餐飲業(yè)新店籌備計劃文件質(zhì)量管理手冊

餐飲業(yè)新店籌備計劃文件質(zhì)量管理手冊文件名稱開店原則質(zhì)量管理手冊開店籌備開店原則第頁共頁“三個一”原則針對目前餐飲市場的特點，為追求餐廳經(jīng)營的最佳投入產(chǎn)出比，有效規(guī)避風(fēng)險，餐廳開設(shè)前需要從整體定位及運營設(shè)計上按照下述的三個原則為整個餐廳的經(jīng)營奠定整體運營的基礎(chǔ)，即：投入不超過一百萬：整個餐廳的開辦投入含開業(yè)后的流動資金總投面積不超過一千平方：整個餐廳的實際使用面積含后廚部分應(yīng)不超完全回報不超過一年：收回餐廳開設(shè)投入不超過一年以上原則相輔相成，如遇客觀條件發(fā)生變化，可根據(jù)上述比例按實際情況進行對應(yīng)的戰(zhàn)略調(diào)整。文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備經(jīng)營定位編號：籌—2第頁共頁經(jīng)營定位餐廳的主體目標(biāo)消費者為中檔消費者，其具體的參數(shù)如下：特征：愛好自由，宣揚個性，喜歡接受新事物，新觀念，具有休閑消費習(xí)慣或認同經(jīng)營形式餐廳進行的經(jīng)營形式可按如下三種方式進行組合或單獨操作：為顧客提供精美的中餐、面點、涼菜、飲料、小吃、水果、西式簡餐的自助式服務(wù)，并結(jié)合自釀鮮啤服務(wù)，其中可按實際情況確認酒類消費品免費與不為顧客提供上述自助服務(wù)內(nèi)容同時提供60種生食產(chǎn)品的自助火鍋服務(wù)，并結(jié)合自釀鮮啤服務(wù)，其中可按實際情況確認酒類消費品免費與不免費兩種；部分自選的半自助服務(wù)在部分公眾可享有的自助形式之上提供部分不免費的自選點單產(chǎn)品；餐廳主體經(jīng)營形式應(yīng)選擇為自助火鍋服務(wù)，逐漸向自助餐服務(wù)完善價格定位表(參考)價格組合普通區(qū)精品區(qū)50元對應(yīng)產(chǎn)品涼菜、水果、西式簡餐產(chǎn)品酒水副營飲料免費兩種主體自釀啤酒免費飲料免費兩種主體自釀啤酒免費滿足需求基本的進餐需求，同時產(chǎn)品豐盛對應(yīng)的飲酒更多更好的產(chǎn)品可選擇對應(yīng)的產(chǎn)品選擇同時滿足飲酒需求文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—3章節(jié)店址選擇第頁共頁店址選擇餐廳店址選擇應(yīng)滿足如下基本要求：樓層：店中店一樓最佳人流：人流量大，店面前人流量應(yīng)最少滿足周一至周五10000人/日(平均)周六至周日及節(jié)假日25000人/人(平均)選擇店中店，以上標(biāo)準(zhǔn)為合作對象整體人流量的參考環(huán)境：餐廳周邊環(huán)境(以餐廳為圓心，1公里為半徑)應(yīng)滿足以下任何兩條存在企事業(yè)單位群體總量不少于15家，其中大型企事業(yè)單位3家(企事業(yè)單位含政府機關(guān)、職能部門、學(xué)校、醫(yī)院、零售企業(yè)等)；成型的居民小區(qū)群體，其中較大的小區(qū)不少于1處；不存在同質(zhì)性的餐飲競爭對手或無品牌餐飲企業(yè)；300米半徑內(nèi)有緊鄰的人流量較大的展覽館、公園、體育館、專業(yè)市場等公用設(shè)施配套：餐廳選擇地點應(yīng)具備下述的配套功能水、電、煤氣、排污等公用基礎(chǔ)設(shè)施供應(yīng)到位；周邊環(huán)境無施工、污穢等不潔環(huán)境，道路良好；具備宣傳廣告位更好文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備餐廳總籌備內(nèi)容第頁共頁餐廳總籌備內(nèi)容如下工作內(nèi)容工作內(nèi)容