扇貝加工工藝

———扇貝加工工藝扇貝作為食品加工的原料，具有獨特的風味，與其它魚貝類相比，甘氨酸含量極多，含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關(guān)的氨基酸含量很多。目前國內(nèi)外扇貝的主要加工品是干貝，除此之外，國外還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式的扇貝制品。

一、干貝扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝，其營養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質(zhì)含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。

制作方法

將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開，立即取出使其冷卻，然后用尖頭小刀割下閉殼肌，其余軟體部作為副產(chǎn)品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時，并剝除其表面附著的薄膜，然后放入預先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經(jīng)10分鐘左右，待其收縮即取出，然后用清水洗凈并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分鐘左右，至表面水分完全蒸發(fā)，再進行曬干；或不經(jīng)烘干，直接放在竹簾上曬干，干至水分在12%以下，加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為*，并按顆粒大小、質(zhì)量優(yōu)劣等包裝，貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)品。每公斤約500粒以下，直徑小于1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2～3%，**蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5～4.5%。

影響干貝質(zhì)量的因素加工過程中影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當往往導致干貝出現(xiàn)"硬心'、發(fā)霉、褐變及龜裂等現(xiàn)象。

1.煮第二遍的時間：在生產(chǎn)上大量加工干貝時應(yīng)特別注意，煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現(xiàn)象(俗稱"硬心')。因為隨著煮的鍋數(shù)不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由于過多污濁物導致熱傳導不良，此時貝柱的中心溫度卻低于100℃，就容易導致貝柱未完全煮熟，產(chǎn)生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質(zhì)未充分凝固而自行分解，與褐變有關(guān)的還原糖、氨態(tài)氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現(xiàn)發(fā)霉、褐變現(xiàn)象的原因。所以一般在煮第5鍋以后，液汁顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時，就應(yīng)重新?lián)Q水。

但是也不可煮熟過度，因為閉殼肌纖維甚短，煮熟過度則易龜裂破碎，且鮮味及營養(yǎng)成分因加熱時間過長而溶失。一般煮第二遍的時間掌握在10分鐘左右。

2.烘干的效果：煮第二遍以后，將貝柱烘干可以防止褐變。因為烘干的貝柱，由于充分加熱，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存過程中也很少變化，但沒有烘干的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應(yīng)繼續(xù)減少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關(guān)系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再曬，可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100～150℃。

二、煮扇貝

制作方法

將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰后，再煮2～4分鐘，使熱量達到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟，然后撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鐘，除去水分后分等包裝并在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25～30%。

影響成品質(zhì)量的因素不同的煮熟時間、漂洗時間，對成品率和成品質(zhì)量有很大影響。

1.煮熟時間與成品率的關(guān)系：據(jù)經(jīng)驗，當水剛剛再次沸騰時，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰后經(jīng)2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%；再次沸騰后經(jīng)4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。一般地說，煮熟時間越短成品率高，但若煮熟時間過短，加熱不充分，往往導致貝柱硬心。此外，從殺菌的角度考慮，貝柱中心溫度高于75℃，所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。

2.漂洗時間與成品率、成品質(zhì)量的關(guān)系；漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色，提高成品率的作用。由于漂洗時受熱的貝柱急劇冷卻吸水，在短時間內(nèi)貝柱濕潤膨脹，這樣可以有效地防止變色。漂洗時間稍長的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時間，漂洗2小時的比漂洗30分鐘的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長，冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長，一般控制在30～40分鐘，同時的漂洗過程中應(yīng)經(jīng)常換水，以保持水質(zhì)清新。

三、冷凍煮扇貝加工方法與煮扇貝相同，然后冷凍。影響成品質(zhì)量的主要問題是解凍后溶化的水，由于漂洗過程中貝柱吸水，解凍后就要溶化出一些水，在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分，所以從成品風味的解度考慮，應(yīng)避免漂洗時大量吸水。

四、熏制油漬扇貝這種加工品可單獨使用貝柱，也可使用整個軟體部。制作時先將扇貝煮至貝殼張開，割取貝柱或整個軟體部，水洗后再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同)，然后在70～80℃恒溫下，烘干40～60分鐘。再將烘干的貝柱經(jīng)35～85℃的熏煙熏制35～50分鐘，然后再進行烘干，以使貝柱內(nèi)部的水分充分擴散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時，即可用塑料袋真空氣裝，再在95℃恒溫下加熱60分鐘進行滅菌處理，冷卻后即為成品。

熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香，因此經(jīng)熏制的貝肉別有風味。此外，酚還可以防止表層脂質(zhì)的氧化、酚、醛、有機酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的貯存。

五、調(diào)味烤扇貝加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝?nèi)∝惾?，?jīng)漂洗、脫水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調(diào)料與貝肉混合均勻，浸漬12小時。然后在35℃恒溫下干燥4小時，再烘干至內(nèi)部水分充分散發(fā)，即可烤制為成品，冷卻后用真空包裝。

六、扇貝罐頭加工時先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鐘)，割取貝柱、水洗、冷卻，除去水分后即可裝罐，一般202型罐每罐可裝貝柱120克，湯汁50克，湯汁采用各種調(diào)味汁，也有用西餐調(diào)味汁馬乃司作湯的，湯汁為波美度3。裝罐后排氣封罐，然后在120℃條件下滅菌30分鐘。

影響罐頭質(zhì)量的一個重要問題是貝柱變色(褐變)嚴重，引起褐變的主要因素是G-6-P的積累，一般采用煮熟后長時間漂洗的方法防止褐變，但在煮熟過程中只要充分加熱使貝柱中心的溫度達到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐變現(xiàn)象。所以從這一點考慮，在加工罐頭過程中不進行長時間的漂洗，也是可行的。

七、其它加工品除上述幾種主要扇貝加工品外，**還有一些風味扇貝食品：

1.酒糟貝柱：把煮熟的貝柱放入經(jīng)調(diào)味的酒糟中，制成的一種軟罐頭。

2.腌扇貝：把貝柱和切成細絲的外套膜，加入食鹽和酵母釀制而成。

3.豆瓣醬扇貝：將貝肉與調(diào)味豆瓣醬混在一起煮制而成，別具風味。

4.糖漬扇貝：把扇貝肉煮熟、烘干，浸漬到加有糖稀等的調(diào)味液中即成。

5.干扇貝邊：外套膜作為加工干貝等的副產(chǎn)品經(jīng)煮熟、烘干作成干扇貝邊吃時用醋發(fā)開，作調(diào)味小菜的原料。此外，外套膜也可制成罐頭、腌制品、糖漬品等。

6.生殖腺的加工：加工時將生殖腺洗凈，加調(diào)味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調(diào)成)煮熟，然后瀝干水分、冷卻、干燥，在鐵板上烤，再經(jīng)油漬(色拉油漬1小時)、瀝干后真空包裝，加熱90℃滅菌60分鐘，冷卻后即為成品。這是一種有風味的珍品，貯存試驗表明，在30℃恒溫箱內(nèi)可貯存1個月不變質(zhì)，常溫下也可貯存一定時間。

7.小扇貝的利用：收獲時總有一些小個體的扇貝，這些小扇貝往往不宜加工成干貝或其它制品，利用時可除去貝殼，把整個軟體部作為調(diào)味食品的原料，或者連肉帶殼一起清蒸，再用調(diào)料稍加調(diào)味即可。還有在小扇貝的貝殼中放入磨碎的魚肉，作為具有魚糕風味的食品等等。

扇貝，又名干貝蛤，軟體動物門，瓣鰓綱，扇貝科，我國的扇貝有十多種，主要的養(yǎng)殖品種有北方的櫛孔扇貝，南方的華貴扇貝，近幾年又引進**的海灣扇貝。

櫛孔扇貝，貝殼扇形，長7-9厘米，薄而輕，兩殼大小幾乎相等，但左殼比右殼較凹，前耳比后耳大，后耳兩殼同形，略成直角等腰三解形，右殼前耳略呈長方形，其腹面有一凹陷，與左殼前耳構(gòu)成一孔，即為足絲孔?？字戮壣袡睜钚↓X6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右，兩主肋之間夾雜著數(shù)條小肋；右殼主要放射肋較多，主肋間也夾雜小肋數(shù)條。這些主要放射肋在殼頂部的細而平，漸至腹面漸粗大，且生有鱗片狀凸起，同心形生長輪脈不很明顯。貝殼內(nèi)面白色，具有與表面相當?shù)闹骼咄缓屠唛g溝。較合線直，內(nèi)韌帶、閉殼肌痕大，圓形，位于背側(cè)后方。生活于淺海水流較急的清水中，自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或巖石海底均有棲息，以足絲營固著生活。雌雄異體，卵巢為鮮明的桔黃色，精巢為乳白色，每年5-8月為繁殖季節(jié)。受精卵發(fā)育孵化后，經(jīng)擔輪幼蟲、面盤幼蟲階段后，開始營附著生活。產(chǎn)于我國北部沿海，尤以山東半島為多。是人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種，一般采用筏式吊籠養(yǎng)殖。

扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達，而且以營養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為"天下絕品'。經(jīng)化驗，每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克，脂肪3克，糖類15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。

扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下：

（一）干貝

干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品，蒸干品和生干品。

1．煮干品的加工。

原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來以后，應(yīng)有主時加工，放置時間長會使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。

操作工序：（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1：4，先把水燒開，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進行轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻，當沸騰時，除去浮沫，2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動兩次，中午前后須移至陰涼通風處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫，半月左右再出風一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。

質(zhì)量要求：一級品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅實，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅實，味道鮮美，破碎率在10%以下。三級品：個頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無異味，破碎率不超過20%。

2．蒸煮品的加工

（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開立即出鍋。

（2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。

（3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。

蒸煮時要注意火候，如蒸之過度，閉殼肌全部自動脫離貝殼，制成的干貝將會開裂，外觀不美，味道欠佳出成率代?；鸷虿坏?，殼張不開，半生不熟的加工出來的成品味不美，個體不夠完整，同樣會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3．生干品的加工

（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。

（2）用小刀撬開殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。

（3）用干凈的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。

（4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動，曬至全干，即為生干貝。

4．干貝的貯藏：經(jīng)過加工為成品的干貝，要嚴密包裝，不得透風，貯存在干燥而陰涼的倉庫中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價值。

5．干貝的泡發(fā)及食用方法：干貝以它的味道鮮美，纖維質(zhì)少而格外松嫩聞名于世。用干貝可烹制多種名菜，如芙蓉干貝、氽三鮮、溜三樣、紅燒干貝等都是餐桌上的佳肴。

干貝在烹調(diào)入菜前需泡發(fā)，但方法比較簡單，可提前8小時左右用少量的熱水浸泡，當用手指輕捏即開時，便是發(fā)好，與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入適量的蔥、姜、料酒和鮮湯，上籠屜蒸約2小時左右，用手輕捏即散成絲狀即可，原湯一起入菜

（二）冷凍扇貝柱

1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，用海水把殼外的泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈，用圓頭刀插入殼穎貼殼內(nèi)壁的一邊把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘除內(nèi)臟和外套膜，再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱的另一端切下。

2．洗滌瀝水：用干凈的海水或淡水將肉柱漂洗干凈，盛于漏水的容器中瀝水5分鐘。

3．稱重裝盤：瀝水后的貝柱進行定量稱重、裝盤，以每盤0.5公斤或1公斤的組裝為好，要擺得平整美觀，也有時直接裝進塑料袋中，然后放進盤中速凍。

4．速凍：擺好盤的貝柱進入速凍間冷凍，直接擺盤而未裝塑料袋的，要在-6至-8℃時灌水制作冰被，當中心溫度達到-15℃時即可出速凍間脫盤，速凍溫度要求-20℃以下，時間不超過12小時。

5．脫盤鍍冰衣：速凍后應(yīng)立即出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為好，未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。

6．包裝入庫：未裝塑料袋的凍塊，要在鍍冰衣后，套上塑料袋，然后裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂，并用膠帶封口，入冷藏庫貯存，庫溫要求穩(wěn)定在-18℃以下，有效冷藏期為4個月。

（三）扇貝罐頭

1．開殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。

2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗凈。

3．預煮：鍋中注入淡水加溫，當水溫達到80℃左右時，把洗凈的貝柱放進鍋中，當沸騰后，立即撈出，放進流動的冷水中冷卻。

4．稱重：經(jīng)過冷卻的貝柱，放進汛水的容器中瀝水10分鐘，然后定量稱重。

5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50，料液的配方為：用潔凈的清水加4%的精鹽，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。

6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃，時間30分鐘，排氣后立即密封。

7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時間15分鐘，殺菌時間50分鐘，降溫時間15分鐘（15-50-15/115℃），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時，從高壓殺菌釜中取出擦罐。

8．檢驗包裝：經(jīng)過感官檢驗