中式面點師初級試題（三）附有答案

中式面點師初級試題（三）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________電話：[填空題]*_________________________________201開酥時折疊的手法是（）[單選題]*A)單折疊B)對折疊C)卷折疊D)多次折疊(正確答案)202烤的主要特點是:爐溫較高，制品受熱（），色澤鮮明，形態(tài)美觀。[單選題]*A)綿軟B)均勻(正確答案)C)干硬D)膨大203烤的主要特點是:爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)（）。[單選題]*A)美觀(正確答案)B)膨大C)綿軟D)一樣204烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。[單選題]*(A)酥脆(正確答案)(B)酥軟(C)酥柔(D)滑嫩205烤爐的溫度在140~170℃時為（）火，適宜烤制桃酥類品種。[單選題]*A)微(正確答案)B)小C)中D)旺206烤爐的溫度在170~200℃時為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。[單選題]*A)微B)小(正確答案)C)中D)旺207烤爐的溫度在170°-200°c時為（）火，適宜烤至水油皮類的層酥品種[單選題]*A)微B)小(正確答案)C)中D)旺208烤爐的溫度在200~240℃時為（）火，適宜烤制蛋糕類品種。[單選題]*A)微B)小C)中(正確答案)D)旺209烤爐的溫度在240~280℃時為（）火，適宜烤制燒餅類品種。[單選題]*A)微B)小C)中D)旺(正確答案)210烤是爐內(nèi)的熱量通過()、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的。

[單選題]*(A)輻射(正確答案)(B)傳入(C)傳播(D)傳出211烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式，使面點生坯成熟的。

[單選題]*(A)傳出(B)傳播(C)傳入(D)傳導(dǎo)(正確答案)212烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度（）[單選題]*A)太低B)太高(正確答案)C)太小D)太大213烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜。[單選題]*A)140~150℃B)150~160℃C)160~170℃(正確答案)D)220~230℃214烤制面點制品時，（）的熱源直接向制品輻射熱能，它不憑借介質(zhì)。[單選題]*A)傳熱B)傳導(dǎo)C)對流D)輻射(正確答案)215烤制面點制品時，烤盤一定要（）。[單選題]*A)干凈(正確答案)B)鋪紙C)刷油D)撒水216烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱（）至設(shè)定溫度。[單選題]*A)調(diào)制B)預(yù)熱(正確答案)C)調(diào)節(jié)D)調(diào)控217烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至（）溫度。[單選題]*A)設(shè)定(正確答案)B)制定C)調(diào)動D)調(diào)整218烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是（）。[單選題]*A)生坯大小不一B)生坯碼放不整齊C)生坯間隔不一致D)以上都是(正確答案)219烤制品的質(zhì)感特點是:外酥脆、內(nèi)（）或外綿軟，富有彈性。[單選題]*A)酥松B)松散C)松軟(正確答案)D)滑嫩220烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在（）之間為宜。[單選題]*A)140~170℃(正確答案)B)180~200℃C)200~220℃D)240~280℃221科學(xué)的膳食制度（）營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。[單選題]*A)減少B)減弱C)不利于D)有利于(正確答案)222科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的（）。[單選題]*A)消化B)吸收C)利用D)以上都是(正確答案)223礦物質(zhì)的生理功能是（）和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。[單選題]*A)供給熱能B)構(gòu)成肌肉C)構(gòu)成皮膚D)構(gòu)成機(jī)體組織(正確答案)224癩皮病是由于缺乏（）引起的。[單選題]*A)尼克酸(正確答案)B)維生素(C)維生素B6D)維生素D225烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱(A)為主，使制品成熟的一種方法。[單選題]*(A)傳導(dǎo)(正確答案)(B)輻射(C)對流(D)電磁226烙制法的成品特點是:皮面香脆，內(nèi)里(B)有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。

[單選題]*(A)柔韌(正確答案)(B)柔軟(C)柔嫩(D)鮮嫩227烙制法的技術(shù)要點是:烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，()移動鍋或制品的位置。

[單選題]*(A)偶爾(B)不斷(正確答案)(C)較快(D)較慢228烙制較厚的餅類時，火力應(yīng)（）些[單選題]*A)稍高B)稍大C)稍小(正確答案)D)稍低229冷水面坯的的特性是（）、韌性和延伸性。[單選題]*A)黏性大B)筋性小C)有彈性(正確答案)D)伸展性230冷水面坯的揉面要順著（）揉，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。[單選題]*A)從上到下B)從左到右C)一個方向(正確答案)D)從右到左231冷水面坯是用（）以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。[單選題]*A)30℃(正確答案)B)40℃C)42℃D)45℃232冷水面坯餳面的目的之一是()。

