麥芽糊精的生產(chǎn)工藝課件

麥芽糊精的生產(chǎn)工藝課件知

識

目

標(biāo)1.

了解麥芽糊精的生產(chǎn)設(shè)備及麥芽糊精系列產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2.

掌握麥芽糊精生產(chǎn)的工藝流程和工藝參數(shù)。一、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝（一）麥芽糊精的生產(chǎn)方法1.

酸法工藝2.

酶法工藝用а-淀粉酶對淀粉進行控制水解；3.

酸酶法工藝?yán)盟岷兔钢苿┻M行淀粉的水解。4.

應(yīng)

用由于酸法工藝和酸酶法工藝均需精制淀粉作原料（因蛋白質(zhì)和纖維素等也會被分解），其生產(chǎn)成本高，水解反應(yīng)速度太快，工藝操作難以控制，加之酸法工藝產(chǎn)品因聚合度在1

～6之間，糖的比例較低，易發(fā)生渾濁或凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過濾很困難，產(chǎn)品應(yīng)用受到很大限制，現(xiàn)已基本淘汰。利用а-淀粉酶對于淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。因此，麥芽糊精是以玉米、大米等粗糧直接投料（不是以精制淀粉為原料），經(jīng)酶法控制部分水解、脫色提純、真空濃縮、噴霧干燥而成。（二）酶法麥芽糊精生產(chǎn)的工藝流程1.

酶法工藝的生產(chǎn)工序麥芽糊精的酶法生產(chǎn)工序有原料預(yù)處理、液化、過濾、脫色、濃縮、干燥、包裝等7個工序。2.

麥芽糊精生產(chǎn)的工藝流程原料（玉米或大米）→熱水浸泡→淘洗去雜→粉碎磨漿→加酶調(diào)漿→噴射液化→保溫水解→高溫滅酶→過濾除渣→脫色過濾→真空濃縮→噴霧干燥→成品包裝→計量入庫（三）麥芽糊精生產(chǎn)的工藝參數(shù)1

原料預(yù)處理工序（1）大米預(yù)處理的目的和技術(shù)要求①

大米預(yù)處理的內(nèi)容：大米預(yù)處理包括計量投料、熱水浸泡、淘洗去雜、粉碎磨漿四個內(nèi)容。②

目的計量投料是為了保證投料準(zhǔn)確，便于操作和管理。熱水浸泡可使水分滲透到米的內(nèi)部組織，促進米粒組織膨脹軟化，便于淘洗和粉碎。淘洗是為了除去米糠和其它雜質(zhì)，保障食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量。粉碎磨漿是為了保證淀粉粒的細度和粉漿的流動性能，使淀粉易于糊化，并為酶能均勻地水解淀粉創(chuàng)造良好的條件。③

技術(shù)要求浸洗后的米，應(yīng)該色白無米糠，無酸敗味，米粒用兩手指輕捏即成粉末狀。粉漿細度：60目以上粉粒應(yīng)占80%以上，手感無粗粒，不允許在粉漿中混有米粒。粉漿濃度控制在22～24°Bé，1噸米磨成的粉漿相當(dāng)于2.2立方米左右。粉漿不發(fā)酵，PH

不低于5.2。（2）

大米預(yù)處理操作流程：大米→計量→投料→熱水浸泡→淘洗去雜→粉碎磨漿淘洗去雜在洗米罐中進行，利用壓縮空氣沖擊使米粒在水中翻動和相互摩擦，把附著于米粒上的米糠和雜質(zhì)洗掉，懸浮物從溢流口溢出。②

熱水浸泡熱水浸泡的目的是為了加快吸收水分，促進米粒組織軟化。米粒吸水程度與浸米時間、浸泡水溫度和米的品質(zhì)有關(guān)。③

粉碎磨漿將米粉碎磨成粉漿，要注意兩個質(zhì)量要求，細度和濃度。細度以70目為宜，這樣液化性和過濾性均好；粉漿最適宜濃度應(yīng)在22～24°Bé

。粉碎磨漿的原理：將物料投入砂盤磨中，以水作冷卻劑，物料在離心力的作用下，由磨盤內(nèi)圓到外圓的過程中，受到碾壓力和剪切力的作用，使物料由粗到細，達到粉碎磨細的目的。砂盤磨的工藝操作：開車、運轉(zhuǎn)、調(diào)節(jié)、停機。2液化工序（1）液化的目的和要求①

