中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院-食品化學(xué)期末考試

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院----食品化學(xué)期末考試學(xué)長(zhǎng)護(hù)學(xué)妹一票學(xué)弟滾粗。第一章水分名詞解釋①結(jié)合水：存在于溶質(zhì)或其他其他非水成分附近的、與溶質(zhì)之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。②化合水：是那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的組成的那些水。③自由水：指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。④水分活度：反應(yīng)水與非水成分締合的強(qiáng)度量。⑤滯后現(xiàn)象：同一種食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI圖形也不互相重疊的現(xiàn)象叫滯后現(xiàn)象。⑥單分子水：在MSI區(qū)間Ⅰ的高水分末端（區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的分界線，αW=0.2~0.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。②結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；③結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；④自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3簡(jiǎn)述MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：①在濃縮和干燥過(guò)程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；②配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性；④測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng)；⑤預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。當(dāng)W一定，T上升。AW上升。當(dāng)AW一定，T上升，AW下降。切MSI等溫線上有三個(gè)區(qū)域。16.區(qū)I區(qū)II區(qū)III區(qū)Aw0-0.20.2-0.85＞0.85含水量%1-6.56.5-27.5＞27.5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無(wú)輕微-適度正常水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用部分可利用可利用5水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。答：水異常的物理性質(zhì)：高熔點(diǎn)，高沸點(diǎn)；介電常數(shù)大；表面張力高；熱熔和相轉(zhuǎn)變熱焓高；密度低，凝固時(shí)有異常的膨脹率；粘度正常。因?yàn)樗肿又蠴—H鍵有極性，存在偶極矩，產(chǎn)生分子間吸引力，同時(shí)分子之間形成氫鍵，并形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而且分子之間存在締合作用，大大增加水的穩(wěn)定性，因此要破壞這一穩(wěn)定性結(jié)構(gòu)，需要異常大的能量。冰的導(dǎo)熱是水導(dǎo)熱速度的四倍。所以冰的溫度變化率比水大得多。冷凍速率》解凍速率。水分子式四個(gè)水分子締合在一起，形成四面體結(jié)構(gòu)。6水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性有哪些影響？答：同類食品由于組成，新鮮度和其它因素而使aw有差異，而食品中的脂類自動(dòng)氧化，非酶褐變，微生物生長(zhǎng)，酶的反應(yīng)等都與aw有很大關(guān)系。當(dāng)aw小于0.2時(shí)，除了氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)處于最小值；當(dāng)aw在0.2~0.3時(shí)，反應(yīng)為最小的反應(yīng)速率；當(dāng)aw為0.7~0.9時(shí)，中等水分時(shí)，美拉德褐變反應(yīng)，脂類氧化，維生素B1降解，葉綠素?fù)p失，微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率。但對(duì)中等水分和高水分食品，一般隨著水活性的增加，反應(yīng)速度反而降低。對(duì)微生物來(lái)說(shuō)，AW《0.6則微生物不再增殖。