緒論、營養(yǎng)素1課件

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學基礎知識

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系Tel:82802552Email：健康在你送入食物時的嘴上60噸食物慢性病營養(yǎng)學人體營養(yǎng)規(guī)律人體營養(yǎng)改善措施食品衛(wèi)生學食品中危害人體健康的因素預防措施有益因素（營養(yǎng)）有害因素（安全）食物與人體健康的關系基本概念營養(yǎng)素（nutrients）：蛋白質(protein)脂類(lipids)碳水化合物(carbohydrate)維生素(vitamin)礦物質(mineral)

水(water)微量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素“能量營養(yǎng)素”第一節(jié)蛋白質

(protein）蛋白質＝肉？生命的物質基礎人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質。沒有蛋白質就沒有生命。生命是蛋白體的存在方式?！鞲袼谷梭w內的蛋白質每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質被更新，幾乎一個月內全身的蛋白質就更新一次。蛋白質的動態(tài)平衡蛋白質的主要功能1.構成人體組織:2.構成生理活性物質：酶、激素、抗體3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal)3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):

自身可合成滿足機體需要9種：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、絲4.條件必需氨基酸(conditionallyessentialaa)/半必需氨基酸(semi-essentialaa):

減少機體對某些必需氨基酸的需要量:半胱(Cys)（蛋）、酪(Tyr)（苯丙）必需氨基酸英文縮寫非必需氨基酸英文縮寫異亮氨酸Ile丙氨酸Ala亮氨酸Leu精氨酸Arg賴氨酸Lys天門冬氨酸Asp蛋氨酸Met天門冬酰胺Asn苯丙氨酸Phe谷氨酸Glu蘇氨酸Thr谷氨酰胺Gln色氨酸Trp甘氨酸Gly纈氨酸Val脯氨酸Pro組氨酸*His蘇氨酸Ser*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。5.肽(peptide):

蛋白質分解的次級結構。含10個及以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；

10個以下氨基酸稱寡肽

(oligopeptide)；

３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)

或二肽(dipeptide)。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式

7.限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱“第一限制氨基酸”。 植物蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。

8.蛋白質互補作用（complementaryaction）：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，混合膳食中蛋白質的營養(yǎng)價值就明顯高于單獨大豆或米面的營養(yǎng)價值。氨基酸池（aminoacidpool）：

人體各組織、器官、體液中游離氨基酸的統(tǒng)稱。食物體內蛋白質分解產物含氮化合物新蛋白質尿排泄糖原、脂肪轉化合成代謝合成必要的氮損失（obligatorynitrogenloss）:

皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落、月經、死亡腸道菌等氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）

人體總攝入氮等于總排出氮—“零氮平衡”表明體內蛋白質的合成量和分解量處于動態(tài)平衡。一般營養(yǎng)正常的健康成年人都屬于這種情況。

？人體缺乏蛋白質的主要表現(xiàn)頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。低血壓、貧血、手腳冰涼。抵抗力低、易感冒。胃腸功能差、消化不良。嚴重缺乏可導致水腫。消瘦、兒童體形矮小。易疲勞、活動能力不足。蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價種類能量蛋白質體征Kwashiorker足不足腹、腿水腫、生長遲緩、虛弱、淡漠、頭發(fā)脆而易脫Marasmus不足不足整體消瘦無力蛋白質—能量營養(yǎng)不良(protein-energymal-nutrition,PEM)主要類型Marasmus病阜陽奶粉事件

在安徽阜陽的農村，有一件怪事。從05年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。 國務院調查組通過衛(wèi)生學調查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調香調味，制造出劣質奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質、脂肪以及維生素和礦物質含量遠低于國家相關標準。食物蛋白質營養(yǎng)學評價1.蛋白質含量

凱氏（Kjeldahl）定氮法：蛋白質含N量約13％～19％食物蛋白質含量(%)=折算系數(shù)×食物中含氮量

不同食物蛋白質的折算系數(shù)：

動物性食物6.25；全小麥粉5.83；大米5.95大豆5.71；乳制品5.38；堅果5.46凱氏定氮法

——

福焉？

——禍焉？三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑。三聚氰胺作為化工原料可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產。資料表明，三聚氰胺可從環(huán)境、食品包裝等途徑進入到食品中，其含量很低。三鹿奶粉——三聚氰胺10月15日，國家質檢總局、國家標準化管理委員會批準發(fā)布了《原料乳中三聚氰胺快速檢測—液相色譜法》國家標準，標準自發(fā)布之日起實施。這一檢測方法是由中國計量科學研究院提供的。衛(wèi)生部：嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg,高于1mg/kg的產品一律不得銷售;液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的產品一律不得銷售;含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg,高于2.5mg/kg的產品一律不得銷售。2.蛋白質消化率真消化率=（truedigestibility）食物氮-糞氮表觀消化率（apparent=digestibility）食物氮×100％×100％食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮內源性氮損失幾種食物蛋白質的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±77888963.蛋白質利用率生物價（biologicalvalue,BV）

儲留氮

吸收氮

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）

蛋白質凈利用率（netproteinutilization,NPU）×100消化率×生物價=儲留氮食物氮×100％生物價高表明食物蛋白中aa主要用于合成人體蛋白蛋白質功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

