干制食品的變化課件

4干制食品的變化蔬菜干制品生產(chǎn)基本流程。1．自然干燥流程原料選剔分級(jí)→清洗→修整→（燙漂）→晾曬→包裝→成品２．熱風(fēng)干燥流程原料選剔分級(jí)→清洗→修整→（燙漂）→熱風(fēng)干燥→回軟→（壓塊）→包裝→成品３．冷凍干燥流程原料選剔分級(jí)→清洗→修整→（燙漂）→瀝干→速凍→升華干燥→包裝→成品４．蔬菜脆片生產(chǎn)流程原料選剔分級(jí)→清洗→修整→（燙漂）→速凍（真空）油炸→脫油→冷卻→包裝→成品５．蔬菜粉及制品⑴蔬菜粉制品原料選剔分級(jí)→清洗→粉碎→過(guò)濾→沉淀→干燥→（成型）→冷卻→包裝→成品⑵蔬菜粉原料選剔分級(jí)→清洗→修整→（燙漂）→干燥→粉碎→包裝→成品干縮：

干制食品的干縮程度與食品的種類、前處理、干燥方法、干燥條件等因素有關(guān)。

食品經(jīng)過(guò)干燥，因失去水分和產(chǎn)生變形導(dǎo)致體積縮小，使細(xì)胞組織的彈性部分或完全散失的現(xiàn)象稱做干縮。體積縮小重量減輕

溶質(zhì)遷移現(xiàn)象

食品經(jīng)干制后失去了大部分水分，重量明顯減輕；干縮現(xiàn)象的存在使干制后的食品體積減小，如果干/鮮果：20%~35%（體積），20%~30%（重量）菜干/鮮菜：10%（體積），5%~10%（重量）表面硬化：產(chǎn)生原因：用來(lái)描述脫水食品表面已經(jīng)干燥而內(nèi)部仍然軟濕這樣一種狀態(tài)的名詞，即在被干燥食品的表面出現(xiàn)一層干硬膜。A.溶質(zhì)遷移：被干燥食品內(nèi)部溶質(zhì)成分隨水分不斷向表面遷移、積累，當(dāng)水分蒸發(fā)后溶質(zhì)就在食品的表面結(jié)晶硬化；含糖和鹽較高的食品如水果干制時(shí)常出現(xiàn)這種現(xiàn)象。B.食品表面處細(xì)胞組織脫水收縮；C.初期干燥條件太強(qiáng)烈，致使食品表面水分蒸發(fā)速度大于食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，在食品表面形成干硬膜。4.2化學(xué)變化

A.碳水化合物的減少；B.脂肪氧化；C.蛋白質(zhì)脫水變性；D.維生素的損失,尤其是水溶性維生素中的維C損失嚴(yán)重。4.2.1營(yíng)養(yǎng)成分的變化新鮮和脫水食品營(yíng)養(yǎng)成分比較

牛肉（%）青豆（%）新鮮干制新鮮干制水分6810745蛋白質(zhì)2055725脂肪103013碳水化合物111165灰分14124.2.3風(fēng)味的變化A.揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失；B.脂肪類物質(zhì)氧化形成的異味和異臭；C.產(chǎn)生某些特殊香氣4.3組織學(xué)變化食品經(jīng)過(guò)干制會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性、凝膠體的變性，使干制品復(fù)水后的持水能力和凝膠形成能力下降，組織纖維變韌，口感變差。5.干制品的包裝和儲(chǔ)藏5.1包裝的目的防止干制品回潮；定量包裝，便于購(gòu)買；增加美觀；避免或減輕破碎；提高產(chǎn)品檔次5.2包裝前的處理

1.篩選2.回軟（均濕）3.防蟲(chóng)4.速化復(fù)水處理A.壓片B.刺孔5.壓塊包裝環(huán)境：5.3干制品的包裝包裝人員：清潔、干燥、通風(fēng)，符合食品衛(wèi)生法的要求，相對(duì)濕度最好在30%以下；健康、衛(wèi)生、穿專用的工作服、經(jīng)洗手、消毒才能進(jìn)入包裝間。按食品本身的吸濕性可將干制品分為食品的吸濕性不同，對(duì)包裝的要求也不同。高吸濕性食品；易吸濕性食品；低吸濕性食品；中吸濕性食品。高吸濕性食品的包裝：典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制劑，水分1％一3％，通常平衡相對(duì)濕度低于20％，有一些產(chǎn)品低10％。包裝要求：包裝環(huán)境有較低的相對(duì)濕度（RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好。包裝形式：金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋；真空或充氣；軟包裝：組合包裝（大套?。獯鼉?nèi)加干燥劑、吸氧劑。易吸濕性食品的包裝：典型食品：茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等，水分2％～8％，平衡相對(duì)濕度10％－30％。包裝要求：隔絕水、氣、汽、光。包裝形式：茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶中吸濕性食品的包裝典型食品：蜜餞類食品，25％-40％，平衡濕度60％－90％。包裝要求：該類食品也易受酵母與細(xì)菌等微生物的侵襲，為了延長(zhǎng)其保質(zhì)期，在加工過(guò)程中常輔以合適的包裝，如個(gè)體單包裝、多層包裝，用熱充填（80～85℃）的方法或采用真空充氮包裝。因此要求包裝材料有一定的耐熱性和低水、汽、氣透過(guò)性。5.4干制品的儲(chǔ)藏陰涼、干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生、無(wú)蟲(chóng)鼠，相對(duì)濕度最好在65%以下例1某新鮮水果含水量為90%，干燥后果品的含水量為20%，試計(jì)算它們的以干物質(zhì)計(jì)的含水量，即絕對(duì)含水量。已知：M1=90%，M2=20%求：W1W2。解：W1=M1/（1—M1）×100%=90%/（1—90%）×100%=900%W2=M2/（1—M2）×100%=20%/（1—20%）×100%=25%6.2干燥比R干

