第三講食品感官檢驗方法

第三講食品感官檢驗方法第1頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一內(nèi)容簡介本章講述了食品感官檢驗的方法、標(biāo)度和感官檢驗的專業(yè)術(shù)語等知識。第三章食品感官檢驗方法第2頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)感官檢驗方法的選擇及應(yīng)用一、感官檢驗的定義所謂食品感官檢驗，就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺（視、聽、觸、味、嗅覺）對食品進行評價、測定或檢驗并進行統(tǒng)計分析以評定食品質(zhì)量的方法。第3頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一二、感官檢驗的目的

感官評價可以評定食品的質(zhì)量，感官檢驗對產(chǎn)品質(zhì)量進行預(yù)測和控制。在食品生產(chǎn)過程中，還可以利用感官檢驗方法從食品制造工藝的原材料或中間產(chǎn)品的感官特性來預(yù)測產(chǎn)品的質(zhì)量，為加工工藝的合理選擇，正確操作，優(yōu)化控制提供有關(guān)的數(shù)據(jù)，以控制和預(yù)測產(chǎn)品的質(zhì)量和顧客對產(chǎn)品的滿意程度。因此，感官檢驗對產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)測和控制也具有重要的作用。第4頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一三、感官檢驗的方法分類食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。

分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。第5頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一三、感官檢驗的方法分類

嗜好型感官檢驗

根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。

比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。第6頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一兩個類別的分析目的弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性(分析型)還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度(嗜好型)是設(shè)計感官檢驗的出發(fā)點。分析型感官檢驗常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。嗜好型感官檢驗常用于食品的設(shè)計和推廣。第7頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一四、常用的感官檢驗方法

食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求等。根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官檢驗方法可以分為三類：差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法，共六種。第8頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一常用的六種感官檢驗方法

差別試驗DifferenceTest

排列試驗RankingTest

分級試驗ScoringTest

閾值試驗ThresholdTest

分析或描述試驗AnalysisorDescriptionTest

消費者試驗ConsumerTest

第9頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一一、差別檢驗法

差別檢驗的目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，做出是否存在感官差別的結(jié)論。差別檢驗的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評價員的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎(chǔ)，進行概率統(tǒng)計分析。差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。

例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標(biāo)的影響。又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時并不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。第10頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一差別檢驗法的常用方法：

常用方法有：兩點檢驗法、三點檢驗法、“A"非"A"檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法等。第11頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一（一）兩點檢驗法

兩點檢驗法又稱配對檢驗法。此法以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強度的順序）的一種評價方法。這是最簡單的一種感官評價方法。第12頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一具體試驗方法：把A,B兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員根據(jù)要求進行評價。在實驗中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取3位數(shù)組成，且每個評價員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。試驗形式有AB、BA、AA、BB組合，每次試驗中，每個樣品的猜測性(有無差別)的概率為1／2。如果增加試驗次數(shù)至n次，那么其概率將降低至1／2n。所以在條件許可的情況下，應(yīng)盡可能增加試驗次數(shù)。具體試驗方法第13頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一兩點檢驗法的分類兩點檢驗法按試驗?zāi)康挠址郑簝牲c識別法兩點嗜好法第14頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一兩點識別法檢驗方法：2點識別法是比較X、Y兩種試樣，根據(jù)人的感覺排列X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于X和Y之間的順序是客觀存在的。當(dāng)人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側(cè)檢驗。檢驗?zāi)康模?點識別法一般用于判斷評審員的識別能力或者判斷X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。優(yōu)缺點：該法具有準(zhǔn)備和實施方便等優(yōu)點，缺點是結(jié)果差錯的偶然可能性大。第15頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一兩點嗜好法檢驗方法：2點嗜好法是指比較X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗中，評審員指出X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側(cè)檢驗。檢驗?zāi)康模罕痉ㄖ饕糜谑袌稣{(diào)查和質(zhì)量檢驗。第16頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一(二)1:2點比較法檢驗方法：

1:2比較法是指先供給試樣X，讓評審員記住它的特性(這個試樣稱明試樣)，然后同時供給用暗號表示的試樣X和Y(因為評審員事先不知兩個試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣)，讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣X的試驗。檢驗?zāi)康模?/p>

1:2比較法一般用于出廠檢查驗收商品，或用于測定評審員的識別能力，優(yōu)缺點：該法比2點比較法靈敏度高。第17頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一(三)三點檢驗法

三點檢驗法是同時提供三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品叫做三點識別法。然后再比較一個試樣和剩余的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做三點嗜好法。因此，三點比較法只經(jīng)一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。為使三個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運用以下6組組合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在檢驗中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評價員人數(shù)不足6的倍數(shù)時，可舍去多余的樣品組，或向每個評價員提供六組樣品做重復(fù)檢查。第18頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一（四）“A”-“非A”檢驗法

在評價員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評價員，其中有“A”也有非“A”。要求評價員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法稱“A”非“A”檢驗法。此檢驗適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗，也適用于確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。實際檢驗時，分發(fā)給每個評價員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。第19頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一二、排列試驗檢驗方法：排列試驗對某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強弱順序?qū)悠愤M行排列，并記上1、2、3…數(shù)字。檢驗?zāi)康模耗軌蛟u判2個以上樣品的特點。優(yōu)缺點：簡單且能夠評判2個以上樣品。缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數(shù)據(jù)間進行比較。試驗結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。第20頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一三、分級試驗ScoringTest

分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。分級試驗是以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。

分級試驗的試驗方法主要有評分法、Scheffe對比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。試驗結(jié)果的分析常用方差分析法。第21頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一四、閾值試驗

閾值試驗是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。閾值試驗主要用于味覺的測定，測定值有：①刺激閾：能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。第22頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一四、閾值試驗

②分辨閾：感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。用±△S來表示刺激量的增加(上)或減少(下)，上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。

③主觀等價值：對某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。例如：10％的葡萄糖與6.3％的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。第23頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一五、消費者試驗

消費者試驗是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進行評判。

生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態(tài)度。主要用于市場調(diào)查、向社會介紹新產(chǎn)品、進行預(yù)測等。

由于消費者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，個人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂于接受，而且要保證參加人數(shù)較多（50～80）。第24頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一六、分析或描述試驗第25頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品感官鑒別常用的術(shù)語

食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義飲料、糕點類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義第26頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食品質(zhì)量酸味：由某些酸性物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔叮河赡承┪镔|(zhì)(如奎寧)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。第27頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食品質(zhì)量異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。第28頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食品質(zhì)量口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。第29頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食品質(zhì)量稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。第30頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食品質(zhì)量老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。第31頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一糧食質(zhì)量未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質(zhì)。有機雜質(zhì)：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。第32頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食用油脂酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗：油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。第33頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一食糖質(zhì)量顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。第34頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品-醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的第35頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品-食醋色澤：食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。氣味：食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。第36頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一調(diào)味品-醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。第37頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一蛋新鮮蛋：蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。第38頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一受精蛋血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。第39頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一陳蛋孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。第40頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一粘殼蛋粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。紅粘殼蛋：透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色。黑粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色重度黑粘殼蛋：黑色面積占整個蛋黃面積的一半以上者輕度黑粘殼蛋：黑色面積占整個蛋黃面積一半以下者其它特征：除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。第41頁，共48頁，2023年，2月20日，星期一變質(zhì)蛋黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類蛋是嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并有惡臭味。霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：殼外霉蛋：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者輕度霉蛋：殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者重度霉蛋：表面有霉點，透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