員工能認(rèn)真做到主料過秤，配料合理，定份下鍋，均衡裝盤，逐日盤存，堅(jiān)持日清月結(jié)，算作一致，質(zhì)價(jià)相符。二、菜肴制品成本核算的基本要點(diǎn)（二）保持原材料耗用定量和成本定額的相對(duì)穩(wěn)定在執(zhí)行原材料耗用定量和成本定額中，既要防止缺斤少兩、以劣充優(yōu)的現(xiàn)象發(fā)生，也要防止用料偏松、不講核算的錯(cuò)誤傾向，避免成本忽高忽低、毛利時(shí)大時(shí)小的問題發(fā)生。生產(chǎn)部門往往以填報(bào)“菜肴制品成本核算單”的方式直接計(jì)算出菜肴制品成本。樣式如表4-4所示。二、菜肴制品成本核算的基本要點(diǎn)（三）嚴(yán)格執(zhí)行原材料耗用定量和成本定額項(xiàng)目四?餐飲成本報(bào)表按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料來計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本，核算期般是每月一次。具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月全部用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本；如果有余料，在計(jì)算產(chǎn)品成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本。其計(jì)算公式為：本月耗用原材料成本＝月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額其中，“月末盤存額”包括剩余原材料、未出售的制成品和半制品，需要通過實(shí)地盤點(diǎn)，按配料定額和賬面價(jià)格折合計(jì)算。一、餐飲成本月報(bào)表（一）月餐飲成本核算的方法1．按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算產(chǎn)品成本該方法就是每月末對(duì)庫存餐飲原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，在此基礎(chǔ)上采用下列公式倒求出餐飲產(chǎn)品成本的方法?！耙源嬗?jì)耗”的計(jì)算公式為：本月耗用原材料成本＝月初結(jié)存額+本月原材料購進(jìn)額-各項(xiàng)扣除額-月末盤存額其中，各項(xiàng)扣除額包括：①員工用餐成本。該筆費(fèi)用應(yīng)計(jì)入銷售費(fèi)用或管理費(fèi)用中去。②招待用餐成本。該筆費(fèi)用應(yīng)計(jì)入企業(yè)的管理費(fèi)用中去。③出售余料成本。④其他雜項(xiàng)扣除。如為了促銷而向消費(fèi)者贈(zèng)送的水果、飲料等。一、餐飲成本月報(bào)表（一）月餐飲成本核算的方法2．“以存計(jì)耗”，倒求成本原材料盤存表的格式見表4-5。一、餐飲成本月報(bào)表（一）月餐飲成本核算的方法2．“以存計(jì)耗”，倒求成本如表4-7所示，該企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本率為48％，實(shí)際成本率為44.5％，比標(biāo)準(zhǔn)成本率低3.5個(gè)百分點(diǎn)，說明該企業(yè)對(duì)餐飲成本控制有一定的成效或者存在投料不足等問題，需要進(jìn)一步分析原因。一、餐飲成本月報(bào)表（二）餐飲成本月報(bào)表的編制以表4-7資料為例。（1）檢查企業(yè)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。假設(shè)實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的相對(duì)誤差小于3％為優(yōu)，3％～6％為良，大于6％為差。（2）計(jì)算實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的相對(duì)誤差。一、餐飲成本月報(bào)表（三）實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的對(duì)比分析（3）比較成本率的相對(duì)誤差。7.3％＞6％，表明誤差較大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（4）分析問題。通過比較，發(fā)現(xiàn)實(shí)際投料的數(shù)量普遍達(dá)不到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，由此造成實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率（即44.5％<48％）。（5）結(jié)論。造成實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率的原因是投料量偏低。一、餐飲成本月報(bào)表（三）實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的對(duì)比分析由于餐飲成本月報(bào)表報(bào)告間隔時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)企業(yè)的日常業(yè)務(wù)指導(dǎo)意義不大，因而，企業(yè)除了進(jìn)行月餐飲產(chǎn)品成本核算外，還需要進(jìn)行日餐飲產(chǎn)品成本核算。餐飲企業(yè)每日的餐飲產(chǎn)品成本由直接購料和從倉庫領(lǐng)料組成。