對(duì)于冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的AW值，區(qū)別1冰點(diǎn)以上時(shí)，水分活度是食品組成和溫度的函數(shù)，冰點(diǎn)以下，水分活度只與溫度有關(guān)。2在冰點(diǎn)以上和以下溫度時(shí)，就食品穩(wěn)定性而言，AW的意思不一樣。3在冰點(diǎn)以下的AW數(shù)據(jù)不能被用于預(yù)示冰點(diǎn)以上的食品的AW。美拉德反應(yīng)，脂類非酶氧化，VB1損失等隨AW的上升先上升再下降。7水與溶質(zhì)間的相互作用有哪幾種類型？答：水與離子集團(tuán)的相互作用——離子水合作用；水與有氫鍵鍵合能力中性基團(tuán)的相互作用；水與疏水基團(tuán)的相互作用——疏水相互作用；水與雙親分子的相互作用。八冰對(duì)食品穩(wěn)定性有何影響？答：冷凍被認(rèn)為是對(duì)食品很好的一種儲(chǔ)存方法，作用是在低溫下抑制微生物生長(zhǎng)，使化學(xué)反應(yīng)速率降低。雖然低溫可以提高一些食品的穩(wěn)定性，但對(duì)于具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和凝膠，將會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果。1水轉(zhuǎn)換為冰后，體積增加9%，使得局部壓力，產(chǎn)生機(jī)械性損失，解凍后汁液外流。2冷凍濃縮效應(yīng)，非冷凍相中的非水組分的濃度提高，最終理化理化性質(zhì)改變。第二章碳水化合物名詞解釋①多糖復(fù)合物：由于多糖上有許多羥基，這些羥基與肽鏈結(jié)合形成糖蛋白；與脂類結(jié)合形成脂多糖；與硫酸縮合而含有硫酸基，稱為硫酸酯化多糖；還可與一些過(guò)度金屬元素結(jié)合，形成金屬元素多糖。這些所糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。②環(huán)裝糊精：是由6~8個(gè)D吡喃葡萄糖通過(guò)α-1,4糖苷鍵連接而成的低聚物，分別稱為α-環(huán)狀糊精、β-環(huán)狀糊精、γ-環(huán)狀糊精。③美拉德反應(yīng)：又稱為“非沒(méi)褐色化學(xué)反應(yīng)”主要指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。④淀粉的老化：通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子相互作用產(chǎn)生沉淀活不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。5淀粉具有旋光性，生淀粉有眩光十字。簡(jiǎn)答：一影響淀粉糊化的因素有哪些？影響淀粉老化的因素有哪些？舉出食品工業(yè)中利用食品糊化和老化的例子。答：影響淀粉胡化的因素：(結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉小于支鏈淀粉；(aw：aw提高，糊化度提高；(糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受抑制，低濃度的鹽存在對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。5晶體結(jié)構(gòu)，淀粉分子結(jié)合越緊密，締合程度越大越難糊化。影響淀粉老化的因素：(溫度：2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易發(fā)生老化。(含水量：含水量30~60%，易老化；含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高均不易老化。(結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。④共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化。粉絲的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。二淀粉的水解：1酸解：水解程度不同，產(chǎn)物分子也不同。直鏈淀粉為例，水解有紫色糊精，無(wú)色糊精麥芽糖葡萄糖等2酶解：也成為糖化，不同酶水解的物質(zhì)不同，參考酶那章。三糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖蜂蜜中存在三種單糖，可以根據(jù)溶解度不同而分離。四麥拉德反應(yīng)分為幾個(gè)階段？各個(gè)階段的反應(yīng)物和產(chǎn)物是什么？如何防止該反應(yīng)發(fā)生？答：初期階段，羰氨縮合和分子重排；D葡萄糖（縮合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺或則2氨基2脫氧葡萄糖中期階段：果糖基胺脫水生成羥甲基糠醛，HMF。果糖基胺脫去胺殘基重排生成還原酮。氨基酸與二羰基化合物作用，產(chǎn)生香味物質(zhì)；終了階段：發(fā)生醛醛縮：兩個(gè)蜷縮和成為一個(gè)不飽和醛并進(jìn)一步縮合合生成黑色素:醛聚合生產(chǎn)黑色素。