食品化學(xué)碳水化合物部分

食品化學(xué)碳水化合物部分第1頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)多糖定義(Definition)分類(Classification)重要的多糖(Importantpolysaccharides)性質(zhì)(Properties)功能(Functions)2第2頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、定義及分類按結(jié)構(gòu)分按組成分直鏈多糖，支鏈多糖D-吡喃葡萄糖組成均勻多糖，非均勻多糖（雜多糖）

超過10個(gè)單糖的聚合物，是大分子聚合物，聚合度（DP）由10到幾千，大多數(shù)多糖的DP為200～3000，纖維素7000～15000。常見多糖有淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，瓜爾豆膠等。3第3頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二糖糖單元結(jié)構(gòu)纖維素直鏈淀粉支鏈淀粉糖原海藻酸阿拉伯樹膠D-葡萄糖β-(1-4)糖苷鍵D-葡萄糖α-(1-4)糖苷鍵D-葡萄糖α-(1-4)、α-(1-6)糖苷鍵D-葡萄糖α-(1-4)、α-(1-6)糖苷鍵D-葡萄糖,D-甘露糖酸,L-洛糖醛酸D-半乳糖,D-葡萄糖醛酸,L-鼠李糖,L-阿拉伯糖均多糖和雜多糖實(shí)例4第4頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、纖維素纖維素是通過β-D-(1?>4)糖苷鍵連接形成的。最基本單位是纖維二糖。145第5頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二纖維素是直鏈結(jié)構(gòu)，不像淀粉（有螺旋和支鏈結(jié)構(gòu)），無螺旋和支鏈結(jié)構(gòu)。纖維素是通過一條鏈上的OH與另一條鏈上的-O-形成氫鍵連接形成并行結(jié)構(gòu)，使得纖維素具有較高的拉伸強(qiáng)度。6第6頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，也是海藻和卵菌的主要形式。植物中33%是纖維素，其中棉花中含有90%纖維素，木質(zhì)中含有40-50%纖維素。大多數(shù)哺乳動(dòng)物不能利用纖維素。動(dòng)物中反芻動(dòng)物和白蟻類能夠消化纖維素。7第7頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二纖維素?zé)o色、無味，不溶于水和部分溶劑。纖維素可以在纖維素酶作用下水解為纖維糊精，在強(qiáng)酸或稀酸高溫下才能徹底分解為葡萄糖。與淀粉相比，纖維素更易結(jié)晶化，在

320oC，25MPa壓力下易變成無定形結(jié)構(gòu)。8第8頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二纖維素功能：纖維素可以從木質(zhì)材料和棉花中獲得，用來制作木板和紙張。纖維素還可以用作粘合劑，如甲基化的纖維素、羧甲基化纖維素可以用作墻紙和粘合劑。纖維素來自非主食谷物可以用作高效的生物能源來源。如大麻、柳枝、楊樹等。纖維素還可被轉(zhuǎn)化為生物燃料，如生物酒精。9第9頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、改性纖維素1.羧甲基纖維素

CMC：易溶于水，有粘性，其鈉鹽可做增稠劑

可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增溶，在餡餅、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體積，延長(zhǎng)食品的貨架期。應(yīng)用10第10頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.甲基纖維素（MethylcelluloseMC）3.羥丙基甲基纖維素（HydroxypropylmethylcelluloseHPMC）優(yōu)點(diǎn)：熱膠凝性、保濕性好。用途：保濕劑、增稠劑、穩(wěn)定劑。11第11頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

4.微晶纖維素

用稀酸處理纖維素,可以得到極細(xì)的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。在療效食品中作為無熱量填充劑。12第12頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、半纖維素(Hemicellulose)

一些與纖維素一起存在于植物細(xì)胞壁中的多糖物質(zhì)總稱。構(gòu)成半纖維素單體的有：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，鼠李糖及糖醛酸。13第13頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二五、果膠