[單選題]*(A)使面坯更軟(B)防止面干裂(C)使面不粘手(D)更好的生成面筋網(wǎng)(正確答案)233兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電。[單選題]*A)同時(正確答案)B)及時C)同去D)同等234量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器。[單選題]*A)油B)水C)湯D)液體(正確答案)235爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。[單選題]*A)能量B)熱氣C)熱量(正確答案)D)熱水236米飯按風(fēng)格可分為（）和風(fēng)味米飯兩種。[單選題]*A)秈米飯B)粳米飯C)糯米飯D)普通米飯(正確答案)237米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。[單選題]*A)煮蒸(正確答案)B)盒蒸C)汆蒸D)蒸氣蒸制238米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）、煮、燜等工藝制成的飯食。[單選題]*A)蒸(正確答案)B)炒C)烤D)炸239米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食。[單選題]*A)燜B)煮C)蒸D)以上都是(正確答案)240米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、()、燜等工藝制成的飯食。

[單選題]*(A)炒(B)煮(正確答案)(C)汆(D)烤241面點常用的和面機(jī)有（）和立式和面機(jī)兩種類型。[單選題]*A)柜式B)臥式(正確答案)C)箱式D)臺式242面點間的地面必須每（）清潔一次。[單選題]*A)周B)天(正確答案)C)兩天D)班次243面點間使用的（）必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。[單選題]*A)面盆B)桌面C)砧墩(正確答案)D)地面244面點模具成型的特點是:成品的（）一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰。[單選題]*A)規(guī)格(正確答案)B)品種C)數(shù)量D)用量245面點模具成型的特點是:成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作。[單選題]*A)大小不一B)風(fēng)格不同C)美觀大方(正確答案)D)多種多樣246面點模具成型的特點是:規(guī)格一致，花紋（）。[單選題]*A)圖案清晰(正確答案)B)大小不一C)風(fēng)格不同D)形態(tài)不同247面點模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出。[單選題]*A)調(diào)好(正確答案)B)切碎C)制熟D)加熱248面點模具的熟成型是將粉料或糕面餡（）成熟，再放入模具中壓印成型，取出后直接食用[單選題]*A)烤制B)烙制C)炸制D)加工(正確答案)249面點模具-套模適用于下列（）品種的制作。[單選題]*A)月餅(正確答案)B)面包C)羊角面包D)月牙酥餅250面點模具作為一種成型工具，技術(shù)含量（），但成品形態(tài)美觀。[單選題]*A)低(正確答案)B)高C)多D)少251面點師操作不慎油鍋起火，可（）或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)澆水滅火。[單選題]*A)用鍋蓋(正確答案)B)加油滅火C)離開現(xiàn)場D)投入雜物252面點師操作不慎油鍋起火，可用鍋蓋或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)（）[單選題]*A)投放原料B)淡油滅火C)澆水滅火D)以上都是(正確答案)253面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運轉(zhuǎn)情況異常要立刻（）。[單選題]*A)斷電(正確答案)B)上報C)進(jìn)行維修D(zhuǎn))繼續(xù)操作254面點師進(jìn)入（）搬運原料時，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。[單選題]*A)廚房B)面點間C)冷藏庫D)大型冷庫(正確答案)255面點師進(jìn)入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)熟記安全出口和（）的位置。[單選題]*A)豬肉B)牛肉C)魚肉D)警鈴(正確答案)256面點師進(jìn)入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)做到（）、防滑鞋、戴防凍手套。[單選題]*A)穿防凍大衣(正確答案)B)穿工作服C)戴工作帽D)不帶手電257面點師上崗必須持有（）[單選題]*A)暫住證B)健康證(正確答案)C)工作證D)上崗證258面點師要養(yǎng)成對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時消除隱患。[單選題]*(A)漏電(正確答案)(B)完整性(C)干燥狀況(D)接零保護(hù)259面點師炸制面點品種時，（）后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。[單選題]*A)放入生坯B)加入油C)制作中D)以上都是(正確答案)260面點原料初加工的衛(wèi)生要求:（）消除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求[單選題]*A)生熟分開(正確答案)B)防止食品污染C)預(yù)防食物中毒D)防止腐敗變質(zhì)261面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:生熟分開，（），初加工間衛(wèi)生符合要求。[單選題]*A)防止食品污染B)清除有害物質(zhì)(正確答案)C)防止腐敗變質(zhì)D)防止食物中毒262面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:生熟分開，清除有害物質(zhì)，（）符合要求。[單選題]*A)防止食品污染B)防止腐敗變質(zhì)C)初加工間衛(wèi)生(正確答案)D)防止食物中毒263面點制作中鑲嵌的方法有（）鑲嵌和間接鑲嵌兩種。[單選題]*A)直接(正確答案)B)滾粘C)裝裱D)夾心264面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉。[單選題]*A)精度B)色澤C)面筋D)用途(正確答案)265面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為（）、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。[單選題]*A)特制粉(正確答案)B)富強(qiáng)粉C)一般粉D)專用粉266面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為（）、中筋粉、低筋粉。[單選題]*A)一般粉B)專用粉C)高筋粉(正確答案)D)富強(qiáng)粉267面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的。[單選題]*A)刮刀(正確答案)B)刀片C)刮片D)刀板268面坯發(fā)酵過程中使用（）可降低有害微生物的污染。[單選題]*A)乳酸菌B)干酵母C)醋酸菌(正確答案)D)雜菌269某廚房的原材料月初結(jié)存為1000元，本月領(lǐng)用8000元的原材料，本月實際耗用5000元，此廚房的月末盤存額為（）。[單選題]*A)2000元B)3000元C)4000元(正確答案)D)12000元270某料5kg，已知此料進(jìn)價13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的單位成本是()。