酮與氨基化合物縮合成黑色素麥拉德反應(yīng)的產(chǎn)物：①類黑精素②風(fēng)味物質(zhì)：麥芽酚，異麥芽酚，乙基麥芽酚，羰基化合物③酸和酯類，吡嗪,吡啶等。.抑制Maillard反應(yīng)的方法：------注意選擇原料如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。------保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。------應(yīng)用SO2硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。------保持低pH值常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。------其它的處理①熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。②冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理(Reconditioniny)鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。焦糖化反應(yīng):類化合物在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，加熱熔融以后，在150-200℃高溫下發(fā)生降解，縮合，聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生粘稠的黑褐色焦糖，這一反應(yīng)稱焦糖化反應(yīng)。五影響果膠凝膠強(qiáng)度的因素有影響？酯化度不同的果膠形成的凝膠有何特點(diǎn)？答：果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素：(凝膠強(qiáng)度與分子量成正比，(果膠強(qiáng)度與酯化程度成正比。-3溫度：0-50℃無(wú)影響，但溫度過(guò)高，果膠將發(fā)生降解--4-pH:pH太低，糖苷鍵水解，pH太高，果膠酯鍵水解①．高甲氧基果膠必須在低pH和高糖濃度中方可形成凝膠?？赏ㄟ^(guò)加糖，水，加酸，電中和的方法促使其形成凝膠。②．低甲氧基果膠在沒(méi)有糖存在時(shí)也能形成穩(wěn)定果膠，但必須有二價(jià)金屬離子存在，起交聯(lián)作用。對(duì)pH變化沒(méi)那么敏感。

第三章脂類名詞解釋①煙點(diǎn)：是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度。閃電：是在嚴(yán)格規(guī)定的條件加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點(diǎn)燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)：是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點(diǎn)燃后能夠燃燒5s以上時(shí)的溫度。乳化劑：是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上可以降低界面張力和減少乳狀液形成所需要的能量，酸敗：脂類氧化使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。簡(jiǎn)單脂類：由脂肪酸和醇類形成的酯的總稱。復(fù)合脂肪酸：由脂肪酸、醇及其它基團(tuán)所組成的酯。主要有甘油磷酸、鞘磷酸、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷酯。簡(jiǎn)答：一油脂的塑性主要取決于哪些因素？①油脂的晶型：油脂為β`型時(shí)，塑性最好，因?yàn)棣耟型再結(jié)晶是會(huì)包含大量小氣泡,從而賦予了產(chǎn)品較好的塑性,β型結(jié)晶所包含的氣泡大而少,塑性較差。②熔化溫度范圍:從開始熔化到到熔化結(jié)束溫度范圍越大可塑性越好。③固液兩相比:油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí),塑性最好。二油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程①脫膠脫膠是主要除掉油脂中的磷脂。②堿煉堿煉主要是除去油脂中的游離脂肪酸同時(shí)去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。③脫色油脂中含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素，色素會(huì)影響油脂的外觀，同時(shí)葉綠素是光敏劑，會(huì)影響油脂的穩(wěn)定性素以要去除。脫色主要是通過(guò)活性白土、酸性白土活性炭等吸附處理，最后過(guò)濾出去吸附劑。