果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用，它使水果、蔬菜具有較硬的質(zhì)地。結(jié)構(gòu)：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷鍵相連，通常以部分甲酯化存在。14第14頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二高甲氧基果膠（HM）：分子中超過一半的羧基是甲酯化的，余下的羧基是以游離酸及鹽的形式存在，相當(dāng)于甲氧基含量＞7%。低甲氧基果膠（LM，低果膠酯）：分子中低于一半的羧基是甲酯化型，相當(dāng)于甲氧基含量≤7%。15第15頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二根據(jù)果蔬的成熟過程，分有三種形態(tài)：原果膠：(protopectin）未成熟的果實(shí)和蔬菜中高度甲酯化且不溶于水的果膠物質(zhì)。只存在于植物細(xì)胞壁中，它使果實(shí)，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。果膠：(Pectin)

羧基不同程度甲酯化的果膠物質(zhì)，存在于植物汁液中，成熟果蔬的細(xì)胞液內(nèi)含量較多。果膠酸：(Pecticacid)

完全不含甲酯基的聚半乳糖醛酸，在細(xì)胞汁中與Ca2+、Mg2+

、K+

、Na+等礦物質(zhì)形成不溶于水或微溶于水的果膠酸鹽。16第16頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二未成熟果實(shí)細(xì)胞間含大量原果膠，與纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等在一起，組織堅(jiān)硬。隨著成熟的進(jìn)程,原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶的作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠,并與纖維素分離,摻入細(xì)胞內(nèi)、果實(shí)組織變軟而有彈性。若進(jìn)一步水解，則果膠發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸。由于果膠酸不具有粘性，果實(shí)變成軟瘍的過熟狀態(tài)。17第17頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二果膠是親水性膠狀物，其中HM在酸性（pH=2～3.5）、蔗糖含量60～65%的條件下會(huì)生成凝膠，而LM與糖、酸即使比例恰當(dāng)也難以形成凝膠，但它在Ca2+

作用下可形成凝膠。機(jī)制蔗糖的作用——脫水以減少膠粒表面的吸附水。促進(jìn)形成鏈狀膠束，形成果膠分子間氫鍵。pH=2～3.5，阻止羧基離解，中和電荷，膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。18第18頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二商業(yè)上生產(chǎn)果膠：以桔皮和蘋果渣為原料，在pH=1.5～3，溫度60～100℃提取，再用離子（Al3+）沉淀純化，使果膠形成不溶于水的果膠鹽，用酸性乙醇洗滌除去離子。果醬和果凍的膠凝劑酸奶的水果基質(zhì)，能阻止加熱時(shí)酪蛋白聚集飲料和冰激凌的穩(wěn)定劑與增稠劑19第19頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二六、魔芋葡甘露聚糖由D-甘露糖與D-葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成。魔芋葡甘露聚糖能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液。其高親水性、膠凝性和成膜性，用于制作魔芋食品和仿生食品（蝦仁、肚片、魷魚等）、果凍、果醬、糖果、食品保鮮膜；在乳制品、冰激凌、肉制品和面包中作增稠劑和穩(wěn)定劑。小腸內(nèi)無此多糖的分解酶，故幾乎不能被消化，可作減肥食品。20第20頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二七、膳食纖維膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，由兩部分組成。一部分是不溶性的植物細(xì)胞壁材料，主要是纖維素與木質(zhì)素（復(fù)雜的酚類聚合物），另一部分是非淀粉的水溶性多糖，如果膠、樹膠等。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。21第21頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥等食物都含有豐富的水溶性纖維。水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)體內(nèi)有毒重金屬的排出?？勺屟褐械难呛湍懝檀伎刂圃诶硐氲乃健?2第22頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.增強(qiáng)腸道功能，防止便秘膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，產(chǎn)生通便作用。排便時(shí)間的縮短有利于減少腸內(nèi)有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，并能避免膽汁酸大量轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩?3第23頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.控制體重、有利于減肥膳食纖維，特別是水溶性纖維，可以減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，并具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能，吸水后膨脹,體積和重量增加10～15倍，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入，降低膳食中脂肪的熱比值，避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累,；在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，達(dá)到控制體重和減肥的作用。24第24頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.改善和預(yù)防糖尿病水溶性纖維可降低餐后血糖和血胰島素升高反應(yīng)。膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在胃腸內(nèi)的停留時(shí)間，延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，降低葡萄糖的吸收速度，使人體進(jìn)餐后的血糖值不會(huì)急劇上升，并降低人體對(duì)胰島素的需求，從而有利于糖尿病病情的改善。25第25頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.預(yù)防結(jié)腸和直腸癌主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。長(zhǎng)期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。26第26頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病高脂肪和高膽固醇是引發(fā)心血管疾病的主要原因。肝臟中的膽固醇經(jīng)人體代謝而轉(zhuǎn)變成膽酸，膽酸到達(dá)小腸以消化脂肪，然后膽酸再被小腸吸收回肝臟而轉(zhuǎn)變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)，如“果膠”可結(jié)合膽固醇，“木質(zhì)素”可結(jié)合膽酸，從而將膽酸包圍，被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟，而是通過消化道被排出體外。肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補(bǔ)充消耗的膽酸，從而就降低了血液中的膽固醇。27第27頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二糙米、玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧根菜類和海藻類中食物纖維較多，如胡蘿卜、四季豆、豌豆、薯類等過多的攝食膳食纖維會(huì)致腹部不適，如增加腸蠕動(dòng)和增加產(chǎn)氣量，影響其他營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。28第28頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二八、糖原存在于動(dòng)物體內(nèi)，又稱動(dòng)物淀粉其結(jié)構(gòu)類似于支鏈淀粉只是糖原的分支更多，分子量更大。當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí)，就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存于肝臟中。當(dāng)葡萄糖含量降低時(shí)，糖原就可分解成葡萄糖而供給機(jī)體能量。29第29頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二通過α-(1?>4)和