[單選題]*(A)20元(B)30元(C)21.67元(正確答案)(D)22元271木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時必須去除。[單選題]*A)根內(nèi)B)皮內(nèi)(正確答案)C)葉內(nèi)D)果肉內(nèi)272目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）電磁爐灶和燃油灶三種[單選題]*A)燃?xì)鉅t灶(正確答案)B)電能爐灶C)燃煤D)管道煤氣273目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）。[單選題]*A)燃?xì)鉅t灶B)電磁爐灶C)燃油爐灶D)以上都是(正確答案)274目前飯店常用的電餅鐺有（）電餅鐺和臺式電餅鐺。[單選題]*A)圓式B)廂式C)立式(正確答案)D)柜式275目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和（）型。[單選題]*A)兩高一低B)一高一低C)四高一低D)兩低一高(正確答案)276目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（）玉米。[單選題]*A)甜型B)粉型C)馬齒型D)硬粒型(正確答案)277奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充。[單選題]*A)鐵(正確答案)B)鈣C)磷D)鉀278男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全，工作帽端正，（）。[單選題]*A)指甲干凈B)工服整潔(正確答案)C)臉上干凈D)頭發(fā)干凈279能否（）是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。[單選題]*A)講科學(xué)B)學(xué)法律C)遵紀(jì)守法(正確答案)D)宣傳法律280擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法。[單選題]*A)1頭B)兩頭(正確答案)C)中間D)下方281擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。[單選題]*A)繩(正確答案)B)條C)塊D)絲282擰就是使坯條或（）形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。[單選題]*A)面坯B)面皮C)面塊D)坯劑(正確答案)283牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為（）蛋白質(zhì)食物。[單選題]*A)優(yōu)秀B)優(yōu)越C)優(yōu)質(zhì)(正確答案)D)優(yōu)厚284牛乳中含（）豐富，且極易吸收，是鈣的極好食物來源。[單選題]*A)鈣(正確答案)B)鋅C)鐵D)鉀285女面點師正確著裝要求是:（）紐扣齊全，工作帽端正[單選題]*A)臉干凈B)耳朵干凈C)頭發(fā)干凈D)工作服干凈(正確答案)286女面點師正確著裝要求是:（），紐扣齊全，工作帽端正。[單選題]*A)臉干凈B)耳朵干凈C)頭發(fā)干凈D)工作服干凈(正確答案)287歐洲發(fā)達(dá)國家的膳食模型為（）型[單選題]*A)兩高一低B)一高二底C)三高一低(正確答案)D)兩低一高288拍皮主要適宜（）的制皮。[單選題]*A)澄面面坯(正確答案)B)冷水面面坯C)油酥面面坯D)層酥面面坯289平衡膳食的基本要求是（）。[單選題]*A)滿足機(jī)體所需能量B)滿足機(jī)體所需各種營養(yǎng)素C)各種營養(yǎng)素之間比例適合D)以上都是(正確答案)290平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是（）[單選題]*A)三大產(chǎn)能營養(yǎng)