接地及其布線工藝的改進(jìn)優(yōu)化(doc 21)

接地及其布線工藝的改進(jìn)優(yōu)化摘要：防雷工程的一個(gè)重要的方面是接地以及引下線路的布線工程，整個(gè)工程的防雷效果甚至防雷器件是不是起作用都取決于此，所以應(yīng)該認(rèn)真的系統(tǒng)的研究。

關(guān)鍵詞：接地布線工藝防雷工程

一概述防雷工程的一個(gè)重要的方面是接地以及引下線路的布線工程，整個(gè)工程的防雷效果甚至防雷器件是不是起作用都取決于此，所以應(yīng)該認(rèn)真的系統(tǒng)的研究。電力、電子設(shè)備的接地，是保障設(shè)備安全、操作人員安全和設(shè)備正常運(yùn)行的必要措施?？梢哉J(rèn)為，凡是與電網(wǎng)連接的所有儀器設(shè)備都應(yīng)當(dāng)接地；凡是電力需要到達(dá)的地方，就是接地工程需要作到的地方。由此可以我們知道，接地工程的廣泛性和重要性。一方面，隨著時(shí)代的進(jìn)步，強(qiáng)功能高價(jià)值設(shè)備的廣泛使用，要求提供更加可靠的接地保護(hù)；另一方面，微電子技術(shù)的推廣，使得現(xiàn)代設(shè)備要求更低的接地電阻，還往往需要抗干擾。實(shí)踐要求有更加系統(tǒng)的接地理論來(lái)對(duì)工程實(shí)際進(jìn)行指導(dǎo)。根據(jù)近年來(lái)的設(shè)計(jì)施工經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為：a、接地連接方式和接地參數(shù)并重；b、以減小或消除同系統(tǒng)中不同性質(zhì)的接地（如防雷地、工作地、外殼接地、靜電地、信號(hào)地等）之間的電位差為目的，選用適當(dāng)?shù)牟季€方式；c、根據(jù)地網(wǎng)所在地的接地電阻、土層分布等地質(zhì)情況，盡量進(jìn)行準(zhǔn)確設(shè)計(jì)；以下，本文對(duì)接地及其布線進(jìn)行討論。二、目的和要求（一）接地的分類和目的接地的作用總的步說(shuō)可以分為有兩個(gè)：保護(hù)人員和設(shè)備不受損害叫保護(hù)接地；保障設(shè)備的正常運(yùn)行的叫工作接地。這里的分類是指接地工程設(shè)計(jì)施工中考慮的各種要求，并不表示每種“地”都需要獨(dú)立開(kāi)來(lái)。相反，除了有地電信號(hào)抗干擾、設(shè)備本身專門要求等特殊原因之外，我們提倡盡量采用聯(lián)合接地的方案。1、保護(hù)接地防雷接地是受到雷電襲擊（直擊、感應(yīng)或線路引入）時(shí)，為防止造成損害的接地系統(tǒng)。常有信號(hào)（弱電）防雷地和電源（強(qiáng)電）防雷地之分，區(qū)分的原因不僅僅是因?yàn)橐蠼拥仉娮璨煌?，而且在工程?shí)踐中信號(hào)防雷地常附在信號(hào)獨(dú)立地上，和電源防雷地分開(kāi)建設(shè)。機(jī)殼安全接地是將系統(tǒng)中平時(shí)不帶電的金屬部分（機(jī)柜外殼，操作臺(tái)外殼等)與地之間形成良好的導(dǎo)電連接，以保護(hù)設(shè)備和人身安全。原因是系統(tǒng)的供電是強(qiáng)電供電（380、220或11OV），通常情況下機(jī)殼等是不帶電的，當(dāng)故障發(fā)生（如主機(jī)電源故障或其它故障）造成電源的供電火線與外殼等導(dǎo)電金屬部件短路時(shí)，這些金屬部件或外殼就形成了帶電體，如果沒(méi)有很好的接地，那么這帶電體和地之間就有很高的電位差，如果人不小心觸到這些帶電體，那么就會(huì)通過(guò)人身形成通路，產(chǎn)生危險(xiǎn)。因此，必須將金屬外殼和地之間作很好的連接，使機(jī)殼和地等電位。此外，保護(hù)接地還可以防止靜電的積聚。2、工作接地工作接地是為了使系統(tǒng)以及與之相連的儀表均能可靠運(yùn)行并保證測(cè)量和控制精度而設(shè)的接地。它分為機(jī)器邏輯地、信號(hào)回路接地、屏蔽接地，在石化和其它防爆系統(tǒng)中還有本安接地。機(jī)器邏輯地，也叫主機(jī)電源地，是計(jì)算機(jī)內(nèi)部的邏輯電平負(fù)端公共地，也是+5V等電源的輸出地。信號(hào)回路接地，如各變送器的負(fù)端接地，開(kāi)關(guān)量信號(hào)的負(fù)端接地等。屏蔽接地（模人信號(hào)的屏蔽層的接地）。本安接地，是本安儀表或安全柵的接地。這種接地除了抑制干擾外，還有使儀表和系統(tǒng)具有本質(zhì)安全性質(zhì)的措施之一。本安接地會(huì)因?yàn)椴捎玫脑O(shè)備的本實(shí)措施不同而不同，下面以齊納式安全柵為例，說(shuō)明其接地內(nèi)容。