有機食品加工課件

有機食品加工和質(zhì)量控制

1精選編輯ppt

食品加工的原則

有機、節(jié)約、持續(xù)、清潔的原則。保持食品的天然營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味節(jié)約能源和物質(zhì)再循環(huán)利用的原則，綜合利用現(xiàn)有的原料，開發(fā)系列化產(chǎn)品，做到物盡其用控制二次污染包括對環(huán)境及它人的污染。2精選編輯ppt加工廠（場）地要求環(huán)境條件

防止環(huán)境對企業(yè)的影響防止企業(yè)對環(huán)境和居民區(qū)的污染。

地理條件

地勢高、干燥：水資源豐富，水質(zhì)良好土壤清潔，便于綠化交通方便

3精選編輯ppt4精選編輯ppt加工車間的要求衛(wèi)生要求：車間組成及布局；衛(wèi)生設(shè)備；通風(fēng)換氣設(shè)備；照明設(shè)備；防塵、防蠅、防鼠設(shè)備；衛(wèi)生通過設(shè)備；工具、容器洗刷消毒設(shè)備；污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。地面、墻壁結(jié)構(gòu)設(shè)備要求：加工設(shè)備選用對所加工的食品質(zhì)量和風(fēng)味沒有任何影響，對人體無害的材料制成，尤其與食品直接接觸部位。5精選編輯ppt6精選編輯ppt加工工藝有機食品加工工藝應(yīng)采用食品加工的先進工藝，只有先進、科學(xué)、合理的工藝，才能最大限度地保留食品的自然屬性及營養(yǎng)。保持其原有的營養(yǎng)成分和色、香、味，避免食品在加工中受到二次污染。可以使用擠壓膨化、無菌包裝、低溫濃縮等技術(shù)禁止使用輻照保鮮工藝7精選編輯ppt8精選編輯ppt9精選編輯ppt茶葉加工10精選編輯ppt加工過程的管理人員要求健康、衛(wèi)生和專業(yè)素質(zhì)的提高。有機食品知識系統(tǒng)培訓(xùn)，對有機食品標(biāo)準有一定理解和掌握，才可以從事有機食品加工生產(chǎn)。管理體系

加工企業(yè)應(yīng)具有完善的管理系統(tǒng)。ISO9000系列認證；推行GMP（良好作業(yè)規(guī)范）和HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）等方法，對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。11精選編輯ppt原料要求原料是有機食品加工的命脈。原料質(zhì)量控制是加工環(huán)節(jié)的“第一車間”。有機食品加工的原料應(yīng)來源有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地。有機食品加工產(chǎn)品的主要原料成分都應(yīng)是已經(jīng)認證的有機食品。

12精選編輯ppt加工原料13精選編輯ppt加工原料14精選編輯ppt原料的質(zhì)量與技術(shù)要求

選擇適合加工工藝成分：有機原料在終產(chǎn)品中所占的比例（重量或體積比）不少于95%。加工配料應(yīng)盡可能使用已經(jīng)頒證的，在無法獲得有機配料時，可以使用常規(guī)的、非人工合成的配料，但總量不得超過5％。非農(nóng)、牧業(yè)來源的原料：天然色素、香料和添加劑；作為配料的水、食用鹽和食用酒精，只要符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準》可免于頒證，以酒精為主要成分的產(chǎn)品必須使用獲得有機認證的酒精。有機食品嚴禁用輻射、微波等方法將不適食用的原料轉(zhuǎn)化成可食用的食物做為加工原料。15精選編輯ppt食品添加劑食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營養(yǎng)價值以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，但大多不是食品原料本身固有的物質(zhì)，而是在生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程中為達到某一目的，而有意添加的物質(zhì)食品添加劑發(fā)展趨勢是向國際化和標(biāo)準化發(fā)展，即向有機、天然、營養(yǎng)、多功能型方向發(fā)展。有機食品加工工藝中添加劑的使用，是產(chǎn)品能否符合有機食品標(biāo)準的一個關(guān)鍵。化學(xué)或人工合成的添加劑是禁止使用的。16精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的非合成物質(zhì)：（1）酸：藻酸、檸檬酸、乳酸（2）膨潤土（3）碳酸鈣（4）氯化鈣（5）色素，只限于非合成來源（6）乳培養(yǎng)物（7）硅藻土-只限于食品過濾助劑17精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的非合成物質(zhì)：（8）酶（9）調(diào)味劑（10）高嶺土（11）硫酸鎂（12）氮-無油級（13）氧-無油級（14）珍珠巖（15）氯化鉀18精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的非合成物質(zhì)：（16）碘化鉀（17）碳酸氫鈉（18）碳酸鈉（19）蠟：巴西棕櫚蠟、樹脂（20）酵母：自溶物、烘焙粉、啤酒發(fā)酵劑、營養(yǎng)添加物、熏制的產(chǎn)品19精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的合成物（1）藻酸鹽（2）碳酸氫銨，只限于用作發(fā)酵劑（3）碳酸銨，只限于用作發(fā)酵劑（4）抗壞血酸（5）檸檬酸鈣（6）氫氧化鈣（7）磷酸鈣（一鈣、二鈣和三鈣）（8）二氧化碳20精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的合成物（9）氯化物：次氯酸鈣、二氧化氯、次氯酸鈉（10）乙烯-可用做熱帶水果收獲后催熟處理（11）硫酸亞鐵（12）甘油酯（13）甘油-必須是脂肪和油的水解產(chǎn)物（14）過氧化氫（15）蛋黃素（16）碳酸鎂（17）氯化鎂-從海水中提取21精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的合成物（18）硬脂酸鎂（19）維生素和礦物質(zhì)（20）臭氧（21）膠質(zhì)（低甲氧基）（22）磷酸-只能用于食物和設(shè)備的清潔（23）酒石酸鉀（24）由酒石酸制造的酒石酸鉀（25）碳酸鉀22精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的合成物（26）檸檬酸鉀（27）氫氧化鉀：禁止用于果蔬的堿液剝皮（28）碘化鉀（29）磷酸鉀（30）二氧化硅（31）檸檬酸鈉23精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非農(nóng)業(yè)物質(zhì)允許使用的合成物（32）氫氧化鈉-禁止用于果蔬的堿液剝皮（33）磷酸鈉-只用于奶產(chǎn)品（34）二氧化硫（35）生育酚（維生素E）（36）黃原膠24精選編輯ppt加工有機食品允許使用的非有機

