WIZC宴會準備工作規(guī)范

1.0目的做好宴會招待的各項工作，為客人供給優(yōu)良服務2.0合用范圍樓面部3.0職責3.1營業(yè)部人員負責菜單的制定、落實；提早送單到出品部、點心部、樓面部做好各項準備工作的聯(lián)系和安排。3.2出品部負責產(chǎn)質(zhì)量量的跟進。3.3樓面管理人員負責宴會的指揮、策劃、現(xiàn)場督導3.4服務人員負責整個宴會的服務操作過程4.0程序內(nèi)容4.1宴會部的準備4.1.1宴會部接受客人的預定時，向客人認識清楚席數(shù)、人數(shù)、地址宴會的性質(zhì)、客人對宴會的詳細要求記下來或依據(jù)公關銷售部的會議招待通知單作準備。4.1.2營業(yè)員請客人按席數(shù)X100元的標準繳納酒菜的訂金,并為客人留座。4.1.2營業(yè)員提早一周依據(jù)市場的變化，海鮮的價錢，原資料的狀況，與客人落實菜單。4.1.3依據(jù)已落實的菜單，分別填寫《海鮮過稱記錄單》交海鮮池做好宴會的海鮮購進計劃；填寫《佛山旅館飲食通知單》報點心部準備宴會所需的點心；填寫《佛山旅館飲食通知單》將宴會的席數(shù)、價錢、酒水要求及其余詳細要求送樓面部部署場所及結帳時用。4.1.4將菜單送廚房作備料用。4.2中廚部的準備4.2.1依據(jù)營業(yè)部送來的菜單，提早作好原資料請購計劃，同時依據(jù)先陳后新的原則，先查察雪柜的資料，再報購。4.2.2提早將需要浸、發(fā)、漲、泡的資料準備好。4.2.3與營業(yè)部、樓面部作好交流，知足客人的其余需求。4.3點心部的準備4.3.1點心部依據(jù)營業(yè)部的填寫的單備好當日所需的單尾品種。4.3.2假如是婚宴、壽宴需提早做贈予的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來取。4.4樓面部準備工作4.4.1掌握基本狀況:搞清宴會人數(shù)、桌數(shù)、能否設主席臺、主桌多少人、其余桌多少人、舉行宴會確實切時間、宴會的用餐標準、能否有清真席、宴會菜單中冷、熱菜點的安排。4.4.2場所部署：依據(jù)客人預定的席數(shù),按廳堂的形狀地點，適合妥當部署餐桌及備餐桌的地點，使餐臺擺放雅觀大方。4.4.3人員安排：依據(jù)招待的級別與品位安排人員。4.4.4酒水平備：假如客人自帶酒水，認識清楚酒水的類型，相應準備酒具、冰塊、冰桶等。假如客人在店內(nèi)取酒水，則需提早認識客人所需的酒水種類、數(shù)目，安排收款員到酒水倉提早領用，需冷藏的提早冷藏。4.4.5餐具準備：預備充分的餐具改換,服務人員各自準備所負責地區(qū)的餐備的準備。4.5托盤規(guī)范4.5.1無論對顧客作任何食品，飲料甚至香煙等供給服務以及撤掉服務時，一律都需使用托盤作業(yè)。4.5.2托盤以左手托取姆指向前，四指分向后托，使用胸前托法，可用右手握拿盤前右角以持安穩(wěn)。4.5.3托運輕盈而少量物品時，可即在客座前用右手取物為客服務，如遇多半而有重量物品時，應先將托盤放在工作柜上，而后逐件取拿供給。4.5.4擱置托盤以用工作柜為原則，不行利用客用餐桌椅，更絕對嚴禁擱置在作業(yè)的餐桌椅上。4.5.5托運物品，以較重者置盤中央，輕盈者置盤周圍，力爭均衡，冷盆熱盆應有間隔。4.5.6收撤殘盆餐具時，大盆重疊中央，小碟順盤沿斜置周圍，刀叉餐具順其頂端置于一組，不行凌亂混淆擱置。4.5.7托盤應時刻保持潔凈，因收取殘盆而弄臟時應揩抹潔凈。4.6擺臺規(guī)范4.6.1服務員站在主人位右邊，拉開椅子，將臺布一次鋪成。4.6.2臺布中心凸縫向上，瞄準正、副主人，臺布周圍下垂部分要均等。4.6.3上轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤安穩(wěn)放在臺面的中央。4.6.4圍登臺裙，按順時針方向圍登臺裙。4.6.5拉椅定位要從主人位開始，主人位椅子中心瞄準臺布中線，而后按順時針方向進行。餐椅座面邊沿自然接觸臺布下垂部分，間隔要均等。使用防滑托盤，餐具按次序分類擺好（酒杯口向上），擺臺時要左手將托盤托起，右手擺餐具，站在主人位右邊按順時針方向進行。