餐飲行業(yè)分析報(bào)告

餐飲行業(yè)分析報(bào)告第一部分去年全國餐飲市場特點(diǎn)前景更加看好發(fā)展任重道遠(yuǎn)從二000年的餐飲業(yè)發(fā)展看，1-8月份我國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額2314.7億元，比去年同期增長18.1%。其中，上半年?duì)I業(yè)額達(dá)到1728.5億元、比上年同期增長18.5%、增幅4.9個(gè)百分點(diǎn)；一季度實(shí)現(xiàn)876.9億元、增長18.9%；五月份主要受假日消費(fèi)的拉動增幅超過二十點(diǎn)、達(dá)到20.4%。我國餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)高速的發(fā)展勢頭，增幅占據(jù)國內(nèi)消費(fèi)品市場的首位，名列國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)的前列。但同時(shí)我們也看到，一方面開X酒店大幅增加，另一方面關(guān)門的酒店也較過去明顯增多；許多連鎖經(jīng)營的酒店并沒有因?yàn)檫B鎖優(yōu)勢而得到更好的發(fā)展，甚至許多加盟者只分享了短暫的熱鬧后就匆忙分手了。從總體上看，酒店管理的嚴(yán)重滯后和拓展規(guī)模的急功近利形成強(qiáng)烈的反差，加盟者的表現(xiàn)也不到位，過河拆橋，同床異夢，自以為通過加盟學(xué)到了絕招也能當(dāng)老大，充分暴露了對餐飲經(jīng)營認(rèn)識的膚淺。因此我們說，從企業(yè)自身管理經(jīng)驗(yàn)的積累和外部環(huán)境的規(guī)X方面，餐飲業(yè)的發(fā)展前景都是任重道遠(yuǎn)。經(jīng)濟(jì)條件越來越好假日消費(fèi)漸成亮點(diǎn)我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)步與人民生活水平的不斷提高是支撐餐飲業(yè)發(fā)展的主要基礎(chǔ)條件。隨著我國經(jīng)濟(jì)形勢的逐步回升，經(jīng)濟(jì)活動增多，城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，市場更加活躍，消費(fèi)需求日趨增強(qiáng)，對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用，行業(yè)發(fā)展顯著攀升。元旦、春節(jié)、五一等節(jié)假日市場較往年更加火爆，市場潛力逐步顯現(xiàn)。各地旅游團(tuán)隊(duì)、家庭宴席、婚慶壽宴和散座業(yè)務(wù)明顯增多，有力促進(jìn)了行業(yè)新的發(fā)展。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)對全國十個(gè)城市飲食服務(wù)企業(yè)調(diào)查顯示，今年春節(jié)期間營業(yè)額普遍比去年同期增長25.1%，五一節(jié)期間比上年同期增長60.3%。大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火經(jīng)營特色更加突出通過近些年行業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整，大眾化經(jīng)營比重不斷增加，已經(jīng)成為支撐行業(yè)發(fā)展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴(kuò)大，市場更加看好。##新亞集團(tuán)的新亞大包快餐，二年來已發(fā)展到85家連續(xù)店，今年又提出發(fā)展家庭小廚房，將快餐連鎖店深入社區(qū)，提供家庭成品、半成品和方便菜點(diǎn)的服務(wù)，爭取再發(fā)展200家，成為企業(yè)發(fā)展的重要方向。##杏花樓集團(tuán)月餅生產(chǎn)年銷售額近三億元，利潤二千多萬元；##酒家集團(tuán)年月餅銷售額達(dá)到一點(diǎn)二億元，利潤一千二百萬元。同時(shí)，餐飲企業(yè)開展送餐、外賣和成品、半成品等方便食品的業(yè)務(wù)經(jīng)營比例和X圍逐年增大，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域不斷拓寬。在競爭不斷激烈的情況下，企業(yè)更加注重開拓經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營和特色經(jīng)營，個(gè)性化不斷突出，菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等方面逐步改善，行業(yè)經(jīng)營水平明顯提高，為持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了基礎(chǔ)。