永暉后勤食堂安全培訓

永暉后勤食堂安全培訓第1頁/共89頁

食堂安全衛(wèi)生培訓民以食為天食以安全衛(wèi)生為重公共安全衛(wèi)生系列之第2頁/共89頁課程介紹課程名稱：后勤食堂安全衛(wèi)生培訓課程長度：理論學習8小時培訓對象：全體新員工培訓講師：培訓內(nèi)容：1.食品安全管理2.食堂安全概況及制度3.食品安全衛(wèi)生4.食堂安全衛(wèi)生5.食堂環(huán)境衛(wèi)生培訓要求：1.上課期間，最好把手機等通訊工具關(guān)閉。2.上課期間，保持課堂安靜，保持教室衛(wèi)生清潔，不允許在課桌上亂寫亂劃。若發(fā)現(xiàn)此現(xiàn)象，對其所在單位和本人進行處罰3.上課期間，不允許擅自走動、離開。遲到15分鐘不得進入。第3頁/共89頁第一講食堂食品安全管理第4頁/共89頁一、食品安全管理機構(gòu)與職責1.公司食品安全管理領(lǐng)導組織機構(gòu)（小組）

組長：公司總經(jīng)理

成員：后勤主管、工會主席、設(shè)備主管、安全主管等２．職責：２．１公司總經(jīng)理是公司食品安全的第一責任人。２．２配備兼職食品安全監(jiān)督管理員（由后勤主管擔任），對本單位食品衛(wèi)生安全負全面監(jiān)督管理職責。２．２．１組織食堂員工的培訓。第5頁/共89頁２．２．２制定制度并督促檢查執(zhí)行情況。２．２．３檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見。２．２．４組織健康檢查，督促患者調(diào)離。２．２．５建立食品衛(wèi)生管理檔案。２．２．６接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。２．３工會主席代表員工負責食品衛(wèi)生安全群眾監(jiān)督職責。２．４設(shè)備部負責設(shè)備安全監(jiān)督管理職責。２．５安全部負責公司級安全生產(chǎn)教育培訓職責。第6頁/共89頁二、食堂員工工作規(guī)范（一）儀容儀表規(guī)范1、保證工衣干凈，扣好全部衣服紐扣。2、按要求戴好廚師帽，上班期間不準亂動帽子，防止頭發(fā)脫落到菜品或原料中。3、每天注意清洗面部衛(wèi)生，勤刮胡須。第7頁/共89頁（二）良好的服務(wù)態(tài)度1、保持微笑示人；2、禮貌敬語；3、熱情、大方、精神飽滿?！拔⑿κ且环N修養(yǎng)——”第8頁/共89頁（三）飯菜質(zhì)量、數(shù)量和搭配1、質(zhì)量上要求——口感適中，色、香、味搭配合理；2、數(shù)量上——因人而異；3、搭配上——講究合理、科學、適宜。第9頁/共89頁（四）員工崗位職責一、按時上下班，有事要請假。保證在任何情況下，按時做好飯菜供應(yīng)。二、努力做好餐飲工作，增加飯菜花色品種，烹飪制作要甜、咸、干、濕、葷、素搭配合理，色香味美，讓員工吃飽、吃好，保證員工飲食健康。三、確保食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，炊具清潔，存放有序，刀、板生熟分開。冰箱內(nèi)生、熟食品分存。防止食品變質(zhì)，嚴防食物中毒事件發(fā)生。對炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人員在工作時要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整潔。四、愛護食堂所有機械與炊具，對機械炊具要定期保養(yǎng)，對食堂面、菜、油等原料嚴格管理。五、食堂人員要保持好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂抹指甲油。工作期間長發(fā)人員要將頭發(fā)綰入工作帽內(nèi)。六、端正服務(wù)態(tài)度，服務(wù)熱情周到，做到和諧服務(wù)。第10頁/共89頁（五）其他注意事項監(jiān)督員工飲食不浪費，不污染環(huán)境。按時開膳。每天制定一次食譜,品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。不斷改善員工及客戶的餐飲滿意度。

第11頁/共89頁三、食堂員工個人衛(wèi)生規(guī)范1．操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2．操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。3．個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4．食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5．進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第12頁/共89頁（一）推薦的洗手程序

洗手程序1．水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕2．涂上洗滌劑3．雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)4．自來水徹底沖洗雙手，短袖時應(yīng)洗到肘部5．清潔紙巾、或干手機弄干雙手6．關(guān)閉水籠頭第13頁/共89頁（二）推薦洗手方法標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦

手指交錯掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

指尖在掌心中搓擦

第14頁/共89頁四、從業(yè)人員健康管理１．經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗２．建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗３．建立從業(yè)人員健康檔案第15頁/共89頁五、從業(yè)人員培訓１．對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗２．對在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應(yīng)記錄第16頁/共89頁六、安全管理綜合考評記錄在食堂日常安全管理工作中，使用《安全管理綜合考評記錄》本。含有多種功能，例如：班前安全講話、安全活動、學習等內(nèi)容記錄，燃氣、設(shè)備、環(huán)境等安全檢查、安全隱患及處理記錄等。

這本《記錄》同時具有；存檔備查、每個人的安全動態(tài)記載、安全考評、安全參考分析評價等效能。是安全管理的重要資料。第17頁/共89頁第二講食堂概況及制度第18頁/共89頁第19頁/共89頁一、食堂安全概況1.食堂的建筑安全概況：二層磚混結(jié)構(gòu)，一層為食堂所用，二層設(shè)有活動室。在大廳和灶間都備有4kg干粉滅火器才，以備急需。2.食堂的燃氣報警和消防系統(tǒng)概況：后廚設(shè)有一臺燃氣報警器，在灶臺裝有三個報警探頭。一旦出現(xiàn)漏氣，立即會報警。3.食堂的設(shè)備安全概況：電源裝有漏電保護裝置，防止設(shè)備漏電傷人。4.食堂的安全事故案例；第20頁/共89頁二、食堂安全防火制度

為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。1、食品的采購運輸1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第21頁/共89頁1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。2、食品貯存、保管2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。2.3有條件時設(shè)置合格的密封熟食間。2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。3、制作食品過程的衛(wèi)生3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要第22頁/共89頁燒熟煮透；以免食物中毒。3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。3.5餐具應(yīng)按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。3.7食堂工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。工作人員應(yīng)做到“三懂四會”即懂本崗位火災(zāi)危險性、懂預防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消第23頁/共89頁防器材、會撲救初起火災(zāi)、會組織人員疏散。5.食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。6、對電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施，要經(jīng)常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。9、食堂后廚應(yīng)有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。10、外來人員就餐，應(yīng)聽從食堂管理人員安排。第24頁/共89頁三、設(shè)備安全操作規(guī)程（一）切菜（片、絲）機安全操作規(guī)程1.加工前先檢查設(shè)備運行情況，待正常運行后再加工蔬菜。2.加工的物料應(yīng)符合要求，防止發(fā)生超負荷運行事故。3.加工過程中，操作人員應(yīng)避開切刀的危險部位和裸露的傳動部位。4.設(shè)備運行過程中，發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動傳動皮帶部分（盤車）時；必須切斷電源，然后再處理。5.加工完成后，及時切斷電源；設(shè)備清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。6.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人。第25頁/共89頁（二）絞肉（切片）機安全操作規(guī)程1.開機前必須先檢查電源及電器是否完好。2.加工前先開機檢查運行情況，待正常后再加工。3.加工肉餡的肉條不得超過20*20*100mm（加工肉片的肉塊不得超過45*45*45mm），不許帶骨頭。禁止帶手套操作。4.加工過程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應(yīng)立即停機，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開機操作。5.嚴禁運轉(zhuǎn)時，用手直接插入原料入口處，嚴防發(fā)生事故。6.絞肉完畢后，關(guān)閉電源并及時把機器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。第26頁/共89頁

（三）打皮機安全操作規(guī)程1.檢查設(shè)備運行是否正常。2.遇到故障處理時，必須斷電進行。3.用后關(guān)閉電源，做好清潔衛(wèi)生工作。4.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人。第27頁/共89頁

（四）電蒸箱安全操作規(guī)程1.通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。2.正常工作時，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T關(guān)好并壓緊螺旋手柄。3.工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人）。4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。第28頁/共89頁

（五）和面機安全操作規(guī)程1.開啟和面機前，必須檢查機器周圍及防護裝置是否完好；電源是否正常。2.操作人員必須穿戴好勞動防護用品。3.操作時，必須精力集中；推面坯時要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源，。4.多人操作時，必須操作人員都離開機器后方可開機運行；防止配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。5.使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作。6.用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人。第29頁/共89頁

（六）壓面機安全操作規(guī)程1.要有專人操作壓面機，操作人員應(yīng)注意不要將手伸進壓面棍處，防止發(fā)生壓傷手事故。2.每次使用后，必須保持干凈整潔，并采取防塵措施。3.清潔保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。第30頁/共89頁（七）饅頭成型機安全操作規(guī)程1.要有專人操作饅頭成型機；操作人員應(yīng)注意手不要伸到原料入口處，防止發(fā)生絞手事故。2.作業(yè)人員應(yīng)注意不要碰觸面劑斷料刀，以免造成傷害事故。3.每次使用后，必須保持干凈整潔，并用防灰塵罩罩上。4.清潔保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。第31頁/共89頁