α-(1->6)連接形成的。

411630第30頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二九、多糖的功能1.調(diào)整粘度(Viscositycontrol)2.改善質(zhì)構(gòu)(Texturecontrol)3.用作乳化劑(Emulsifyingagent)4.用作保水性(Water-bindingcapacity)5.用作穩(wěn)定劑(Stabilizer)31第31頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)淀粉淀粉是大多數(shù)植物的主要儲(chǔ)備物，主要存在于植物的種子、根和莖中。是很多的植物組分之一。它也是人類營(yíng)養(yǎng)最重要的碳水化合物來源。制備淀粉所用的原料來源主要有玉米、小麥、馬鈴薯、甘薯等農(nóng)作物，此外，豆類、藕也用作淀粉生產(chǎn)的原料。一、來源32第32頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、淀粉粒淀粉是植物的主要貯備碳水化合物。淀粉主要是以淀粉顆粒(granules)的形式存在。無定型區(qū)結(jié)晶區(qū)直鏈淀粉支鏈淀粉33第33頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二淀粉粒的特性淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大小：0.001~0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，大米淀粉顆粒最小。形狀和大小均隨植物的品種而改變34第34頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、分類淀粉包括直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)。淀粉包括天然淀粉(nativestarch)和改性淀粉(modifiedstarch)。普通淀粉含有20%-39%的直鏈淀粉，有的玉米新品種中直鏈淀粉含量可達(dá)50%-85%稱為高直鏈淀粉玉米。有些淀粉僅由支鏈淀粉組成。如糯玉米、糯米淀粉等。35第35頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.直鏈淀粉Amylose葡萄糖以-1,4糖苷鍵連接而成的線性聚合物。聚合度：數(shù)百～數(shù)千；相對(duì)分子質(zhì)量約為106左右；分子內(nèi)的氫鍵作用成右手螺旋狀，每個(gè)環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基。36第36頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二大多數(shù)含有0.3%～0.5%的