列項目考察項目確認證選證合作伙伴確認餐廳裝修設(shè)計設(shè)計裝修裝修骨干團隊組建餐廳籌備主要人骨干團隊組建現(xiàn)場施工跟進人事工作落實財務(wù)保管工作開展證照辦理協(xié)調(diào)要求參見前述采取合作抽成形式為最佳參加圖紙必須與施工方制作、確認施工進度詳表并量化至每一工作日一期籌備人員為：財務(wù)、保管、采購、現(xiàn)場監(jiān)理、總務(wù)、營銷(含大堂)、人事、行政、技術(shù)總廚詳見下頁開業(yè)文件名稱物品采供流程產(chǎn)品組織落實營銷推廣確認設(shè)備調(diào)試衛(wèi)生清理供應(yīng)商管理合作者溝通開業(yè)模擬開業(yè)宴請活動開展質(zhì)量管理手冊開店籌備開業(yè)籌備組織機構(gòu)詳見后編號：籌—4—2第頁共頁新店開業(yè)籌備組織機構(gòu)籌備組組長資金保障組：財務(wù)會計人事安排組：總務(wù)主任營銷籌備組：營銷主任施工監(jiān)理組：維修產(chǎn)品籌備組：技術(shù)總廚前廳服務(wù)組：前廳經(jīng)理相關(guān)組長及組員應(yīng)一期到位資金保障組組員：會計、保管、出納、采購(采購可考慮2名)人事證照安排組組員：總務(wù)主任、前廳主管營銷籌備組組員：營銷主任、前廳主管施工監(jiān)理組組員：現(xiàn)場監(jiān)理員、水電主管、保安保安2名產(chǎn)品籌備組組員：技術(shù)總廚、營銷主任、會計、廚部人員前廳服務(wù)組組員：前廳經(jīng)理、前廳主管、營銷主任文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—3章節(jié)資金保障組工作內(nèi)容第頁共頁資金保障組籌備工作責(zé)任人：財務(wù)會計主要跟進人：籌備組組長開辦費用計劃的擬訂及控制裝修費用計劃的擬訂及控制資金的運轉(zhuǎn)保障裝修材料的采購、設(shè)施、器皿、物品、布草、原材料、相關(guān)制作的采購裝飾材料價格的審核及入庫申領(lǐng)管理日常費用的登記及帳冊的建立財務(wù)成本控制管理計劃的擬訂倉庫貨品儲備計劃財務(wù)出納、稽核管理收銀系統(tǒng)設(shè)施的確定及安裝、調(diào)試收銀員的理論、實操演練培訓(xùn)稅務(wù)登記證、代碼證的辦理、經(jīng)營發(fā)票到位工作及往來關(guān)系的建立營業(yè)執(zhí)照的辦理和到位文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—4章節(jié)人事證照安排組工作內(nèi)容第頁共頁人事證照安排組籌備工作責(zé)任人：總務(wù)主任主要跟進人：籌備組組長各崗位人員的編制計劃員工招聘(見頁招聘工作文件)培訓(xùn)計劃的擬訂和實施(見頁培訓(xùn)計劃內(nèi)容文件)工服設(shè)計制作辦公物品的申購計劃辦公室的規(guī)劃、布置員工宿舍的租賃籌備組人員工作餐的確定員工培訓(xùn)期間的食宿落實員工培訓(xùn)期間的待遇計劃建審報告消防證件的辦理衛(wèi)生許可證件的辦理員工健康證件的辦理施工場地的安全保衛(wèi)工作管理跟進文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—5章節(jié)營銷籌備組工作內(nèi)容第頁共頁營銷組籌備工作責(zé)任人：營銷主任主要跟進人：籌備組組長1、合作合同的簽署與合作方的洽談及合作文件的起草與合作方合同的簽定2、裝修封場、對外宣傳工作裝修進場時間的確定裝修封場形式的確定裝修外圍宣傳布置形式的確定裝修外圍宣傳布置內(nèi)容的設(shè)計、制作跟進、布置跟進冊內(nèi)容文件)4、招聘廣告的設(shè)計及發(fā)布5、開業(yè)活動促銷工作開業(yè)促銷活動方案的設(shè)計開業(yè)對外宣傳形式的確定6、相關(guān