生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品

（a）玉米淀粉（天然的）（b）植物膠-只能是水提取的（阿拉伯膠、瓜爾豆膠、洋槐豆膠、長豆角膠）（c）海藻-只能用做增稠劑和飲食添加劑（d）蛋黃素-未漂白的（e）果膠（高甲氧基）25精選編輯ppt加工過程的記錄

（1）原料來源（采購物資）供貨企業(yè)名稱、地址、有機食品產(chǎn)品編號進貨日期。進貨數(shù)量、產(chǎn)品、種類。原料批號及標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、儲存方法等）。（2）加工過程。加工產(chǎn)品數(shù)量（生產(chǎn)數(shù)量）加工損失數(shù)量。加工原料配比、生產(chǎn)情況。生產(chǎn)批量、批號、存儲。（3）銷售銷售量買主（企業(yè)名稱、地址、是否做有機食品原料或出口、專柜銷售等。26精選編輯ppt記錄27精選編輯ppt包裝、貯藏與運輸包裝：安全性；可降解性；可重復(fù)利用性；簡單、實用和回收利用。貯藏與運輸：安全、無損害、無污染、無混淆。28精選編輯ppt包裝29精選編輯ppt貯藏30精選編輯ppt運輸31精選編輯ppt加工過程的質(zhì)量控制和管理32精選編輯ppt關(guān)鍵因素分析和預(yù)防措施風(fēng)險分析:在生產(chǎn)過程的所有環(huán)節(jié)上分析潛在的危害,包括從栽培、收獲、原材料與成分、加工制造、貯存、運輸、銷售直到與消費有關(guān)的全部環(huán)節(jié)上分析影響產(chǎn)品質(zhì)量和認證（標(biāo)準）的潛在風(fēng)險,評價風(fēng)險發(fā)生的可能性,并確定控制的預(yù)防性措施。分析：分析種植、加工過程；列出顯著危害的步驟表；描述危害因素；確定危害的潛在顯著性(可能性和嚴重性)；制訂危害工作分析單。確定關(guān)鍵控制點：生產(chǎn)：土壤培肥和病蟲害控制；加工：農(nóng)藥殘留、致病菌、金屬碎片等。預(yù)防控制措施：技術(shù)和規(guī)范33精選編輯ppt確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點:影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素能被控制的,能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。關(guān)鍵點的條件預(yù)防發(fā)生消除危害降低危害34精選編輯ppt確定關(guān)鍵控制點方法判斷樹表,分析顯著危害;用實踐經(jīng)驗、查閱技術(shù)資料、試驗分析顯著危害。35精選編輯ppt36精選編輯ppt建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值:與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須符合的標(biāo)準。關(guān)鍵限值是用來保證一個生產(chǎn)操作產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限,每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于控制每個顯著危害。建立關(guān)鍵限值:符合標(biāo)準、生產(chǎn)可行、市場接受。建立關(guān)鍵限值的原則：直觀容易被監(jiān)控、關(guān)鍵限值不能違背法規(guī)、不能太嚴。建立操作限值(OL):操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限度,由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準。

37精選編輯ppt關(guān)鍵控制點監(jiān)控理監(jiān)控:實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評價一個CCP是否在受控狀態(tài)之下,并且產(chǎn)生一個將來用于驗證的準確記錄。監(jiān)控的目的:

跟蹤CCP點，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整。查明何時失控(在一個CCP發(fā)生偏離)。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。38精選編輯ppt監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計

根據(jù)：預(yù)防措施（P1）和關(guān)鍵限值（P3）程序：監(jiān)控什么：CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施監(jiān)控頻率誰進行監(jiān)控監(jiān)控人員的任務(wù)和責(zé)任39精選編輯ppt糾偏行動當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離和不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。糾偏行動組成:原因和方法糾偏行動程序：預(yù)先確定；修改程序糾偏行動步驟：糾偏行動記錄40精選編輯ppt記錄一一保持程序

用于制定計劃的支持文件關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄糾偏行動記錄驗證記錄