安全柵的作用是保護(hù)危險(xiǎn)現(xiàn)場(chǎng)端永遠(yuǎn)處于安全電源和安全電壓范圍之內(nèi)。如果現(xiàn)場(chǎng)端短路，則由于負(fù)載電阻和安全柵電阻R的限流作用，會(huì)將導(dǎo)線上的電流限制在安全范圍內(nèi)，使現(xiàn)場(chǎng)端不至于產(chǎn)生很高的溫度，引起燃燒。第二種情況，如果計(jì)算機(jī)一端產(chǎn)生故障，則高壓電信號(hào)加入了信號(hào)回路，則由于齊納二級(jí)的嵌位作用，也使電壓位于安全范圍。值得提醒的是，由于齊納安全柵的引入，使得信號(hào)回路上的電阻增大了許多，因此，在設(shè)計(jì)輸出回路的負(fù)載能力時(shí)，除了要考慮真正的負(fù)載要求以外，還要充分考慮安全柵的電阻，留有余地。除了上述幾種接地外，在很多場(chǎng)合下容易引起混亂的還有一個(gè)供電系統(tǒng)地，也叫交流電源工作地，它是電力系統(tǒng)中為了運(yùn)行需要設(shè)的接地(如中性點(diǎn)接地）。（l）接地要求和方法：上面介紹了六種接地：供電系統(tǒng)地、保護(hù)地、邏輯地、屏蔽地安全柵地、信號(hào)回路地。對(duì)這六種接地，各家有各家的要求，雖然大都強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)接地，接地電阻必須小于1歐姆等，但具體內(nèi)容上差別很大，下面給出幾個(gè)例子介紹常遇到的接地要求和方法。①供電系統(tǒng)地：在很多企業(yè)，特別是電廠、冶煉廠等，其廠區(qū)內(nèi)有一個(gè)很大的地線網(wǎng)，而通常供電系統(tǒng)的地是與地線網(wǎng)連在一起的。有的廠家強(qiáng)調(diào)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的所有接地必須和供電系統(tǒng)地以及其它（如避雷地）嚴(yán)格分開(kāi)，而且之間至少應(yīng)保持15m以上的距離。為了徹底防止供電系統(tǒng)地的影響，建議供電線線路用隔離變壓器隔開(kāi)。這對(duì)那些電力負(fù)荷很重，而且負(fù)荷經(jīng)常啟停的單位是應(yīng)注意的。從抑制干擾的角度來(lái)看，將電力系統(tǒng)地和計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的所有地分開(kāi)是很有好處的，因?yàn)橐话汶娏ο到y(tǒng)的地線是不太干凈的。但從工程角度來(lái)看，在有些場(chǎng)合下單設(shè)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)地并保證其與供電系統(tǒng)地隔開(kāi)一定距離是很困難的，這時(shí)可以考慮能否將計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的地和供電地共用一個(gè)，這要考慮幾個(gè)因素：·供電系統(tǒng)地上是否干擾很大，如大電流設(shè)備啟停是否頻繁，對(duì)地產(chǎn)生的干擾是否大；·供電系統(tǒng)地的接地電阻是否足夠小，而且整個(gè)地網(wǎng)各個(gè)部分的電位差是否很小，即地網(wǎng)的各部分之間是否阻值很?。ǎ?W）·弱電子系統(tǒng)的抗干擾能力以及所用到的傳輸信號(hào)的抗干擾能力，例如有無(wú)小信號(hào)(電偶，熱電阻）的直接傳輸?shù)取＂谒杏?jì)算機(jī)接線涉及到的接地采用一點(diǎn)接地方式，在這一點(diǎn)上，也有很多爭(zhēng)議。有的廠家系統(tǒng)提出幾個(gè)地：邏輯地、屏蔽地（又叫模擬地）、信號(hào)地、保護(hù)地分別自己接地在地上打接地裝置，而大部分系統(tǒng)則指出各種地在機(jī)柜內(nèi)部自己分別接地，匯于一點(diǎn)，然后用較粗的導(dǎo)體（銅）將各匯地點(diǎn)朕起來(lái)，接到一個(gè)公共的接地體上。這里有幾點(diǎn)需要注意：控制系統(tǒng)本身是由多臺(tái)設(shè)備組成的，除了控制站以外，還包括很多外設(shè)，而且數(shù)據(jù)也往往不止一臺(tái)，這就涉及到了多臺(tái)設(shè)備，多種接地的問(wèn)題。此外，一般的系統(tǒng)的供電是各站（控制站，操作站等)用專門一條線單獨(dú)供電，即彼此之間不相互供電。圖1是一種的GCS接地圖代表性的示意。