)單據(jù)的設(shè)計及制作跟進(見頁單據(jù)表格文件)7、相關(guān)宣傳品的設(shè)計及制作跟進8、店內(nèi)外相關(guān)對外宣傳內(nèi)容的設(shè)計及制作跟進9、店招的設(shè)計及制作跟進10、店內(nèi)相關(guān)標(biāo)識內(nèi)容擬訂(見頁店堂標(biāo)識文件)局陳列12、開業(yè)促銷活動方案的培訓(xùn)、組織、實施工作跟進企業(yè)貴賓卡的設(shè)計、制作企業(yè)網(wǎng)站的建設(shè)13、廣告發(fā)布證的辦理14、開業(yè)宴請計劃的擬定文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—5章節(jié)營銷籌備組工作內(nèi)容第頁共頁企業(yè)命名企業(yè)標(biāo)識企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)色企業(yè)文字規(guī)范企業(yè)全稱及簡稱的使用規(guī)范企業(yè)吉祥物企業(yè)輔助色帶企業(yè)行政辦公標(biāo)簽、傳企業(yè)信封企業(yè)檔案袋企業(yè)報告文頭、通知下發(fā)文頭企業(yè)員工工號牌企業(yè)行政辦公門牌標(biāo)識企業(yè)經(jīng)營場所識別標(biāo)識：收銀、提示語、洗手間企業(yè)車體形象廣告企業(yè)各單據(jù)領(lǐng)用及報銷單據(jù)帳本菜譜餐用紙巾、毛巾牙簽、筷套器皿標(biāo)識打包盒、食品袋賀牌、新品推薦牌企業(yè)名片VIP會員卡禮品袋文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—6章節(jié)施工監(jiān)理組籌備工作內(nèi)容第頁共頁施工監(jiān)理組籌備工作責(zé)任人：現(xiàn)場監(jiān)理員主要跟進人：籌備組組長施工圖設(shè)計的跟進施工隊的確定裝修施工進度完工計劃的擬訂施工進場時間施工現(xiàn)場的封場拆除裝修材料申購計劃廚房隔斷墻廚房天花板廚房排水管廚房貼墻廚房地磚廚房設(shè)施的安裝及調(diào)試自助餐臺設(shè)施安裝及調(diào)試空調(diào)、抽風(fēng)設(shè)施安裝及調(diào)試氣、水、油路的安裝及調(diào)試電器設(shè)施安裝及調(diào)試大廳墻面、柱面線管及電線天花乳膠漆天花吊頂大廳地磚踢角線柜臺、門扇燈具完工收尾文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—7章節(jié)產(chǎn)品籌備組工作內(nèi)容第頁共頁產(chǎn)品組籌備工作責(zé)任人：技術(shù)總廚主要跟進人：籌備組長廚部崗位人員定編計劃廚師招聘面試廚師試菜考核廚師業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃(見頁培訓(xùn)計劃內(nèi)容文件)產(chǎn)品出品計劃產(chǎn)品試菜菜單內(nèi)容的擬訂(見頁菜單設(shè)計內(nèi)容文件)廚部小件設(shè)施、器皿申購計劃廚房設(shè)施的安裝配合跟進工作原材料申購計劃廚部完工設(shè)施、墻面、地面、天頂衛(wèi)生的清理組織員工進行臨時性的勞動及貨品搬運文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—4—8章節(jié)前廳服務(wù)組工作內(nèi)容第頁共頁前廳服務(wù)組籌備工作責(zé)任人：前廳經(jīng)理主要跟進人：籌備組長前廳員工定編計劃前廳員工招聘面試招聘員工的篩選考核前廳員工培訓(xùn)計劃(參見頁前廳員工培訓(xùn)內(nèi)容文件)前廳設(shè)施、器皿、布草申購計劃各崗位員工分工計劃員工實操演練組織員工進行臨