直接購料的成本數(shù)據(jù)可從企業(yè)每天的購料單上獲得，從倉庫領(lǐng)料的成本數(shù)據(jù)可從原材料領(lǐng)料單上得到。原材料領(lǐng)料單的格式如表4-8所示。二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表計(jì)算出餐飲產(chǎn)品日成本后，再從有關(guān)收入報(bào)表中取得日銷售額數(shù)據(jù)，就可以計(jì)算出日餐飲產(chǎn)品成本率。其具體步驟如下。第一步，核算各餐廳的營業(yè)收入。餐廳營業(yè)收入包括餐飲產(chǎn)品銷售收入和酒水銷售收入。第二步，核算每日餐飲產(chǎn)品成本。餐飲產(chǎn)品成本包括餐飲產(chǎn)品銷售成本和酒水銷售成本。第三步，計(jì)算餐飲產(chǎn)品成本率和成本率相對(duì)誤差。二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表在每日成本核算的基礎(chǔ)上計(jì)算餐飲產(chǎn)品的成本率和成本率相對(duì)誤差。其計(jì)算公式為：二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表【例4-6】東方酒店有一、二兩個(gè)餐廳。2012年9月18日，成本核算員收集兩個(gè)餐廳的成本核算資料（表4-9），試計(jì)算當(dāng)日各餐廳及全店的餐飲成本。二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表【例4-7】如表4-11所示的數(shù)據(jù)，計(jì)算該餐廳2012年9月3日的餐飲產(chǎn)品成本、累計(jì)成本、當(dāng)日餐飲產(chǎn)品成本率和累計(jì)成本率。二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表模塊5餐飲產(chǎn)品的價(jià)格核算目錄/CONTENTS項(xiàng)目二?餐飲產(chǎn)品的毛利率項(xiàng)目三?餐飲產(chǎn)品的價(jià)格計(jì)算項(xiàng)目一?餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成項(xiàng)目四?餐飲產(chǎn)品毛利率之間的換算項(xiàng)目五?餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定與調(diào)整項(xiàng)目一?餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成任何企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營都是為了在彌補(bǔ)成本和經(jīng)營管理費(fèi)用的基礎(chǔ)上，獲取一定的利潤，餐飲企業(yè)也不例外。即:營業(yè)收入=成本+毛利=成本+經(jīng)營管理費(fèi)用+利潤而產(chǎn)品價(jià)格直接成為了企業(yè)的現(xiàn)實(shí)收入，因此:產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利=產(chǎn)品成本+經(jīng)營管理費(fèi)用+利潤一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成產(chǎn)品成本:指產(chǎn)品所耗用的原材料成本，即主料成本、配料成本和調(diào)味品成本的總和。經(jīng)營管理費(fèi)用:指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)開支，如水電費(fèi)、燃料費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、修繕費(fèi)、家具用具攤銷費(fèi)、辦公費(fèi)、職工工資、獎(jiǎng)金等。利潤:是指營業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本、經(jīng)營管理費(fèi)用后的余額，是反映企業(yè)經(jīng)營成果好壞的重要指標(biāo)。即:利潤=營業(yè)收入-產(chǎn)品成本-經(jīng)營管理費(fèi)用=毛利-經(jīng)營管理費(fèi)用一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成【例5-1】東方酒店中餐廳今年8月份的經(jīng)營情況如下:營業(yè)收入8500000元

營業(yè)成本4500000元經(jīng)營管理費(fèi)用2100000元試求該中餐廳8月份的毛利額和利潤額。二、利潤率和毛利率利潤率是利潤與產(chǎn)品成本或銷售價(jià)格的比率。它分為成本利潤率和銷售利潤率兩種。成本利潤率是利潤與產(chǎn)品成本的比率。它體現(xiàn)了利潤與產(chǎn)品成本的關(guān)系。其計(jì)算公式為:(一)利潤率二、利潤率和毛利率銷售利潤率是利潤與產(chǎn)品銷售價(jià)格的比率。它體現(xiàn)了利潤與產(chǎn)品銷售價(jià)格的關(guān)系。其計(jì)算公式為:(一)利潤率二、利潤率和毛利率【例5-2】某酒店第一季度營業(yè)額為280000元，產(chǎn)品成本共計(jì)120000元，經(jīng)營管理費(fèi)用70000元。求該酒店第一季度的成本利潤率是多少?銷售利潤率是多少?(一)利潤率二、利潤率和毛利率毛利率是毛利與產(chǎn)品成本或銷售價(jià)格的比率。它分為成本毛利率和銷售毛利率兩種。成本毛利率是毛利與產(chǎn)品成本的比率。它體現(xiàn)了毛利與產(chǎn)品成本的關(guān)系。