核磁共振在測量肉類中的脂肪的應(yīng)用

———核磁共振在測量肉類中的脂肪的應(yīng)用

全自動脂肪測定儀不是測量人體脂肪含量的儀器，而是主要用來測定糧食(包括玉米、稻谷)品質(zhì)判定指標脂肪酸值的專用設(shè)備，同時適用于其他糧食及糧食制品脂肪酸值測定。

肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結(jié)合脂類，因此脂肪測定分兩類，即總脂肪(包括結(jié)合脂在內(nèi))和游離脂肪。

1、氯仿-甲醇提取法

1)原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。

2)儀器

①具塞三角瓶

②電熱恒溫水浴鍋：50~100℃

③提取裝置

④布氏漏斗：11G-3、過濾板直徑40mm，容量60~100ml

⑤具塞離心管

⑥離心機：3000轉(zhuǎn)/min

⑦組織搗碎機

3)試劑

①氯仿：體積分數(shù)為97%以上

②甲醇：體積分數(shù)為96%以上

③氯仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合

④石油醚

⑤無水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h

4)操作方法

①提?。簻蚀_稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(nèi)(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60ml氯仿-乙醇混合液(對于干燥食品，可加入2~3ml水)。連接提取裝置，將其置于65℃水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。

②回收溶劑：提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內(nèi)，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠狀，而不能使其干涸，然后冷卻。

③石油醚萃取、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水無水Na2SO4，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml，置于已稱量至恒重的干燥稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量(約30min)。

5)結(jié)果計算

6)注意事項

①提取結(jié)束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5ml洗3次，然后用30ml洗滌殘渣及濾器，洗滌殘渣時可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘渣，一邊用溶劑洗滌。

②回收溶劑也可利用索氏抽提器，抽脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。

③溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動性，不能全部干涸，否則脂類難以溶解于石油醚而使測定值偏低。故最好在殘留有適量水分時停止蒸發(fā)。

4)在用石油醚萃取時，應(yīng)先加石油醚再加無水無水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解。

2、酸水解法

1)原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解，細胞壁被破壞，游離出包含的和結(jié)合的脂類部分，過濾得到的物質(zhì)，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。

2)試劑

①抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚

②2mol/l的HCl溶液

③藍色石蕊試紙

④玻璃珠

3)儀器及用具

①實驗室常規(guī)儀器和設(shè)備

②絞肉機：孔徑不超過4mm

③索氏抽提器

4)的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機中使其均質(zhì)化(至少絞兩次)并混勻，封閉儲存于一盛滿的容器中(防止其腐爛和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。

5)操作方法

①酸水解：稱取試樣3~5g，精確至0.001g，置于250ml錐形瓶中，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時振搖，取下，加入熱水150ml，混勻，過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍色石蕊試紙檢驗)。將沉淀與濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于(1032)℃干燥箱內(nèi)干燥1h，冷卻。

②抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經(jīng)抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接內(nèi)裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h。

③稱量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時，在水浴上蒸干，于(1032)℃干燥箱內(nèi)干燥30min，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。重復(fù)以上烘干、冷卻和稱量過程，直至相繼兩次稱量結(jié)果之差不超過試樣質(zhì)量的0.1%。

④抽提程度的驗證：用第二個內(nèi)裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超過試樣質(zhì)量的0.1%。同一試樣進行兩次測定。

6)結(jié)果計算

7)允許誤差：由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結(jié)果之差不得超過0.5%。

8)注意事項

①放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。

②提取時水浴溫度不可過高，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。

③在抽提時冷卻管上端最好連接一個CaCl2管，這不僅可以防止空氣中水分的進入，還可避免抽提劑的揮發(fā)。若無此裝置，可松松地塞一xx燥的脫脂棉球。

④浸出物在烘箱內(nèi)干燥時間不能過長，因為