干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值，即食品干制前后的重量比，每制成1千克干制品需要的新鮮原料質(zhì)量。

R干=G1/G2=（1—M2）/（1—M1）對(duì)上例有R干=（1—M2）/（1—M1）=（1—5.3%）/（1—87.5%）=7.576/16.3干制品的復(fù)水性和復(fù)原性6.3.1復(fù)水

將干制品浸泡在水里，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，使其盡可能恢復(fù)到干制前的品質(zhì)（體積、顏色、風(fēng)味、組織等），但不能恢復(fù)到干制前的重量的過(guò)程。6.3.2復(fù)水性

指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反映干制品的品質(zhì)狀況。6.3.3復(fù)原性

干制品重新吸水后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)及其它可見(jiàn)因素等方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度，有的可以定量衡量，有的只能定性衡量。6.3.4復(fù)水性與復(fù)原性

兩者都是食品在干制過(guò)程中需要控制的重要質(zhì)量指標(biāo)，復(fù)水性在一定程度上能夠反映復(fù)原性，但是復(fù)水性不等于復(fù)原性：干制品的復(fù)水性好，復(fù)原性不一定好；復(fù)原性好的干制品，復(fù)水性一定好，復(fù)原性能更全面地反映干制品復(fù)水后恢復(fù)新鮮狀態(tài)的程度，復(fù)水性只是從重量方面恢復(fù)新鮮狀態(tài)的程度。6.3.5影響干制品復(fù)水速度的因素A.原料的種類和前處理；B.干制方法和工藝條件；C.干制品的處理；D.復(fù)水的條件：水溫、水量、絕熱性等。6.3.6常見(jiàn)的不可逆變化

A.細(xì)胞的萎縮變形；B.毛細(xì)管的萎縮變形；C.蛋白質(zhì)的變性；D.淀粉和多糖物質(zhì)受熱后親水性下降；E.其它如細(xì)胞受損。6.3.7復(fù)水比和復(fù)重系數(shù)復(fù)水比指干制品復(fù)水后的瀝干重和干制品試樣的比值重量的比值，用R復(fù)表示，設(shè)復(fù)水過(guò)程中的一些可溶性物質(zhì)的損失忽略不計(jì)。

R復(fù)=G3/G2復(fù)重系數(shù)指干制品復(fù)水后的瀝干重和同樣干制品試樣在干制前對(duì)應(yīng)的原料重量之比，用K復(fù)表示。

K復(fù)=G3/G1=（G3/G2）/（G1/G2）×100%=R復(fù)/R干×100%例4某新鮮食品的重量為9.45千克，干制后得到1.25千克的干制品，這些干制品經(jīng)充分復(fù)水后的瀝干重為7.50千克，試計(jì)算干燥比、復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)。解：R干=G1/G2=9.45/1.25=7.56R復(fù)=G3/G2=7.50/1.25=6K復(fù)=G3/G1=7.50/9.45=79.4%7中間水分食品中間水分食品（IntermediateMoistureFoodIMF）是指含水量在20%~40%、水分活度在0.65～0.85之間，不需要冷藏的食品，又稱為半干半潮食品，半干食品、中濕食品等。A.這種食品的含水量介于新鮮食品和干制品之間，水分活度值介于0.70~0.85之間，低于細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖所需的最低水分活度，不會(huì)滋生細(xì)菌微生物；B.霉菌和耐高滲透壓的酵母菌能在中濕食品的水分活度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，這類食品可能出現(xiàn)長(zhǎng)霉或發(fā)酵等變質(zhì)；C.發(fā)生酶促褐變和非酶褐變反應(yīng)導(dǎo)致顏色變暗；D.口味問(wèn)題（過(guò)甜、過(guò)咸、異味等），如果醬、果脯、蜂蜜、豆沙、蓮蓉等。E.其它：糖的結(jié)晶返砂問(wèn)題，飽滿度問(wèn)題等。按照Ａｗ大小列舉的傳統(tǒng)的中間水分食品傳統(tǒng)食品水分含量/%Ａｗ水果蛋糕－0.80～0.87薩拉米香腸300.78～0.83鹽漬沙丁魚(yú)(鹽13.6%)550.80鹽漬墨魚(yú)(鹽17.2%)640.80果醬及有柑桔皮絲的果凍(糖66%)約300.75～0.80醬油－0.76～0.81醬40～500.69～0.80熏墨魚(yú)660.78意大利帕爾梅散干酪ParmesamCheese170.76蜂蜜160.75蛋糕(糖55%)250.74干果15～170.65～0.72果凍180.60～0.69墨魚(yú)干30