糧油食品工藝學（雙語）（山東聯(lián)盟）智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年青島農(nóng)業(yè)大學_第1頁
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文檔簡介

第一章測試蒸谷米是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，具有營養(yǎng)價值高、出飯率高、出油率高、儲存期長、蒸煮時間短等特點。

A:對

B:錯

答案:A第二章測試蒸谷米工藝中汽蒸會使淀粉發(fā)生糊化。

A:對

B:錯

答案:A蒸谷米工藝中浸泡可分為低溫浸泡、常溫浸泡和高溫浸泡。

A:錯

B:對

答案:A得到較好的碾米質(zhì)量和得率有兩個重要的指標分別是

A:出糙率、爆腰率

B:整精米率、出糙率

C:出米率、爆腰率

D:整精米率、出米率

答案:D稻谷的安全水分為（）。

A:14%

B:8%

C:17%

D:30%

答案:A第三章測試面粉的吸水率越高，做面食時加水量越大。

A:對

B:錯

答案:A加工餅干、糕點等面制品需要用高蛋白含量的面粉。

A:對

B:錯

答案:B加工面包需要用低蛋白含量的面粉。

A:錯

B:對

答案:A面粉中（）的含量和質(zhì)量是影響加工最主要的因素。

A:脂質(zhì)

B:蛋白質(zhì)

C:維生素

D:糖類

答案:B第四章測試碘價越高，油脂中脂肪酸不飽和程度越高。

A:錯

B:對

答案:B大部分的植物油以飽和脂肪酸為主。

A:錯

B:對

答案:A脫酸主要是為了脫除游離的脂肪酸。

A:錯

B:對

答案:B機械壓榨法壓榨油料后得到了毛油和油餅。

A:對

B:錯

答案:A第五章測試浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水進行磨漿。

A:對

B:錯

答案:A豆乳生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強乳化特性。

A:對

B:錯

答案:A第六章測試大豆蛋白在等電點附近溶解度是最高的。

A:錯

B:對

答案:A大豆蛋白在一定條件下可以形成凝膠，從而增強它的持水能力。

A:對

B:錯

答案:A第七章測試淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。

A:錯

B:對

答案:B淀粉遇碘變藍，主要是由于淀粉中的支鏈淀粉與碘形成一種絡合物，從而顯藍色。

A:錯

B:對

答案:A淀粉的糊化會使淀粉的偏

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