其計(jì)算公式為:(二)毛利率二、利潤率和毛利率銷售毛利率是毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格的比率。它體現(xiàn)了毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格的關(guān)系。其計(jì)算公式為:(二)毛利率二、利潤率和毛利率【例5-3】某飯店一份快餐盒飯的原材料成本為12元。若該盒飯的銷售價(jià)格為16元，則該盒飯的成本毛利率是多少?銷售毛利率又是多少?(二)毛利率項(xiàng)目二?餐飲產(chǎn)品的毛利率一、毛利率與價(jià)格的關(guān)系毛利率是毛利與產(chǎn)品成本或銷售價(jià)格的比率。產(chǎn)品價(jià)格的制定和企業(yè)利潤的控制是以銷售毛利率來核算的。它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤水平，還直接決定著產(chǎn)品的價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的切身利益。在產(chǎn)品成本一定的情況下，毛利率越高，價(jià)格也越高，企業(yè)獲得的利潤也越多;反之，毛利率越低，價(jià)格也越低，企業(yè)獲得的利潤也越少。二、綜合毛利率和分類毛利率綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級(jí)、某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率。它是按照一定地區(qū)或某一類型餐飲企業(yè)的毛利總額和銷售總額相比來計(jì)算的，也就是毛利總額占銷售總額的百分比。用公式表示為:(一)綜合毛利率二、綜合毛利率和分類毛利率分類毛利率是指某一地區(qū)或某一等級(jí)、某一類型餐飲企業(yè)的各類餐飲產(chǎn)品的毛利率。它是按照餐飲產(chǎn)品的不同類型分類核算的，如面制品類、普通菜肴類、高檔菜肴類等。它們的毛利率水平是不同的，應(yīng)分類確定毛利率。其計(jì)算公式為:(二)分類毛利率三、確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營的特點(diǎn)，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是通過毛利率來控制和體現(xiàn)的?？偟闹v應(yīng)遵循“合理、穩(wěn)定、按質(zhì)論價(jià)、分級(jí)定價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)”的原則。在確定餐飲產(chǎn)品毛利率時(shí)，應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面的因素。(1)用料情況。(2)餐飲企業(yè)的檔次。(3)經(jīng)營特色。(4)加工制作的復(fù)雜程度。(5)原材料成本價(jià)值。項(xiàng)目三?餐飲產(chǎn)品的價(jià)格計(jì)算一、成本毛利率法成本毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和成本毛利率來計(jì)算餐飲產(chǎn)品價(jià)格的方法。這種方法在餐飲行業(yè)中也稱為“外加法”。其計(jì)算公式的推導(dǎo)過程為:一、成本毛利率法【例5-4】某飯店制作“紅燒肉”一份，已知成本為12元，規(guī)定此菜的成本毛利率為60%，試問這份“紅燒肉”的售價(jià)是多少?！纠?-5】某酒店制作爆炒腰花一份，用凈豬腰0.2千克，單位成本為30元/千克，耗用配料1.8元，調(diào)味品共計(jì)1.2元。若此菜的成本毛利率為80%，試求該爆炒腰花的售價(jià)是多少元?！纠?-6】已知一盤菜肴的銷售價(jià)格是28.8元，該菜肴的成本毛利率為80%。試求該菜肴的成本是多少。二、銷售毛利率法銷售毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和銷售毛利率來計(jì)算餐飲產(chǎn)品價(jià)格的方法。這種方法在餐飲行業(yè)中也稱為“內(nèi)扣法”。其計(jì)算公式的推導(dǎo)過程為:設(shè):P代表餐飲產(chǎn)品價(jià)格，C代表產(chǎn)品成本，M代表毛利，Rp代表銷售毛利率。二、銷售毛利率法【例5-7】已知某飯店制作一盤紅燒魚的成本是13.2元，規(guī)定此菜的銷售毛利率為45%，試求這盤菜的售價(jià)是多少元?！纠?-8】已知一盤菜肴的銷售價(jià)格是20元，該菜肴的銷售毛利率是45%。求該菜肴的成本?！纠?-9】肉絲芹菜一份，售價(jià)為8元，若此菜的銷售毛利率為45%，耗用的原材料如下:凈芹菜150克，毛料進(jìn)貨單價(jià)為2.1元/千克，已知芹菜的凈料率為70%;蔥、姜、油、鹽、味精等調(diào)味品作價(jià)0.35元，如果里脊肉的進(jìn)貨單價(jià)為18元/千克，試求此菜中應(yīng)配肉絲的重量是多少。項(xiàng)目四?餐飲產(chǎn)品毛利率之間的換算一、毛利率的換算公式為了便于計(jì)算銷售價(jià)格，可以把銷售毛利率換算成成本毛利率，也可把成本毛利率換算成銷售毛利率。其換算公式的推導(dǎo)過程為:二、毛利率換算的應(yīng)用舉例【例5-10】已知“滑炒蝦仁”的成本毛利率為85%，試計(jì)算銷售毛利率是多少?！纠?-11】某飯店供應(yīng)的“腰果蝦仁”，銷售毛利率為40%，試計(jì)算成本毛利率是多少。