圖1DCG接地圖保護(hù)接地：系統(tǒng)的所有設(shè)備均有一個(gè)保護(hù)地，該保護(hù)一般在機(jī)柜和其它設(shè)備設(shè)計(jì)加工時(shí)就已在內(nèi)部接好，有的系統(tǒng)中已將該保護(hù)地在內(nèi)部同電源進(jìn)線的保護(hù)地（三芯插頭的中間頭)連在一起，有的不允許將保護(hù)地同該線相連，用戶一定要仔細(xì)閱讀廠家提供的接地安裝說(shuō)明書(shū)，不管哪種方式，CG必須將一臺(tái)設(shè)備（控制站、操作員站等）上所有的外設(shè)或系統(tǒng)的CG連在一起，然后用較粗的絕緣銅導(dǎo)線將各站的CG連在一起，最后從一點(diǎn)上與大地接地系統(tǒng)相連。還有一點(diǎn)值得提醒的是，同一體統(tǒng)的所有外設(shè)必須從一條供電線上供電，而且一臺(tái)設(shè)備（如操作員站位所連接的所有外設(shè)和主機(jī)系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)、打印機(jī)、拷貝機(jī)主機(jī)系統(tǒng)）的電源必須從設(shè)備的供電分配器上取電，而不允許從其它地方取電，否則可能會(huì)燒壞接口甚至設(shè)備，對(duì)于不得不用長(zhǎng)線連接的場(chǎng)合，或用較粗導(dǎo)線提供供電，或采取通信隔離措施。各站的CG在連接時(shí)可以采用幅射連接法，也可以采用串行接法。電源邏輯地（P）如圖1所示。首先，各站內(nèi)的邏輯地必須位于一點(diǎn)PG，然后，粗絕緣導(dǎo)線以輻射狀接到一點(diǎn)上，然后接到大地接地線上。在有些系統(tǒng)中，所有的輸入，輸出均是隔離的，這樣其內(nèi)部邏輯地就是一個(gè)獨(dú)立的單元，與其它部分沒(méi)有電器連接，這種系統(tǒng)中往往不需要PG接地，而是保持內(nèi)部浮空。所以，用戶在設(shè)計(jì)和施工接地系統(tǒng)時(shí)，一定要仔細(xì)閱讀產(chǎn)品的技術(shù)要求和接地要求?！つM地（AG），模擬地（又叫屏蔽地）是所有的接地中要求最高的一種。幾乎所有的系統(tǒng)都提出AG一點(diǎn)接地，而且接地電阻小于1Ω。DCS設(shè)計(jì)和制造中，在機(jī)柜內(nèi)部都安置了AG匯流排或其它設(shè)施。用戶在接線時(shí)將屏蔽線分別接到AG匯流排上，在機(jī)柜底部，用絕緣的銅辮連到一點(diǎn)，然后將各機(jī)柜的匯流點(diǎn)再用絕緣的銅辮或銅條以輻射狀連到接地點(diǎn)。大多數(shù)的DCS要求，不僅各機(jī)柜AG對(duì)地電阻＜IΩ，而且各機(jī)柜之間的電阻也要＜1Ω?！ば盘?hào)地的處理：原則上不允許各變送器和其它的傳感器在現(xiàn)場(chǎng)端接地，而都應(yīng)將其負(fù)端在計(jì)算機(jī)端子處一點(diǎn)接地。但在有些場(chǎng)合，現(xiàn)場(chǎng)端必須接地，這時(shí)，必須注意原信號(hào)的輸入端子（上雙端）絕對(duì)不許和計(jì)算機(jī)的接地線有任何電氣連接，而計(jì)算機(jī)在處理這類信號(hào)時(shí)，必須在前端采用有效的隔離措施。·安全柵的接地：我們來(lái)看圖2所示的安全柵線路圖。

圖2安全柵接地原理圖從圖中可以看出有三個(gè)接地點(diǎn)：B，E，D，通常B和E兩點(diǎn)都在計(jì)算機(jī)這一側(cè)?？梢赃B在一起，形成一點(diǎn)接地。而D點(diǎn)是變送器外殼在現(xiàn)場(chǎng)的接地，若現(xiàn)場(chǎng)和控制室兩接地點(diǎn)間有電位差存在，那么，D點(diǎn)和E點(diǎn)的電位就不同了。假設(shè)我們以E作為參考點(diǎn)，假定是D點(diǎn)出現(xiàn)10V的電勢(shì)，此時(shí)，A點(diǎn)和E點(diǎn)的電位仍為24V，那么A和D間就可能有34V的電位差了，己超過(guò)安全極限電位差，但齊納管不會(huì)被擊穿，因?yàn)锳和E間的電位差沒(méi)變，因而起不到保護(hù)作用。這時(shí)如果不小心現(xiàn)場(chǎng)的信號(hào)線碰到外殼上，就可能引起火花，可能會(huì)點(diǎn)燃周圍的可燃性氣體，這樣的系統(tǒng)也就不具備本安性能了。所以，在涉及到安全柵的接地系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)施時(shí)，一定要保證D點(diǎn)和B（E）點(diǎn)的電位近似相等。在具體實(shí)踐中可以用以下方法解決此問(wèn)題：用一根較粗的導(dǎo)線將D點(diǎn)與B點(diǎn)連接起來(lái)，來(lái)保證D點(diǎn)與B點(diǎn)的電位比較接近。