西餐擺桌的要點(diǎn)

西餐擺桌的要點(diǎn)西式餐飲的餐具多為金屬制造，其中，用途最廣的就是餐刀、餐叉和湯勺這三類(lèi)餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有異，餐具的樣式與規(guī)格也不盡相同。按大小規(guī)格來(lái)分，主菜刀叉最大，魚(yú)刀、錢(qián)叉次之，甜品、糕點(diǎn)叉、匙就更小一點(diǎn)，咖啡匙、黃油刀、奶油勺和葡萄柚匙，則舊所有西式餐具中最小的金屬餐具。西餐擺桌的基本要領(lǐng)是：餐廳服務(wù)員將展示盤(pán)與已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于餐位正中，左側(cè)放置餐叉，右側(cè)放置餐刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，擺放酒杯的數(shù)量及種類(lèi)取決于客人要求的酒水服務(wù)，通常西餐宴會(huì)擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、鹽盅及蠟燭臺(tái)，擺放好煙灰缸及火柴。1）西餐鋪?zhàn)兰皵[放座椅西餐廳餐桌有長(zhǎng)方形和正方形兩種。一般情況下，餐廳服務(wù)員應(yīng)在正方形餐桌周?chē)鷶[放2~3把座椅，在長(zhǎng)方形餐桌周?chē)鷶[放4把座椅。同時(shí)，餐桌的規(guī)格由用餐客人人數(shù)的多少來(lái)決定。餐桌所用臺(tái)布應(yīng)干凈、熨燙平整、無(wú)破損并且尺寸合適。鋪?zhàn)罆r(shí)，餐廳服務(wù)員站立于餐桌長(zhǎng)側(cè)邊，將臺(tái)布橫向打開(kāi)，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將臺(tái)布送至餐桌另一側(cè)，然后向身體一側(cè)慢慢拉。臺(tái)布的正面向上，臺(tái)布折疊線(xiàn)的凸線(xiàn)向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分勻稱(chēng)。餐廳服務(wù)員應(yīng)將就餐座椅整齊地分別擺放于餐桌兩側(cè)的長(zhǎng)邊處，使座椅邊與臺(tái)布的下垂部分恰好相接觸到。若是正方形餐桌，則一般將座椅擺放在兩個(gè)相對(duì)的位置或是三個(gè)側(cè)邊。2）西餐擺桌需用的餐具、酒具及用具。餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、魚(yú)刀、魚(yú)叉、湯勺、點(diǎn)心刀、點(diǎn)心勺、水果刀、水果叉、黃油刀、咖啡勺、龍蝦叉、龍蝦簽、蝸牛叉、蠔叉、冷菜盤(pán)、主菜盤(pán)、面包盤(pán)、點(diǎn)心盤(pán)、咖啡墊盤(pán)、咖啡杯、黃油碟、湯墊盤(pán)、湯碗、牛奶罐、展示盤(pán)。酒具：冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。用具：酒籃、冰桶、花插、蠟燭臺(tái)、調(diào)料罐、煙灰缸等。西餐擺桌所用餐、酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內(nèi)容及上菜順序準(zhǔn)備。西餐擺桌操作前，餐廳服務(wù)員要洗手消毒。3）早餐擺桌擺餐刀餐叉：餐廳服務(wù)員將餐叉放置于席位的左側(cè)，將餐刀放置于席位的右側(cè)，刀刃向左。餐刀與餐叉間的距離一般為30厘米，以能夠擺放一個(gè)裝飾墊盤(pán)為宜，餐刀餐叉的末端與餐桌邊緣的距離為1厘米。擺面包盤(pán)、黃油刀：餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤(pán)擺放在餐叉的左側(cè)，面包盤(pán)與餐叉相距1厘米，與餐桌邊緣相距1厘米。黃油刀旋轉(zhuǎn)在面包盤(pán)的右側(cè)，刀叉朝向面包盤(pán)的中心，或者也可將黃油刀橫放在面包盤(pán)上，刀刃朝向餐桌邊緣。若放置黃油碟，則將碟擺放于面包盤(pán)上方，黃油刀擱置于黃油碟上。擺咖啡杯具：餐廳服務(wù)員應(yīng)將咖啡杯連墊碟擺放在餐刀上方，咖啡匙置于墊碟內(nèi)，杯把和匙把均向右。擺調(diào)味架：牙簽筒、口紙杯、煙灰缸擺在餐廳規(guī)定的位置上。擺水杯：餐廳服務(wù)員可根據(jù)不同餐式的具體要求，決定是否在餐具上方放置水杯。4）午餐、晚餐擺桌。擺餐盤(pán)：餐廳服務(wù)員應(yīng)將餐盤(pán)擺放在席位正中的位置，餐盤(pán)的中心應(yīng)正對(duì)椅背的中間，餐盤(pán)的邊緣與餐桌的邊緣相距1.5厘米。擺餐刀、餐叉、湯匙：餐廳服務(wù)員應(yīng)將餐刀、湯匙按由外向里的次序依次擺放于餐盤(pán)的右側(cè)，餐刀的刀刃朝向餐盤(pán)。在餐盤(pán)左側(cè)直擺餐叉，叉尖向上。擺面包盤(pán)、黃油刀：餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤(pán)放于餐叉的左側(cè)，面包盤(pán)的中心與餐盤(pán)中心的連線(xiàn)應(yīng)與餐桌邊沿保持平行。黃油刀放置在面包盤(pán)上，既可與餐桌邊沿垂直，也可與之平行。擺茶匙、甜品叉：茶匙與甜品叉應(yīng)平行地放置在餐盤(pán)的正上方，與餐桌邊沿保持平行，茶匙把向右，甜品叉把向左。