第五章特殊食品的營養(yǎng)管理

第五章特殊食品的營養(yǎng)管理第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)新資源食品的管理第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一

新資源食品是指在中國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣的，符合食品基本要求，對(duì)人體無毒無害的物品。（一）新資源食品的定義第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一規(guī)定的新資源食品包括：（1）在我國無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；（2）從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料；（3）在食品加工過程中使用的微生物新品種；（4）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（1）在我國無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物奇亞籽植物乳酸菌初乳堿性蛋白新西蘭皇家農(nóng)業(yè)研究院和新西蘭著名的適華利公司共同研發(fā)成功，并獲得專利，專利號(hào)0509681第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（2）從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料牛奶堿性蛋白庫拉索蘆薈凝膠花生四烯酸油脂高山被孢霉為菌種第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（3）在食品加工過程中使用的微生物新品種嗜酸乳桿菌鼠李糖乳桿菌第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（4）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料瑪咖倍甲瑪咖精片瑪卡（學(xué)名：LepidiummeyeniiWalp.）。是原產(chǎn)南美洲的一種十字花科植物。葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，是一種純天然食品，營養(yǎng)成份豐富，有“南美人參”之譽(yù)?，斂ǖ南屡咻S可能呈金色或者淡黃色、紅色、紫色、藍(lán)色、黑色或者綠色。淡黃色的根最常見，形狀、味道也最好。第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一

現(xiàn)在行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭好，很多對(duì)醫(yī)學(xué)、保健、養(yǎng)生方面不懂的人也開始進(jìn)入瑪咖行業(yè)，通過創(chuàng)造新概念來打造銷售賣點(diǎn)，忽悠消費(fèi)者。第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一新資源食品與保健食品的區(qū)別1.定義：新資源食品（我國新發(fā)現(xiàn)，新研制(含新工藝和新技術(shù))或新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的食品或食品原料）；保健品（具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品）2.審批部門：新資源食品（國家衛(wèi)生部）；保健品（國家食品藥品監(jiān)督管理總局）第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一3.功能限定：新資源食品（新資源食品的標(biāo)簽和說明書禁止以任何形式宣傳或暗示療效及保健作用）；保健品（保健食品的功能只能在限定的27種功能范圍內(nèi)，不能任意擴(kuò)大）4.適用人群：新資源食品（新資源食品適宜任何人群食用）；保健品（只適宜于某個(gè)或幾個(gè)功能失調(diào)的特定人群食用；對(duì)該項(xiàng)功能良好的人無必要食用）增強(qiáng)免疫力功能、輔助降血糖功能、輔助降血脂功能、抗氧化功能、輔助改善記憶功能、緩解視疲勞功能、促進(jìn)排鉛功能、清咽功能、輔助降血壓功能、改善睡眠功能、促進(jìn)泌乳功能、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力功能、對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能、發(fā)送生長發(fā)育功能、增加骨密度功能、改善營養(yǎng)性貧血、對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能、去痤瘡功能、祛黃褐斑功能、改善皮膚水分功能、改善皮膚油份功能、調(diào)節(jié)腸道菌群功能、促進(jìn)消化功能、通便功能、對(duì)胃粘膜操作有輔助保護(hù)功能。第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一5.審批要求：新資源食品（生產(chǎn)企業(yè)在投產(chǎn)半年前必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)和營養(yǎng)評(píng)價(jià)所需的資料）；保健品（生產(chǎn)企業(yè)在投產(chǎn)半年前必須將該保健食品向國家食品藥品監(jiān)督管理局注冊(cè)審批。注冊(cè)前必須在國家食品藥品監(jiān)督管理局確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行安全毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)功能學(xué)，產(chǎn)品的說明書內(nèi)容必須真實(shí)該產(chǎn)品的功能和成分必須與說明書一致）6.受理單位：新資源食品（國家衛(wèi)生部法律監(jiān)督司食品化學(xué)監(jiān)督管理處）；保健品（國家食品藥品監(jiān)督管理局）第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（二）新資源食品的管理1.申請(qǐng)2.安全性評(píng)價(jià)及審批3.生產(chǎn)經(jīng)營管理4.衛(wèi)生監(jiān)督第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（一）新資源食品衛(wèi)生行政許可申請(qǐng)表；（二）研制報(bào)告和安全性研究報(bào)告；（三）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述和流程圖；（四）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（五）國內(nèi)外的研究利用情況和相關(guān)的安全性資料；（六）產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書；（七）有助于評(píng)審的其它資料。第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一

另附未啟封的產(chǎn)品樣品1件或者原料30克。

申請(qǐng)進(jìn)口新資源食品，還應(yīng)當(dāng)提交生產(chǎn)國（地區(qū)）相關(guān)部門或者機(jī)構(gòu)出具的允許在本國（地區(qū)）生產(chǎn)（或者銷售）的證明或者該食品在生產(chǎn)國（地區(qū)）的傳統(tǒng)食用歷史證明資料。