時性的勞動及貨品搬運員工宿舍的安排和跟進文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備新店籌備工作倒計時跟進表編號：籌—4—9第頁共頁新店籌備工作倒計時跟進表籌責(zé)工作備任項目()月組人資金保障組人事安排組營銷籌備組施工監(jiān)理組產(chǎn)品籌備組前廳籌備組文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備章節(jié)餐廳投入明細—1工作進度時間()月第頁共頁餐廳面積配置面點鍋臺精品區(qū)餐后廚臺食面點涼菜中廚刨肉調(diào)料湯洗碗及潲水間員工更衣及通道其它候餐前廳辦公室及倉庫進餐服務(wù)面積(平8279滿足功能對應(yīng)人員品陳列展示及供應(yīng)打酒及水果供應(yīng)調(diào)湯及打湯員工餐制作洗碗及回收員工更衣及休息總務(wù)后勤工具通道顧客候餐辦公及干貨儲存文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—2第頁共頁籌建運行投入投入項目籌備人員工資標(biāo)準(zhǔn)(元/平滿足功能月籌備組人員籌備籌備期房租辦公水電加班補助員工招聘員工培訓(xùn)員工工資員工實習(xí)高低床熱水器員工宿舍空調(diào)熱水瓶產(chǎn)品籌備市場考察試菜特色器皿月按實際情況周按實際情況周套次按實際定制文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備第頁共頁基建及裝修基建費用投入項目空調(diào)系統(tǒng)進、排風(fēng)消防系統(tǒng)排污系統(tǒng)進出水系統(tǒng)煤氣系統(tǒng)裝修人工費用地磚標(biāo)準(zhǔn)00裝修材料費用墻面燈具電線配電柜衛(wèi)生間燈具店招音響系統(tǒng)文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—4第頁共頁前廳家私投入項目桌桌餐椅備餐柜迎賓臺臺調(diào)料臺禮品柜臺準(zhǔn)(元/裝修組裝修米滿足功能文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—5第頁共頁投入項目火鍋架鍋盤鍋碗類杯類前廳餐具類盤類類包房酒精盒酒精夾骨碟調(diào)料碗凱威杯啤酒杯飲料杯 飲料杯 飲料杯 咖啡杯紅酒杯列酒杯腰盤異型盤湯勺漏勺旋轉(zhuǎn)桌面轉(zhuǎn)芯器滿足功滿足功能(元/個)酒精廠家提供1.85298元/雙元/雙參見器皿(平均) 其它牙簽筒煙缸煙碟菜夾2文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—6第頁共頁前廳服務(wù)布草服務(wù)類布草類投入項目消毒柜應(yīng)急燈滅蠅燈熱水器菜單托盤收臺推車熱水瓶夾加湯壺椅套消毒紙巾標(biāo)準(zhǔn)(元/滿足功能.22人臺184人臺306人臺402人臺214人臺306人臺41文件名稱米質(zhì)量管理手冊開店籌備第頁共頁前廳餐臺用品投入項目保鮮柜分菜夾飲水機菜夾精品布菲區(qū)區(qū)餐臺自助器皿用品器皿精品水果區(qū)涼菜器皿面點器皿盤烘碟機(元/個)24000滿足功能文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—8第頁共頁前廳其他投入項目迎賓用品宣傳物品其它調(diào)料用品保潔用品響DVD彩電雜志架發(fā)警示牌名譽牌名片箱調(diào)料罐調(diào)料壺調(diào)料勺車塑料桶塑料框杯筐玻璃刮壓拖桶玻璃滾筒拖把滿足滿足(元/006152文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—9第頁共頁前廳吧臺投入項目雙眼水池飲料展示冰柜制冰機榨汁機冰鮮案臺雙眼水洗池洗1111