-D-1,6糖苷鍵。大多數(shù)淀粉含有25%左右的直鏈淀粉。個(gè)別高直鏈玉米淀粉的直鏈含量能達(dá)到52%及70%～75%。直鏈淀粉在水溶液中通常以三種形式存在：一是分子呈彎曲性非常大的無規(guī)則線團(tuán)結(jié)構(gòu)；二是間斷式螺旋結(jié)構(gòu)；三是螺旋形式存在。37第37頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.支鏈淀粉Amylopectin

支鏈淀粉是一種高度分支的大分子。葡萄糖通過-1,4糖苷鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過

-1,6糖苷鍵與主鏈連接；聚合度數(shù)萬(wàn)；分子量很大，107~5108分支點(diǎn)

-1,6糖苷鍵占總糖苷鍵的4%～5%。38第38頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二大多數(shù)淀粉含有75%的支鏈淀粉（口感好）。含有100%支鏈淀粉稱為蠟質(zhì)淀粉。馬鈴薯淀粉含有磷酸酯基，因此略帶負(fù)電，在溫水中快速吸水膨脹，使其具有高粘度、透明度好以及老化速率慢的特性。39第39頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二特點(diǎn)直鏈淀粉支鏈淀粉形式連接單位分子量直鏈(Linear)α-(1,4)200-2,000105-106支鏈(Branched)α-(1,4);α-(1,6)高達(dá)2,000,0001×107-5×10840第40頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、淀粉的主要性質(zhì)1、淀粉的溶解性淀粉分子間形成的氫鍵眾多，導(dǎo)致淀粉分子間作用力較強(qiáng)，在一般條件下無法破壞這些作用力，淀粉顆粒不溶于冷水。將干燥的淀粉放入冷水中，水分子進(jìn)入淀粉粒的內(nèi)部，在非結(jié)晶區(qū)同一些親水基團(tuán)作用，淀粉粒就會(huì)因吸收少量的水而產(chǎn)生溶脹作用，但不能破壞淀粉結(jié)晶的完整性。41第41頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二馬鈴薯淀粉由于含有較多的磷酸基、顆粒較大，所以內(nèi)部結(jié)構(gòu)較松弛，溶解度相對(duì)較高。玉米淀粉由于顆粒小、結(jié)構(gòu)致密、同時(shí)含有較多的脂類化合物，抑制了淀粉的膨脹和溶解，溶解度相對(duì)較低。42第42頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高淀粉溶解性的三種途徑：（1）引入一些親水基團(tuán)，增加淀粉分子與水分子間的相互作用，如化學(xué)改性淀粉；（2）改變淀粉分子的結(jié)構(gòu)方式，破壞淀粉粒，使原有的結(jié)晶區(qū)不存在，如預(yù)糊化淀粉；（3）將淀粉水解，使分子變小、破壞淀粉的結(jié)構(gòu)，如糊精。43第43頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、化學(xué)性質(zhì)無還原性直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色。支鏈淀粉遇碘呈紫紅色44第44頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二鑒定(Determination）定性分析直鏈淀粉碘離子藍(lán)色紅色支鏈淀粉分光光度儀45第45頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.淀粉糊化淀粉糊化機(jī)理：淀粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的“膠束”集合體，這些“膠束”集合體分子之間的吸引力很強(qiáng)，水分很難進(jìn)入膠束中，故淀粉不溶于冷水。當(dāng)溫度升高至一定程度時(shí)，由于溫度增高，膠束分子運(yùn)動(dòng)的功能超過了“膠束”分子間的引力時(shí)，膠束破裂，破裂的膠束分子便向各方面散亂展開，水分子大量的進(jìn)入膠束中，擴(kuò)展開來的膠束分子相互連接成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體，這便是糊化。特點(diǎn)：淀粉顆粒體積變大雙折射(birefringence)現(xiàn)象消失澄清度提高黏度和稠度顯著提高46第46頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二掃描電鏡圖片47第47頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二分子結(jié)構(gòu)直鏈淀粉分子間存在的作用相對(duì)較大，直鏈淀粉含量高，淀粉難糊化；水活度Aw提高，糊化程度提高；糖和鹽高濃度的糖和鹽，使淀粉糊化受到抑制；高濃度的糖可推遲糊化，提高糊化溫度。糖分子一方面與淀粉分子爭(zhēng)奪水分子；另一方面阻礙淀粉分子分開。影響淀粉糊化的因素48第48頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂類脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒，從而抑制淀粉糊化；pH值大多數(shù)食品的PH在4－7，pH<4時(shí)，淀粉水解為相對(duì)分子量較小的糊精而黏度降低，不利于糊化；對(duì)于高酸食品，為提高粘度和增稠，需采用交聯(lián)淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10時(shí)糊化加快，但對(duì)食品沒有意義。有人在煮粥時(shí)加少量堿，可加速糊化，但從營(yíng)養(yǎng)角度上是不科學(xué)的。49第49頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二淀粉酶：淀粉原料中的內(nèi)源淀粉酶較耐熱，糊化初期由于溫度、水分適合致使酶發(fā)生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米較陳米稠湯好煮，就是因?yàn)榍罢呙富钚愿摺?0第50頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.淀粉老化淀粉老化機(jī)理：原淀粉（也稱為β淀粉），膠束之間以葡萄糖的OH基相結(jié)合，加水糊化，并經(jīng)冷卻后，在游離水的存在下，容易引起以水分子為中心的“H”的結(jié)合，即發(fā)生“老化”。隨著淀粉的“老化”，淀粉膠束又重新排列，接近于原有淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但不可能復(fù)原成原有淀粉的狀態(tài)，其晶化程度要低于原淀粉。