生長階段的動物體重增加（g）攝入食物蛋白質的量（g）廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質的營養(yǎng)價值氨基酸評分（aminoacidscore,AAS）被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量(mg)不同年齡不同常用參考蛋白質和不同人群需要的氨基酸評分理想模式人群(mg氨基酸/g蛋白質)參考蛋白質(mg氨基酸/g蛋白質〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479人體對蛋白質的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關一般來說男性多于女性年少多于年長強活動多于弱活動孕婦乳母多于育齡婦女蛋白質供給量推薦供給量：我國成人1.16克/(公斤體重?天)占每日膳食總能量：成人10～12%；兒童12～14%蛋白質供給量蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于各種動物性和植物性食品中，但含量和質量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質含量的百分比例約為不同食物蛋白質含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，而植物性蛋白質利用率較低。但大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質得到互相補充，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值。蛋白質的食物來源蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松(osteoporosis)。蛋白質攝入越多越好嗎？資料：我國居民膳食蛋白質攝入狀況2002年全國營養(yǎng)調查結果：城、鄉(xiāng)居民動物性食物人均每日消費248克和126克。優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的比例31%。比1992年有顯著提高但是…………豬肉是我國居民消費的主要肉食豬肉食用率達到94.3%，而牛羊肉、禽肉及水產品的食用頻率較低。雞、魚、牛肉等蛋白質含量較高，脂肪較低，而豬肉的脂肪含量高，應提倡多吃牛肉、禽肉及魚肉等，適當減少豬肉的消費比例。奶及奶制品消費依然較低鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分別為17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地區(qū)居民鮮奶及奶粉的食用率是農村地區(qū)居民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。豆類消費也很低豆類含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素等。為提高農村人口的蛋白質攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產和消費。第二節(jié)脂類脂類＝脂肪？脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。脂類的分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)（一）甘油三酯主要功能：貯存、提供能量:1g＝39.7kJ（9kcal），NS、血細胞除外維持體溫保護內部器官內分泌：leptin,TNF-α,IL-6,IL-8,……節(jié)約蛋白質營養(yǎng)學功能：增加飽腹感、改善食物感官性狀、促進酯溶性維生素吸收等。脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）分類按脂肪酸碳鏈長度長鏈（>14碳）中鏈（8-12碳）短鏈（<6碳）脂肪組織中含各種長度脂肪酸食物中以18碳為主飽和脂肪酸(SFA)單不飽和脂肪酸(MUFA):油酸多不飽和脂肪酸(PUFA)：亞油酸、亞麻酸按飽和程度分脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長，熔點越高脂：動物脂肪飽和程度高，常溫固態(tài)油：植物脂肪不飽和鍵多，常溫液態(tài)但是……可可籽油、椰子油、棕櫚油飽和程度高，但碳鏈短（10～12），常溫液態(tài)按脂肪酸空間結構分順式脂肪酸:氫原子在雙鍵同側反式脂肪酸:氫原子在雙鍵異側自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，反式的極少；不飽和雙鍵能與氫結合變成飽和鍵，這一過程稱為氫化。在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉化為反式。關注“反式脂肪酸”反式脂肪酸的含量一般隨植物油的氫化程度而增加，如人造黃油含25％～30％反式脂肪酸。氫化植物油不易變質，“貨架壽命”非常長，但升高血膽固醇作用明顯。按雙鍵的位置分n-脂肪酸如油酸:C18:1,n-9具營養(yǎng)學價值的脂肪酸

n-3，n-6不飽和脂肪酸

EPA：二十碳五烯酸C20:5,n-3,6,9,12,15allcisDHA:二十二碳六烯酸

C22:6,n-3,6,9,12,15,18allcis

常見脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis

必需脂肪酸（essentialfattyacid）定義：

人體必需，但不能自身合成，必需通過食物供給。

亞油酸C18:2n-6,9allcis

α-亞麻酸C18:3n-3,6,9allcis功能

1.參與構成磷脂，與細胞膜的結構、功能相關2.亞油酸是合成前列腺素前體：血管舒縮、N傳導等3.參與膽固醇代謝：體內約70％膽固醇與脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸缺乏

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多

使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。（二）磷脂特點：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代。

具有親脂、親水雙重特性功能：

1.構成細胞膜2.提供能量3.乳化劑：協(xié)助脂肪吸收、轉運、代謝

4.促進脂溶性維生素吸收（三）固醇類固醇類廣泛存在于動植物食品中，但只有動物性食品中含有膽固醇。膽固醇（cholesterol）

1.構成細胞膜（人體90％膽固醇在細胞中）2.活性物質的合成材料：膽汁（膽汁酸）、性激素、腎上腺素3.過多的危害：高血脂、動脈粥樣硬化、心腦血管病別把膽固醇打入“冷宮”膽固醇通常與蛋白質、維生素、礦物質等共存于動物性膳食中，過分限制膽固醇，有可能同時限制了其他有益營養(yǎng)素的攝入。適量攝入瘦肉、魚類、牛奶、雞蛋對維持人體健康是必要的。植物固醇存在于植物性食品中，結構與膽固醇類似。機體對植物固醇吸收能力很低。植物固醇可以干擾腸道對膳食膽固醇的吸收，具有降低血總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用，對高密度脂蛋白和甘油三酯無影響。植物固醇最主要來源是植物油、種籽、堅果等食品。脂類的消化、吸收、轉運消化：口腔--唾液脂肪酶胃—有限（嬰兒除外）小腸--膽汁和脂肪酶作用下分解吸收：甘油、短、中鏈脂肪酸直接吸收入血甘油單酯、長鏈脂肪酸進入小腸細胞重新合成甘油三酯，與磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒（chylomicron,CM），經淋巴入血。

轉運：

肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，