中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試試題

模擬考試試題/1、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（

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）2、【判斷對(duì)錯(cuò)】()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。(

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)削面的面坯必須柔軟,否則V形槽刀具削不動(dòng).(

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）5、【判斷對(duì)錯(cuò)】()活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（

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）6、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)用于盤飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。(

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）7、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。(

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（

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）9、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）因擘酥皮油性大,所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快.（

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】()某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40％，此點(diǎn)心的成本毛利率為60％.(

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）11、【判斷對(duì)錯(cuò)】()天然色素易溶解、易染著均勻。（

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)12、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。（

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）13、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（

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)14、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色.（

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（

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）16、【判斷對(duì)錯(cuò)】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（

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）17、【判斷對(duì)錯(cuò)】()科學(xué)切配是指原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配。（

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)18、【單項(xiàng)選擇題】常用的天然香料中25℃時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過(guò)程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。(

D

）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油19、【單項(xiàng)選擇題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有(）。(

C

)A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性20、【單項(xiàng)選擇題】廣式月餅、春卷是（)品種.（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡21、【單項(xiàng)選擇題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法。（

C

)A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工22、【單項(xiàng)選擇題】餡心(）一點(diǎn),可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形.(

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）A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱23、【單項(xiàng)選擇題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)(）的快速發(fā)展.（

B

)A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模24、【單項(xiàng)選擇題】膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。(

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中25、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（)（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性26、【單項(xiàng)選擇題】嗜鹽菌又稱()。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌27、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()(

C

）A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜28、【單項(xiàng)選擇題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒.（

A

）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型29、【單項(xiàng)選擇題】下列中不能用食品容器盛放的是（)(

A

）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品30、【單項(xiàng)選擇題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（)一點(diǎn).（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜31、【單項(xiàng)選擇題】魚蓉面坯具有的特性是（)。（

C

)A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性32、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（)。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素33、【單項(xiàng)選擇題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起(）的危險(xiǎn)。(

D

)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓34、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。（

C

）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性35、【單項(xiàng)選擇題】(）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的.（

D

）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包36、【單項(xiàng)選擇題】以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是(）策略.(

C

）A、市場(chǎng)占有B、聲望價(jià)格C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D、心理價(jià)格37、【單項(xiàng)選擇題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t.(

A

)A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律38、【單項(xiàng)選擇題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(）之一。（

C

）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件39、【單項(xiàng)選擇題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（

C

)A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本40、【單項(xiàng)選擇題】（)可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋41、【單項(xiàng)選擇題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水42、【單項(xiàng)選擇題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是().（

A

)A、0。41859999999999997B、2.57C、1.24D、0。243、【單項(xiàng)選擇題】下列品種適合用溫油炸的是（）。（

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）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角44、【單項(xiàng)選擇題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）.（

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）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法45、【單項(xiàng)選擇題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（).（

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）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀46、【單項(xiàng)選擇題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高,蛋液和糖的（)越大。（

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）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中（)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

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)A、忠于職守，盡職盡責(zé),積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利48、【單項(xiàng)選擇題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用