淺談如何做好學(xué)校的餐飲管理工作

淺談如何做好學(xué)校的餐飲管理工作第1頁(yè)/共28頁(yè)一、總論學(xué)校的餐飲管理工作是學(xué)校后勤工作的核心，也是學(xué)校正常運(yùn)作的重要工作環(huán)節(jié)。學(xué)校的餐飲工作是具有自身發(fā)展的規(guī)律的。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要正視它的專(zhuān)業(yè)性、遵從它的規(guī)律性，客觀、積極、慎重地把握它、推動(dòng)它，使它成為學(xué)校正常運(yùn)行并可持續(xù)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。第2頁(yè)/共28頁(yè)一、總論當(dāng)前學(xué)校餐飲管理的發(fā)展趨勢(shì)是：在政府的主導(dǎo)下，由學(xué)校把關(guān)、行業(yè)協(xié)會(huì)審核、優(yōu)質(zhì)企業(yè)參與。改變過(guò)去那種由學(xué)校關(guān)門(mén)辦后勤的形式，引入專(zhuān)業(yè)化、高水平的企業(yè)承擔(dān)學(xué)校的餐飲工作，實(shí)現(xiàn)服務(wù)外包，從而使學(xué)校的餐飲工作質(zhì)量與管理水平在短期內(nèi)得到大幅度的提升，最大限度的滿足廣大師生的服務(wù)需求，并使之與學(xué)校的發(fā)展相配合。第3頁(yè)/共28頁(yè)二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律（一）學(xué)校食堂必須滿足教育（辦學(xué)的需要）的發(fā)展規(guī)律食堂的存在是辦學(xué)需要的反映，食堂的服務(wù)狀態(tài)必須與教育的需求相符，否則就會(huì)拖辦學(xué)的后腿。第4頁(yè)/共28頁(yè)二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律（二）學(xué)校食堂必須遵循經(jīng)濟(jì)規(guī)律1、食堂的產(chǎn)品價(jià)格與質(zhì)量水平不能背離市場(chǎng)的價(jià)格規(guī)律。2、食堂所有的額外的負(fù)擔(dān)或不恰當(dāng)?shù)睦麧?rùn)都將最終攤?cè)牖锸吵杀荆⒂绊懟锸迟|(zhì)量或價(jià)格。3、所有的服務(wù)都與經(jīng)濟(jì)相關(guān)聯(lián)，若要獲得好的服務(wù)，原則上按照經(jīng)濟(jì)規(guī)律必須付出相應(yīng)的費(fèi)用。第5頁(yè)/共28頁(yè)二、學(xué)校食堂工作的三大基本規(guī)律（三）食堂必須遵從企業(yè)管理的規(guī)律1、一般來(lái)說(shuō)，高水平的企業(yè)將提供高水平的食堂服務(wù)。2、企業(yè)不能無(wú)利潤(rùn)服務(wù)，更不能虧損服務(wù)。但是優(yōu)質(zhì)企業(yè)通過(guò)規(guī)模效應(yīng)和管理效應(yīng)一般可以使具有相當(dāng)規(guī)模的學(xué)校的食堂在不增加消費(fèi)者負(fù)擔(dān)的同時(shí)提高伙食水平。3、在食堂的運(yùn)行過(guò)程中，需進(jìn)行必要的監(jiān)督與批評(píng)，有助于提高企業(yè)管理食堂的活力，從而不斷提高伙食水平。第6頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（一）食堂工作的社會(huì)責(zé)任性學(xué)校的伙食工作因其服務(wù)對(duì)象的社會(huì)特殊性決定了學(xué)?；锸彻ぷ骶哂袕?qiáng)烈的政治性與社會(huì)責(zé)任性，在必要的情況下必須暫時(shí)不顧伙食工作的其他規(guī)律，滿足其社會(huì)需要，即穩(wěn)定、和諧的需要。第7頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（二）食堂工作的服務(wù)性食堂因?qū)W校教育工作的需要而產(chǎn)生，就要針對(duì)學(xué)校的教育與師生的需求提供令他們滿意的服務(wù)，以服務(wù)求理解，以服務(wù)求生存，以服務(wù)求支持，以服務(wù)求發(fā)展。第8頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（三）食堂工作的非盈利性對(duì)學(xué)校而言，食堂的根本特性是為教學(xué)和師生服務(wù)的，因此，學(xué)校不能針對(duì)這個(gè)特殊群體在食堂服務(wù)中獲利。對(duì)經(jīng)營(yíng)食堂的企業(yè)而言，也要把服務(wù)放在首位，盡量降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量，向管理要效益，用創(chuàng)新求發(fā)展，不獲取約定之外的經(jīng)濟(jì)利益。第9頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（四）食堂工作的安全性學(xué)校食堂的服務(wù)對(duì)象是社會(huì)中的特殊人群，他們的食品安全與否影響到整個(gè)家庭的幸福和祖國(guó)的未來(lái)，直接牽動(dòng)著社會(huì)的和諧與安定的敏感神經(jīng)，故食堂的安全、食品的安全、進(jìn)餐人員的人身安全是食堂管理中最重要的工作，任何有違食堂安全性原則的現(xiàn)象，都是不允許存在的，任何與安全性原則發(fā)生沖突的行為都必須為安全讓路。