目的液化的目的是通過а-

淀粉酶的作用，將大米中的淀粉分解為糊精。②

要求要求液化液不粘稠，表面不結(jié)皮，具有良好的流動性和過濾性，用碘液檢查不應(yīng)有藍色反應(yīng)，DE應(yīng)達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（2）液化方法及操作①

液化方法麥芽糊精液化的方法一般有三種：間歇法、連續(xù)法和噴射法。噴射液化法：利用蒸汽噴射器液化的方法，簡稱為噴射液化法。噴射液化的好處：噴射液化器能形成高強度的微湍流，淀粉分散效果好，無不溶性淀粉微粒，蛋白質(zhì)凝聚效果及淀粉與蛋白質(zhì)分離效果明顯（蛋白質(zhì)凝聚后，漂浮于液面上），物料的過濾速度也有了明顯地提高。②

噴射液化操作流程：漿料→調(diào)漿→噴射液化→層流罐保溫→噴射液化→維持罐→周轉(zhuǎn)罐調(diào)漿：在調(diào)漿罐中開啟攪拌器，調(diào)整米漿濃度至23°Bé、PH6.0、鈣離子300～500

㎎

/

L，耐高溫а-

淀粉酶用量6

～

8

IU

/

L，攪拌均勻后備用。液化：設(shè)備預(yù)熱、料液回流、調(diào)整壓力，控制流量、料液溫度進行噴射液化，進入層流罐，進行二次液化（蛋白質(zhì)變性），進入維持罐和周轉(zhuǎn)罐。3

過濾工序（1）過濾的目的和要求①

目的淀粉經(jīng)噴射液化后水解成可溶性糊精，米的其他成分如纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等未被分解，成為不溶性物質(zhì)，必須過濾除去。濾渣稱為米糟或濾糟，約占米重的40%～45%（含水量約為55%）左右。米糟為副產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)，是奶牛、豬、魚類的優(yōu)良飼料。②

要求：米糟要盡量濾干，使之壓縮成餅狀，提高產(chǎn)品的收得率；濾液應(yīng)該透明，不顯渾濁，不含有米糠和其它肉眼可見性雜質(zhì)；濾液要及時濃縮，以防發(fā)酵變質(zhì)，回收濾液也要及時用于磨粉或調(diào)漿。（2）過濾設(shè)備過濾使用的設(shè)備有板框式壓濾機或真空轉(zhuǎn)鼓過濾機，我國多采用板框式壓濾機。板框式壓濾機：板框式壓濾機是一種加壓間歇操作的過濾設(shè)備，可進行固液分離。②

板框式壓濾機的構(gòu)成板框式壓濾機由尾板、濾框、濾板、主梁、頭板和壓緊裝置等組成。③

板框式壓濾機的工作能力：板框式壓濾機的工作能力是由板框構(gòu)成的過濾室的面積（濾板）和容積（濾框）所決定。④

過濾布過濾布有棉織和合成纖維兩類，多選用合成纖維濾布，因其抗酸抗堿性較好，耐磨，表面很滑，易于卸糟。（3）過濾工序操作流程：液化液→過濾機→米糟→儲罐→加水?dāng)嚢琛^濾→糟↓↓濾液↓回收殘液↓脫色罐磨米或調(diào)漿①

過濾裝置過濾裝置一般利用重力的原理，將過濾物料置于高位槽，利用自然壓力過濾，以節(jié)省動力消耗。常以脫色罐代高位槽，將脫色罐安裝在樓上，壓濾機在底層，位差高度在4米以上。加壓過濾容易使濾布穿孔，造成濾液渾濁。②

過濾操作安裝濾布、熱水或蒸汽預(yù)熱設(shè)備、渾液回流重濾、調(diào)節(jié)流量、防止漏糟，卸糟。③

米糟殘液過濾回收米糟中含有55%水分，其中總糖分有19%左右，回收米糟中殘液是提高收得率，增產(chǎn)麥芽糊精的有效措施之一?；厥盏臍堃河糜谀ッ谆蛘{(diào)漿。4

脫色工序（1）脫色的基本原理和要求①

脫色的基本原理：麥芽糊精的脫色用活性炭，粉末狀、顆粒狀均可，多用粉末炭。活性炭的脫色是物理的吸附作用，將有色的各種物質(zhì)吸附在炭的表面上?；钚蕴康奈阶饔门c被吸附物質(zhì)的濃度和西服表面積有關(guān)。②