企業(yè)經(jīng)營紛紛由過去偏于重品種、重低價(jià)位向重質(zhì)量、重品牌方面轉(zhuǎn)化，抓管理、上檔次、創(chuàng)名牌。品牌促銷力度加大市場競爭力提高各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展。從價(jià)格競爭逐步向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化，營銷促銷的作用越來越大，得到企業(yè)的重視。各地普遍開展美食節(jié)、展銷月等活動，以節(jié)促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結(jié)合的特點(diǎn)更加突出。一批老字號企業(yè)和新興的知名企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品、樹立品牌，取得良好的經(jīng)營成果。電子點(diǎn)菜、計(jì)算機(jī)管理在行業(yè)中更加普及，深受重視。廣大企業(yè)積極采用先進(jìn)設(shè)備設(shè)施改造廚房餐廳環(huán)境，增加服務(wù)功能。麗華快餐公司開設(shè)網(wǎng)上定餐業(yè)務(wù)，一天可達(dá)近千份。##興起的網(wǎng)絡(luò)餐廳吸引了眾多客源，顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、照片、價(jià)目，隨意選擇定餐，等待上菜的時(shí)候，可上網(wǎng)瀏覽，進(jìn)行視頻點(diǎn)播，并能及時(shí)看到菜點(diǎn)價(jià)格，現(xiàn)代技術(shù)手段不斷與餐飲緊密結(jié)合。第二部分##餐飲市場概況餐飲市場繼續(xù)活躍，增長幅度日益提高全年全省餐飲業(yè)零售額預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)41.6億元，較去年同期增長17.11%。分析其原因：一、節(jié)日市場消費(fèi)增長明顯，元旦、春節(jié)、五一、國慶幾大節(jié)日市場活躍，需求進(jìn)一步提高，成為經(jīng)營熱點(diǎn)期。二、大眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火，大眾化經(jīng)營占據(jù)了主流。大眾宴席的比例越來越大，小吃、快餐生意更加火爆，成為人們不可缺少的消費(fèi)主流。三、開拓經(jīng)營取得了初步成效。送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強(qiáng)勁，市場普及率提高，受到老百姓的歡迎。四、生活節(jié)奏的加快、生活品味的提高，使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發(fā)生變化，為我省的餐飲業(yè)提供了條件。五、省內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到了改善。隨著城市規(guī)劃的進(jìn)一步實(shí)施，"退市還路"雖不徹底，也使得餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到改善，消費(fèi)者的消費(fèi)環(huán)境相應(yīng)改善，激起消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。六、連鎖經(jīng)營不斷發(fā)展，促銷手段豐富多采。一批新老名店積極推進(jìn)連鎖與配送等現(xiàn)代營銷方式，起到骨干與示X作用，同時(shí)廣大企業(yè)更加重視市場營銷，各種促銷措施有力地推動了企業(yè)經(jīng)營與行業(yè)發(fā)展?？觳徒?jīng)營日益西化，中餐發(fā)展中西合璧如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗，那么##的中式快餐同樣不算成功，一方面是麥當(dāng)勞和肯得基一家家地開業(yè)，另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同時(shí)，正餐卻在逐漸發(fā)展壯大。其中有以通過自身積累穩(wěn)健發(fā)展的西北餐飲、魯能系列、凈雅大酒店等，也有通過融資快速投入的天馬酒店等?？v觀這些餐飲企業(yè)，如果說它們到目前為止取得了一定的成功，那應(yīng)該歸功于它們都有一定的傳統(tǒng)特色，如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌烤鴨。另一方面，經(jīng)過多年的積累，##的餐飲企業(yè)已經(jīng)形成規(guī)模，在借傳統(tǒng)的飲食文化塑造品牌的同時(shí)，它們開始追求現(xiàn)代化的企業(yè)運(yùn)營方式。只有建立了現(xiàn)代經(jīng)營管理系統(tǒng)，企業(yè)才能謀求繼續(xù)發(fā)展的可能。