第10頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（五）食堂工作實(shí)行民主監(jiān)督制民主監(jiān)督的參與方應(yīng)包含政府、學(xué)校以及在食堂進(jìn)餐的師生，他們應(yīng)當(dāng)共同承擔(dān)對(duì)食堂工作的檢查、指導(dǎo)、批評(píng)與考核的責(zé)任。事實(shí)證明，民主監(jiān)督是推進(jìn)食堂不斷改進(jìn)工作的有效做法。第11頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（六）食堂工作必須與時(shí)俱進(jìn)實(shí)踐證明，食堂的產(chǎn)品與服務(wù)不僅要跟上教育發(fā)展的步伐，更要伴隨社會(huì)餐飲的發(fā)展而與時(shí)俱進(jìn)，這就要求食堂必須淘汰落后的管理格局與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷地改進(jìn)與創(chuàng)新，才能提供令師生滿意并滿足教育需求的服務(wù)與產(chǎn)品。第12頁(yè)/共28頁(yè)三、認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂管理的基本特性（七）食堂工作的保障性食堂工作的保障性原則包括兩個(gè)方面：一是學(xué)校要承擔(dān)食堂運(yùn)行過(guò)程中的改造與維修責(zé)任，不斷提高食堂的硬件設(shè)施水平，增強(qiáng)食堂的保障與服務(wù)功能；二是學(xué)校要幫助食堂協(xié)調(diào)各種對(duì)外事務(wù)，盡量減少各種社會(huì)收費(fèi)，達(dá)到降低成本，提高伙食質(zhì)量的目的。第13頁(yè)/共28頁(yè)四、抓好食堂工作的主要方法（一）敢于打破原有體制，改革落后的生產(chǎn)關(guān)系與生產(chǎn)方法。

第14頁(yè)/共28頁(yè)四、抓好食堂工作的主要方法（二）勇于創(chuàng)新，敢于競(jìng)爭(zhēng)，用最高的工作標(biāo)準(zhǔn)要求食堂管理。

工作標(biāo)準(zhǔn)決定工作水平。只有以一流的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求學(xué)校食堂的工作，才能為學(xué)校師生提供最好的生活服務(wù)。在食堂工作中，時(shí)時(shí)、事事都要制定標(biāo)準(zhǔn)并堅(jiān)持用同行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量食堂工作，絕不可以用：過(guò)得去、還可以、比過(guò)去強(qiáng)、比別人強(qiáng)等說(shuō)辭來(lái)掩飾食堂工作的不足，更不允許用低標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自欺欺人。第15頁(yè)/共28頁(yè)四、抓好食堂工作的主要方法（三）建章立制、規(guī)范執(zhí)行必須建立完整、嚴(yán)密、實(shí)用的規(guī)章制度。必須根據(jù)實(shí)際及時(shí)補(bǔ)充、修訂、完善規(guī)章制度。制度必須包含標(biāo)準(zhǔn)、程序、檢查、培訓(xùn)、會(huì)議，以及崗位責(zé)任等基本內(nèi)容。制度必須進(jìn)行灌輸才能有效。制度必須下決心，敢碰硬才能落實(shí)。干部必須帶頭遵守制度，要切記一旦自己違反了原則，制度對(duì)別人就會(huì)失去約束力。制度必須長(zhǎng)期堅(jiān)持，做到違規(guī)必究才能充分發(fā)揮應(yīng)有作用。第16頁(yè)/共28頁(yè)四、抓好食堂工作的主要方法（四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練整合資源就是通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)者進(jìn)行周密地分析、研究、科學(xué)的把有限的人員、物資、設(shè)備進(jìn)行調(diào)整組合，同時(shí)開(kāi)展訓(xùn)練活動(dòng)，從而達(dá)到整體的高效能，發(fā)掘出最大潛力的行為。整合人員：挑選勝任之人，進(jìn)入其最大限度發(fā)揮作用的崗位。淘汰不合格之人，以免影響他人。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時(shí)間要求及獎(jiǎng)罰。第17頁(yè)/共28頁(yè)四、抓好食堂工作的主要方法（四）整合資源，科學(xué)訓(xùn)練整合設(shè)備：盡量建立集中的加工基地，集中使用專(zhuān)用設(shè)備。依靠現(xiàn)有條件，盡量購(gòu)買(mǎi)使用最有效的工具設(shè)備。專(zhuān)人使用、養(yǎng)護(hù)、保管所用工具與設(shè)備。建立設(shè)備檔案對(duì)不該壞而壞、不到期卻報(bào)廢的情況實(shí)行處罰。