項(xiàng)目五?餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定與調(diào)整一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定原則餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是消費(fèi)者判斷其價(jià)值的主要依據(jù)。高價(jià)位產(chǎn)品應(yīng)具有較高的消費(fèi)價(jià)值和使用價(jià)值，除了應(yīng)包括高品質(zhì)的食品原材料和精湛的技術(shù)外，還應(yīng)有熱情周到的服務(wù)、優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境和先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備。(一)價(jià)格要反映產(chǎn)品的價(jià)值一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定原則價(jià)格要體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略和經(jīng)營方針，要適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)水平。定價(jià)過高，超出消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”，必然會(huì)引起消費(fèi)者的不滿，從而降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量，或者另覓他處，企業(yè)也就難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)。(二)價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定原則餐飲產(chǎn)品定價(jià)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，靈活應(yīng)用浮動(dòng)價(jià)、季節(jié)價(jià)以及優(yōu)惠價(jià)。例如，社會(huì)聲譽(yù)好、名望高的餐飲企業(yè)或名優(yōu)餐飲產(chǎn)品，其價(jià)格可以高些;旺季可以比淡季價(jià)格高些;地理位置好的餐飲企業(yè)可以比地理位置差的價(jià)格高些。(三)價(jià)格的靈活性與穩(wěn)定性相結(jié)合一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定原則要根據(jù)有關(guān)的物價(jià)政策，制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本企業(yè)的毛利率。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本加上合理毛利來確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格。(四)嚴(yán)格執(zhí)行國家的物價(jià)政策二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整(1)看準(zhǔn)時(shí)機(jī)。即要有一定的預(yù)見性，也就是在調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)成熟時(shí)，及時(shí)做出調(diào)價(jià)的決策。(2)分析實(shí)力。主要包括分析企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和服務(wù)接待能力以及管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)聲譽(yù)等。只有將市場(chǎng)需求變化與本企業(yè)的實(shí)際情況結(jié)合起來，調(diào)整價(jià)格才具有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。(3)以經(jīng)濟(jì)政策為依據(jù)。在看準(zhǔn)時(shí)機(jī)、分析實(shí)力的基礎(chǔ)上，是否調(diào)價(jià)、怎樣調(diào)價(jià)，還必須以國家經(jīng)濟(jì)政策為依據(jù)，制定具體的調(diào)價(jià)方案，呈報(bào)物價(jià)主管部門和餐飲業(yè)行政主管部門審核備案。(一)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的技巧二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整這種方法一般適用于餐飲業(yè)的政策性調(diào)價(jià)。它往往是在國家經(jīng)濟(jì)政策、物價(jià)政策發(fā)生變動(dòng)時(shí)采用。其計(jì)算公式為:新調(diào)價(jià)格=原定價(jià)格+原定價(jià)格×調(diào)價(jià)百分比(二)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法1.綜合比例法二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整成本比例法是適用于原材料成本上升，需要調(diào)整價(jià)格時(shí)的一種方法。一般是根據(jù)市場(chǎng)農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格和主要消費(fèi)品比價(jià)變動(dòng)情況，分析成本提高幅度，在國家物價(jià)政策許可的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)價(jià)。