另一種就是利用統(tǒng)一的接地網(wǎng)，將它們分別接到接地網(wǎng)上，這樣，如果接地網(wǎng)的本身電阻很少，再用較好的連接，也能保證D點(diǎn)和B點(diǎn)的電位近似相等。但注意，此接地一定不要與上面幾種接地發(fā)生沖突。以上討論了幾種接地的方法和注意事項(xiàng)。在不同的系統(tǒng)中，對(duì)這幾種接地的組態(tài)要求不同，但大多數(shù)系統(tǒng)對(duì)AG的接地電阻一般要求I歐姆以下，而安全柵的接地電阻應(yīng)＜4歐姆，最好<1歐姆，PG和CG的接地電阻應(yīng)小于4歐姆。三、接地網(wǎng)的建設(shè)：接地網(wǎng)是在接地系統(tǒng)的基礎(chǔ)，由接地環(huán)（網(wǎng)）、接地極（體）和引下線組成，以往常有種誤解，把接地環(huán)作為接地的主體，很少使用接地體，在接地要求不高或地質(zhì)條件相當(dāng)優(yōu)越的情況下，接地環(huán)也能夠起到接地的作用，但是通常的情況下，這是不可行的，接地環(huán)可以起到輔助接地地作用，主導(dǎo)作用是用接地體來(lái)完成的。決定接地電阻大小的因素很多，下面先來(lái)分析一下計(jì)算傳統(tǒng)地網(wǎng)接地電阻的公式（僅以接地環(huán)接地時(shí)）。式中：р（Ω.m）-----土壤電阻率；d(m)------------鋼材等效直徑；S（m2）---------地網(wǎng)面積；H(m)------------埋設(shè)深度；L(m)------------接地極長(zhǎng)度(m)；A---------------形狀系數(shù)。式（1）表明，傳統(tǒng)的接地方式在土壤電阻率已經(jīng)確定的情況下，要想達(dá)到設(shè)計(jì)要求的電阻必須有足夠的接地面積，要降低接地電阻只有擴(kuò)大接地面積，每擴(kuò)大4倍的接地面積，接地電阻會(huì)降低一倍。式（2）、（3）表明，在上述的接地網(wǎng)中，要降低接地電阻的另一個(gè)方法是加大接地材料的尺寸，但是耗材太大而且效果并不理想。單使用接地環(huán)要達(dá)到某個(gè)接地電阻值，接地環(huán)包圍的面積Ｓ和土壤電阻率有關(guān)。我們以一個(gè)城市常見(jiàn)的土壤電阻率200Ω.m來(lái)分析，要做接地電阻1Ω的地網(wǎng)站地應(yīng)為10000平方。即使，對(duì)于大型建筑物而言，本身站地很大，也最多可以建設(shè)一個(gè)這樣的地網(wǎng)，但是對(duì)于這樣大型的建筑即使是以聯(lián)合接地的辦法，考慮到要求獨(dú)立地的設(shè)備，一個(gè)地網(wǎng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在建筑林立的城市和地形復(fù)雜的山地要求大面積可供施工的的土質(zhì)空地是不太可能的，及時(shí)在地理?xiàng)l件許可的地方，由于開(kāi)挖量大、耗材多，費(fèi)工費(fèi)料工程費(fèi)用高，是不可取的。所以，需要運(yùn)用更好的接地材料和施工設(shè)計(jì)方法。要達(dá)到設(shè)計(jì)接地電阻要求，克服環(huán)境條件的制約，有把握的達(dá)到良好穩(wěn)定的接地效果，應(yīng)從三方面入手進(jìn)行施工設(shè)計(jì)。（一）、因地制宜的設(shè)計(jì)方案通常的防雷接地的接地電阻是10Ω，實(shí)際上有弱電設(shè)備的感應(yīng)防雷都要求4Ω或1Ω的接地電阻。這里常常有個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為作到10Ω、4Ω或1Ω的接地電阻就滿足了設(shè)計(jì)要求，而沒(méi)有考慮季節(jié)因數(shù)。因?yàn)?，土壤電阻率是隨季節(jié)變化的，規(guī)范所要求的接地電阻實(shí)際上是接地電阻的最大許可值，為了滿足這個(gè)要求，地網(wǎng)的接地電阻要達(dá)到：R=Rmax/ω式中Rmax----接地電阻最大值，就是我們說(shuō)的10Ω、4Ω或1Ω的接地電阻ω-----是季節(jié)因數(shù)，根據(jù)地區(qū)和工程性質(zhì)取值，常用值為1.45所以，我們所說(shuō)的接地電阻實(shí)際是：R=6.9Ω--------Rmax=10ΩR=2．75Ω------Rmax=4ΩR=0.65Ω-------Rmax=1Ω這樣，地網(wǎng)才是合乎規(guī)范要求的---在土壤電阻率最高的時(shí)候（常為冬季）也滿足設(shè)計(jì)要求。