宴會廳服務程序

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔宴會廳服務程序(一)宴會布局：1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。2、主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3、主桌的大小，應根據(jù)就餐人數(shù)來確定。4、重點突出主臺。(二)擺位規(guī)格：1、臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。2、重要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置)等其他飾物，臺邊圍上臺裙;3、裝飾碟離桌邊2cm。4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。6、餐花放在骨碟上。7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當?shù)木票?、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。(三)儀表儀容1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領。2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。(四)準備工作1、根據(jù)宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。4、準備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。5、根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。6、準時參加班前會議。7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正(要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿)，重要宴會要戴白手套。8、宴會即將開始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。(五)迎接客人1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。4、如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數(shù)量。(六)席間服務1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。2、酒水服務：(1)為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。(3)如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內(nèi)安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。(4)當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要注意客人的安全。3、上菜服務：(1)按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。(2)上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。(3)每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。(5)所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。(6)上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。(8)上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上，并示意客人。(9)根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。(10)用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺，重新擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，同時為客人不斷添加茶水。(11)整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，一般宴會時間從開始到結(jié)束約1.5至2小時。4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。5、宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。8、有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯(lián)系。(七)結(jié)帳及送客1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù)，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數(shù)為客人結(jié)帳。2、付帳時，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。3、當客人提出宴會結(jié)束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。(八)收臺、清掃過程1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺，辦好領退手續(xù)。5、清理現(xiàn)場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。6、整理各類用具，按規(guī)定位置擺放整齊。7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。8、填寫營業(yè)記錄精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔宴會中餐服務程序1.宴會前的準備工作：在收到通知單后，要知道的主要內(nèi)容，包括:臺數(shù)，保證及預計人數(shù)，宴會的標準，開餐的時間，菜品菜式及出菜時間和順序，宴會的舉辦公司，費用的結(jié)算，有效簽單人，客人特殊要求等信息通過以上信息，宴會廳經(jīng)理或主管按照活動訂單的要求對宴會擺臺進行設計，由宴會經(jīng)理或主管安排各項工作，包括：A傳菜員/服務員/迎賓員的確定。B服務流程的確定。C宴會中需要注意的細節(jié)(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服務)的確定。D在餐前會議中，宴會主管需將宴會菜單給服務員進行講解，熟悉菜單的主要風味特色，以做好上菜及回答客人的問題，同時需要知道菜單的服務程序，保證準確無誤的進行上菜。E對于菜單要做到準確說出每道菜的菜名，描述風味特色，能說出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。2.宴會廳的布置：宴會將按照活動預訂單上的要求進行布置。包括：A.餐臺的擺臺，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習慣，所使用的菜式風格為主導。B.大中型宴會會根據(jù)場地使用的情況，將會使用綠色植物對周圍進行裝飾。C.如客人需要演講，需設舞臺，講臺，話筒，在講臺周圍設有鮮花。所有設備在使用前由工程部進行檢查，并保證有專人進行負責，避免在宴會進行中出現(xiàn)問題。D.餐臺的臺型布置中，要注意主臺的突出，要排列整齊，間隔適當，既方便客人用餐，又方便服務員的上餐服務。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。E.酒吧臺，客人休息等候區(qū)，貴賓間等要根據(jù)每次宴會的不同情況進行布置。F.在每個餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進行參考，對于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無油污，無折痕。G.根據(jù)服務的要求，在備餐間準備好各種餐具(銀器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜準備一套餐碟或小湯碗供客人更換。H.根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。I.根據(jù)會議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。3.擺臺：宴會開始前一個小時，根據(jù)宴會的類型，按規(guī)定擺好餐臺上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會廳的干凈整潔。1.在宴會開始前服務員在備餐間內(nèi)準備好冷盤，當客人到達后再上桌擺放，冷盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。擺臺不僅是給個人提供就餐的地方，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會增添氣氛。2.宴會迎賓工作A.根據(jù)宴會的入場時間，宴會迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，其余服務員站在餐桌旁等待客人入座。B.客人到達時服務員要熱情迎接，并微笑問好，引導客人入座。C.每次宴會備衣帽車供客人掛衣帽。D.客人入座后由服務員給客人上茶，并詢問是否使用酒水飲料。3.宴會的就餐服務A.當客人來到臺前，看臺員引領客人入座，照顧客人入座時輕拉椅子，當客人坐下時再將椅子緩緩向前推，遵循先年長，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。B.當客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當酒水只剩下三分之一時服務員要進行及時的補充。客人互相敬酒時服務員要眼疾手快，幫助客人進行酒水的及時補充。4.上菜服務A.傳菜員在傳菜梯間排隊等候廚房從一樓做好的菜，要統(tǒng)一出菜，做到有序不亂，菜肴一道一道上，從廚房出菜時一定要加上蓋子，避免菜涼及在上菜過程中染上污物。B.在宴會上菜期間，要固定上菜的位置，操作時應在與主人呈直角的陪同員之間進行，每上一道菜要介紹菜名及風味特色。凡是雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時頭要對著正主位。C.上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應詢問客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜。D.凡是正式宴會需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。5.更換餐具為了保證客人在我公館享受高雅的宴會服務，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面的干凈整潔，在宴會的進行當中，服務員需要對餐桌進行多次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)的食物吃完方可更換，換底碟時應該是撤與更換同時進行，一般站在客人的右手邊進行。通常在下列情況進行底碟的更換。A.上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。B.吃完帶骨帶刺的食物之后。C.上甜品之前應更換所有餐碟。D.上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。E.殘渣骨刺較多的有其他贓物的底碟應該隨時換掉。F.客人失誤將餐具掉落在地上應隨時換掉。6.用餐間的服務宴會進行中，服務員要經(jīng)常巡視臺面，補充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動作，主動服務，服務時態(tài)度要親切，動作要迅速。在更換菜時，如果轉(zhuǎn)盤臟了，轉(zhuǎn)盤需要及時清理，在擦拭轉(zhuǎn)盤時一定要手持一個底碟進行，避免贓物落在臺上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。7.宴會結(jié)束后：上菜結(jié)束后即可作結(jié)帳的準備，清點酒水，煙，調(diào)料及加菜等宴會菜單以外的費用累計總數(shù)。當客