食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)課件

第五章食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過(guò)程生成的污染物丙烯酰胺；氯丙醇；亞硝基類化合物；多環(huán)芳烴類化合物；雜環(huán)胺類化合物。（一）丙烯酰胺丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；但咖啡除外，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺含量會(huì)降低。

1.丙烯酰胺形成2.丙烯酰胺毒性中等毒性物質(zhì)。神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性。致突變作用，丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。致癌作用。IARC1994年對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）3.控制與預(yù)防

避免過(guò)度烹飪食品。提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件。（二）氯丙醇水解蛋白質(zhì)是用濃鹽酸在109℃下回流酸解，為了提高氨基酸得率，加入過(guò)量鹽酸，若原料中還留存油脂，則其中甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸中氯離子發(fā)生反應(yīng)，生成一系列氯丙醇類化合物。1.氯丙醇類化合物產(chǎn)生過(guò)程2.氯丙醇類化合物產(chǎn)生過(guò)程（三）N-亞硝基化合物亞硝胺是在加工和干燥過(guò)程中由硝酸鹽和仲胺反應(yīng)產(chǎn)生。R1和R2為烷基、芳烷基、芳基時(shí)，稱為亞硝胺；當(dāng)R1(或R2)為酰基,R2(或R1)為烷基或芳烷基時(shí)，稱為亞硝酰胺。1.分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)3.亞硝胺的來(lái)源自然界中的閃電、火災(zāi)、化石燃料燃燒產(chǎn)生N0x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽；大量使用氨肥造成部分地區(qū)土壤中亞硝酸鹽、亞硝胺嚴(yán)重超標(biāo)，形成區(qū)域性癌癥高發(fā)區(qū)人們通過(guò)食物攝入亞硝胺的主要來(lái)源是啤酒和腌制品(腌豬肉、腌豆角等)。煙草烘烤產(chǎn)生的氮氧化合物，與烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的游離煙堿發(fā)生反應(yīng)后，產(chǎn)生亞硝胺。食品霉變?；U水、發(fā)酵廢水和洗滌廢水中含有大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽和有機(jī)污染物。3.亞硝胺的來(lái)源4.內(nèi)源性亞硝胺的生成6.毒性急性中毒，主要表現(xiàn)在肝臟傷損及破壞血小板兩個(gè)方面慢性中毒，以肝硬化為主致癌作用致畸作用和致突變作用亞硝胺為間接致癌物。亞硝胺需在體內(nèi)肝臟微粒體細(xì)胞色素P450代謝為烷基偶氮羥基化物，進(jìn)而致癌。R－N＝N－OH亞硝酰胺為直接致癌物。亞硝酰胺類化合物水解生成烷基偶氮羥基化物，對(duì)接觸部位直接致癌。致癌機(jī)理防止食物霉變以及其他微生物污染

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量施用鉬肥，降低硝酸鹽含量增加維生素C攝入量，生素C有阻斷亞硝基化的作用；制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)7.控制措施聯(lián)苯指分子中包括二個(gè)或二個(gè)以上苯環(huán)結(jié)構(gòu)的碳?xì)浠衔?。?）非稠環(huán)型；（2）稠環(huán)型；1.概述PAH是人類最早發(fā)現(xiàn)的致癌物。這類化合物種類很多，最典型的是3,4—苯并芘，即苯并(a)芘（以BaP表示）.1.概述致癌作用致突變作用，B(a)P是一類間接致突變物致畸作用：胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)3.苯并(a)芘的危害控制環(huán)境（空氣、水）污染，防止食品受到PAH的污染。改進(jìn)煙熏、烘烤等加工工藝。避免采用高溫煎炸方式，油溫控制在200℃以下。制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)4.預(yù)防PAH危害的措施（五）雜環(huán)胺類化合物1.雜環(huán)胺概況雜環(huán)胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是在食品加工、烹調(diào)過(guò)程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類小分子有機(jī)化合物。具有強(qiáng)烈的致突變作用，在多種動(dòng)物的不同組織或器官可以誘發(fā)腫瘤。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的HCAs有20多種，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有10種。雜環(huán)胺分為兩大組：氨基咪唑氮芳烴類：喹啉類（IQ)、喹喔啉類（IQX)、吡啶類（PhIP);氨基咔啉類：α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；2.雜環(huán)胺的形成食物蛋白質(zhì)或某些氨基酸成分在高溫下，合成HCAs，是膳食中產(chǎn)生的HCAs的主要來(lái)源。烹調(diào)時(shí)間和溫度是雜環(huán)胺形成的關(guān)鍵因素。PhIP在烹調(diào)的肉類食品中普遍存在，含量最高。不同溫度、時(shí)間對(duì)油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影響對(duì)多種器官具有致癌性；間接致癌物，致癌機(jī)理：N－羥基化活化后的HCAs帶正電荷與DNA形成加合物。3.雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制4.雜環(huán)胺的致突變性具有強(qiáng)烈的致突變作用，比PAHs的致突變作用強(qiáng)，間接致突變物；代謝活化后才有致突變性；IQ和