④脫臭油脂中的異味化合物主要是由油脂氧化產(chǎn)生的，這些化合物的揮發(fā)性大于油脂的揮發(fā)性，可用減壓蒸餾的方法，也就是高溫加壓的條件下向油脂中通入過(guò)熱蒸汽來(lái)去除。三油脂自動(dòng)氧化歷程包括哪幾步？影響脂肪氧化的因素有哪些？答：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，遵循游離基反應(yīng)的機(jī)理，需要引發(fā)劑，油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)可分為三個(gè)階段：引發(fā)期、增殖期和終止期。影響氧化的因素有：油脂的結(jié)構(gòu)﹑氧氣﹑溫度﹑水分活度﹑表面積和催化劑或者是助氧化劑。油脂氧化的種類:自動(dòng)氧化，光敏氧化和酶促氧化三種。四抗氧化劑的抗氧化原理是什么？是否抗氧化劑用量越多越好？使用抗氧化劑應(yīng)注意哪些？答：利用自由基清除劑，過(guò)氧化物分解劑，金屬螯合劑，單重態(tài)氧抑制劑，酶抑制劑和紫外線吸收劑使得脂肪游離基或過(guò)氧化游離基還原到到原來(lái)狀態(tài)從而中止鏈的反應(yīng)。同時(shí)抗氧化劑本身可以形成二聚體而穩(wěn)定下來(lái)。抗氧化劑不是越多越好，而是不能超出其安全劑量有些抗氧化劑用量不適，會(huì)促氧化。使用抗氧化劑應(yīng)注意：A氧化反應(yīng)的類型，B抗氧化劑的效能，C抗氧化劑的溶解性，D體系的PH，E變色或產(chǎn)生氣味問(wèn)題，F(xiàn)氧化還原電位，G體系的表面積與體積比等等。五ROOH有哪幾種生成途徑？反應(yīng)歷程如何？答：有自動(dòng)氧化，光敏氧化和酶促氧化三種形成途徑。自動(dòng)氧化是活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，經(jīng)過(guò)鏈引發(fā)，鏈傳遞和鏈終止三個(gè)階段；光敏氧化是不飽和雙鍵和單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)，不產(chǎn)生自由基，沒(méi)有誘導(dǎo)期，與氧濃度無(wú)關(guān)；酶促氧化是由脫氫酶，脫羧酶和水合酶等引起的飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)，參與鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)生自由基。記住三幅圖。油酸酯的自動(dòng)氧化成異構(gòu)體。油酸的光敏氧化。1,4-異物二烯的酶促氧化，異構(gòu)體產(chǎn)生。六影響油脂的氧化的因素及其趨勢(shì)？1油脂的脂肪酸組成：不飽和度，雙鍵位置，順?lè)串悩?gòu)。順勢(shì)》反式，共軛》非共軛，游離脂肪酸》甘油酯2溫度，溫度上升，氧化速率加快。高溫促進(jìn)游離基。3氧：油脂與空氣接粗面積越大，氧化越快。4水分：油脂氧化速率主要取決于水分活度。在低水分活度的干燥食品中，即Aw<0.1時(shí)，氧化速率非?？?；當(dāng)Aw增加到0.3時(shí)，脂類氧化減慢，氧化速率降到最低值。當(dāng)水分活度Aw升高到0.33-0.73時(shí)，氧化速率再次加快。5光和射線：不僅能促使傾過(guò)氧化物分解，還能引發(fā)游離基。6助氧化劑：過(guò)渡態(tài)金屬，天然的如血紅素。熬豬油。七抗氧化劑的機(jī)理和種類？機(jī)理：利用自由基清除劑，過(guò)氧化物分解劑，金屬螯合劑，單重態(tài)氧抑制劑，酶抑制劑和紫外線吸收劑使得脂肪游離基或過(guò)氧化游離基還原到到原來(lái)狀態(tài)從而中止鏈的反應(yīng)合成氧化劑：2-叔丁基茴香醚（2-BHA）3-叔丁基茴香醚（3-BHA）2,6-而叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）2-叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）。天然抗氧化劑：1生育酚（維生素E）2抗壞血酸及其衍生物，是氧的清除劑，但不成猝滅單線態(tài)氧3B-胡蘿卜素，猝滅單線態(tài)氧增效劑：1植酸2EDTA3檸檬酸。螯合金屬離子八油脂在高溫下的反應(yīng)？1熱分解：飽和和不飽和脂肪在高溫下都會(huì)發(fā)生熱分解。是否有氧分為氧化熱分解和非氧化熱分解。金屬可催化：有氧：分解為傾過(guò)氧化物然后進(jìn)一步為烴醛酮等無(wú)氧：不飽和生產(chǎn)二聚體。2熱聚合：Diels-Alder反應(yīng)：產(chǎn)生順?lè)串悩?gòu)，或則環(huán)烯烴熱氧化聚合：無(wú)環(huán)二烯3縮合：開始水解然后縮合成大分子物質(zhì)。意義：弊端，油脂被分解，產(chǎn)生有毒的酮醛等。好處：香氣物質(zhì)羰基化合物九簡(jiǎn)要說(shuō)說(shuō)油脂改良中氫化的原理、目的和可能出現(xiàn)的不良變化。答：油脂氫化的原理：(在雙鍵被吸附到金屬催化劑的表面；(金屬表面上的氫原子轉(zhuǎn)移到雙鍵一個(gè)碳上，雙鍵的另一個(gè)碳與金屬表面鍵合；(第二個(gè)氫原子進(jìn)行轉(zhuǎn)移，得到飽和的產(chǎn)品。