111準(zhǔn)滿足(元/功能供應(yīng)商提供470020裝修前廳吧臺杯筐具壺開瓶器開罐器工咖啡匙具短吧匙冰冶盒保鮮盒漏網(wǎng)42文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—10第頁共頁后廚中廚文件名稱投入項目不銹鋼荷臺不銹鋼案臺設(shè)備單眼爐柜雙眼水池不銹鋼碗碟柜攪肉機攪拌器高壓鍋準(zhǔn)(元滿足功能98003235016600128002后廚中廚木蒸板炒鍋炒勺油漏(鋼)密漏漏勺鍋架開罐器菜刀砍刀腰斗貼板油缽不銹鋼盆不銹鋼水瓢第頁共頁后廚涼菜投入項目炒爐微波爐柜后廚涼菜冰鮮案臺不銹鋼碗碟柜雙眼鹵菜臺單眼水池攪拌器炒鍋炒勺泡菜缸木蒸板漏勺鍋架菜刀砍刀密漏水瓢腰斗雕刻刀保鮮盒11121111標(biāo)準(zhǔn)(元/個)48000000滿足功能文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—12第頁共頁后廚面點文件名稱投入項目柜不銹鋼碗碟柜普通案臺單眼水池設(shè)備壓面機攪拌機雙眼煤氣灶打蛋機112111111111標(biāo)準(zhǔn)滿足功(元/能個)4800004500006廚面點微波爐煎餅機鋼面粉篩蛋糕轉(zhuǎn)盤果凍模具面粉桶小蒸籠油漏密漏炒勺油缽盤具蒸格面窩瓢鏡面圓盤第頁共頁后廚火鍋及熬湯投入項目冰鮮案臺冰柜廚鍋雙眼水池箱架刨肉機炒勺密漏不銹鋼保鮮盒菜刀砍刀不銹鋼桶垃圾桶菜筐投入項目不銹鋼臺熬湯雙眼灶雙眼水池架不銹鋼瓢不銹鋼桶21113221113費用標(biāo)準(zhǔn)滿足功 (元/個)能4800.5滿足功滿足功能(元/個)00不銹鋼2400文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—14第頁共頁后廚釀酒投入項目標(biāo)準(zhǔn)(元/個)滿足整套糖化煮沸鍋過濾沉淀鍋發(fā)酵罐冷卻板酒精制冷罐冰水罐加熱罐制冷機組泵泵配電柜0簡易啤酒罐(設(shè)設(shè)備備)二氧化碳氣釀酒瓶釀酒不銹鋼水瓢手鉗板手平口起子工具啤酒分配閥啤酒售酒頭溫度計手電筒糖度計500040550文件名稱安裝調(diào)試運輸技術(shù)支持質(zhì)量管理手冊開店籌備第頁共頁后廚員工餐及洗碗間投入項目單眼水池架洗碗間設(shè)備普通操作臺儲盤柜炒爐蒸飯車單眼水池不銹鋼案臺砧板刀具炒鍋炒勺準(zhǔn)(元480011250115002100015001235019800180011500滿足文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—16第頁共頁后廚西點加工間投入項目柜加工間冰鮮案臺雙眼水池單眼爐木蒸板炒鍋炒勺油漏(鋼)密漏漏勺鍋架開罐器菜刀砍刀腰斗貼板油缽不銹鋼盆不銹鋼水瓢費用標(biāo)準(zhǔn)(元/800236002400125023502滿足功能文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—17第頁共頁倉庫倉庫投入項目錘子鉗子扳手手電鉆焊槍加氟罐總務(wù)倉庫物品倉庫鋼鋸玻璃膠槍工具包萬用表尺應(yīng)急燈文件柜辦公桌木椅盤稱磅稱簍物品筐費用標(biāo)準(zhǔn)(元30053555滿足功能文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—18第頁共頁辦公室及收銀投入項目辦公桌木椅計算器文件柜尺剪刀訂書機垃圾桶考勤機傳真機裝訂機保險柜收銀電腦驗鈔機費用標(biāo)準(zhǔn)(元/4000758800滿足功能文件名稱質(zhì)量管理手冊開店籌備編號：籌—5—10章節(jié)餐廳投入明細—19第頁共頁開業(yè)其它文件名稱標(biāo)準(zhǔn)(元)標(biāo)準(zhǔn)(元)00制作商提供00000000按實際情況150元/人(平投入項目營業(yè)