4.6.7挨次擺餐碟、味碗、湯勺、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，按順時針方向擺，先擺餐碟，逐一定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯勺擱置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右邊；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側(cè)。餐碟邊與筷子尾部距離桌邊的距離要均等，向餐具間的距離均等、雅觀。4.6.9擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應瞄準骨碟中線，水杯在甜酒杯的左側(cè)，辣酒杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成向來線，擺放時不可以將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時不可以手抓杯口。4.6.10擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，此中一個擺在正主位的右上方，一個在副主位的右上方，其余兩個均衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。4.7斟酒規(guī)范4.7.1斟酒前，先征采每位客人能否飲酒，并為來賓準備好酒具，如設有紅酒、白酒的宴會，應先斟紅酒，后斟白酒。4.7.2斟酒時，服務員站在客人右邊，從第一主賓右邊開始，按順時針方向斟酒，紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時手提酒瓶的下半部，酒標朝向客人，每斟完一杯均轉(zhuǎn)動酒瓶，并用左手的服務巾擦抹瓶口；斟酒時，瓶口不得搭在杯口。斟酒時應繞開餐椅，動作要規(guī)范、自如，酒水不滴，不灑，不溢。4.8上菜規(guī)范4.8.1服務員依據(jù)菜單內(nèi)容，依據(jù)上菜次序，掌握好上菜機遇，先上湯羹、冷盤，后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點，最后是水果。如來賓有特別要求則需依據(jù)賓客要求進行。4.8.2由傳菜員將烹飪好的菜品從備餐間輸送到指定餐桌，由服務員從上菜位將菜品擺放到餐臺，擺放地點要適中，從餐桌中間向周圍擺放，如使用轉(zhuǎn)盤，則均勻擺放在轉(zhuǎn)盤上。4.8.3上菜時力度要輕，并向來賓介紹菜名。4.9分菜規(guī)范4.9.1服務員使用分菜工具：大湯勺、大公勺、筷子、刀、叉，依據(jù)菜式不一樣的類型，進行分讓式或分菜臺分讓式分菜。4.9.2分讓式分菜：分菜服務員用使用分菜工具，站在分菜位進行分菜，分菜次序按照先男主賓、后女主賓、主人和一般貴賓的次序逐一分配，分菜時站立要穩(wěn)，身體不可以傾斜或依賴在來賓身上。4.9.3分菜臺分讓式分菜：菜品從廚房取來后，服務員把菜放在餐臺上向來賓展現(xiàn)，介紹名稱，而后取下來放到分菜臺分菜。菜分好后，由服務員將餐盤從來賓的右邊送到來賓的眼前，次序與桌面分菜次序同樣。4.9.4分菜要掌握好份量，分配平均，分每道菜時可視數(shù)目多少留十分之一在盤碗內(nèi)，可用于增添，以示菜的寬裕。4.10餐具撤換規(guī)范用餐中換骨碟。從客人的右邊將用過的骨碟撤下，將潔凈的骨碟從頭擺放，同時擺放好客人的味碗。用餐中換煙灰缸。用潔凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下，而后再將潔凈的煙灰缸放回原處。4.10.3撤骨碟、小湯碗。宴會進行到最后時，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，先將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。撤菜盤。服務員在來賓用完菜品時應將菜盤撤走；當菜品節(jié)余不多時，或要上其余菜而臺面沒空檔時，服務員征采來賓的建議，客人贊同后可對餐具進行撤換，使用更小的碟把剩菜裝起，放于臺面地點。撤換時要注意禮貌，不準拖、拉菜盤，不行把湯汁灑在來賓身上。4.11臺面清理規(guī)范客人走時，服務員先查察能否有客人遺留的東西，若有，應立刻交還客人。如客人已離開，應交給主管或領班并通知保安部，免得物品破壞或被別人冒領。4.11.2當客人走開餐桌后，