確保工具設(shè)備恰好夠用，而又留有備份。明確崗位責(zé)任，質(zhì)量要求，時(shí)間要求及獎(jiǎng)罰。第18頁(yè)/共28頁(yè)四、抓好食堂工作的主要方法（五）杜絕工作中的重大疏漏工作安排不到位，不細(xì)致，不明確，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。薪酬分配不公平，獎(jiǎng)罰措施不落實(shí)。財(cái)務(wù)管理不嚴(yán)密。進(jìn)貨驗(yàn)收有漏洞。防偷、吃、浪費(fèi)主要環(huán)節(jié)不完整。防災(zāi)害、壞人措施不完全、不落實(shí)。收費(fèi)、打卡無(wú)監(jiān)督。規(guī)章制度不完善、不嚴(yán)密、不嚴(yán)肅執(zhí)行。設(shè)備、設(shè)施有隱患又不能解決。用人失查，用人不當(dāng)。有安排無(wú)檢查，有檢查不落實(shí)，有落實(shí)又不到位。第19頁(yè)/共28頁(yè)五、抓好食堂經(jīng)濟(jì)成本核算的主要方法（一）要建立和掌握準(zhǔn)確的數(shù)量概念，包括：（1）要掌握市場(chǎng)數(shù)量。（2）要掌握收入數(shù)量。（3）要掌握開(kāi)支數(shù)量。（4）要掌握單品核算數(shù)量。（5）要掌握主要物資的用量數(shù)量。（6）要掌握勞效數(shù)量。（7）要掌握效益數(shù)量。（8）要掌握資金與庫(kù)存數(shù)量。（9）要進(jìn)行綜合數(shù)量分析。第20頁(yè)/共28頁(yè)五、抓好食堂經(jīng)濟(jì)成本核算的主要方法（二）要建立食堂菜品品種的價(jià)格體系：一般來(lái)說(shuō)，食堂的菜品分為紅案品種和白案品種。比如，華中大飲食的價(jià)格體系：大伙、風(fēng)味、酒席。第21頁(yè)/共28頁(yè)五、抓好食堂經(jīng)濟(jì)成本核算的主要方法（三）要建立食堂伙食物資統(tǒng)一采購(gòu)體系：（1）明確對(duì)物資的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量及可調(diào)數(shù)量要求。（2）明確物資采購(gòu)時(shí)的工作程序與紀(jì)律要求。（3）選擇最恰當(dāng)人員采購(gòu)物資并再三強(qiáng)調(diào)上述要求。（4）物回后要認(rèn)真細(xì)致驗(yàn)收。（5）派人隨后去采購(gòu)點(diǎn)復(fù)查。（6）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題核實(shí)清楚后給相關(guān)人員處罰。（7）無(wú)論采購(gòu)工作如何必須定期輪崗。（8）采購(gòu)點(diǎn)要定期或不定期重新招標(biāo)選擇。舉例：華中大飲食的采購(gòu)體系。第22頁(yè)/共28頁(yè)五、抓好食堂經(jīng)濟(jì)成本核算的主要方法（四）要建立食堂分組核算體系：盡可能地化小食堂核算班組，比如，按照菜品體系來(lái)建立班組。嚴(yán)格實(shí)行班組獨(dú)立的全成本核算體系。班組員工的月度收入嚴(yán)格與班組經(jīng)濟(jì)效益掛鉤。舉例：華中大飲食的分組核算體系。第23頁(yè)/共28頁(yè)五、抓好食堂經(jīng)濟(jì)成本核算的主要方法（五）要建立食堂班組的考核體系：每月向班組下達(dá)月度目標(biāo)任務(wù)，包括經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和管理指標(biāo)，并且明確這些指標(biāo)的考核標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲辦法。嚴(yán)格實(shí)行食堂班組的月度考核工作。嚴(yán)格按照考核結(jié)果，對(duì)班組實(shí)施獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。舉例：華中大飲食的考核體系。第24頁(yè)/共28頁(yè)六、當(dāng)前學(xué)校食堂管理的發(fā)展趨勢(shì)未來(lái)團(tuán)體餐飲業(yè)發(fā)展將顯現(xiàn)以下十大發(fā)展趨勢(shì)，即：（1）餐飲結(jié)構(gòu)多元化；（2）烹飪加工精細(xì)化；（3）運(yùn)營(yíng)方式連鎖化；（4）生產(chǎn)加工工業(yè)化；（5）物流管理科學(xué)化；（6）產(chǎn)品價(jià)格大眾化；（7）生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化；（8）企業(yè)產(chǎn)品品牌化；（9）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?（10）團(tuán)體餐飲社會(huì)化第25頁(yè)/共28頁(yè)六、當(dāng)前學(xué)校食堂管理的發(fā)展趨勢(shì)學(xué)校食堂管理工作的發(fā)展趨勢(shì)是推行準(zhǔn)入制無(wú)數(shù)的事實(shí)證明，學(xué)校自辦食堂因缺乏專(zhuān)業(yè)的管理人才與專(zhuān)業(yè)管理隊(duì)伍、市場(chǎng)規(guī)模與市場(chǎng)資源有限，最終必然導(dǎo)致食堂缺乏有效