氫化目的：使油脂的穩(wěn)定性增強(qiáng)；顏色變淺；風(fēng)味改良；便于運(yùn)輸和貯存；增加塑性，還能制造起酥油和人造奶油等。也可能出現(xiàn)多不飽和脂肪酸含量下降﹑脂溶性維生素被破壞﹑雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生等不良變化。第四章蛋白質(zhì)1名詞解釋①完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)發(fā)育。②半完全蛋白：這類蛋白質(zhì)酸含氨基酸種類雖然齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人的需要。③不完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠他們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。④食品泡沫：食品泡沫通常是指氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相形成的分散體系。⑤膠凝作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。2、簡(jiǎn)答題①什么叫蛋白質(zhì)的凝膠作用？他的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的凝膠性？答：蛋白質(zhì)的凝膠作用是變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程?；瘜W(xué)本質(zhì)：由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)型發(fā)生改變，從而導(dǎo)致溶解性降低、發(fā)生凝膠、形成不可逆凝膠、—SH等集團(tuán)暴露、對(duì)酶水解敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的改變。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠強(qiáng)度。②簡(jiǎn)述氨基酸的呈味機(jī)理答：（1）甜味：L型的氨基酸，甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，脯氨酸等（2）鮮味：谷氨酸型鮮味劑：屬脂肪族化合物，天門氨酸，谷氨酸單鈉鹽，精氨酸，丙氨酸，經(jīng)脯氨酸4蛋白質(zhì)作為較為合理的表面活性劑具有的屬性是什么？答：①快速吸附到界面的能力。②在達(dá)到界面后迅速伸展和取向。③一旦達(dá)到界面，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性的膜，能受熱和機(jī)械作用。五扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，并說(shuō)明各級(jí)結(jié)構(gòu)是靠哪些作用力保持其穩(wěn)定性的？答：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸通過(guò)共價(jià)鍵即肽鍵連接而成的線性序列，由共價(jià)鍵和二硫鍵維持；二級(jí)結(jié)構(gòu)是多肽鏈的某些部分的氨基酸殘基周期性的空間排列，即沿著肽鏈軸所采取的特有的空間結(jié)構(gòu)，由氫鍵力維持；三級(jí)結(jié)構(gòu)是指含ɑ螺旋﹑β彎曲和β折疊或無(wú)規(guī)卷曲等二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列，主要由偶極作用，疏水作用，二硫鍵，靜電力和氫鍵共同維持；四級(jí)結(jié)構(gòu)是指由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)象，由疏水作用力，范德華力，靜電力和氫鍵力共同維持。六穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用力？1空間作用：2范德法力：中興原子之間的作用。3氫鍵：4靜電作用力5輸水相互作用6二硫鍵七試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素？舉出幾種食品在加工中利用蛋白質(zhì)變性的例子？答：溶解度降低對(duì)水的結(jié)合能力改變很難保持原有的生物活性發(fā)生絮集，形成不可逆的凝膠容易受到蛋白酶的攻擊水溶液黏度增加不能形成結(jié)晶蛋白質(zhì)變性是指在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失，但未導(dǎo)致一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變的現(xiàn)象。影響蛋白質(zhì)變性的有包括高溫，高壓，剪切作用等的物理因素和酸，堿，有機(jī)溶劑，有機(jī)溶質(zhì)重金屬鹽類，，表面活性劑等化學(xué)因素。例如煮雞蛋，制作豆腐等都是利用了蛋白質(zhì)的變性。