中式面點師三班（三）附有答案

中式面點師三班（三）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________131.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。[單選題]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)132.凈料單位成本計算的基本條件有（）。[單選題]*A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)133.米漿類面坯的特性為（）。[單選題]*A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑134.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料D、利潤(正確答案)135.非對立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。[單選題]*A、對立B、統(tǒng)一(正確答案)C、不同D、對比136.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。[單選題]*A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形(正確答案)D、圓形137.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。[單選題]*A、自由隨意B、典雅而莊重(正確答案)C、古樸D、吉祥美好138.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。[單選題]*A、熟面粉(正確答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139.榛子的含油量達（），高于花生和大豆。[單選題]*A、30％～35％B、35％～40％(正確答案)C、45％～60％D、65％140.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。[單選題]*A、熱水B、涼水(正確答案)C、溫水D、油141.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。[單選題]*A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋(正確答案)D、奶類、豆類142.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。[單選題]*A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生(正確答案)143.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花（）克，水適量。[單選題]*A、100B、50C、10(正確答案)D、40144.薯類面坯雖（），但流散性大。[單選題]*A、可塑性強(正確答案)B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強145.蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。[單選題]*A、堿性B、乳化性(正確答案)C、酸性D、可塑性146.制作蘋果包面坯時，將面粉與（）拌勻上案開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。[單選題]*A、泡打粉(正確答案)B、堿C、小蘇打D、面肥147.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)(正確答案)148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。[單選題]*A、100B、300(正確答案)C、400D、500149.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。[單選題]*A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水(正確答案)150.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。[單選題]*A、蘇B、纈C、苯丙D、賴(正確答案)151．高粱米按（）可分為黏性和無黏性兩種。[單選題]*A、品質(zhì)(正確答案)B、粒色C、用途D、精度152．（）中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。[單選題]*A、山芋B、木薯(正確答案)C、土豆D、紅薯153．下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是（）。[單選題]*A、莜麥面B、青稞面C、蕎麥面(正確答案)D、玉米面154．制作莜麥面面點粘手的原因是（）。[單選題]*A、沸水和面B、面沒燙熟(正確答案)C、和面時油少D、和面時水多155．蒸制蕎麥面帶餡制品時，一般需用（）蒸制。[單選題]*A、小火B(yǎng)、中火C、旺火(正確答案)D、微火156．莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時應(yīng)使用（），以防變形。[單選題]*A、慢火B(yǎng)、中火(正確答案)C、大火D、旺火157．高粱面餅是用（）的方法制成的。[單選題]*A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙(正確答案)158．小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以（）cm為宜。[單選題]*A、0.25(正確答案)B、0.5C、0.6D、0.7159．制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用（）打餡。[單選題]*A、清水B、花椒水(正確答案)C、一般清湯D、高級清湯160．制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以（）為宜。[單選題]*A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1(正確答案)161.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[判斷題]*對錯(正確答案)162.人體是寄生蟲的宿主。[判斷題]*對(正確答案)錯163.羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。[判斷題]*對(正確答案)錯164.家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個褶)，收口要嚴(yán)，不漏湯汁。[判斷題]*對錯(正確答案)165.制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。[判斷題]*對(正確答案)錯166.鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。[判斷題]*對(正確答案)錯167.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。[判斷題]*對(正確答案)錯168.制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。[判斷題]*對錯(正確答案)169.瓊脂是由魚皮制成。[判斷題]*對錯(正確答案)170.對稱中心為一點的稱之為輪對稱。[判斷題]*對錯(正確答案)171.生菜肉餡是以生菜和家畜肉類為原料制成的餡心，故稱生菜肉餡。[判斷題]*對錯(正確答案)172.水調(diào)面坯是指面粉加冷水調(diào)制的面坯叫水調(diào)面坯。[判斷題]*對錯(正確答案)173.冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。[判斷題]*對錯(正確答案)174.捏的要求是：捏緊、捏死、捏實。[判斷題]*對錯(正確答案)175煮是指將成型的生坯(或顆粒)投入水鍋內(nèi)(冷水或沸水)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。[判斷題]*對(正確答案)錯176.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。[判斷題]*對(正確答案)錯177.營養(yǎng)強化要有針對性。[判斷題]*對(正確答案)錯178.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。[判斷題]*對錯(正確答案)179.制作八寶飯的工藝流程為：蒸米→泡米→成熟→成型。[判斷題]*對錯(正確答案)180.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯181.刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。[判斷題]*對錯(正確答案)182.使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。[判斷題]*對錯(正確答案)183.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。[判斷題]*對(正確答案)錯184.烤箱內(nèi)的溫度140～170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。[判斷題]*對錯(正確答案)185.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。[判斷題]*對(正確答案)錯186.油酥大餅使用的油酥是干油酥。[判斷題]*對錯(正確答案)187.面點中使用的米粉有秈米粉和大米粉。[判斷題]*對錯(正確答案)188.米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。[判斷題]*對錯(正確答案)189.煮芡法是將2/3的米粉先煮成熟芡。[判斷題]*對錯(正確答案)190.熟粉團的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調(diào)和成的粉團。[判斷題]*對(正確答案)錯191.當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。[判斷題]*對錯(正確答案)192.清油餅的風(fēng)味特點是：色澤金黃，綿軟香甜。[判斷題]*對錯(正確答案)193.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。[判斷題]*對(正確答案)錯194.再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。[判斷題]*對(正確答案)錯195.小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。[判斷題]*