接地工程本身的特點(diǎn)就決定了周圍環(huán)境對(duì)工程效果的決定性的影響，脫離了工程所在地的具體情況來(lái)設(shè)計(jì)接地工程是不可行的。設(shè)計(jì)的優(yōu)劣取決于對(duì)當(dāng)?shù)赝寥拉h(huán)境的諸多因數(shù)的綜合考慮。土壤電阻率、土層結(jié)構(gòu)、含水情況、季節(jié)因數(shù)、氣候以及可施工面積等等因數(shù)決定了接地網(wǎng)形狀、大小、工藝材料的選擇。廣泛使用的接地工程材料有各種金屬材料（最常用的如扁鋼）、接地體、降阻劑和離子接地系統(tǒng)等。金屬材料如扁鋼，也常用銅材替代，主要用于接地環(huán)的建設(shè)，這是大多接地工程都選用的；接地體有金屬接地體（角鋼、銅棒和銅板）這類接地體壽命較短，接地電阻上升快，地網(wǎng)改造頻繁（有的地區(qū)每年都需要改造），維護(hù)費(fèi)用比較高，但是從傳統(tǒng)金屬接地極（體）中派生出類特殊結(jié)構(gòu)的接地體（帶電解質(zhì)材料），使用效果比較好，一般稱為離子9或中空）接地系統(tǒng)；另外就是非金屬接地體，使用比較方便，幾乎沒(méi)有壽命的約束，各方面比較認(rèn)可。降阻劑分為化學(xué)將阻劑和物理降阻劑，化學(xué)降阻劑自從發(fā)現(xiàn)有污染水源事故和腐蝕地網(wǎng)的缺陷以后基本上沒(méi)有使用了，現(xiàn)在廣泛接受的是物理降阻劑（也稱為長(zhǎng)效型降阻劑）。在以下的討論中以非金屬接地塊、物理降阻劑和離子接地系統(tǒng)為代表進(jìn)行探討。下面將設(shè)計(jì)中考慮的主要因素進(jìn)行簡(jiǎn)要的說(shuō)明。1、地網(wǎng)形式地網(wǎng)的形狀直接影響接地達(dá)到的效果和達(dá)到設(shè)計(jì)要求所需要的地網(wǎng)站地積。首先應(yīng)建立接地環(huán)（或接地面），提倡使用水平接地極（常用的是外部接地環(huán)）和水平垂直接地體配合使用。在很容易達(dá)到接地目的，要求低的接地中可以選用平面的接地方法（接地環(huán)接地）；一般應(yīng)用接地體和接地環(huán)配合使用，形成三維的結(jié)構(gòu)。三維的接地有三種不同類型：等長(zhǎng)接地、非等長(zhǎng)接地和法拉第籠式接地。等長(zhǎng)接地用相同的接地體，這種方式接地體的埋設(shè)深度基本一致，施工方便同時(shí)可以取得較好的效果。非等長(zhǎng)接地是更科學(xué)的接地方式，采用不同的接地體相互配合，由于接地體長(zhǎng)度和埋設(shè)深度不同，大大的加大了等勢(shì)面積，突破地網(wǎng)面積局限。要求設(shè)計(jì)人員對(duì)多種接地工藝有一定認(rèn)識(shí)，本身施工并不困難，使用得當(dāng)可以完成相當(dāng)難度的接地工程。這種方法夜叫“半法拉第籠”接地工藝。法拉第籠式接地是多層水平接地網(wǎng)，用垂直接地體相互連接形成籠式結(jié)構(gòu)。由于施工量大，并不常用。在設(shè)計(jì)中還應(yīng)考慮地網(wǎng)肌膚效應(yīng)、跨步電壓等因數(shù)。2、巖土條件（1）巖土類型巖土直接關(guān)系接地的難度，設(shè)計(jì)中最重要的參數(shù)之一就是的是巖土的土壤電阻率，但僅僅考慮土壤這個(gè)參數(shù)是不夠的，還要考慮開(kāi)挖（鉆進(jìn)）難度、破碎還是整體巖石、持水能力等因數(shù)。有的巖土電阻率高，但是在整體巖石之間常有較好的土壤間隙層，在這樣的環(huán)境中，避開(kāi)整體巖石，在間隙中開(kāi)挖灌降阻劑效果很好。阿壩卡吉嶺通訊機(jī)站，土壤電阻率4500Ω.m，原聯(lián)合地網(wǎng)接地電阻率68Ω，上述施工后接地電阻降為9.4Ω。（2）地形制約施工環(huán)境常常是受到各種情況的制約，按照理想的模式考慮大面積的地網(wǎng)是不現(xiàn)實(shí)的。有專家認(rèn)為，接地面積一定后，如果接地極長(zhǎng)度不超過(guò)地網(wǎng)1/20，要想突破局限是不可能的，即使做成整塊銅板也沒(méi)有用的。實(shí)踐中也應(yīng)證了這一理論。所以，當(dāng)?shù)匦尉窒迺r(shí)，我們可以考慮地網(wǎng)的縱深方向，使用離子接地系統(tǒng)或深井施工工藝。西昌某航天觀測(cè)站，土壤電阻率1100Ω.m，設(shè)備需要4Ω信號(hào)-屏蔽獨(dú)立地，考慮季節(jié)因數(shù)，應(yīng)作到2.75Ω，而可供施工的面積只有8平方的狹長(zhǎng)位置，采用加長(zhǎng)（20m）離子接地系統(tǒng)3套安裝后，達(dá)到2.5Ω的接地電阻。