八蛋白質(zhì)凝膠蛋白質(zhì)凝膠是指蛋白質(zhì)從溶液狀態(tài)變?yōu)樗颇z狀態(tài)，在加熱，酶，金屬離子等因素下，誘導(dǎo)出得網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即凝膠過(guò)程：1蛋白質(zhì)變性2蛋白質(zhì)聚合成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（氫鍵，疏水和景點(diǎn)相互作用）影響因素：1蛋白質(zhì)氨基酸組成，蛋白質(zhì)中國(guó)親水集團(tuán)和疏水集團(tuán)不同。2蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量，凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)硬度的平方根與相對(duì)分子質(zhì)量線性關(guān)系。3蛋白質(zhì)濃度：最低蛋白質(zhì)濃度4PH值：等電點(diǎn)通常成凝結(jié)快凝膠。最適PH為7-85鹽類：用CA和MG制備凝膠，離子在蛋白質(zhì)分子中形成交聯(lián)。6蛋白質(zhì)部分水解或交聯(lián)：有限的水解促進(jìn)交聯(lián)。九，食品在加工、貯藏中蛋白質(zhì)發(fā)生的變化及其對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。物理化學(xué)因素引起的功能性質(zhì)變化熱處理：結(jié)構(gòu)改變，肽鏈水解，氨基酸側(cè)鏈改性蛋白質(zhì)分子的縮合。引起蛋白質(zhì)的構(gòu)象改變。堿性條件高溫，引起賴氨酸氨基和谷氨酸或天冬氨酸的羧基形成酰胺鍵?；瘜W(xué)環(huán)境：調(diào)節(jié)PH和鹽析能夠使蛋白質(zhì)絮凝沉淀，脫水作用：由于疏水結(jié)構(gòu)被破壞，使得蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用加強(qiáng)，使得蛋白質(zhì)怒凝沉淀。機(jī)械處理：吸水能力，蛋白質(zhì)的溶解度，脂肪吸收和起泡性質(zhì)得到改善酶引起的變化應(yīng)用：木瓜蛋白酶使肉嫩滑，凝乳酶沉淀酪蛋白。細(xì)菌或霉菌蛋白酶改進(jìn)干酪的之地特異的化學(xué)改性側(cè)鏈修飾：造成極性的改變，凈電荷改變。共價(jià)交聯(lián)：巰基的溫和氧化能促使二流交聯(lián)，通常用于培考工業(yè)中提高面筋蛋白質(zhì)的粘彈性。

第五章酶名詞解釋D值：是酶活減少為原來(lái)的10-1時(shí)所需的時(shí)間。說(shuō)道D值時(shí)要說(shuō)明其特定溫度。酶的命名：EC。1.10.3.3簡(jiǎn)答①列舉常用水解酶并簡(jiǎn)述其應(yīng)用有蛋白酶、α-和β-淀粉酶、支鏈淀粉酶、果膠酶類、脂肪酶、溶菌酶、纖維素酶和半纖維素酶等。其中支鏈淀粉酶應(yīng)用在釀造業(yè)和淀粉水解中。與β-淀粉酶聯(lián)合，可用于生產(chǎn)高麥芽糖含量的淀粉糖漿。纖維素酶的作用是水解纖維素，從而增加其溶解度和改善食品風(fēng)味，在焙烤食品、水果和蔬菜泥生產(chǎn)、速溶茶加工和土豆泥的生產(chǎn)中經(jīng)常使用。②簡(jiǎn)述淀粉酶的作用機(jī)理及其在食品中的應(yīng)用α-淀粉酶存在于一切生物體類，能水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的α-1,4-糖苷鍵，水解物中異頭碳的α-構(gòu)型保持不變。由于水解是在分子的內(nèi)部進(jìn)行，因此α-淀粉酶對(duì)食品的主要影響是降低粘度，同時(shí)也影響其穩(wěn)定性。β-淀粉酶從淀粉的非還原末端水解α-1,4糖苷鍵，生成β-麥芽糖因此β-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的許多糖苷鍵被水解，才能觀察到粘度降低。它不能水解支鏈淀粉的α-1,6-糖苷鍵但能完全水解支鏈淀粉為β-麥芽糖，因此支鏈淀粉只能被β-淀粉酶有限水解。生產(chǎn)啤酒時(shí)在麥芽汁中加入α-淀粉酶能加速淀粉降解。在焙烤行業(yè)中利用淀粉酶能夠改善或控制處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。面粉中添加β-淀粉酶能夠調(diào)節(jié)麥芽糖生成量使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持平衡。葡萄糖淀粉酶，一種端解酶，能夠誰(shuí)就a-1,4糖苷鍵，和a-1,6-糖苷鍵。脫支酶，水解淀粉和糖原分子中的a-1,6糖苷鍵的一類酶的總稱。三，多酚氧化酶，經(jīng)常被稱為酪氨酸酶，多酚酶，酚酶，兒茶酚氧化酶，甲酚酶或兒茶酚酶，廣泛存在于動(dòng)物植物微生物中。多酚氧化酶催化兩種反應(yīng)，單酚的羥基化反應(yīng)，多酚的氧化反應(yīng)。單酚羥基化成為鄰二酚，進(jìn)一步成鄰-苯醌多酚氧化酶底物主要是一元酚，鄰二酚，單寧，黃銅等，間二酚不能反應(yīng)。生成的鄰二醌進(jìn)一步與氧非酶催化氧化和聚合反應(yīng)形成黑色素。