河豚魚烤魚片的工藝流程

———河豚魚烤魚片的工藝流程河豚魚肉潔白如霜，滑膩似脂，滋味腴美。小河豚魚：肉好吃，早有定論。隨著市場和外貿(mào)的發(fā)展；河豚魚的身價在增長。龍海市每年加工凍河豚魚出口3000多t，最高達6000多t，年創(chuàng)匯千萬美元。河豚魚除鮮活、冷凍出口外，還可用河豚魚為原料加工成烤魚片其味道鮮美，香酥上口，深受消費者的喜愛。其加工品種只限于棕斑腹刺純和暗鰭腹刺純?，F(xiàn)將加工工藝流程介紹如下：

原料魚采購--進廠驗收--品種挑選--存放--三去--剖片--漂洗--控水--調(diào)味--攪拌--擺片--烘干--揭片--烘烤--輾片--包裝--金屬探測--裝箱--入庫

一、原料魚采購

目前，加工企業(yè)的河豚魚采購主要來自兩大塊：一是本地漁船捕撈產(chǎn)品，企業(yè)與重點漁村捕撈漁船簽訂收購合同或與海上收鮮船合作。二是從廣東、海南購進。不論是本地收購或是外地購進，都應保證用于烤魚片的原料魚種類是棕斑腹刺純和暗鰭腹刺純，為保證河豚魚的質(zhì)量，收購中絕對不能收購其它有**種和個體不完整、眼球凹陷、角膜混濁、體表黏液多、無光澤，破肚、有異味受污染的河豚魚。收購的河豚魚應加冰及時運到工廠，到廠后魚體表面應有余存碎冰。外省采購的應用冷藏車運輸。

二、進廠驗收、晶種挑選、存放

原料魚進廠驗收，須經(jīng)相關(guān)部門培訓并取得證書的質(zhì)檢人員再次識別把關(guān)，保證用于烤魚片的原料魚是棕斑腹刺純、暗鰭腹刺純，把外表與棕斑腹刺純、暗鰭腹刺純十分近似的毒河豚魚一片腹刺純排除在加工品種；之外擴經(jīng)驗收符合種類和鮮度要求的河豚魚要盡快進行三去處理，當進廠原料魚較多當天不能加工完成；應盡快加冰進入保溫庫冷藏，庫溫-5℃。若原料不能在一兩天加工完，要進冷庫凍結(jié)泄，8h內(nèi)河豚魚凍塊中心溫度必須降至-18℃以下，后移至低溫庫貯藏，原料必須單獨存放，不得與其它貨物混放，庫房應有專人看管并做好溫度和進出庫的記錄。

三、三去（即去頭、去皮、去內(nèi)臟）

河豚魚原料在三去之前，應當再次詳細辨別河豚魚的種類與鮮度，嚴格把住質(zhì)量關(guān)。進行三去處理時，將河豚魚放在操作臺上，腹部向下眾十手握住魚的頭部，另一手持刀，從顱骨的后方下刀，橫切至胸鰭，（切勿將胸鰭切斷），然后手提魚頭，將頭向腹部反折，使魚體背部朝向操作臺；再用刀根壓?。呼~體，握住魚頭的手向后拉，使魚頭、內(nèi)臟、魚皮同時與魚體分離。洗凈河豚魚腹腔的黑膜，操作過，程不得損傷內(nèi)臟。檢查河豚魚肉的顏色是否正常，如果腹部肌肉呈灰綠色或暗紅色的，或內(nèi)臟破裂的，應挑出作廢棄料處理。同時，切下的魚頭、魚皮、內(nèi)臟等廢棄物應單獨存放，及時妥善處理，不得為人畜所誤食，盛放廢棄物的器具不得滲漏水液并按時清洗干凈。

四、剖片

將三去的河豚魚肉移、至習仁三去的工序區(qū)爭刀具和切魚臺桌必須符合衛(wèi)生要求。在流水中操作，曠持刀沿脊骨兩側(cè)剖下，可剖成兩片，盡量減少脊骨上的魚肉。若個體較大（300g以上）可再剖成二片，使魚片厚度變??；調(diào)味肘有利調(diào)味料滲透事烘烤時也較易熟透小剖下釣魚片要求乎整，片體均勻，大小厚度適叭魚肉不帶刺或皮、鰭。