擺水杯：水杯應(yīng)放置在餐刀的正上方，與餐刀相距3厘米。擺餐巾：餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好的餐巾折花擺放在餐盤(pán)正中，其觀賞面朝向客人。擺胡椒盅、鹽盅、煙灰缸等。5）西餐宴會(huì)擺桌。擺桌前，餐廳服務(wù)員應(yīng)對(duì)所有擺桌時(shí)需要使用的餐具、酒具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具時(shí)要及時(shí)更換，一定要保證所有的餐具、酒具都符合完好無(wú)損、干凈光亮的標(biāo)準(zhǔn)。6）餐具、酒具擺放的順序與標(biāo)準(zhǔn)擺展示盤(pán)：餐廳服務(wù)員既可用托盤(pán)端托餐盤(pán)，也可在左手墊上餐巾，直接用左手端托。服務(wù)員先用餐巾墊在餐盤(pán)盤(pán)底，再把展示盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉妥罃[放在餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，餐盤(pán)的邊緣與餐桌邊緣相距1.5厘米，餐盤(pán)間的距離要相等。擺面包盤(pán)、黃油碟：餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤(pán)擺放于展示盤(pán)的左側(cè)，面包盤(pán)與展示盤(pán)間的距離為10厘米。面包盤(pán)與展示盤(pán)的中心連線(xiàn)與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤(pán)右前方，距面包盤(pán)1.5厘米，圖案擺正。擺餐刀、叉、勺：餐廳服務(wù)員應(yīng)按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤(pán)的右側(cè)。在擺放的時(shí)候，餐廳服務(wù)員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應(yīng)從主刀開(kāi)始擺放。*主刀擺放于展示盤(pán)的右側(cè)，與餐桌邊呈垂直狀，刀柄距餐桌邊沿1厘米，刀刃向左，與展示盤(pán)間的距離為1厘米。*頭盤(pán)刀、魚(yú)刀、湯勺等餐具應(yīng)等距離擺放，間距為0.5厘米，手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米，刀刃向左，勺面向上。*主叉應(yīng)放置于展示盤(pán)的左側(cè)，距離展示盤(pán)1厘米，叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。*擺放魚(yú)叉時(shí)，魚(yú)叉柄距餐桌邊緣5厘米，叉頭向上突出。頭盤(pán)叉（開(kāi)胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤(pán)的正前方，叉尖向左與展示盤(pán)相距1厘米。*甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0.5厘米。*黃油刀應(yīng)斜放于面包盤(pán)之上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線(xiàn)吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐廳服務(wù)員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。擺酒具：擺酒具時(shí)，餐廳服務(wù)員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。*水杯，餐廳服務(wù)員可將水杯擺放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心線(xiàn)上，杯底與主刀的刀尖相距2厘米。*紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線(xiàn)與餐桌邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。*白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺放餐巾折花：餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于展示盤(pán)中，餐巾折花造型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。擺蠟燭臺(tái)和胡椒盅、鹽盅：舉行西餐宴會(huì)時(shí)，餐廳服務(wù)員一般會(huì)在餐桌上擺放兩個(gè)蠟燭臺(tái)。蠟燭臺(tái)應(yīng)擺在臺(tái)布的中線(xiàn)上或餐桌兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺(tái)布中線(xiàn)上按左椒右鹽對(duì)稱(chēng)擺放，兩瓶瓶壁間的距離為0.5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底之間的距離為2厘米。