（3）含水情況一般來(lái)說(shuō)，濕潤(rùn)的土壤導(dǎo)電性較好，但是，實(shí)際工程中我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)含水量超過(guò)飽以后，接地效果反而不好。當(dāng)?shù)氐紫掠谐睗?，接地體深入到這一層時(shí)，降阻效果會(huì)好得多。例如，云尾移動(dòng)通訊站，土壤電阻率測(cè)量值1200歐，使用接地塊240塊，接地電阻達(dá)到1歐以下；同樣的，湖南柯壺口變電所也是1200歐的從土壤電阻率，地表破碎沙石層，但是開(kāi)挖150mm發(fā)現(xiàn)潮濕土層，埋設(shè)接地塊80只，原預(yù)計(jì)達(dá)到4歐的地網(wǎng)，結(jié)果達(dá)到了1.2歐。（二）、施工工藝真確的施工工藝才能達(dá)到良好的設(shè)計(jì)的實(shí)施效果，看起來(lái)不重要的實(shí)施細(xì)節(jié)常常導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。因?yàn)榻拥毓こ淌请[蔽工程，當(dāng)施工完成后，錯(cuò)誤不一定馬上可以檢測(cè)到，即使發(fā)現(xiàn)問(wèn)題補(bǔ)救也是很麻煩的，尤其是防腐細(xì)節(jié)。使用接地快時(shí)，埋設(shè)應(yīng)盡量選擇適合的土層進(jìn)行，預(yù)先開(kāi)挖80-100cm的土坑（平埋），底部盡量平整，使埋設(shè)的接地塊受力均勻。接地塊水平設(shè)置，用連接線使連接頭與接地網(wǎng)連接，用螺栓連接后熱焊接或熱融接，焊接完成以后應(yīng)去處焊渣等，再用防腐瀝青或防銹漆進(jìn)行焊接表面的防銹處理，回填需要分層夯實(shí)，保證土壤的密實(shí)和接地塊與土壤的接觸緊密，底部回填40-50cm后，應(yīng)適量加水，保證土壤的濕潤(rùn)，令接地塊充分吸濕。使用降阻劑時(shí)，為了防腐，包裹厚度應(yīng)在30mm以上。接地用的鋼材一般有50mm×50mm×4mm或50mm×50mm×5mm角鋼；40mm×4mm或40mm×5mm的扁鋼；ф50mm、h>3mm的鋼管。角鋼對(duì)角線長(zhǎng)的約為70mm，短的約為56.6mm。若包裹厚度為30mm，地網(wǎng)開(kāi)挖直徑尺寸應(yīng)在130mm。對(duì)水平扁鋼來(lái)說(shuō)，由于地面開(kāi)挖高低不平，扁鋼本身彎曲不直，在施工中許多部位剛剛被降阻劑蓋住。這樣，鋼材實(shí)際上處在兩個(gè)介質(zhì)的交界處，大大地加快了腐蝕程度，因此地網(wǎng)開(kāi)挖尺寸也應(yīng)該加大。我們認(rèn)為垂直極灌降阻劑直徑以130—200mm為好，水平溝以150mm×100mm為好（扁鋼豎放）。這樣做的開(kāi)挖工程量和降阻劑用量都會(huì)增加，但從整體降阻、防腐效果看是合理的。離子接地系統(tǒng)埋深一般為3000-4000mm，當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)相應(yīng)加深，有條件的用鉆機(jī)施工?？讖奖ＷC100-250mm（根據(jù)接地系統(tǒng)的形式選擇）。施工中應(yīng)保證導(dǎo)電為輔料包裹密實(shí)，消除空管和氣泡。（二）、接地材料的選型接地材料是接地的工作主體，材料的選擇很重要。下面對(duì)常用的接地材料的屬性做個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。廣泛使用的接地工程材料有各種金屬材料（最常用的如扁鋼）、接地體、降阻劑和離子接地系統(tǒng)等。金屬材料如扁鋼，也常用銅材替代，主要用于接地環(huán)的建設(shè)，這是大多接地工程都選用的；接地體有金屬接地體（角鋼、銅棒和銅板）這類接地體壽命較短，接地電阻上升快，地網(wǎng)改造頻繁（有的地區(qū)每年都需要改造），維護(hù)費(fèi)用比較高，但是從傳統(tǒng)金屬接地極（體）中派生出類特殊結(jié)構(gòu)的接地體（帶電解質(zhì)材料），使用效果比較好，一般稱為離子或中空）接地系統(tǒng)；另外就是非金屬接地體，使用比較方便，幾乎沒(méi)有壽命的約束，各方面比較認(rèn)可。在以下的討論中以降阻劑、非金屬接地塊和離子接地系統(tǒng)為代表進(jìn)行探討。降阻劑分為化學(xué)將阻劑和物理降阻劑，化學(xué)降阻劑自從發(fā)現(xiàn)有污染水源事故和腐蝕地網(wǎng)的缺陷以后基本上沒(méi)有使用了，現(xiàn)在廣泛接受的是物理降阻劑（也稱為長(zhǎng)效型降阻劑）。