導(dǎo)致褐變。褐變?cè)斐少|(zhì)構(gòu)和味道改變酶促褐變的控制三個(gè)條件，有多酚類物質(zhì)，有多酚氧化酶，有氧氣?？刂坪肿儯?加熱，使酚酶失活。2調(diào)PH，PH《3.0酚酶完全失去活性，常用的算有檸檬酸，蘋果酸，磷酸，抗壞血酸3加入還原性化合物：抗壞血酸，亞硫酸氫鈉，巰基化合物能將鄰-苯醌還原成底物而阻止褐變4加入螯合劑：多酚氧化酶含有銅離子，檸檬酸，亞硫酸鈉，巰基化合物能去除中心銅離子。（特別注意檸檬酸，多重作用）5除去氧：真空和充氮包裝可以減緩酶促反應(yīng)?？箟难崦敢彩且环N含銅的酶，柑橘中處于一種動(dòng)態(tài)平衡。五維生素和礦物質(zhì)一試述維生素C降解途徑及其影響因素？答：AA有兩個(gè)降解途徑有氧途徑：AA脫氫生成DHAA，然后DHAA快速水解為2,3-二酮古洛糖酸無(wú)氧途徑：無(wú)氧途徑不需要氧化成脫氫抗壞血酸，即可直接發(fā)生1,4-內(nèi)酯健斷裂，發(fā)生烯酮式互變異構(gòu)。影響因素：氧濃度及催化劑,催化條件下，降解速度正比于氧氣濃度。糖鹽及其他溶液濃度，可減少溶解氧，使氧化速度減慢。PH值，在PH《4時(shí)穩(wěn)定，在中性和PH》7時(shí)不穩(wěn)定溫度急AW值，在100度時(shí)不降解，AA的水溶液極易氧化，AW上升，VC降解升高。酚如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2氧化酶食品中其它成分如花青素，羥基酸如蘋果酸，檸檬酸能保護(hù)VC金屬離子能催化VC氧化。二常見(jiàn)的維生素VA，視黃醇及其衍生物。類胡蘿卜素是天然色素，可以轉(zhuǎn)換為VA。含有異戊二烯基共軛雙鍵結(jié)構(gòu)。功能是：對(duì)視力、生長(zhǎng)、上皮組織及骨骼的發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育都是必需的。氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類氧化促進(jìn)維生素A和胡蘿卜素的損失。順?lè)串悩?gòu)：加熱、光照、酸性條件下異構(gòu)成順式產(chǎn)物，生物活性下降。降解：高溫下分解為烴類關(guān)鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶VC:L-抗壞血酸，能夠解離下兩個(gè)氫離子。穩(wěn)定：如上VD：固醇衍生物。有由皮下組織中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái)，在光照條件下，功能：維生素D與動(dòng)物骨骼的鈣化有關(guān)，故又稱為鈣化醇。它具有抗佝僂病的作用，穩(wěn)定性：光照和氧化二破壞。避光和無(wú)氧條件下保存可以VE：母育酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)6-羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）的衍生物穩(wěn)定：具有抗氧化性質(zhì)，能夠猝滅自由基。易受分子氧和自由基的氧化，氧氣、氧化劑使其降解脂類氧化使其損失金屬離子催化氧化強(qiáng)堿性條件下降解功能：生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)VK：萘醌類物質(zhì)，葉綠醌-K1，聚異戊烯基甲基萘醌-K2。穩(wěn)定：主要降解因素：光和射線。對(duì)加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定功能：具有防止新生嬰兒出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡、減少生理期大量出血、促進(jìn)血液正常凝固的作用。綠色蔬菜含量較多。Bcomplex：B1 ：硫胺素，吡啶環(huán)+塞唑環(huán)。含有硫元素，生物活性是硫胺素加哦磷酸酯。酸性條件穩(wěn)定，中性堿性不穩(wěn)定。B2：核黃素，7,8-而甲基-10-異咯嗪，衍生物為黃素?；钚孕问绞荈MN和FAD。引起核黃素降解的主要因素是光。酸性穩(wěn)定，堿性不穩(wěn)定。B5：煙酸，吡啶-3-羧酸及其酰胺化產(chǎn)物煙酰胺?；钚晕镔|(zhì)為NAD和NADP。B6：吡哆醛和吡哆胺，基本結(jié)構(gòu)是2-甲基-3-羥基-5-羥甲基吡啶?；钚孕问綖榱姿徇炼呷?。對(duì)光敏感。葉酸：淡黃色晶體，，與碟酰-L-谷氨酸有相同生物活性的化合物。不穩(wěn)定，易于氧化降解，葉酸最穩(wěn)定，四氫葉酸不穩(wěn)定。生物素：脲和噻吩組分的五元駢環(huán)。是羧化和轉(zhuǎn)羧的重要輔酶。對(duì)光穩(wěn)定，強(qiáng)酸強(qiáng)堿不穩(wěn)定。泛酸：D-N-B-丙氨酸，以泛酸鈣鹽形式為主，B12:鈷胺素。一些列氰鈷胺素具有相同活性的類咕啉化合物。含有咕元素，相對(duì)分子質(zhì)量最大的V，且是唯一含有金屬元素的。三礦物質(zhì)的生物利用下1礦物質(zhì)存在的化學(xué)形式：離子，化合物，螯合物。