中國飲食文化-第四章中國飲食文化層次性

第一節(jié)中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)一、飲食文化層的概念指在中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。二、飲食文化層是階級社會歷史的產(chǎn)物等級社會中，不同政治、經(jīng)濟(jì)地位的階級，在飲食生活上主要表現(xiàn)出用料、技藝、排場、風(fēng)格及基本消費(fèi)水平和總體文化特征方面的存在明顯差異。第一頁，共17頁。三、飲食文化層示意圖上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化創(chuàng)造線代表果腹線中國歷史上的飲食文化層示意圖第二頁，共17頁。四、各飲食文化層之間的關(guān)系1.第一層次的存在是其他四個(gè)層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動于果腹線上下位條件的。2.層次越高，食者群越小。3.一般來說，一個(gè)食者的社會經(jīng)濟(jì)、政治地位越高，他也就可能處于相應(yīng)的較高層次上。4.一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。5.各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。第三頁，共17頁。第二節(jié)飲食文化層的歷史概況一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)

構(gòu)成：廣大底層民眾（農(nóng)民，城鎮(zhèn)貧民及其他貧困者）。

基本特點(diǎn)：最基礎(chǔ)的層次，基本水準(zhǔn)在“果腹線”上下波動，很大程度上是純生理需求，談不上文化創(chuàng)造。第四頁，共17頁。

第五頁，共17頁。第六頁，共17頁。（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活1.清新自然的村野情趣2.粗糙簡單的飲食基調(diào)3.“農(nóng)家樂”與“農(nóng)家嘆”第七頁，共17頁。二、小康層飲食文化（一）小康層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)構(gòu)成：城鎮(zhèn)一般市民、農(nóng)村中小地主、下級胥吏，及經(jīng)濟(jì)、政治地位相應(yīng)的其他民眾。特點(diǎn)：有溫飽的生活，經(jīng)濟(jì)條件稍好，飲食構(gòu)成比果腹層豐富，年節(jié)喜慶時(shí)飲食置辦豐盛有講究一點(diǎn)，平時(shí)也可“改善”和“調(diào)劑”生活。第八頁，共17頁。（二）普通市民的飲食生活1.食品質(zhì)樸可口2.食品制作簡便易行3.市民飲食文化在整個(gè)中國飲食文化風(fēng)俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的橋梁作用第九頁，共17頁。三、富家層飲食文化（一）富家層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)構(gòu)成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。特點(diǎn)：有明顯的經(jīng)濟(jì)、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。在社會風(fēng)氣的演變上起著不可忽視的聯(lián)結(jié)和溝通上下層次的作用。第十頁，共17頁。（二）士大夫的飲食生活１．從傾心關(guān)注外部世界到講究飲食藝術(shù)漢→唐：儒家思想統(tǒng)治，關(guān)注國家大事，不注重生活細(xì)節(jié)宋→清：讀書人增多，精力開始轉(zhuǎn)移到生活末節(jié)，文人講究飲食藝術(shù)的風(fēng)氣高漲，清代達(dá)到鼎盛２．飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美

士大夫的飲食講究色、香、味、形、器、名、質(zhì)、序、境、趣的和諧統(tǒng)一，他們追求誘人的香味、悅目的色彩、鮮美的味道、美觀的形態(tài)、精美的器具、文雅的名稱、豐富的營養(yǎng)、舒適的口感、井然的秩序、優(yōu)雅怡情的環(huán)境以及愉悅耳的趣味和高雅的情調(diào)。注重實(shí)惠、美味、情調(diào)、素食和文化氛圍，反對奢侈和過分的富貴氣，體現(xiàn)出鮮明的清新淡雅之美。

第十一頁，共17頁。四、貴族層次飲食文化（一）貴族層的構(gòu)成及基本特點(diǎn)構(gòu)成：貴胄達(dá)官及家資豐饒的累世望族。特點(diǎn)：貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。有奴仆服務(wù)于飲食生活，有名師巧匠組成的廚師隊(duì)伍。第十二頁，共17頁?？赘纭竞喗椤靠赘?，是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴?！镜燃壷啤靠赘绶譃槿诺?，單就較高級的兩等來說，其數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。

第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，這是滿、漢國宴的規(guī)格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。

第二等是平時(shí)壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個(gè)大件就上什么；大件之后還要跟兩個(gè)配伍的行件。

第十三頁，共17頁。五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層文化的基本特點(diǎn)宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機(jī)構(gòu)或以國家名義進(jìn)行的飲食生活。（二）宮廷飲食文化的發(fā)展概況1.周王廷食制2.漢代宮廷飲食3.魏晉南北朝時(shí)期的飲食文化4.隋唐宋時(shí)期的飲食文化5.元明清時(shí)期的飲食文化第十四頁，共17頁。第三節(jié)當(dāng)代中國人餐飲的文化特征一、外食大眾化程度的不斷提高

含義：人們在市場上完成的日常飲食行為。外食大眾化的程度，是一個(gè)民族或社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志。第十五頁，共17頁。二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革三、餐飲經(jīng)營中文化與文明的凸顯因應(yīng)市場需求和消費(fèi)時(shí)潮，中國大陸餐飲業(yè)越來越將文化建設(shè)、文明服務(wù)作為主導(dǎo)精神貫穿于追逐利潤的生產(chǎn)與經(jīng)營活動中。中國餐飲業(yè)運(yùn)行充分市場化了，同時(shí)在思想上完全時(shí)代化了，盡管許多企業(yè)文化建設(shè)的水準(zhǔn)和整體素質(zhì)、綜合實(shí)力還不夠