逆流法活性炭的吸附作用是可逆的，它吸附顏色物質(zhì)的量決定于顏色的濃度。所以，先用于吸附顏色較淺的物料，再脫色顏色較深的物料，仍然有效。逆流法操作是利用活性炭吸附顏色物質(zhì)的量決定于顏色的原理，用新鮮的炭先脫色顏色較淺的物料，再脫色顏色較深的物料，再脫色顏色更深的物料，然后棄掉。這樣能充分發(fā)揮炭的吸附能力，減少炭的用量，降低生產(chǎn)成本。③活性炭的作用活性炭能吸附有色物質(zhì)，還能吸附若干無機鹽，降低灰分。④要求：活性炭脫色時溫度一般保持在75～80℃，時間是30min。溫度保持在75～80℃，是因為在此溫度下，糊精的粘度較低，易于滲入炭的多孔組織內(nèi)部，能較快地達到吸附的平衡狀態(tài)。（2）脫色工序操作過濾液→脫色罐→升溫至80℃，調(diào)整PH約4.8，加入活性炭保溫攪拌30min后，用板框過濾機過濾除炭，即得到無色糊精液。5

真空濃縮工序（1）濃縮基本概念和要求①

濃縮的基本概念經(jīng)脫色過濾的無色糊精的固形物濃度只有30%左右，需經(jīng)加熱蒸發(fā)，除去多余水分，提高濃度，便于保存、運輸及進入干燥工序商品液體麥芽糊精固形物濃度約為75%，相當(dāng)于40°Bé,高濃度麥芽糊精漿能抑制微生物生長，可放置較長時間不變質(zhì)。濃縮一般在減壓下進行，減壓濃縮可以在較低的溫度下進行蒸發(fā)，這樣可以避免糊精的焦化，保持糊精色澤。②

濃縮的要求將麥芽糊精漿的濃度由30%提高到757%左右。（2）濃縮操作方法①

開機準(zhǔn)備②

糊精蒸發(fā)糊精在蒸發(fā)過程中，應(yīng)該穩(wěn)定真空度和控制一定的加熱蒸氣量，真空度不低于80KPa，加熱蒸氣壓力以200～400KPa為宜。6

噴霧干燥工序（1）噴霧干燥基本原理噴霧干燥的基本原理是向干燥塔內(nèi)引入溫度較高而相對濕度很低的干空氣，物料經(jīng)高壓泵或高速離心機作用分散成霧滴，與熱風(fēng)相接觸而產(chǎn)生熱交換。使物料中的水分迅速蒸發(fā)。噴霧干燥一般分為四個階段，即料液霧化成霧滴、霧滴與空氣混合和流動、霧滴水分蒸發(fā)、干燥產(chǎn)品與空氣分離。①

料液霧化霧化器：霧化器有三種，即氣流式噴嘴、壓力式噴嘴和旋轉(zhuǎn)式噴嘴。②

霧滴與空氣混合和流動③

霧滴水分蒸發(fā)④

干燥產(chǎn)品與空氣分離（2）噴霧干燥工藝操作①

技術(shù)要求：進料濃度：40%～49%進料溫度：60～85℃進風(fēng)溫度：130～160℃排風(fēng)溫度：75～85℃產(chǎn)品水分：6%以下②

操作操作前的準(zhǔn)備工藝操作要點（3）噴霧干燥常出現(xiàn)的故障及原因①

壓力表指針跳動或壓力低②

霧化狀態(tài)不好③

高壓泵漏料④

干燥塔頂部或上部周圍有粘粉或潮粉粘壁⑤

干燥塔的四周出現(xiàn)潮粉現(xiàn)象⑥

干燥塔蒸發(fā)量過低（4）噴霧干燥的衛(wèi)生要求由于塔內(nèi)物料溫度只有50℃左右，屬于干熱狀態(tài)，細菌不宜殺死，因此，衛(wèi)生消毒工作非常重要，它是麥芽糊精生產(chǎn)的主要工序，直接影響物料的質(zhì)量。7.

成品包裝工序?qū)⒗鋮s至室溫、檢驗合格的麥芽糊精按照重量要求裝袋計量、封口、入庫。二、麥芽糊精的生產(chǎn)設(shè)備真空輸料系統(tǒng)浸泡罐熱水罐砂盤磨調(diào)漿罐1

套4

臺滅酶罐2

臺2

臺汽液分離器脫色罐過濾機計量罐污水泵1

臺2

臺2

臺