2食物中充當(dāng)配體的物質(zhì)：使得礦物質(zhì)溶解性增強(qiáng)，EDTA使得促進(jìn)鐵吸收。3食物成分的氧化還原性質(zhì)和PH值：VC使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵促進(jìn)吸收。4金屬離子的相互作用：同價(jià)金屬拮抗作用。5其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：VC和核黃素與鐵吸收有關(guān)。蛋白質(zhì)攝入不足，鈣吸收不足。6人體的生理狀態(tài)i：缺乏某些物質(zhì)，吸收率提高。四在食品的加工和貯藏中礦物質(zhì)的損失途徑有哪些？如何避免礦物質(zhì)的損失？答：礦物質(zhì)與維生素不同，他們不會(huì)因?yàn)楣鉄嵫醵纸?，只?huì)從一個(gè)狀態(tài)轉(zhuǎn)入另一個(gè)狀態(tài)。食物加工休整，例如摘掉老葉谷物的精致：礦物質(zhì)在谷物最外層。溶水損失：容與水中消失。烹飪方式：草酸與鈣食品一起，會(huì)使得鈣無(wú)法吸收。五影響食品所含礦物質(zhì)因素：1生物本身的遺傳特性。2所有影響到植物生長(zhǎng)的環(huán)境因素。3是否施加額外的礦物質(zhì)。4動(dòng)物和植物的不同。

第六章食品風(fēng)味名詞解釋①風(fēng)味：指有攝入口的食物是人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)。②閾值：能夠感受到某種物質(zhì)的最低濃度。③味的相乘作用：兩種同味物質(zhì)共存時(shí)，會(huì)使味感顯著增強(qiáng)這就是為覺(jué)的相乘作用。④味的消殺作用：一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象叫味的消殺作用也稱味的相抵作用。論述一簡(jiǎn)述風(fēng)味物質(zhì)的影響因素和甜味物質(zhì)的成味機(jī)理影響因素除了與人的飲食習(xí)慣、健康狀況、年齡等個(gè)體因素外主要還有以下幾個(gè)方面。①溫度的影響：最能刺激味覺(jué)的溫度在10~40℃之間，其中以30℃左右最為敏感，低于10℃或高于50℃各種味覺(jué)變得遲鈍。②溶解性的影響：味的強(qiáng)度與稱為物質(zhì)的溶解性有關(guān)，只有溶解后才能刺激味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生味覺(jué)。③成味物質(zhì)之間的影響不同成味物質(zhì)共存時(shí)會(huì)互相影響，主要有：a味的對(duì)比性：味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時(shí)，其中一種味感更突出。b味的變調(diào)性：兩種味感的相互影響會(huì)使味感發(fā)生改變，特別是先感受的味對(duì)后感到的產(chǎn)生質(zhì)的影響，這就是味的變調(diào)性。c味的消殺性：一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象叫味的消殺作用也稱味的相抵作用。d味的相乘作用：兩種同味物質(zhì)共存時(shí)，會(huì)使味感顯著增強(qiáng)這就是為覺(jué)的相乘作用。e味的適應(yīng)性：一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象二風(fēng)味物的分離方法？風(fēng)味物的分離方法樣品的破碎分離方法頂隙法蒸餾法溶劑浸提法風(fēng)味物的分析方法色譜甜味劑1糖類：糖糖漿2糖類衍生物：糖醇三氯蔗糖異麥芽同糖3天然非糖甜味物：甘草精甜葉菊苷4合成非糖甜味劑：二肽衍生物，糖精鈉酸味劑：有機(jī)酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸醋酸咸味劑：只有氯化鈉純的咸味，KCL有一種酸苦味。一些有機(jī)酸鹽能夠做替代品。苦味劑：1生物堿，茶堿咖啡因，可可因。2萜類化合物，含有內(nèi)酯，內(nèi)縮醛，內(nèi)氫鍵，糖苷基。如柑橘汁中的檸檬苦素。啤酒中a-酸。B-酸。西葫蘆中的苦味三萜。3多酚類：黃銅類化合物，黃烷酮黃酮醇等普遍存在于柑橘，茶，大豆。4糖苷類，存在于桃李杏櫻桃等含有的苦杏仁苷。5苦味肽：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的低聚肽。鮮味劑：又稱增味劑1氨基酸類，L-谷氨酸鈉為代表，琥珀酸鈉，天門動(dòng)酰胺酸鈉25‘-肌苷酸鈉6辣味物質(zhì)：1酰胺類辣椒素花椒素胡椒緘2異硫氰酸酯類：黑芥子素3硫化物：蔥蒜中的二丙烯基二硫化物。4鄰甲氧基酚類化合物：姜酮姜醇7澀味物質(zhì)：草酸明礬醛單寧。三苦味抑制：1苯乙烯酸衍生物，如咖啡酸，阿魏酸對(duì)生物堿抑制作用很好。2單磷酸腺苷及衍生物5-單磷酸腺苷，阻止味覺(jué)感受器合成味蛋白3磷脂酸和蛋白-磷脂酸復(fù)合體。主要是競(jìng)爭(zhēng)苦味物質(zhì)的疏水集團(tuán)。第七章食品中有毒有害成分。內(nèi)源性：過(guò)敏原有害糖苷含氰糖甙類硫甙類有害氨基酸紅細(xì)胞凝集素皂素外源