中餐中級(jí)黃明超老師201-300附有答案

中餐中級(jí)黃明超老師201-300[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________201.下列對(duì)菜品造型一般要求的敘述，不正確的是（）。[單選題]*A)要正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系B)菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一C)盡可能改變?cè)系淖匀粚傩裕瑥亩_(dá)到以假亂真的效果(正確答案)D)根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點(diǎn)裝盤202.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A)炒((正確答案)B)焗(C)燜(D)煎203.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（）。[單選題]*A)起法((正確答案)B)剖法(C)剞法(D)撬法204.關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺((正確答案)B)汁扒的芡宜緊C)汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺(D)扒法的底菜都是植物性原料205.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A)滾(B)燴(C)氽(D)清(正確答案)206.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C((正確答案)D)維生素D207.在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是(D)。[單選題]*A)維生素(正確答案)B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素E＞維生素A＞維生素E＞維生素A＞維生素D(B)維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D(C)維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E(D)維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E208.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A)烹飪?cè)?B)食單菜譜(C)食療方劑((正確答案)D)飲食市場(chǎng)209.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B)火力的強(qiáng)弱取決于爐火(正確答案)C)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D)在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)210.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A)干撒味料(B)隨芡調(diào)味(C)烹制加味(D)多次性調(diào)味(正確答案)211.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A)吊芡((正確答案)B)潑芡(C)澆淋芡(D)推芡212.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。[單選題]*A)同色(B)異色(C)順色((正確答案)D)逆色213.（）屬于料頭中的小料頭。[單選題]*A)蠔油料：姜片、蔥度(B)魚球料：姜花、蔥度C)菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D)五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲(正確答案)214、下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。[單選題]*A)炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走(B)炟鮮菇讓其除去異味C)炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味((正確答案)D)炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)215、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。[單選題]*A)六成(B)七成(C)八成((正確答案)D)九成216、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。[單選題]*A)滾(B)炸(C)泡油((正確答案)D)飛水217、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A)剪擇(B)整理((正確答案)C)切改(D)分割218、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?。[單選題]*A)剝皮魚、胡子鯰(B)大眼雞、馬面魚((正確答案)C)鯪魚、大眼雞(D)盲曹魚、鰳魚219、用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成()片，每蓋約修成2片。[單選題]*A)紅(B)膏((正確答案)C)海(D)肉220、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)分清熬與濃熬兩種熬法B)熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋(正確答案)C)粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D)清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油221、鹽焗雞是（）的名菜。[單選題]*A)廣州菜(B)潮州菜(C)粵菜(D)客家菜(正確答案)222、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*A)三(B)四(C)五((正確答案)D)六223、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)鹽焗法(B)焗法(C)浸法((正確答案)D)蒸法224、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（）。[單選題]*A)焗法與浸發(fā)(B)煮發(fā)與蒸發(fā)C)浸發(fā)與泡發(fā)(D)冷水發(fā)與熱水發(fā)(正確答案)225、黏性大的原料（）含量大。[單選題]*A)支鏈淀粉((正確答案)B)直鏈淀粉(C)糖淀粉(D)糖膠226、（）屬于海洋魚類。[單選題]*A)龍利魚(條鰨)(B)鰣魚(C)鮭魚((正確答案)D)筍殼魚227、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。[單選題]*A)可避免肉料直接接觸熱油(B)便于肉料在油中迅速分散(正確答案)C)防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)(D)填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀228、魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。[單選題]*A)春((正確答案)B)夏(C)秋(D)冬229、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)塊可用切和斬兩種刀法成形B)多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C)件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D)件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀(正確答案)230、合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。[單選題]*A)符合風(fēng)俗習(xí)慣(B)滿足賓客口味享受(正確答案)C)體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)(D)能夠照顧客人個(gè)性化的要求231、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。