其計(jì)算公式為:(二)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法2.成本比例法二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整銷售人員意見法一般是在市場(chǎng)供求關(guān)系發(fā)生變化，如季節(jié)變化、時(shí)令變化等，需要調(diào)整部分餐飲產(chǎn)品價(jià)格時(shí)使用的一種方法。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可分日?qǐng)?bào)、周報(bào)、旬報(bào)、半月報(bào)和月報(bào)等時(shí)段進(jìn)行匯總、分析。(二)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法3.銷售人員意見法二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整餐飲產(chǎn)品花色品種繁多，顧客對(duì)各種產(chǎn)品的喜愛程度不同。餐飲業(yè)可利用特色品種、特色風(fēng)味、價(jià)廉物美等優(yōu)勢(shì)吸引顧客前來消費(fèi)，保持生意興隆。喜愛程度計(jì)算公式為:(二)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的方法4.喜愛程度法模塊6宴席成本核算目錄/CONTENTS項(xiàng)目二?宴席成本的核算項(xiàng)目三?傳統(tǒng)宴席成本的核算項(xiàng)目一?宴席概述項(xiàng)目四?酒會(huì)宴席成本的核算項(xiàng)目五?點(diǎn)心宴席成本的核算項(xiàng)目六?餃子宴席成本的核算項(xiàng)目一?宴席概述一、宴席的定義宴席，又稱筵席、燕飲、會(huì)飲、飲筵、酒筵等，它是人們?yōu)樯缃恍枰鶕?jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點(diǎn)。因此，它又被稱為菜點(diǎn)的組合藝術(shù)。二、宴席的菜點(diǎn)組合冷菜習(xí)慣上稱冷盤，又稱冷碟、冷葷、冷盆、冷拼或花碟、獨(dú)拼、看盤等。冷盤內(nèi)容按宴席的等級(jí)不同可繁可簡(jiǎn)。用于宴席上的冷菜，可用什錦拼盤或四個(gè)獨(dú)盤、四雙拼、四三拼;也可采用一個(gè)花色彩盤，再配上4個(gè)、6個(gè)或7~8個(gè)不等的小圍碟;也有的采用對(duì)鑲冷盤。(一)冷菜二、宴席的菜點(diǎn)組合大菜即宴席的主菜，也稱行菜、正菜。它是由整只、整塊、整條、整盤的原料烹制而成，裝在大盤、大湯盆或大窩淺平盤中上席的菜肴，是宴席的臺(tái)柱。按照宴席的規(guī)格不同，大菜多為5~8道，也有10道、20道乃至更多的道數(shù)。一般由頭菜、烤菜或炸菜、二湯、各葷素大菜、座湯組成。(二)大菜二、宴席的菜點(diǎn)組合熱炒菜又叫“行件”，根據(jù)宴席檔次高低，通常分為四獨(dú)炒、四雙拼炒、四三鑲拼炒。一般要求采用煎、炒、爆、熘、炸、烹、煸、貼、燴或滑炒、爆炒、干炒等多種烹調(diào)方法制作，現(xiàn)制現(xiàn)食，快速上席。(三)熱炒菜二、宴席的菜點(diǎn)組合甜菜一般采用蜜汁、拔絲、煸炒、冷凍、煨燉、蒸釀等多種方法烹飪而成，趁熱上席。在夏季也可供冷食。甜菜在宴席中所占的比重較小，一般是1道，最多2~3道。原料多為果蔬，變化可用菌類或肉、蛋等，可干可稀。(四)甜菜二、宴席的菜點(diǎn)組合點(diǎn)心隨大菜、湯品或飯菜入席，可分上，也可齊上。在宴席中常用糯米團(tuán)、面、粉、餅、餃、酥、卷、角、片、飯、粥、羹等品種。采用的種類與成品的精粗取決于宴席規(guī)格的高低。(五)點(diǎn)心三、宴席的配菜配菜者必須了解宴席的菜金數(shù)額，以便確定投料的數(shù)量與原料的等級(jí)。(一)宴席的檔次三、宴席的配菜投料的多少除了受菜金制約外，也與用餐人數(shù)密切相關(guān)，尤其是一些定量性的菜肴，更需要準(zhǔn)確掌握用餐人數(shù)。例如，“釀金鯉蝦”，是以人計(jì)件，如入席11人只擺10件，就有1人吃不到，從而引起顧客的不快(二)宴席的人數(shù)三、宴席的配菜包括咸與甜，盤菜與湯菜，各種營養(yǎng)成分，色、香、味、形等的搭配與安排，以便通過個(gè)別去體現(xiàn)總體。味型搭配合理是宴席風(fēng)味的核心。同時(shí)，一桌宴席的葷素搭配也應(yīng)合理，而且葷菜的雞、鴨、魚、豬、牛、羊、海鮮的配置應(yīng)該呈現(xiàn)多樣化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類、鮮蔬菜品，也要品種多樣。(三)宴席菜肴的總體搭配四、宴席菜點(diǎn)的配置比例宴席菜點(diǎn)的配置目前尚無統(tǒng)一的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，在配置菜點(diǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)賓客的愛好和要求，從宴請(qǐng)的人數(shù)、時(shí)令季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)的情況以及本企業(yè)的烹飪技術(shù)力量等方面考慮適當(dāng)?shù)刈儞Q和增減菜點(diǎn)。中餐宴席各類菜點(diǎn)配置比例參考如表6-1所示。