物理降阻劑是接地工程廣泛接受的材料，屬于材料學(xué)中的不定性復(fù)合材料，可以根據(jù)使用環(huán)境形成不同形狀的包裹體，所以使用范圍廣，可以和接地環(huán)或接地體同時(shí)運(yùn)用，包裹在接地環(huán)和接地體周圍，達(dá)到降低接觸電阻的作用。并且，降阻劑有可擴(kuò)散成分，可以改善周邊土壤的導(dǎo)電屬性?，F(xiàn)在的較先進(jìn)降阻劑都有一定的防腐能力，可以加長(zhǎng)地網(wǎng)的使用壽命，其防腐原理一般來(lái)說(shuō)有幾種：犧牲陽(yáng)極保護(hù)（電化學(xué)防護(hù)），致密覆蓋金屬隔絕空氣，加入改善界面腐蝕電位的外加劑成分等方法。物理降阻劑有超過(guò)二十年的工程運(yùn)用歷史，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐和改進(jìn)，現(xiàn)在無(wú)論是性能還是使用施工工藝都已經(jīng)是相當(dāng)成熟的產(chǎn)品了。非金屬接地體有是在通訊、廣電等部門廣泛使用的工程材料?；境煞质菍?dǎo)電能力優(yōu)越的非金屬材料材料復(fù)合加工成型的，加工方法有澆注成型和機(jī)械壓模成型的，一般來(lái)說(shuō)澆注成型的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散、強(qiáng)度低、導(dǎo)電性能差，而且質(zhì)量不穩(wěn)定，一些小型廠家少量生產(chǎn)使用這樣的辦法；機(jī)械壓模法，是使用設(shè)備在幾到十幾噸的壓力下成型的，不僅尺寸精度較高、外觀較好，更重要的是材料結(jié)構(gòu)致密、電學(xué)性能好、抗大電流沖擊能力強(qiáng)，質(zhì)量也相當(dāng)穩(wěn)定，但是生產(chǎn)成本較高，批量生產(chǎn)多采用。選型時(shí)，盡量采用后者，特別是接地體有抗大電流或大沖擊電流的要求（如電力工作地、防雷接地）時(shí)，不宜采用澆注成型的非金屬接地體。非金屬接地體的特點(diǎn)是穩(wěn)定性優(yōu)越，其氣候、季節(jié)、壽命都是現(xiàn)有接地材料中最好的，是不受腐蝕的接地體，所以，不需要地網(wǎng)維護(hù)，也不需要定期改造，但是，非金屬接地體施工需要的地網(wǎng)面積比傳統(tǒng)接地面積小很多，但是在不同地質(zhì)條件下也需要的保證足夠接地面積才可以達(dá)到良好的效果。離子（中空）接地系統(tǒng)是傳統(tǒng)的金屬接地改進(jìn)而來(lái)，從工作原理到材料選用都脫胎換骨的變化，形成各種形狀的結(jié)構(gòu)。這些接地系統(tǒng)的共同點(diǎn)是結(jié)構(gòu)部分采用防腐性更好的金屬，內(nèi)填充電解物質(zhì)及其載體組分的內(nèi)填料，外包裹導(dǎo)點(diǎn)性能良好的不定性導(dǎo)電復(fù)合材料，一般稱為外填料。接地系統(tǒng)的金屬材料已經(jīng)出現(xiàn)的有不銹鋼、銅包鋼和純銅材的。不銹鋼的防腐較鋼材好，但是在埋地環(huán)境中依然會(huì)多多少少的銹蝕，以不銹鋼為主體的接地系統(tǒng)不宜在腐蝕性嚴(yán)重的環(huán)境中使用。表面處理過(guò)的銅是很好的抗銹蝕材料，銅包鋼是銅-鋼復(fù)合材料，鋼材表面覆蓋銅，可以節(jié)約大量的貴金屬—銅材。套管法或電鍍法生產(chǎn)，表面銅層的厚度從0.01mm到0.50mm，厚度越厚防腐效果越好。純銅材料防腐性能最好，但是要耗用大量的貴金屬，在性能要求較高的工程中使用。由于接地系統(tǒng)大多向垂直方向伸展，所以接地面積大多要求很小，可以滿足地形嚴(yán)重局限的工程需要。特別是，補(bǔ)償類型的接地系統(tǒng)有加長(zhǎng)的設(shè)計(jì)，筆者曾使用過(guò)加長(zhǎng)至24米的接地系統(tǒng)，輔以深井法施工，可以達(dá)到非常好的效果。介紹的接地材料各有優(yōu)勢(shì)，但是都有自身的局限。我們提倡各取所長(zhǎng)，選擇適當(dāng)?shù)牟牧蠞M足不同的工況。序號(hào)