擺煙灰缸、火柴：餐廳服務(wù)員應(yīng)將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盤(pán)的中心垂直線(xiàn)上，距胡椒盅、鹽盅2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫(huà)面向上。餐廳服務(wù)員在擺放煙灰缸和火柴的時(shí)候，一般按照人第一主人右側(cè)開(kāi)始的次序擺放，每隔一位客人便擺放一個(gè)煙灰缸。7）西餐午、晚餐擺桌。餐廳服務(wù)中首先應(yīng)擺放裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)應(yīng)擺在餐位的正前方，與餐桌邊緣的距離為1厘米。然后擺餐刀與餐叉。餐刀擺在裝飾盤(pán)右側(cè)，餐叉擺在裝飾盤(pán)左側(cè)，餐刀與餐叉距裝飾盤(pán)各1厘米，刀柄端與叉柄端與餐桌邊緣分別相距1厘米，餐刀刃向左。再擺面包盤(pán)和黃油刀。面包盤(pán)擺在餐叉的左邊，面包盤(pán)的中心線(xiàn)與裝飾盤(pán)的中心線(xiàn)成一直線(xiàn)，距餐叉1厘米。將黃油刀放在面包盤(pán)的右邊，刀叉向左。接下來(lái)。餐廳服務(wù)員的工作就是擺水杯，應(yīng)將水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2厘米。最后擺餐巾，將餐巾折疊成具有觀賞性的造型后擺在裝飾盤(pán)上。酒席、酒會(huì)的餐桌擺設(shè)，席位安排要寄出主臺(tái)、主人、主菜的席位。賓主席位的安排要根據(jù)各個(gè)國(guó)家、民族的傳統(tǒng)習(xí)慣和民間風(fēng)俗來(lái)決定。西餐上菜程序西餐不僅在菜單的安排上與中餐有很大不同，而且其進(jìn)餐過(guò)程也較繁瑣，共有六、七道上菜程序。：以下簡(jiǎn)單介紹西餐上菜)順序。頭盤(pán)西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱(chēng)為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮮魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒。因?yàn)橐_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。?相配酒品在用西餐之前，很多西方人喜愛(ài)飲用一杯具有開(kāi)胃功能的酒品，如法國(guó)和意大利生產(chǎn)的味美思酒(Vfermouih)，具體的品牌有仙山露(Cinzano)、馬蒂尼(Mariini)等。也有用雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗(BloodMary)。西方人吃開(kāi)胃品時(shí)要根據(jù)開(kāi)胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚(yú)子醬要用俄國(guó)或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒(Vodka)。蝦味雞尾懷則用白葡萄酒?？谖哆x用于型或半于型。湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。?相配酒品與湯類(lèi)相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒(Sherry)。有的人喜歡用啤酒來(lái)配湯。也有人認(rèn)為不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配于味白葡萄酒。副萊魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱(chēng)為副菜。品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)，貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面條類(lèi)、酥盒類(lèi)菜品均稱(chēng)為副菜。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類(lèi)菜肴的前面，叫法上也和主菜有區(qū)別。西餐吃魚(yú)類(lèi)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有邀靶汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)討?等。?相配酒品相配的酒品有于白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國(guó)的萊茵(Rhin)白葡萄酒、法國(guó)的布多斯(Boi”deaux)白葡萄酒、美國(guó)的加州葡萄酒(California)，一般選用半于型的口味。主菜肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜，也稱(chēng)為主菜。肉類(lèi)菜看的原料取自牛、羊、豬等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱(chēng)西冷牛排)、菲利牛排、“T骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽類(lèi)菜首的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。