調(diào)味料的歷史變遷與發(fā)展

調(diào)味料的歷史變遷與進(jìn)展“調(diào)料”，在這顆星球上無論任何珍饈美味都離不開的東西。想要將一種種食材變得美味，“調(diào)料”這一關(guān)是必需要過的。到粉末，各類乳制品自行切割與食材進(jìn)展搭配?？此聘叨?，實(shí)則骨子中還透著些許野蠻。而中國菜，往往一盤盤的上桌，只需執(zhí)箸便可享受美味，而調(diào)料的“血液”，沒有它們，食材終究只是裝在盤中的一塊肉或幾片菜罷了。鹽丨梅丨酒：三味續(xù)千年傳為商王武丁作的《商書》佚文《說命》〔公元前1600〕三篇，下篇有“假設(shè)作酒醴，爾惟麹糵；假設(shè)作和羹，爾惟鹽梅?！弊⑽迹骸熬契讽汓L糵以成，鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之?！毕惹匚墨I(xiàn)有云：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。”其實(shí)上面兩段看似晦澀的文字主要記錄了古人的一些烹調(diào)方法，而這些烹調(diào)方法中都運(yùn)用到了鹽、梅、酒。這就說明我國先民很早就對烹調(diào)兩者關(guān)系的個(gè)中微妙有較深的領(lǐng)悟。鹽在我國古代日常調(diào)味品中，鹽高居首位。我們知道，鹽中在我國古代日常調(diào)味品中，鹽高居首位。我們知道，鹽中的氯化鈉是咸味所自來， 主要作用能調(diào)整細(xì)胞間滲透平衡及正的氯化鈉是咸味所自來， 主要作用能調(diào)整細(xì)胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不行缺少成分，又能調(diào)增食品滋常的水鹽代謝，是人體血汗中不行缺少成分，又能調(diào)增食品滋昧。鹽的使用與制作方法的記錄存在于更早的炎黃時(shí)期?！妒辣尽贩Q炎帝時(shí)“宿沙作煮鹽?！币簿褪钦f通過煮沙子取得鹽的方法?！墩f文》謂鹵“象鹽形”?！埠}〔礦鹽。從漢代開頭，鹽井的建筑趨于成熟。漢代四川有鹽井的有產(chǎn)池鹽。此外，陜西及甘肅、青海、疆、西藏、內(nèi)蒙、寧夏等少數(shù)提倡，東漢時(shí)的畫像磚上也有制鹽的完整而生動(dòng)的形象。從漢代開頭，鹽井的建筑趨于成熟。漢代四川有鹽井的有十六縣，唐代達(dá)六十四縣；明洪武時(shí)期共產(chǎn)井鹽約一億斤，弘十六縣，唐代達(dá)六十四縣；明洪武時(shí)期共產(chǎn)井鹽約一億斤，弘治間增加二億斤，至清代雍正九年〔公元治間增加二億斤，至清代雍正九年〔公元1731〕，光四川一省鹽井有六千余口，年產(chǎn)量到達(dá)九億余斤。巖鹽也名礦鹽、石省鹽井有六千余口，年產(chǎn)量到達(dá)九億余斤。巖鹽也名礦鹽、石鹽，系取地層中鹽硔而煉成之，盛產(chǎn)于疆、云南、西藏，高鹽，系取地層中鹽硔而煉成之，盛產(chǎn)于疆、云南、西藏，高昌〔在今疆吐魯番〕所產(chǎn)巖鹽，為見于古書的最早記載。幾昌〔在今疆吐魯番〕所產(chǎn)巖鹽，為見于古書的最早記載。幾種鹽中，海鹽產(chǎn)量最多，其次井礦鹽，再次是池鹽，這些鹽品種鹽中，海鹽產(chǎn)量最多，其次井礦鹽，再次是池鹽，這些鹽品質(zhì)優(yōu)良，是我國人民生活中不行缺少的調(diào)味品及其它工業(yè)原質(zhì)優(yōu)良，是我國人民生活中不行缺少的調(diào)味品及其它工業(yè)原料。料。梅替品。石器早期人們利用梅酸，河南鄭裴李崗遺址出有梅核。安陽出土商代銅鼎，曾覺察有滿盛已炭化梅核者。殷墟西區(qū)M284醋的消滅。酒中國的飲食文化是完全無法與“酒”分開的。除了直接飲中國的飲食文化是完全無法與“酒”分開的。除了直接飲酒，作為酒也作為調(diào)料，從商朝以來便用于烹飪了。至于酒的消滅，似可上推到石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸；仰韶文化遺址盛酒或飲酒之用。安陽郭家莊一座殷墓出土的銅卣，也盛有白色透亮液體，內(nèi)含植物纖維狀雜質(zhì)，估量是酒。這些考古爭論的成果至少在證明白夏商時(shí)代酒已用之于烹飪。這三種調(diào)料是中國也是世界上最早消滅用來組合搭配用于烹飪的調(diào)料了。于烹飪的調(diào)料了。柴丨米丨油丨鹽丨醬丨醋丨茶：七味不分家柴米油鹽醬醋柴米油鹽醬醋茶 這是一句每天掛在老百姓嘴邊的一句話。醬醋放在一起，一是說明白這兩種調(diào)料對百姓生活有著重話。醬醋放在一起，一是說明白這兩種調(diào)料對百姓生活有著重要作用。二來的就是這兩種調(diào)味品都是液態(tài)并發(fā)酵而成。漢代以前，醬醋是不分家的都稱為“醬”是“醢”和“醯”的總稱。而早期的醬油也非豆醬而多為肉醬。醯醯醯指帶酸味的醬或醬汁，用以調(diào)味，因“醯”帶酸味，借指醋。因此也醬油和食醋漢代前皆稱“醢醬”和“醯醬”。漢代以后，醬油和食醋漸漸分開?！才c現(xiàn)今的魚露的制作方法類似〕，導(dǎo)致醬油根本成為了皇家的專屬，老百姓實(shí)在不知其味?！