降阻劑非金屬接地體中空接地棒傳統(tǒng)接地1類型地網(wǎng)與接地極接地極接地極地網(wǎng)與接地極2新建地網(wǎng)施工簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單較簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單3改造地網(wǎng)施工復(fù)雜簡(jiǎn)單較簡(jiǎn)單復(fù)雜4適用環(huán)境普通地網(wǎng)通用惡劣地質(zhì)條件腐蝕環(huán)境較高要求地網(wǎng)地網(wǎng)面積小的城市或復(fù)雜山巖環(huán)境通用5價(jià)格比較低較高較高地好要求低便宜，地壞要求高較貴或很貴6抗腐蝕有防腐作用不被腐蝕較好抗腐能力低7氣候穩(wěn)定性普通優(yōu)異較好不好8使用壽命較長(zhǎng)最長(zhǎng)長(zhǎng)最長(zhǎng)短，常需要改造四、接地布線提倡單點(diǎn)法的聯(lián)合接地與獨(dú)立地相結(jié)合。接地布線的原則是提供良好的接地通路，并且盡量降低各系統(tǒng)的電位差，使其等電位化，并且防止接地信號(hào)干擾。室內(nèi)系統(tǒng)通過(guò)接地引下線與地網(wǎng)聯(lián)系，建筑內(nèi)的線路排布直接關(guān)系到接地系統(tǒng)是否真正有效的工作。如果處理不好線路的排布，常常造成設(shè)備的損害。為了更清楚的闡述布線的原則，我們模擬一個(gè)建筑來(lái)考察他在受到雷擊時(shí)候的情況。1、雷擊避雷針、避雷帶、電源線、信號(hào)線產(chǎn)生感應(yīng)過(guò)電壓（過(guò)電流）的現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生的。圖3中的電子設(shè)備Ａ和Ｂ是兩臺(tái)互相傳輸數(shù)據(jù)的設(shè)備，假設(shè)電源線上傳輸進(jìn)來(lái)５kA雷電電流波（10/350nS），按圖4所示的等效電路，設(shè)備是否會(huì)被損壞？圖3獨(dú)立接地系統(tǒng)的設(shè)備電位差圖假設(shè)：電源避雷器Ｐ性能優(yōu)良，其響應(yīng)時(shí)間和導(dǎo)通后的殘壓不會(huì)損壞電子設(shè)備Ａ，雷電流IP=5kA全部流經(jīng)避雷器P進(jìn)入接地點(diǎn)Ｇ1入地；接地電阻R1＝1Ω、R2＝1Ω、R3＝1Ω，且互為獨(dú)立接地。雷電流IP流過(guò)接地電阻Ｒ1時(shí)，接地點(diǎn)Ｇ1的地電位將抬升為ＵG1＝Ip·R1＝5kV。圖4用避雷器防雷的等電位接地圖該電位ＵG1此時(shí)會(huì)加到電源的輸入端ａ1，而設(shè)備Ａ的接地點(diǎn)Ｇ2為零電位，則電源輸入端與入地點(diǎn)Ｇ2之間的電位差Ｖa1G2＝5kV。電子設(shè)備開(kāi)關(guān)電源能耐受的最高電壓為800～1500V（10/350?S波）,若5kV的電壓波加到ａ1─G2兩端，則設(shè)備Ａ的電源端將被過(guò)電壓損壞。為了避免設(shè)備Ａ的電源端免受雷擊損壞，應(yīng)將接地點(diǎn)G1與G2相連接（如圖4所示）?？梢灾?，Ｇ2電位變?yōu)?kV，此時(shí)，信號(hào)傳輸線另一端設(shè)備Ｂ的接地點(diǎn)Ｇ3為零電位，而信號(hào)接口ａ2與接地點(diǎn)Ｇ2之間的電位差VG2a2變成了5kV，從而使信號(hào)接口ａ2損壞。要保護(hù)信號(hào)接口ａ2，應(yīng)在信號(hào)接口ａ2和接地點(diǎn)Ｇ2之間安裝殘壓小的信號(hào)避雷器ＰA，且接地點(diǎn)必須與Ｇ2相連。同時(shí)可以看出，設(shè)備信號(hào)接口被雷擊損壞，該雷電不一定是由信號(hào)傳輸線產(chǎn)生的感應(yīng)過(guò)電壓所致。也可以發(fā)現(xiàn)，雖然設(shè)備Ａ的信號(hào)接口ａ2并未損壞，但5kV的電壓已加到ａ2與G3端，那么信號(hào)接口ｂ2會(huì)損壞嗎？理論計(jì)算與實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：ａ2至ｂ2的信號(hào)傳輸線，如果線徑≤1mm，長(zhǎng)度大于100m，則線阻加上導(dǎo)線的分布電感所形成的電抗分壓，使得加到ｂ2與Ｇ3的電壓Ｖb2G3小于100V，但如果傳輸線小于100m，則有可能使Ｖb2G3＞100V而使設(shè)備B受到雷擊損壞。

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi)，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi)5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開(kāi)口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫(kù)房?jī)?nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，