ZZ021 中式烹飪賽題第1套-2023年全國職業(yè)院校技能大賽擬設(shè)賽項(xiàng)賽題

中式烹飪賽項(xiàng)試題一、單選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)D.福利２.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A.踏實(shí)工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強(qiáng)協(xié)作3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A.行為道德B.國家公德C.科學(xué)道德D.社會公德4.道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A.違紀(jì)B.違法C.善惡D.是非5.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學(xué)D.愛知識6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤7.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制8.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹飪原料在熟制處理時(shí)一般()熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟10.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油熗11.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷12.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度D.25攝氏度13.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白D.球蛋白14.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸D.維生素15.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有()。A.鞣酸B.植酸C.草酸D.檸檬酸16.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氰甙17.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。A.91gB.90gC.92gD.97g18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A.10~15%B.20~30%C.60~70%D.80~90%19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20.烹調(diào)前調(diào)味又稱()，其主要方法是腌漬調(diào)味。A.正式調(diào)味 B.基本調(diào)味C.補(bǔ)充調(diào)味 D.輔助調(diào)味21.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A.味型B.風(fēng)味C.火候 D.調(diào)味品22.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有()的作用。A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸23.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為()。 A.蜜汁類菜B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜24.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。 A.精鹽B.香醋 C.蔥姜蒜 D.咖喱25.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.鮮味 B.脂肪C.維生素 D.礦物質(zhì)26.對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A.濕度B.溫度C.成熟度D.適口性27.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括()。 A.施藥后對農(nóng)作物的直接污染 B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過空氣污染28.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。 A.烤肉B.醬肉C.鹵肉D.腌肉29.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A.4.5 B.5.5 C.6.5D.7.530.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法31.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A.反復(fù)揉搓B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長時(shí)間浸漬32.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃33.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)34.面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的()和作用。A.地方B.位子C.地位D.方向 35.人的一日三餐中早餐主食就是由()組成。A.面點(diǎn)B.菜肴C.巧克力D.水果36.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠D.狗不理37.嘉興五芳齋以經(jīng)營()而著名。A.棕子B.饅頭C.小籠D.湯包38.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián),互相配合,形成了()關(guān)系。A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密39.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。A.炒菜B.熱酒C.白酒D.荷葉餅40.面點(diǎn)具有食用方便、便于()的特點(diǎn),受到人們歡迎。A.收藏B.攜帶C.吃飽D.消費(fèi)41.面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。A.禮品B.商品C.消費(fèi)品D.奢侈品42.熱水面團(tuán)的水溫是()。A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃43.冷水面團(tuán)的水溫控制在()以下。A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃ 44.春卷皮子選用的原料要用()。A.低筋粉B.優(yōu)等面粉C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉45.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值之和。A.生產(chǎn)或加工B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)46.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。A.變化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小47.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費(fèi)用復(fù)雜48.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和（）。A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是()。A.熘B.炸C.蒸D.鹵50.食品雕刻中的()作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。A.人物B.動物C.花卉D.建筑51.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形D.弧形明顯的雞心形52.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。A.輪廓定位法B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法53.人物雕刻臉部最寬的地方為()。A.一頭B.一頭半C.五眼D.兩拳54.對稱雕刻法適用于雕刻()。A.植物B.動物C.建筑D.人物55.食品雕刻的制作程序是()。A.命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B.命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C.命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D.命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤56.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。A.蒸熟B.脫水C.煮熟D.燒熟57.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的()。A.糯米B.秈米C.小米D.粳米58.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A.200~300B.300~400C.400~500D.500~60059.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。A.炒飯B.八寶鴨C.八寶飯D.年糕60.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如()。A.風(fēng)梨酥B.煎餅C.春卷D.南瓜餅61.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員承擔(dān)。A.廚師B.餐廳服務(wù)員C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理62.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法：一是()；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D.詢問顧客消費(fèi)情況63.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購程序64.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是()。A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購程序65.雕刻兒童的手，其作品要求()。A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿圓潤D.蒼勁有力66.冷菜的()感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。A.色澤B.香味C.形狀D.營養(yǎng)67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片68.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。A.低檔原料B.高檔原料C.動物性原料D.植物性原料69.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為()。A.5-6個(gè)月B.8-9個(gè)月C.一年左右D.一年半左右70.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑二、多選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。A.平面造型B.半立體造型C.立體造型D.簡單造型2.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理發(fā)C.勤洗衣服被褥D.勤換工作服3.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：（）。A.魚肉與水分、油脂的配比B.只選用新鮮的黑魚C.攪拌的工藝D.開水下鍋成形4.蒸雞蛋羹時(shí)，要注意下列事項(xiàng)（）。A.蛋液攪拌均勻B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷卻5.調(diào)制蠶豆蝦茸時(shí)將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)()，放砧板上，用刀塌成泥。 A.焯熟 B.撈出 C.控去水D.固定形狀 6.豬外脊又稱(

)、硬脊。 A梅條B扁擔(dān)肉C通脊D臀尖 7.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。 A金槍魚B鯊魚 C鰩魚 D鱈魚 8.為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用()調(diào)味品。A.檸檬汁B.食糖C.食醋D.味精9.合理利用牛奶的措施有()。A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存D.睡前喝奶利于睡眠10.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是()。 A.制湯主要采用的是煮制方法 B.制湯又可以稱作吊湯C.制湯又可以稱作熬湯 D.制湯又可以稱作燉湯11.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇()。 A.無骨原料 B.片形原料 C.有骨原料D.扁形原料12.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。 A.溫度 B.濕度 C.陽光 D.氧氣13.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A注意節(jié)約 B增加成本 C合理利用原料D 降低收益14.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括()等。A.初加工間的設(shè)計(jì)B.初加工原料生熟分開 C.揀洗過程中要清除有害物質(zhì)D.注意初加工間的工具衛(wèi)生15.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。A.色澤紅潤B.醇香味濃C.清淡爽口D.干香酥脆.16.當(dāng)水、()經(jīng)搓擦,合為一體時(shí),粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。A.油B.粉料C.糖D.雞蛋17.烹飪活動具有（）。A.技術(shù)屬性B.標(biāo)準(zhǔn)屬性C.文化屬性D