洱R民要術(shù)》中也記載過這種“醢”，名為“豆醬清”。這就是現(xiàn)代使用的植物醬油的前身。用“醬油”名稱和奠定其制作原理的是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此后，醬油一詞還消滅在0年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》1790此醬油一詞便沿用至今。而另一種“醬”醯醬，它的產(chǎn)生是由于制作肉醬時(shí)，食材和其余調(diào)料在罐子內(nèi)的密封環(huán)境下產(chǎn)生大量有機(jī)酸，如各種氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，醬汁的味道是酸的！但是惋惜的是，現(xiàn)在的考古學(xué)成果中并沒有證明谷物醋消滅的具體時(shí)間的史料或文物。谷物醋的前身酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始從“酢”漸過渡到用“醋”字。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中，記載了很多制曲釀醋的方法，其時(shí)并已能釀造具有獨(dú)特風(fēng)味的陳醋。唐代時(shí)《修本草》中載有米醋、麥醋、雜果醋等外，藥物學(xué)家還特制加有藥物的藥醋，用于治病。后世傳其技，使醋成為中國人民調(diào)味烹飪中不行或缺的原料。中用多種中藥制成的保寧醋等。油油油的來源其實(shí)很簡潔，源于“動(dòng)物”或“植物”的油的來源其實(shí)很簡潔，源于“動(dòng)物”或“植物”的油脂提煉成油。除了我們?nèi)粘Ｓ玫闹参镉?，一些家庭也會自己炸豬油煉成油。除了我們?nèi)粘Ｓ玫闹参镉?，一些家庭也會自己炸豬油或者牛油?；蛘吲Ｓ?。動(dòng)物油脂的使用在我國歷史格外悠久。的菜肴根本都用的是“動(dòng)物油脂”。然而這種油脂在烹調(diào)時(shí)的效果相當(dāng)不抱負(fù)。并且受限于當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力，“油”的產(chǎn)量那是相當(dāng)?shù)汀８局挥械弁鯇⑾嗷蚴枪倩轮也拍艹缘蒙嫌小坝汀钡牟?。到了秦漢交際，人們道以白蘇子榨油，然其產(chǎn)量甚低。之后隨著唐朝絲綢之路的漸漸壯大進(jìn)展，舶來品漸漸增多直到隋唐，古代作為糧食作物的“五谷”之一的大豆被覺察可以之后隨著唐朝絲綢之路的漸漸壯大進(jìn)展，舶來品漸漸增多消滅了油菜，也稱胡菜和蕓薹，來自西域，初時(shí)作為蔬菜，見消滅了油菜，也稱胡菜和蕓薹，來自西域，初時(shí)作為蔬菜，見載于《齊民要術(shù)》。唐代開頭榨油。載于《齊民要術(shù)》。唐代開頭榨油。六朝至唐以前，食用多為葷油，至宋代始普遍食用素油，六朝至唐以前，食用多為葷油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油為上品。而以芝麻油為上品。到了明朝，原來作為“糧食”食用的胡麻也被用于榨油，到了明朝，原來作為“糧食”食用的胡麻也被用于榨油，榨油食用的記載見于明代的榨油食用的記載見于明代的成為我國主要的油料作物之一。成為我國主要的油料作物之一。辛辣辛辣現(xiàn)在的年輕人大多是無辣不歡，但是要知道，你們現(xiàn)在享現(xiàn)在的年輕人大多是無辣不歡，但是要知道，你們現(xiàn)在享受的川菜，在古代可完全不是這個(gè)味道的。受的川菜，在古代可完全不是這個(gè)味道的。但是古人不但擅長利用祖國大地的資源來滿足自己的味蕾，還格外擅長利用各種舶來品~胡椒中國古代，辛辣的調(diào)料格外多，重要的有花椒、姜、茱萸、中國古代，辛辣的調(diào)料格外多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣等，然而最為直接的辣椒，在中國卻扶留藤、桂、胡椒、芥辣等，然而最為直接的辣椒，在中國卻沒有大面積種植。在明代末年辣椒傳入中國前，花椒、姜、茱沒有大面積種植。在明代末年辣椒傳入中國前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調(diào)料。萸使用最多，是中國民間三大辛辣調(diào)料。了中國的菜系，如川菜。和現(xiàn)在大家常用增加辛辣提味兒的“胡椒”也是唐代才傳入的。孜然很快的“胡椒”就被運(yùn)用到了各個(gè)菜系之中。孜然“孜然”名稱來自維語，意思是安眠茴香。它原產(chǎn)于中亞“孜然”名稱來自維語，意思是安眠茴香。它原產(chǎn)于中亞一帶一帶時(shí)代就開頭人工栽種。 在阿拉伯的帝國建立以后〔七世紀(jì)〕，它被快速的流行開來。在唐朝中葉的時(shí)候，它被傳入世紀(jì)〕，它被快速的流行開來。在唐朝中葉的時(shí)候，它被傳入中國的高昌回鶻〔前身〕。中國的高昌回鶻〔前身〕。雖然傳入很早，但是孜然的傳播范圍始終不大，由于中國雖然傳入很早，但是孜然的傳播范圍始終不大，由于中國內(nèi)地主要以米面為主食，