五、宴席菜點(diǎn)的配置原則制定菜單前必須了解賓客的國籍、民族、宗教、生活習(xí)慣、飲食嗜好、忌諱等，以及客人設(shè)宴的目的、宴請(qǐng)的時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)，以便根據(jù)不同的情況，有針對(duì)性地選擇菜品。(一)因人配菜五、宴席菜點(diǎn)的配置原則一桌宴席菜點(diǎn)的道數(shù)最好在12~20道。需要注意的是，菜點(diǎn)道數(shù)少的宴席，每道菜點(diǎn)的量要多些;而菜點(diǎn)道數(shù)多的宴席，每道菜點(diǎn)的量應(yīng)少些。每道菜點(diǎn)的具體用料量一般以12道菜點(diǎn)一桌來估算，即冷菜用料的總量在1000~1500克;熱炒菜每道用料量在300~400克;大菜每道用料量在750~1250克。(二)因價(jià)配菜1.宴席菜點(diǎn)的數(shù)量要足五、宴席菜點(diǎn)的配置原則宴席菜點(diǎn)的質(zhì)量要根據(jù)宴席規(guī)格的高低來決定。在保證菜點(diǎn)有足夠數(shù)量的前提下，規(guī)格高的宴席，應(yīng)安排名貴菜品和時(shí)令菜式，在菜品中可以只用主料，不用或少用輔料;反之，規(guī)格低的宴席，可安排材質(zhì)較為一般的菜品和普通菜式，在菜品中可以適當(dāng)減少主料而增加輔料用量。(二)因價(jià)配菜2.宴席菜點(diǎn)應(yīng)按價(jià)論質(zhì)五、宴席菜點(diǎn)的配置原則宴席菜點(diǎn)的原材料要多樣化，盡可能不重復(fù)使用同一種原材料，使人產(chǎn)生菜點(diǎn)豐富的感覺。烹調(diào)方法和口味要多種多樣，熱炒菜和大菜必須采用不同的烹調(diào)方法進(jìn)行烹制，使每一道菜都有不同風(fēng)味。菜肴的色澤、形狀要絢麗多姿，菜與菜之間的色調(diào)、形狀要配合協(xié)調(diào)，互相襯托，使人有美的感受。(三)色、香、味、形、器相配合五、宴席菜點(diǎn)的配置原則要根據(jù)季節(jié)變化配置菜點(diǎn)，并配置富有地方特色的名菜、名點(diǎn)。(四)因時(shí)配菜項(xiàng)目二?宴席成本的核算一、中餐宴席成本的核算這種計(jì)算形式是在掌握單一餐飲產(chǎn)品成本核算方法后，將組成宴席的各種菜點(diǎn)的原材料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。其計(jì)算公式為:(一)標(biāo)準(zhǔn)宴席的成本計(jì)算一、中餐宴席成本的核算【例6-1】普通宴席一桌，計(jì)有四個(gè)冷盤、四個(gè)熱炒、五個(gè)大菜、一道點(diǎn)心、一道甜湯。各菜點(diǎn)的成本為:白雞9.2元，香腸6.8元，皮蛋5.4元，黃瓜1.8元，爆墨魚卷16.8元，爆腰花16元，炸三絲卷14.4元，熘魚片15.8元，海參鶉蛋38.2元，釀冬菇14.4元，香酥雞22.6元，清蒸武昌魚31.6元，橘瓣魚丸湯18.4元，佛手包5元，銀耳果羹13.6元。試計(jì)算該桌宴席的成本為多少元。(一)標(biāo)準(zhǔn)宴席的成本計(jì)算一、中餐宴席成本的核算對(duì)于消費(fèi)者預(yù)訂宴席的成本核算，應(yīng)按照預(yù)訂宴席的規(guī)格要求、費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、參加宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、結(jié)算方式及相應(yīng)的成本率等，計(jì)算宴席的成本、各類菜點(diǎn)的成本及各道菜肴的成本。具體核算步驟如下。(二)預(yù)訂宴席的成本計(jì)算一、中餐宴席成本的核算【例6-3】某消費(fèi)者預(yù)訂普通宴席20桌，售價(jià)500元，銷售毛利率為40%。4冷盤、4熱炒、6大菜、2點(diǎn)心和1果盤，其成本分別占10%、20%、60%、10%。試計(jì)算該宴席的成本和各類菜點(diǎn)的成本。(二)預(yù)訂宴席的成本計(jì)算二、西餐宴席成本的核算西餐，有冷餐會(huì)、酒會(huì)、宴會(huì)等多種形式。一般西餐宴席的菜點(diǎn)分為:面包、黃油、小吃;冷菜;湯菜;熱菜;點(diǎn)心;水果;飲料等。其成本結(jié)構(gòu)一般是面包與小吃約占10%，冷菜占15%，湯菜、熱菜占60%，點(diǎn)心、水果、飲料等占15%左右。二、西餐宴席成本的核算【例6-5】某公司為宴請(qǐng)外商舉辦冷餐酒會(huì)，每人200元，預(yù)計(jì)35人參加，成本率為40%。試問該酒會(huì)成本應(yīng)為多少元。項(xiàng)目三?傳統(tǒng)宴席成本的核算一、傳統(tǒng)宴席概述傳統(tǒng)宴席包括國家慶典宴席、外交請(qǐng)酬國宴、省區(qū)慶典嘉宴、婚嫁喜宴、年節(jié)迎賓喜宴、慶祝誕辰喜宴、新房進(jìn)火喜宴、開業(yè)酬賓喜宴、入學(xué)升遷喜宴、奠基剪彩喜宴、慶功洗塵喜宴、接風(fēng)告別喜宴、喪事酬賓白宴等。按售價(jià)分，傳統(tǒng)宴席又可分為普通宴席、中檔宴席、高檔宴席、特高檔宴席幾個(gè)層次。二、傳統(tǒng)宴席成本的核算傳統(tǒng)宴席可以先確定整桌宴席的成本，然后再安排菜肴、點(diǎn)心品種，成本核算可以運(yùn)用“先總后分法”，也可以運(yùn)用“先分后總法”進(jìn)行核算。根據(jù)組成宴席各種菜點(diǎn)的成本，計(jì)算宴席成本。