五、漂洗

將剖片在流水中仔細充分地揉洗，把污物和殘留在魚肉中的血液徹底洗凈，漂洗過，程中應力日人冰塊和少量食鹽，保持水溫在15℃以下，漂洗時間在0.5-1h為宜。取出后再次用清水漂洗。然后在2%-5%的碳酸鈉水溶液中漂洗重心二心。以破壞殘存的河豚毒素，（因為河豚毒在堿性條件下不穩(wěn)定易被破壞），爾后取出漂洗的魚片，控水后再用流水揉洗接近中性，再取出控水，至水呈滴狀流出即可。時下，企業(yè)已取消碳酸鈉水溶液漂洗工序，因魚片兩次漂洗水分飽滿，使后道聯(lián)調(diào)味料難于滲透魚片內(nèi)層，同時破壞了魚肉的纖維，嚴重影響產(chǎn)品的口感。

六、調(diào)味、攪拌

不同的地區(qū)形成的飲食和口味不同，中國有南甜北咸的習慣。不同的調(diào)味配方對產(chǎn)品的風味影響很大，企業(yè)可根據(jù)不同地區(qū)消費群體和客戶需要調(diào)整調(diào)料配方對比工序是將漂洗干凈和控水后的魚片過磅，按配方比例，主要輔料有味精、白糖、食鹽等，（魚片重量與輔料的比為10：1，即10g魚片1g輔料）。將配好的調(diào)味料倒人魚片中，小心地加以攪拌，使其均勻充分地吸收調(diào)味液，這時韻調(diào)味液只是在魚片的表層，要使調(diào)料充分均勻地滲透到魚片的內(nèi)層，需放進保溫庫私份軋這樣調(diào)料進入魚片內(nèi)層的效果很好，風味當然更佳。

七、擺片

經(jīng)調(diào)味好的魚片擺片前應再翻動一次，然后將魚片擺在尼龍網(wǎng)上或不銹鋼網(wǎng)簾上，擺片要均勻平整美觀，無明顯拼縫。

八、烘干

將擺好的魚片置于小車上，推入烘道中烘干，烘道初溫38℃，逐步升溫，控制在40-42℃，最高不超過45℃，溫度過高不僅影響魚片鮮度和口感，而且容易在魚片表面上形成硬膜，致使魚片內(nèi)部水份不易蒸發(fā)，結(jié)果是內(nèi)濕外于。溫度過低沖干燥緩慢，延長烘干時間影響魚片鮮度。一般掌握魚片水份含量20%-25%即可推出烘道。另外，也可采用自然晾曬，首先要觀察天氣、空氣的溫度來掌握晾曬的時間。現(xiàn)在有的企業(yè)已應用冷風干燥技術(shù)，但因設備投入費用高，故應用的不多。

九、揭片

烘干好的魚片可用手工從網(wǎng)簾上揭下，揭片時應注意保障魚片的完整，不使魚片破裂或破碎，以免影響魚片的規(guī)格和質(zhì)量。此時的魚片為生魚片。揭下的生魚片要進行包裝，然后放人低溫貯藏庫貯藏，讓魚片水分均等，待下一步烘烤。貯藏時間不宜過長。

十、烘烤

將低溫貯藏庫的生魚片取出，放到輸送式紅外線烘烤箱人口端由鋼網(wǎng)輸送至出口端，溫度控制在140-170吧，時間8-10min，如果魚片較厚，時間應在15min，不要中途停車，隨時檢查烘烤質(zhì)量。輸送過程中，生魚片受烘烤熟透和紅外線殺菌?？境龅聂~片呈金黃色，有纖維感，并具有河豚魚烤魚片特有的香味。

十一、碾片

烤后的魚片組織緊密，要用碾片機碾壓拉松，使魚肉組織的纖維呈絮狀，便于咀嚼，然后將熟片放在捶形機內(nèi)整形，使魚片平整、成型；便于存入泡裝。

十二、包裝

碾片拉松后的魚片可用風扇吹冷或存放適當時間即可進行包裝，按客戶要求；有大包裝和小包裝。包裝前，要剔出焦片、僵片，然后過磅稱重。大包裝規(guī)格（凈重）有8kg、10kg、15kg，小包裝規(guī)格（凈重）就更多。裝入聚乙烯食品包裝袋，附上配料、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)日期、保持期、凈含量等；熱合封