中餐連鎖好戲開幕，贏家通吃初現(xiàn)端倪連鎖經(jīng)營一直是許多餐飲企業(yè)的追求，##的許多餐飲企業(yè)都在嘗試著開設(shè)分店，推動連鎖經(jīng)營。事實(shí)上這也是整個(gè)中國中餐業(yè)發(fā)展的趨勢，就在近幾年，全國各地都出現(xiàn)了一批連鎖陣營，如的東來順、全聚德、天外天，##的九頭鳥，##的譚魚頭，##的小天鵝，##的小土豆，##的狗不理等等，他們都打出各自的旗幟，呼拉拉形成一道道風(fēng)景線，宛如中餐業(yè)的連鎖大戰(zhàn)已經(jīng)開始。我們說贏家通吃現(xiàn)象初現(xiàn)，在是針對此現(xiàn)象而言的，而##的這一現(xiàn)象也已顯山露水。連鎖的魅力在于它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。包含經(jīng)營方式和網(wǎng)絡(luò)的連鎖技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)工程、電子商務(wù)等高技術(shù)一起，一步步構(gòu)筑行業(yè)壁壘，使得許多中小企業(yè)難以參與。這也是我們所說的贏家通吃的道理。方向似乎明朗，還得摸石過河目前比較一致的認(rèn)識是，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式轉(zhuǎn)變成規(guī)模產(chǎn)業(yè)，連鎖是必經(jīng)之路。方向似乎已經(jīng)明朗，然而選擇什么樣的連鎖方式、如何確保連鎖成功等問題還不能明確。在餐飲業(yè)發(fā)展過程中，還存在著一些問題：一是經(jīng)營價(jià)位繼續(xù)走低，企業(yè)經(jīng)營難度不斷加大，關(guān)開店數(shù)量同時(shí)增多，有的地區(qū)出現(xiàn)了低價(jià)傾銷、不良競爭的現(xiàn)象；二是企業(yè)科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代管理水平較抵，專業(yè)技術(shù)與設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用和現(xiàn)代管理體系的建立推廣仍很薄弱，整體素質(zhì)與綜合水平有待提高；三是餐飲衛(wèi)生問題突出，一批中小企業(yè)和街頭攤點(diǎn)衛(wèi)生差、無證經(jīng)營的現(xiàn)象嚴(yán)重，市場經(jīng)營秩序亟待規(guī)X等。從##目前的情況看，不少分店的開業(yè)時(shí)間都不長，能不能確定在今后較長的一段時(shí)間內(nèi)經(jīng)營成功，還不得而知。走在##前面的等地的連鎖經(jīng)營已經(jīng)開始出現(xiàn)問題，如加盟店生益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、過河拆橋等情況接連出現(xiàn)，這些情況在一定程度上暴露了經(jīng)營者們的急功近利，更多地表明了餐飲企業(yè)管理模式的不成熟以及整個(gè)市場推廣加盟的時(shí)機(jī)未到。甚至連經(jīng)營模式非常成熟的麥當(dāng)勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許。從總體上講，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度、餐飲企業(yè)制度的滯后、網(wǎng)絡(luò)規(guī)模的局限都預(yù)示著中餐連鎖不會走的太快，還得摸著石頭過河，以實(shí)現(xiàn)資本、人力、網(wǎng)絡(luò)、支持系統(tǒng)的積累。餐飲業(yè)不會是快魚吃慢魚，而是穩(wěn)魚吃急魚。第三部分餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)測展望今明兩年餐飲市場走勢，發(fā)展的外部環(huán)境與基礎(chǔ)條件將更趨看好，總體將繼續(xù)保持高速增長的態(tài)勢全社會餐飲業(yè)營業(yè)額在1999年實(shí)現(xiàn)3199億元的基礎(chǔ)上，2000年增幅在19%左右，達(dá)3800億元；2001年增幅如果保持在16%以上，營業(yè)額將實(shí)現(xiàn)4400億元左右。##餐飲市場也將產(chǎn)生明顯增長。激烈競爭仍將保持大眾化經(jīng)營不斷深化通過競爭將繼續(xù)對現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，市場的調(diào)劑與配置的作用更加充分，對企業(yè)進(jìn)一步整合與調(diào)整，不斷推動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。