其計(jì)算公式為:三、普通宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂30桌普通宴席，銷售毛利率為40%，內(nèi)含10菜、2湯、2主食、2小碟、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-2)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、30桌總成本和30桌總售價(jià)。四、中檔宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂50桌中檔宴席，銷售毛利率為50%，內(nèi)含8菜、2湯、2點(diǎn)心、3小碟、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-3)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、50桌總成本和50桌總售價(jià)。五、高檔宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂20桌高檔宴席，銷售毛利率為50%，內(nèi)含11菜、2湯、2小碟、1點(diǎn)心、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-4)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、20桌總成本和20桌總售價(jià)。六、特高檔宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂20桌特高檔宴席，銷售毛利率為50%，內(nèi)含10菜、2湯、2小碟、1主食、1點(diǎn)心、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-5)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、20桌總成本和20桌總售價(jià)。項(xiàng)目四?酒會(huì)宴席成本的核算一、酒會(huì)宴席成本核算的方法酒會(huì)宴席成本核算的方法如下。首先，根據(jù)酒會(huì)的檔次、要求，確定每人的餐標(biāo)，然后乘以人數(shù)(一般以10人計(jì))計(jì)算出單桌餐標(biāo)成本。其次，根據(jù)求得的單桌餐標(biāo)成本，確定酒會(huì)宴席各餐飲產(chǎn)品品種成本。最后，將計(jì)算得到的單個(gè)產(chǎn)品成本相加倒推驗(yàn)算是否與單桌餐標(biāo)成本的數(shù)額相等。酒會(huì)宴席成本核算的公式為:二、會(huì)議宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂30桌會(huì)議宴席，每桌10人，每人用餐標(biāo)準(zhǔn)35.5元，銷售毛利率為30%，內(nèi)含6菜、2湯、2點(diǎn)心、1主食。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-6)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、30桌總成本和30桌總售價(jià)。三、商務(wù)宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂50桌商務(wù)宴席，每桌10人，每人用餐標(biāo)準(zhǔn)39元，銷售毛利率為30%，內(nèi)含8菜、2湯、1點(diǎn)心、1主食、4小碟、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-7)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、50桌總成本、50桌總售價(jià)。四、慶祝宴席核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂60桌慶祝宴席，每桌10人，每人用餐標(biāo)準(zhǔn)58.5元，銷售毛利率為40%，內(nèi)含10菜、2湯、1點(diǎn)心、1主食、2小碟、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-8)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、60桌總成本和60桌總售價(jià)。項(xiàng)目五?點(diǎn)心宴席成本的核算一、點(diǎn)心宴席概述“點(diǎn)心宴席”是指用烹飪?cè)现瞥傻母鞣N式樣的點(diǎn)心(茶點(diǎn)、船點(diǎn)、糕點(diǎn)、面點(diǎn))，按規(guī)格程序組成一整桌宴席，供品茶食用。點(diǎn)心宴的設(shè)計(jì)原則是:主要品種與襯托品種相結(jié)合;簡(jiǎn)單品種與復(fù)雜品種相結(jié)合;甜咸味品種與復(fù)合味品種相結(jié)合;有餡品種與無餡品種相結(jié)合;象形與幾何造型品種相結(jié)合;干點(diǎn)品種與湯點(diǎn)品種相結(jié)合;不同加溫方法的品種相結(jié)合;多種色彩的品種相結(jié)合;傳統(tǒng)品種與創(chuàng)新品種相結(jié)合。二、點(diǎn)心宴的成本核算方法點(diǎn)心宴的各品種點(diǎn)心是由不同原料制成的，可以將整桌點(diǎn)心宴的成本劃分到各個(gè)具體品種中去，也可以將各個(gè)具體品種的成本相加計(jì)算出整桌的成本。其計(jì)算公式為:三、普通點(diǎn)心宴核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂5桌普通點(diǎn)心宴，銷售毛利率為40%，內(nèi)含10道干點(diǎn)心、2道混合點(diǎn)心、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-9)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、5桌總成本和5桌總售價(jià)。