第三講食品衛(wèi)生安全第32頁/共89頁

一、常見食品中毒種類分三種：（一）細菌性食物中毒；（二）化學性食物中；（三）有毒動植物食物中毒（一）細菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時間不當

5.餐具容器用具不潔細菌性食物中毒原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消第33頁/共89頁1.幾種常見的細菌：金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌門氏菌

第34頁/共89頁2.四種蟲害第35頁/共89頁（二）化學性食物中毒1.瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。2:亞硝酸鹽食物中毒：亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。3:有機磷農(nóng)藥食物中毒：違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀。4:桐油食物中毒：桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。第36頁/共89頁（三）有毒動植物食物中毒1.高組胺魚類食物中毒

2.豆莢類食物中毒

3.生豆?jié){食物中毒第37頁/共89頁1.高組胺魚類中毒高組胺魚類中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏性食物中毒。引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。

(1)有毒成分及中毒機理：青皮紅肉魚類引起過敏性食物中毒主要是因為此類魚含有較高量的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，污染于魚體的細菌如組胺無色桿菌，產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。中毒機理是為組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導致一系列的臨床癥狀。

第38頁/共89頁(2)中毒原因：因食用不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚而引起中毒。腌制咸魚時，如原料不新鮮或腌地不透，含組胺較多，食用后也可引起中毒。

(3)中毒癥狀和急救治療：組胺中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快。潛伏期一般為0．5~1小時，短者只有5分鐘，長者4小時，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。第39頁/共89頁2.豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

第40頁/共89頁2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞,最終引起食物中毒。食品中毒案例：第41頁/共89頁案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。食品中毒案例：第42頁/共89頁3.生豆?jié){食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預防措施防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第43頁/共89頁2006年12月20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當天因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。食品中毒案例：第44頁/共89頁（四）食物中毒常見的原因1、細菌性食物中毒的常見原因1.1生熟交叉污染1.1.1熟食品接觸到生食品或半成品食品

?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品

?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠1.1.2接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

?專間未配備消毒水

?人員操作前未清洗消毒雙手

?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作

?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作第45頁/共89頁1.2食品儲存不當1.2.1熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降

?供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施

?加工人員未將熟食品及時冷藏1.2.2易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。1.3食品未燒熟煮透1.3.1燒制溫度不夠

?一批加工量過大，使食品受熱不勻

?加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障

?烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃1.3.2燒制時間不足

?食品過于追求鮮嫩

?食品體積過大第46頁/共89頁1.4人員帶菌污染1.4.1通過手接觸污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具1.4.2通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理1.5經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上

1.6進食未經(jīng)加熱處理的生食品第47頁/共89頁2、化學性食物中毒常見原因2.1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等2.2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞2.3食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用2.4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚第48頁/共89頁（五）預防食物中毒常見的措施1、預防細菌性食物中毒1.1避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品1.2控制溫度控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：

?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到70℃以上（最好75℃以上）?存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）第49頁/共89頁1.3控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完1.4清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施：?對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈1.5控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒第50頁/共89頁

2、預防化學性食物中毒2.1有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導致死亡。預防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥2.2瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導致意外。預防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精3、其他預防食物中毒的措施：豆莢類食物中毒等已講過不重復敘述。第51頁/共89頁課間休息一會第52頁/共89頁二、加工操作要求加工操作規(guī)程原料采購貯存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具第53頁/共89頁一、制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預防食物中毒原則，制定操作規(guī)程各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定

標準的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項目控制

標準設(shè)備操作與維護標準明確各工序、各崗位人員職責教育員工按照加工操作規(guī)程進行操作符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

第54頁/共89頁

二、原料采購1.向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購2.不采購禁止經(jīng)營的食品與原料3.采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源4.批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明5.采購的食品應(yīng)進行驗收第55頁/共89頁

三、貯存食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品第56頁/共89頁四、貯存運輸（一）冷藏冷凍儲藏要求1.溫度符合存放要求1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴格分

開并有明顯標1.2植物性食品、動物性食品和水

產(chǎn)品分類擺放1.3定期除霜/清潔和維修,確保冷

藏、冷凍溫度2.需要進行溫度控制的使食品中

心溫度符合要求第57頁/共89頁

女工及未成年男工,每個人一次負重一般不超過25公斤,兩人抬運的總重量不得超過50公斤.