假日消費(fèi)與家庭私人消費(fèi)繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快，服務(wù)由以流動人口、工薪階層服務(wù)為主，向商務(wù)宴會、家庭廚房和社區(qū)服務(wù)延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。品牌創(chuàng)新經(jīng)營力度加強(qiáng)傳統(tǒng)餐飲加速轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲在行業(yè)由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化中，企業(yè)要在市場占據(jù)一定地位必須加強(qiáng)創(chuàng)新經(jīng)營力度和文化品牌內(nèi)涵，進(jìn)一步突出個(gè)性化特色經(jīng)營，加強(qiáng)創(chuàng)新、樹立品牌、注重營銷是廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理為主的表現(xiàn)特征，隨著餐飲工業(yè)化、社會化、國際化與產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)，在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹任技藝的基礎(chǔ)上，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)，不斷加快現(xiàn)代餐飲發(fā)展的步伐。特許與連鎖都是夢想管理與人才更加重要科學(xué)管理和人才素質(zhì)水平將成為餐飲企業(yè)今后發(fā)展的重要因素，只有品種技術(shù)優(yōu)勢已難以形成企業(yè)競爭與發(fā)展的保證，必須加強(qiáng)現(xiàn)代管理知識與手段的應(yīng)用，加強(qiáng)人員素質(zhì)水平的提高，才能與國際水平接軌，才能賦予我國傳統(tǒng)餐飲文化新的生機(jī)與活力，才能更好地推動全行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。第四部分餐飲業(yè)建立服務(wù)質(zhì)量體系的思考在世界經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，服務(wù)貿(mào)易已成為當(dāng)今世界貿(mào)易中增長速度最快的領(lǐng)域。建立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的要求和期望，加快與國際服務(wù)業(yè)接軌，實(shí)現(xiàn)從經(jīng)驗(yàn)管理向科學(xué)管理轉(zhuǎn)變，已成為我國服務(wù)業(yè)刻不容緩的重要問題。為跟上時(shí)代的步伐，已有不少餐飲企業(yè)按IS09000族標(biāo)準(zhǔn)，建立科學(xué)化、規(guī)X化的服務(wù)質(zhì)量體系，做出了有益的嘗試，使企業(yè)的經(jīng)營管理躍上了一個(gè)新的臺階，促進(jìn)了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的增長。結(jié)合企業(yè)實(shí)際編寫體系文件以質(zhì)量手冊為重點(diǎn)，以綱帶目質(zhì)量手冊是質(zhì)量體系文件中的統(tǒng)帥性文件、綱領(lǐng)性文件和總體性文件。它對質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)、運(yùn)作要素和質(zhì)量活動的基本要求和方法、組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)分工等應(yīng)作出概括而準(zhǔn)確的描述。因此，編寫好質(zhì)量手冊，是貫標(biāo)工作的關(guān)鍵性一步。根據(jù)IS09004-1《質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素第一部分：指南》和ISO9OO4-2《質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素第二部分：服務(wù)指南》標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合各酒店的實(shí)際，制定企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并對照標(biāo)準(zhǔn)在風(fēng)險(xiǎn)、成本和利益之間關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮確定運(yùn)作要素及相關(guān)的質(zhì)量的層次結(jié)構(gòu)。通過抓好質(zhì)量手冊的編寫，能夠進(jìn)一步加深對ISO9OOO族標(biāo)準(zhǔn)的理解，帶動其它體系文件的編寫，提高體系文件的質(zhì)量，使體系文件更趨向科學(xué)化、規(guī)X化、系統(tǒng)化。