四、中檔點(diǎn)心宴核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂10桌中檔點(diǎn)心宴，銷售毛利率為50%，內(nèi)含10道干點(diǎn)心、2道濕點(diǎn)心、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-10)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、10桌總成本和10桌總售價(jià)。五、高檔點(diǎn)心宴核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂8桌高檔點(diǎn)心宴，銷售毛利率為50%，內(nèi)含10道干點(diǎn)心、2道濕點(diǎn)心、1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-11)菜肴設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、8桌總成本和8桌總售價(jià)。項(xiàng)目六?餃子宴席成本的核算一、餃子宴席概述餃子宴席是用各種原料制成的餡心和各種餃子皮，包餡心后捏成各種形狀，運(yùn)用各種烹制法，調(diào)出不同風(fēng)味的餃子，組合成整桌宴席。常見的餃子宴有:二龍戲珠宴、金龍迎賓宴、鴛鴦宴、海鮮宴、雞鴨宴、貴妃宴、如意宴、三鮮宴、羅漢齋宴等。二、迎客餃子宴核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂6桌迎客餃子宴，銷售毛利率為40%，內(nèi)含12道餃子和1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-12)設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、6桌總成本和6桌總售價(jià)。三、祝賀餃子宴核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂15桌祝賀餃子宴，銷售毛利率為50%，內(nèi)含12道餃子和1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-13)設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、15桌總成本和15桌總售價(jià)。四、年節(jié)餃子宴核算實(shí)例現(xiàn)有客人預(yù)訂8桌年節(jié)餃子宴，銷售毛利率為50%，內(nèi)含12道餃子和1果盤。請(qǐng)仔細(xì)研讀實(shí)例菜單(表6-14)設(shè)計(jì)，并計(jì)算出每桌成本、每桌售價(jià)、8桌總成本和8桌總售價(jià)。模塊7餐飲成本管理目錄/CONTENTS項(xiàng)目二?原材料采購管理項(xiàng)目三?原材料驗(yàn)收和保管管理項(xiàng)目一?加強(qiáng)餐飲成本管理項(xiàng)目四?廚房生產(chǎn)成本管理項(xiàng)目五?降低經(jīng)營管理費(fèi)用項(xiàng)目一?加強(qiáng)餐飲成本管理一、加強(qiáng)餐飲成本管理的重要性隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立和企業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們對(duì)餐飲業(yè)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的要求逐步提高，餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展面臨著嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。要生存求發(fā)展，就必須加強(qiáng)餐飲成本管理，努力降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。(一)餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的客觀要求一、加強(qiáng)餐飲成本管理的重要性利潤是衡量一個(gè)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益好壞的尺度。企業(yè)取得利潤的多少，主要取決于價(jià)格和成本的高低。餐飲產(chǎn)品的成本僅限于生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料，其他耗費(fèi)均列入經(jīng)營管理費(fèi)用，所以，就提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益來說，既要從合理降低原材料的成本著手，更要從多方面努力降低經(jīng)營管理費(fèi)用。制作餐飲產(chǎn)品的原材料，從最初購進(jìn)到加工制作成成品，直至銷售，需要經(jīng)過采購進(jìn)貨、儲(chǔ)藏保管、加工生產(chǎn)(切配、烹調(diào)等)、銷售服務(wù)等經(jīng)營環(huán)節(jié)。(二)增加企業(yè)利潤的重要手段二、做好餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作建立健全成本管理的原始記錄是正確計(jì)算費(fèi)用、成本、考核的依據(jù)。因此，原始記