淀粉糊冷卻或貯藏時(shí)，淀粉分子通過氫鍵相互作用的再締合產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。51第51頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

實(shí)質(zhì)是糊化后的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束，分子間的氫鍵又恢復(fù)。52第52頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二淀粉的老化是糊化的逆轉(zhuǎn)，但老化不會(huì)使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉的結(jié)構(gòu)，與生淀粉相比，結(jié)晶化程度低。老化的淀粉與水失去親和力，不易為淀粉酶水解，嚴(yán)重影響食品的質(zhì)地。淀粉的凝沉作用，在固體狀態(tài)下也會(huì)發(fā)生，如冷卻的饅頭、面包或米飯，放置一定時(shí)間后，便失去原來的柔軟性，也是由于其中的淀粉發(fā)生了凝沉作用。53第53頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二影響淀粉老化的因素1、溫度

2-4℃易老化；

>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子間的水分急速、深度凍結(jié)，形成微小冰晶，阻礙淀粉分子間的靠近。2、水分含水量30~60%，易老化；

<10%或過高均不易老化（淀粉分子難以流動(dòng)、定向，或較高水分阻止淀粉分子間的氫鍵、靠近）。54第54頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3、結(jié)構(gòu)直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，由于直鏈淀粉空間位阻小、分子直鏈，易平行定向靠攏而相互結(jié)合（氫鍵），更易老化。中等聚合度較長(zhǎng)鏈易老化。4、共存物的影響

極性脂類和乳化劑可抗老化（可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物）多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。55第55頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二在食品加工中防止淀粉老化的一種有效地方法：就是將淀粉（或含淀粉的食品）糊化后，在80℃的高溫迅速除去水分，或冷至0℃以下迅速脫水。這樣淀粉分子已不能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的-淀粉。-淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水容易進(jìn)入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。56第56頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.凝膠化凝膠化：一定濃度的淀粉糊化液，在緩慢冷卻的過程中可形成具粘彈性和硬度的持水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)——淀粉凝膠。淀粉凝膠化與老化間的區(qū)別：淀粉凝膠的連接區(qū)的形成，意味著淀粉分子形成結(jié)晶的開始。凝膠化是老化開始的前奏，