[單選題]*A)南海(B)東海(C)日本((正確答案)D)歐洲232、漲發(fā)珧柱用（）法。[單選題]*A)浸(B)蒸((正確答案)C)浸焗(D)焗233、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。[單選題]*A)以主輔料及烹調(diào)方法(B)以主要原料和調(diào)味品C)以主要原料和烹調(diào)方法((正確答案)D)以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)234、糖類在無(wú)氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（）。[單選題]*A)發(fā)酵((正確答案)B)糊化(C)酸敗(D)加成反應(yīng)235、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。[單選題]*A)原料上漿掛糊(B)菜肴勾芡((正確答案)C)菜肴調(diào)味(D)干貨漲發(fā)236、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A)油脂里水份含量高(B)油脂被陽(yáng)光照射C)油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸(D)植物油脂里含有維生素(正確答案)E237、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。[單選題]*A)水蕹((正確答案)B)旱蕹(C)早蕹(D)晚蕹238、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（）。[單選題]*A)火烹時(shí)期(B)陶烹時(shí)期((正確答案)C)銅烹時(shí)期(D)鐵烹時(shí)期239、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。[單選題]*A)長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B)食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C)食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D)食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品(正確答案)240、宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。[單選題]*A)大鱸魚(B)大鳙魚(C)大魚((正確答案)D)大鰣魚241、廣州菜的宴席菜品講究（）。[單選題]*A)質(zhì)量和檔次(B)規(guī)格和配套((正確答案)C)兆頭和用料(D)無(wú)雞不成宴242、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（）。[單選題]*A)便于原料的進(jìn)一步加工((正確答案)B)為了增強(qiáng)原料的美觀感C)為了提高原料的食用價(jià)值(D)便于原料的保管與貯藏243、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（）是不準(zhǔn)確的。[單選題]*A)形如猴頭，色澤金黃(B)野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C)表面布滿硬的毛刺((正確答案)D)有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法244、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。[單選題]*A)被煲的原料滋味能大量溶于水中B)煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正確答案)C)煲的原料也能變得軟焾、松散D)性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透245、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（）。[單選題]*A)鵪鶉((正確答案)B)鷓鴣(C)乳鴿(D)烏雞246、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。[單選題]*A)切斷鰓根((正確答案)B)切斷喉管(C)斬下魚頭(D)切開魚背247、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。[單選題]*A)浸炸(B)吊炸(C)直炸((正確答案)D)猛火炸248、食鹽安來(lái)源不同，可分為（）等多種。[單選題]*A)海鹽、湖鹽、井鹽(B)海鹽、湖鹽、加工鹽C)海鹽、井鹽、加工鹽(D)海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)249、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。[單選題]*A)蝦干(B)蝦米((正確答案)C)蝦子(D)金鉤250、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。[單選題]*A)色相就是色種(B)色相是色彩的名稱C)色相也可以理解為是色彩的相貌(D)色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)251、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。[單選題]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟(B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟(D)爆炒、油泡(正確答案)252、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)焯分白焯法和生焯法兩種B)焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C)生焯的原料一般要腌制(B)焯都要用猛火沸水加熱。(正確答案)253、（）不是干煎法的特征。[單選題]*A)以大蝦為原料((正確答案)B)主料不上漿也不上粉，直接煎制C)主料可以沾上芝麻D)成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色254、關(guān)于燴的工藝，（）是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B)宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈(正確答案)C)應(yīng)配鮮湯作湯底(D)在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉255、脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。[單選題]*A)維生素(A)維生素(D)維生素K((正確答案)B)維生素(B)維生素(D)維生素K(B)維生素(B)維生素(D)維生素K(B)維生素(B)維生素(C)維生素E(C)維生素(C)維生素K、維生素U(D)維生素PP、維生素(A)維生素E256、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。[單選題]*A)皂素(B)紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C)秋水仙堿(D)龍葵素(龍葵堿)(正確答案)257、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。[單選題]*A)把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用(B)食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C)吃了腌制的咸菜((正確答案)D)食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯258、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。[單選題]*A)兩((正確答案)B)三(C)四(D)五259、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體(B)燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C)熱值低，浪費(fèi)能源((正確答案)D)噪音大260、對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。