男工單人的負重量,最高不得超過80公斤,兩人抬運時每人的平均重量不得超過過0公斤,抬運的人數(shù)增多,其平均負重量應(yīng)逐步減少。50公斤以上的一件貨物,由一個人搬運時，應(yīng)有人搭肩,必要時應(yīng)有人卸肩;

單人負重50公斤以上的貨物,在平地上的搬運距離最遠不得超過70米;超過70米時必須有人接替或用工具搬運，在斜坡上(如跳板.樓梯.坡道等)進行搬運時,其搬運重量或搬運距離應(yīng)適當?shù)臏p少。（二）人力搬運安全作業(yè)第58頁/共89頁１準備搬運時姿勢要正確.(準備搬運時,雙腳分開約兩肩寬.一腳放于物體一側(cè);另一腳放于物件之后,背脊保持垂直.)２.用手掌緊握物件.(不可只用手指抓住物件,以免物件滑脫;)３.運用伸直雙腿的力量起身.(將身體之重量集中于雙腿，靠近物體，將身體下蹲，用伸直雙腿的力量,不要用背脊的力量,緩慢平穩(wěn)地將物體搬起,不要突然猛舉;)A.人力搬運一般注意事項第59頁/共89頁４.先移動腳,后扭腰.(當傳送重物時,應(yīng)先移動雙腳而不是扭轉(zhuǎn)腰部;當需要同時提起和傳動重物時,應(yīng)先將腳尖轉(zhuǎn)向欲搬往的方向,然后才搬運;)５.不要一下子將重物提至腰以上高度.(而應(yīng)先將重物放于半腰高的工作臺上或適當?shù)牡胤?糾正好手掌的位置,然后再搬起,以防閃腰.)６.要采取防護措施.(除此之外,在搬運重物之前,還要采取防護措施,戴防護手套和護肩,穿防砸鞋等;衣著要合體、輕便.

檢查物體上是否有釘,尖物等;以免造成傷害.)第60頁/共89頁７.注意防滑倒.搬運重物時,還特別要小心工作環(huán)境,斜坡,樓梯及一些易滑倒的地方;搬運重物經(jīng)過門口時,應(yīng)注意門口的寬度和高度,以防刮傷或擦傷手指;８.重物的高速不要超過人的眼睛(搬運重物時,重物的高速不要超過人的眼睛;用小車推物時,無論推還是拉,物體都要在人的前方,避免物體倒下壓傷人.)９.當搬運較長的物件時,應(yīng)將物件之前部分稍微提高,以免撞傷旁人.第61頁/共89頁1.砸/碰/撞傷2.扭傷３.劃傷B.搬運作業(yè)常見事故4第62頁/共89頁C.搬運事故的應(yīng)急處理踫/撞/砸傷１.碰撞砸傷的基本處理方法是冷卻,靜養(yǎng)２.竟可能使受傷的部位在一段時間內(nèi)保持高于心臟.扭傷

扭傷是關(guān)節(jié)周圍的組織斷裂或拉長.

應(yīng)對受傷部位進行冷卻后固定,不要強行活動.而應(yīng)到醫(yī)院接受治療.第63頁/共89頁五、粗加工及切配1:加工前原料檢查2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏4:切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用

第64頁/共89頁六、烹調(diào)加工

1.烹調(diào)前原料檢查2.食品應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放第65頁/共89頁七、專間操作1.加工前檢查食品2.人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩3.專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間

不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動4.工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔5.水果等必須洗凈消毒后進入專間第66頁/共89頁八、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求2.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復使用4.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放第67頁/共89頁九、留樣管理1.當天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當留樣

2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消

毒后的密閉專用容器內(nèi)

（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）

3.高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限

2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存

放48小時以上，每個品種留樣量不少

于100g第68頁/共89頁十、食品再加熱1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2.加熱前須確認食品未變質(zhì)3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4.加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃第69頁/共89頁十一、餐用具1.及時洗凈，定位存放2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3.定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度4.消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第70頁/共89頁第四講食堂安全衛(wèi)生第71頁/共89頁食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應(yīng)針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出現(xiàn)安全事故；案例1：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞，

作工傷處理。食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，防止燙傷或燒傷

一、食堂工業(yè)安全案例2:

1.廚師XXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時，由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。第72頁/共89頁

2.幫廚XXX在切瓜機打菜的過程中，由于操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。

3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴重，送三和醫(yī)院診治。食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務(wù)必小心，謹防事故的發(fā)生！案例3:食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴重扭傷。作工傷處理。食堂的地面濕滑,行走時請務(wù)必小心第73頁/共89頁案例4：2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災(zāi)，直接經(jīng)濟損失達15000多元。做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故的發(fā)生食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。第74頁/共89頁

二、燃氣安全（一）使用燃氣灶具安全1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設(shè)備說明書要求操作。

2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風吹

熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。

3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。4、燃氣灶使用周期為8年。

5、發(fā)生燃氣泄漏時應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)。6、臨睡以前要檢查燃氣開關(guān)是否全部關(guān)閉。

第75頁/共89頁（二）使用燃氣安全常識1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開。4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦（1）打開窗通風；