第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一

新資源食品來源、傳統(tǒng)食用歷史、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要成分及含量、估計(jì)攝入量、用途和使用范圍、毒理學(xué)；微生物產(chǎn)品的菌株生物學(xué)特征、遺傳穩(wěn)定性、致病性或者毒力等資料及其它科學(xué)數(shù)據(jù)。

對(duì)需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)的，評(píng)估委員會(huì)確定新資源食品安全性驗(yàn)證的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)批次、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以及是否進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查和采樣封樣，并告知申請(qǐng)人。安全性驗(yàn)證檢驗(yàn)一般在衛(wèi)生部認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食物中活性成分第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)不是維持機(jī)體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。這類物質(zhì)過去較多的稱為非營養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近來建議不再稱這類物質(zhì)為非營養(yǎng)素生物活性成分，代之為“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。

第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一抗癌抗氧化免疫調(diào)節(jié)抗微生物降膽固醇其他（調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等）生物活性第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（一）低聚果糖

低聚果糖又稱蔗果低聚糖，是由1~3個(gè)果糖基通過β-(2-1)糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。甜度為蔗糖的0.3-0.6倍，調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的新型甜味劑第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（二）活性多糖活性多糖是由醛基和羰基通過苷鍵連接的高分子聚合物，比如靈芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海帶多糖、松花粉多糖等。刺激免疫活性，能增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬腫瘤細(xì)胞的作用，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，激活T細(xì)胞和B細(xì)胞，并促進(jìn)抗體的形成，具有抗腫瘤的活性，降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率。第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（三）功能性油脂

功能性油脂是指含有能夠?qū)θ梭w健康起調(diào)節(jié)作用的營養(yǎng)成分的油脂。1.含有人體必需的維生素；2.含有人體必需脂肪酸；3.含有人體必需的礦物質(zhì)和微量元素；4.含有抗癌、美容、潤發(fā)、增強(qiáng)人體免疫力的物質(zhì)，如角鯊烯、茶油苷、茶油甙、異黃酮等；5.適合高溫或其他特殊加工條件的食用油。第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（四）活性肽具有活性的多肽稱為活性肽，又稱生物活性肽或生物活性多肽。控制生長、發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)和新陳代謝。由于活性肽還作用于神經(jīng)系統(tǒng)，因此人體就會(huì)變得動(dòng)作遲緩，頭腦不再聰慧，更主要的是活性肽減少，直接引起人身體各部位逐漸出現(xiàn)全面衰老，引發(fā)各種疾病。第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（五）?；撬崤；撬幔═aurine）又稱β-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。1.促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2.提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能3.防止心血管病4.影響脂類的吸收5.改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫6.影響糖代謝7.抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展8.改善記憶第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（六）黃酮類化合物黃酮類化合物（flavonoids）是具有2-苯基色原酮（flavone）結(jié)構(gòu)的化合物，分子中有一個(gè)酮式羰基，第一位上的氧原子具堿性，能與強(qiáng)酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色，故又稱黃堿素或黃酮。心血管系統(tǒng)活性抗菌及抗病毒活性抗腫瘤活性抗氧化自由基活性抗炎、鎮(zhèn)痛活性保肝活性第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（七）番茄紅素番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí)中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一。具有抗氧化性對(duì)細(xì)胞生長代謝起調(diào)控作用可以調(diào)節(jié)膽固醇的代謝預(yù)防和抑制腫瘤的作用第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一區(qū)分食品標(biāo)簽與食品營養(yǎng)標(biāo)簽食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：①名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；②成分或者配料表；③生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；④保質(zhì)期；⑤產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑥貯存條件；⑦所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；⑧生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑨法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一第30頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一

食品營養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。國家鼓勵(lì)食品企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。

營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。第31頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一第32頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一

營養(yǎng)成分的標(biāo)示（1）能量和核心營養(yǎng)素的標(biāo)示。核心營養(yǎng)素指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。食品企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)成分標(biāo)示和/或營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱的標(biāo)示時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能量及4種核心營養(yǎng)素的含量。（2）宜標(biāo)示的營養(yǎng)成分。飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A與人體健康關(guān)系重要，是推薦標(biāo)示的重要營養(yǎng)成分。（3）其它營養(yǎng)成分。如維生素E、葉酸、煙酸（煙酰胺）以及其他維生素和礦物質(zhì)。第33頁，共35頁，2023年，2月20日，星期一（4）營養(yǎng)成分標(biāo)示的順序。①能量；②蛋白質(zhì)；③脂肪，——飽和脂肪（酸）、——不飽和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）；④膽固醇；⑤碳水化合物