[單選題]*A)水、油、蒸氣((正確答案)B)鍋、鹽粒、水C)油、氣、沙粒(D)鐵板、卵石、油261、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。[單選題]*A芡色就是指芡的色澤B)錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量(正確答案)C)紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D)由咖喱調(diào)出的是深黃芡。262、下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。[單選題]*A)確定菜肴的質(zhì)與量(B)使菜肴的色、香、味、形基本確定。C)豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀((正確答案)D)確定菜肴成本263、粵菜料頭中走油田雞料是:（）。[單選題]*A)蒜茸、姜米、短蔥欖(B)姜米、蒜茸、蔥度(正確答案)C)蒜茸、姜米、蔥花(D)蒜茸、姜米、蔥米264、（）不是菜肴命名方法的類型。[單選題]*A)直接命名(B)以寓意吉祥的文字命名(正確答案)C)運(yùn)用形象和抽象的文字命名(D)運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名265、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。[單選題]*A)肉片(B)雞片((正確答案)C)魚片(D)腎片266、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。[單選題]*A)猛火(B)中火(C)中慢火((正確答案)D)慢火267、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A)干粉((正確答案)B)酥炸粉(C)吉列粉(D)半煎炸粉268、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）。[單選題]*A)肉料焗前要先腌制((正確答案)B)焗前要先經(jīng)過煎或炸C)烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水(D)以熱氣加熱269、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)一般姜花、蔥欖為料頭(B)芡色為原色芡(正確答案)C)和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料(D)肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨270、以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B1((正確答案)C)維生素B2(D)維生素K271、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（）克。[單選題]*A)350～450(B)400～500(C)550～600((正確答案)D)650～700272、《齊民要術(shù)》是（）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。[單選題]*A)先秦(B)北魏((正確答案)C)唐宋(D)明清273、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。[單選題]*A)童岳(B)袁枚((正確答案)C)顧仲(D)徐珂274、下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。[單選題]*A)了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況(B)做好烹制前原料的造型(正確答案)C)熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)(D)掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本275.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认?60～80℃)會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（）。[單選題]*A)溶解(B)老化(C)溶化(D)糊化(正確答案)276、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）。[單選題]*A)增強(qiáng)(B)烘托(C)調(diào)動(dòng)((正確答案)D)啟動(dòng)277、燜與煮的主要區(qū)別是（）。[單選題]*A)燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B)燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C)燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D)燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料278、不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果(B)適用原料廣泛，菜品滋味豐富(正確答案)C)湯清、味鮮、香醇、本味特出(D)原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，而不散279、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（）階段，源流分明。[單選題]*A)二(B)三(C)四((正確答案)D)五280、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬(wàn)字左右。[單選題]*A)30(B)40(C)50((正確答案)D)60281、關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。[單選題]*A)香芹和西芹選其中之一(B)香茅是不可缺少的原料C)調(diào)制西汁的全部是植物原料(D)一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)282、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（）命名。[單選題]*A)主要原料和烹調(diào)方法(B)主要原料和主要調(diào)味品C)所用主料和某一突出的輔料((正確答案)D)形容原料的形狀283、湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。[單選題]*A)熱葷((正確答案)B)冷菜(C)單尾(D)甜食284、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）。[單選題]*A)苯丙氨酸(B)蘇氨酸(C)谷氨酸((正確答案)D)蛋氨酸285、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。[單選題]*A)烹調(diào)(B)保管(C)處理(D)預(yù)制(正確答案)286、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。[單選題]*A)精細(xì)加工(B)定型加工(C)初步加工((正確答案)D)最后加工287、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（）。[單選題]*A)成菜都是熱菜(B)都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C)原料都要擺砌，造型整齊美觀((正確答案)D)火候基本相同288、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（）。[單選題]*A)飲食療法(B)菜單菜譜(C)食品加工工藝((正確答案)D)飲食市場(chǎng)289、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（）。[單選題]*A)冷水滾((正確答案)B)暖水滾(C)熱水滾D|沸水滾290、為了使魚肉質(zhì)潔無(wú)血腥味，魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。[單選題]*A)打鱗(B)去鰓(C)放血((正確答案