禽類(lèi)菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、可炸、可烤?？蓱?，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖咂汁、奶油汁等。相配酒品主菜在酒品相配上有多種講究：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國(guó)濃味于型布多斯紅葡萄酒、法國(guó)保祖利新鮮紅紅葡萄酒(Beaioolais)。羊肉類(lèi)菜肴如羊扒、烤蘋(píng)肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國(guó)加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類(lèi)如火腿、烤肉，適宜配香擯酒、德國(guó)特級(jí)甜白葡萄酒。有禽類(lèi)菜肴，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國(guó)特級(jí)甜白葡萄酒、美國(guó)加仆紅葡萄酒。野味菜肴肉色淺、昧道鮮美的，適合選用淡昧的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。蔬菜類(lèi)萊肴蔬菜類(lèi)菜肴可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱(chēng)之為一種配菜。蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中稱(chēng)為沙拉。與主菜同時(shí)食用的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番前、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加調(diào)昧汁，在進(jìn)餐順序上可以做為頭盤(pán)食用。還有一些蔬菜是熟食，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉禽類(lèi)菜肴一同擺放在餐盤(pán)中上桌。稱(chēng)之為配菜。甜品西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。?相配酒品甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國(guó)萊茵白葡萄酒、法國(guó)的香擯酒等?？Х取⒉栉鞑偷淖詈笠坏朗巧巷嬃?，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。?餐后酒飲用咖啡、茶時(shí)，與其相配的餐后酒可選用各種餐后甜酒、白蘭地酒等。西餐廳服務(wù)員的工作程序西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開(kāi)胃品服務(wù)、湯類(lèi)服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。迎賓打招呼、問(wèn)候。引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。餐前服務(wù)服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成?？腿它c(diǎn)餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲料時(shí)解釋菜單。服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。點(diǎn)菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行；如果必要，可在呈遞菜單時(shí)，即客人入座后5分鐘進(jìn)行。送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜立即送到廚房。開(kāi)胃品服務(wù)服務(wù)開(kāi)胃品：客人入座15分鐘后進(jìn)行。服務(wù)開(kāi)胃酒：應(yīng)在上開(kāi)胃品前服務(wù)到餐桌；開(kāi)瓶、倒酒可在上開(kāi)胃品前，也可在上開(kāi)胃品后進(jìn)行。清理開(kāi)胃品盤(pán)：全桌客人用完后撤盤(pán)、杯。加冰水：清理完盤(pán)、杯后，主動(dòng)為客人加滿(mǎn)冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。湯或色拉(第二道菜)服務(wù)服務(wù)湯或色拉：在清理完開(kāi)胃品盤(pán)后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。主菜服務(wù)服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開(kāi)瓶、倒酒。清理主菜盤(pán)及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤(pán)、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤(pán)，而不是掃到地上。餐后服務(wù)布置甜點(diǎn)餐具：擺上甜