編寫體系文件與企業(yè)原有的規(guī)章制度相結(jié)合按照ISO9OO4-2標(biāo)準(zhǔn)的要求建立科學(xué)化、規(guī)X化的服務(wù)質(zhì)量體系，編寫質(zhì)量體系文件是一項(xiàng)浩大的系統(tǒng)工程。特別是質(zhì)量體系程序文件和其它質(zhì)量文件（作業(yè)指導(dǎo)書、報(bào)告、表格），由于酒店行業(yè)服務(wù)項(xiàng)目多，服務(wù)檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。為滿足日常的經(jīng)營管理秩序和服務(wù)質(zhì)量要求，一般企業(yè)都有大量的服務(wù)規(guī)程和規(guī)章制度，特別是大量的崗位責(zé)任制。這些規(guī)程、制度基本上都是根據(jù)企業(yè)的實(shí)際要求制定的，對照ISO9OOO族標(biāo)準(zhǔn)的要求可能有一定的差距，但也曾對企業(yè)的經(jīng)營管理起到過積極的作用。因此，應(yīng)該把編寫質(zhì)量體系文件與修改整理原有的規(guī)章制度有機(jī)地結(jié)合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財(cái)務(wù)管理制度、資金管理制度、人事管理制度、衛(wèi)生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規(guī)定，商品進(jìn)貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列規(guī)X、銷售服務(wù)規(guī)X，行政辦公例會制度、業(yè)務(wù)分析會制度、投訴處理制度、交接班制度、成本核算制度、餐廳服務(wù)規(guī)乂、客房服務(wù)規(guī)X及各種崗位責(zé)任制等。都可以在原有基礎(chǔ)上根據(jù)ISO9OOO族標(biāo)準(zhǔn)要求和規(guī)X加以修訂，對企業(yè)原來沒有制定的，在質(zhì)量體系程序上有缺漏或質(zhì)量無控制的，再根據(jù)ISO9OOO族標(biāo)準(zhǔn)要求認(rèn)真制定。如接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)、禮節(jié)儀容標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作效率標(biāo)準(zhǔn)及各種工作流程圖等也應(yīng)組織有關(guān)人員認(rèn)真加以制定。集中編寫與分散編寫相結(jié)合編寫服務(wù)質(zhì)量體系文件，對于一個(gè)酒店來說，如果全部集中到酒店編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時(shí)間。為按時(shí)按質(zhì)完成體系文件的編寫任務(wù)，一般采取共性集中、個(gè)性分散、統(tǒng)一指導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的辦法，質(zhì)量手冊及各種帶有統(tǒng)一性的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)X，由酒店集中編寫，而各工種的職責(zé)、規(guī)X，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。專職編寫隊(duì)伍與基層骨干相結(jié)合服務(wù)質(zhì)量體系文件，是按照ISO9OO4-19OO4-2標(biāo)準(zhǔn)的要求編寫的，既要具有適用性，也要具有規(guī)X性。只依靠基層骨干，則容易出現(xiàn)簡單化和實(shí)用主義傾向，缺乏科學(xué)性和規(guī)X性。因此，沒有專職編寫隊(duì)伍不行，不發(fā)動群眾也不行。我們在編寫服務(wù)質(zhì)量體系文件的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊(duì)伍編寫，再下發(fā)基層征求意見；凡屬作業(yè)指導(dǎo)書、報(bào)告、表格等單項(xiàng)的技術(shù)性的文件，則發(fā)動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊(duì)伍修改。充分發(fā)揮了兩個(gè)積極性的作用，既節(jié)省時(shí)間，更保證了服務(wù)質(zhì)量體系文件的適應(yīng)性和規(guī)X性。以點(diǎn)帶面全面貫標(biāo)1、制定貫標(biāo)工作計(jì)劃，編寫質(zhì)量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據(jù)編寫人員的業(yè)務(wù)專長和能力大小對體系文件的