各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值習(xí)題及復(fù)習(xí)資料

第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、填空1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（）、（）和無1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（）、（）和無機(jī)鹽。2.谷類食品中第一限制氨基酸是（2.谷類食品中第一限制氨基酸是（），豆類中的第一限制氨基酸是（）。3.大豆低聚糖由（）構(gòu)成。基酸是（）。3.大豆低聚糖由（）構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（）、（4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（）、（）、）、（）。）、（）。.牛奶中蛋白質(zhì)組成以（）為主，碳水化物主要是），而礦物質(zhì)以（）為高，且吸收利用率高。.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是（.牛奶中蛋白質(zhì)組成以（）為主，碳水化物主要是），而礦物質(zhì)以（）為高，且吸收利用率高。.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是（）。7.魚類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用這是因?yàn)轸~類食7.魚類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用這是因?yàn)轸~類食品中含有（8.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（8.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。9.牛奶中含有豐富的鈣，但（）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)9.牛奶中含有豐富的鈣，但（）含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。10.雞蛋中鐵的含量很豐富但由于雞蛋中含有（），10.雞蛋中鐵的含量很豐富但由于雞蛋中含有（），使鐵的吸收率非常低。.牛奶中的蛋白質(zhì)以（）為主，故不利嬰兒的消化吸收。.畜禽肉中的鐵以（）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（.牛奶中的蛋白質(zhì)以（）為主，故不利嬰兒的消化吸收。.畜禽肉中的鐵以（）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉湯味道鮮美。.糧谷類天然的互補(bǔ)食物是（ ）。.可以采用（ ）的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。二、單選題.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？A雞蛋B糧食C魚類D蔬菜.糧食加工精度越高A纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B纖維素含量越高，硫胺素含量越低C纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D纖維素含量越低，硫胺素含量越低TOC\o"1-5"\h\z.含維生素C最多的蔬菜是（ ）A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（ ）A磷酸 B草酸C琥珀酸D植酸.有關(guān)牛奶，不正確的是（ ）???A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來源C牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是A亞油酸B花生四烯酸 Ca-亞麻酸 DDHA.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高A豆腐 B豆?jié){C豆芽D整粒熟大豆.大豆中的蛋白質(zhì)含量（A15?20%B50?60% C10?15%D35?40%.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆?jié){.以下水果中VC含量最高的是A檸檬 B山楂 C桔子 D獼猴桃.在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是AB族維生素的無機(jī)鹽B碳水化合物C蛋白質(zhì)D維生素C.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（）A鈣 B鐵C鉀 D鈉三、多選題.下列有關(guān)豆類的哪些說法，正確的說法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多E大豆食后易引起腸脹氣.大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子（ ）A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素 D皂甙類E異黃酮類.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（ ）A球蛋白 B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白/1

.大豆中的脹氣因子包括（ ）A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水蘇糖E半乳聚糖.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（ ）A脂肪熔點(diǎn)高BA脂肪熔點(diǎn)高B脂肪含量少C含氮浸出物多D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E易消化吸收.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D膳食纖維E芳香物質(zhì).黃豆類是我國(guó)人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是（ ）A蛋白質(zhì)含量高A蛋白質(zhì)含量高B消化率高于動(dòng)物蛋白質(zhì)C無機(jī)鹽與維生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類E飽和脂肪酸含量高.以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A肉類B谷類C豆類D蔬菜類E蛋類.下列說法正確的是（ ）A蛋類中含膽固醇高 B蛋類中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D雞蛋中的鐵吸收很差E牛奶是鐵含量很低的食物.鐵的良好來源應(yīng)包括（ ）A動(dòng)物血B菠菜C牛肉D動(dòng)物肝臟E魚肉四、名詞解釋.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.INQ.美拉德反應(yīng)五、簡(jiǎn)答題.何謂INQ?如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？.簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分?參考答案、填空.維生素和膳食纖維.賴氨酸蛋氨酸.水蘇糖和棉子糖.蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素.酪蛋白乳糖鈣.維生素B簇.多不飽和脂肪酸.雞蛋.鐵.卵黃高磷蛋白.酪蛋白.血紅素鐵.含氮浸出物.豆類.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用二、單選題1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D 11A 12B三、多選題.A、B、C、E.A、B、C、D、E.B、EB、DB、C、D、E.C、D、E.A、C.A、C、E.A、C、D、E.A、C、D四、名詞解釋.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。.INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。.美拉德反應(yīng)：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。五、簡(jiǎn)答題.何謂INQ？如何評(píng)價(jià)該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ= 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1,表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1,表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQN1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1,說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些?豆腥味；植酸；脹氣因子；蛋白酶抑制劑（PI）;皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。.簡(jiǎn)述雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。（1）蛋白質(zhì)雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生理價(jià)值最高。（2）脂肪雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;（3）其他微營(yíng)養(yǎng)素雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分？⑴碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。⑵維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源⑶無機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，