危害分析控制程序

危害分析控制程序1.目的對公司產(chǎn)品危害分析過程進(jìn)行有效控制，防止危害分析遺漏，確保危害分析全面和關(guān)鍵控制點的判斷準(zhǔn)確。2適用范圍適用于對公司產(chǎn)品危害分析全過程，包括食品安全危害分析的預(yù)備步驟、食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。3職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)危害分析所需的相關(guān)信息的收集、審核、確認(rèn)，保持和更新以及食品安全危害和控制措施的識別和評價。管理者代表（食品安全小組組長）負(fù)責(zé)危害分析所需的相關(guān)信息以及食品安全危害及其控制措施的識別和評價輸出的批準(zhǔn)。3.3各部門參與和配合食品安全危害分析的預(yù)備步驟、食品安全危害和控制措施的識別和評價。4定義食品：本程序所指食品包括我公司所生產(chǎn)的味精、食品添加劑黃原膠、飼料級黃原膠、食用葡萄糖、果糖、蘇氨酸等產(chǎn)品5程序5.1危害分析的預(yù)備步驟包括產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖的繪制、過程步驟和控制措施的描述，以收集、分析、確定和驗證危害分析的相關(guān)信息、。5.2對危害分析預(yù)備步驟的輸出進(jìn)行驗證，確保其與實際生產(chǎn)和管理運行完全一致。a）在危害分析預(yù)備步驟的開始和進(jìn)行當(dāng)中，食品安全小組應(yīng)與相關(guān)信息涉及的職能部門或崗位進(jìn)行充分溝通，保證信息的可信性和充分性。b）危害分析預(yù)備步驟的輸出最終確定前，食品安全小組應(yīng)與這些輸出涉及的職能部門或崗位共同進(jìn)行現(xiàn)場驗證。可通過現(xiàn)場核對驗證其是否符合現(xiàn)狀。驗證應(yīng)有記錄。C）生產(chǎn)管理情況有變，危害分析預(yù)備步驟的輸出不適合時，相關(guān)部門應(yīng)將不適合情況報告食品安全小組，由其根據(jù)實際情況進(jìn)行更新。d）危害分析預(yù)備步驟的輸出與現(xiàn)狀不一致時，應(yīng)修訂相關(guān)的輸出以達(dá)到二者一致，修訂相關(guān)輸出按《文件控制程序》進(jìn)行。實施危害分析所需的相關(guān)信息是公司受控文件，其編審、發(fā)放、標(biāo)識、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進(jìn)行。產(chǎn)品描述5.4.1食品安全小組負(fù)責(zé)對管理體系覆蓋的每一種終產(chǎn)品、原料、輔料、與食品接觸材料的產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，編制產(chǎn)品描述，作為工作文件。5.4.2產(chǎn)品描述應(yīng)識別有關(guān)的食品安全法定的要求，并收集相關(guān)的法律法規(guī)。5.4.3終產(chǎn)品描述應(yīng)包括如下方面的信息，詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。a）產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識，以及加工場所；b）成份，包括使用的原料；c）加工方式：如中和、發(fā)酵、糖化等；d）與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性：如溫度，PH值等；e）預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；f）預(yù)期用途：識別味精、黃原膠、葡萄糖、果糖、蘇氨酸類產(chǎn)品應(yīng)考慮其預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析；應(yīng)識別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時、應(yīng)識別其消費群體，并考慮對特定食品安全危害易感的消費群體。g）包裝形式、方法和材料；h）與食品安全有關(guān)的標(biāo)識，和（或）處理、制備和使用說明書；1）分銷方式：包括運輸和銷售。原料、輔料、與食品接觸材料描述表應(yīng)包括如下方面的信息，其詳略程度應(yīng)滿足以識別和評價食品安全危害，包括：a）化學(xué)、生物和物理特性；b）配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c）產(chǎn)地；d）生產(chǎn)方法；e）交付方式，包裝和貯存條件；h）使用或加工前的預(yù)處理；i）與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全接收準(zhǔn)則或規(guī)范。描繪布置圖：反映生產(chǎn)車間的平面結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備位置，表明原料、過程產(chǎn)品、成品、廢品、垃圾以及人員在內(nèi)的流動情況，應(yīng)特別標(biāo)明蟲害、鼠害的防治設(shè)施。產(chǎn)品或過程類別的流程圖.6.1食品安全小組負(fù)責(zé)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。.6.2流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。5.6.3流程圖應(yīng)包含如下信息：a）所有操作步驟的順序和相互關(guān)系；b）源于外部的過程和分包的工作；c）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d）返工和循環(huán)點；e）終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點及廢棄物的排放點。5.7工藝描述5.7.1食品安全小組負(fù)責(zé)利用產(chǎn)品描述提供的信息對與流程圖對應(yīng)的每個步驟進(jìn)行詳細(xì)的說明。5.7.2描述應(yīng)包括如下內(nèi)容，并規(guī)定其嚴(yán)格程度以滿足實施危害分析所需。a）流程的操作和活動；b）所使用的設(shè)施設(shè)備和工具；C）投入或產(chǎn)出的物料；d）過程參數(shù)（如溫度、添加物的點/形式、流程等）、應(yīng)用強度（或嚴(yán)格程度）（如時間、水平、濃度等）和加工差異性（相關(guān)時）；e）影響選擇控制措施及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或法律法規(guī)）。5.7.3可能的控制措施包括貫穿食品鏈的各種應(yīng)用措施，包括：a）食品處理和消費的良好規(guī)范中（農(nóng)業(yè)、動物養(yǎng)植、衛(wèi)生）和良好消費者規(guī)范；b）包括于生產(chǎn)、加工、分銷（含運輸）、貯藏和零售中應(yīng)用的方法；c）食品的內(nèi)在因素（如pH值和水活度）中；d）當(dāng)以批次為基礎(chǔ)時，還包括在檢驗程序基礎(chǔ)上的分類，如產(chǎn)品抽樣和測試；e）預(yù)期使用，如特定預(yù)期使用、打開包裝前和打開包裝后的保質(zhì)期限，以及其他與食品安全有關(guān)的、用于指導(dǎo)/指示顧客的標(biāo)識。5.7.4只要可能，控制措施應(yīng)直接針對食品安全危害的原因或根源提出。5.8危害的識別1危害識別的輸入:a）危害分析預(yù)備步驟的輸入：產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖、生產(chǎn)工藝描述等；b）經(jīng)驗；c）外部信息，盡可能包括與該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d）來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。危害識別的步驟：a）與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的《食品安全危害初步清單》（最初稿），明確每一個產(chǎn)品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發(fā)生的可能性。b）食品安全小組將各部門識別的《食品安全危害初步清單》（最初稿）進(jìn)行匯總，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成《食品安全危害初步清單》（討論稿）。C）必要時，食品安全小組組織各部門對《食品安全危害初步清單》（討論稿）進(jìn)行會審，并食品針對會審意見進(jìn)一步修改。最后經(jīng)理管理者代表（食品安全小組組長）批準(zhǔn)后定稿。危害識別的規(guī)范：a）應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物種類（例如沙門氏菌）、物理種類（例如玻璃、毛發(fā)、石塊）、化學(xué)種類（例如清洗劑、消毒劑）。b）在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。c）食品安全危害初步清單應(yīng)列出了在所有產(chǎn)品類型（味精、黃原膠、淀粉糖、蘇氨酸）、過程類型（如中和、濃縮、烘干、發(fā)酵、貯藏、運輸?shù)龋┖图庸ぴO(shè)備類型（如關(guān)閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；d）當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實際消費時，只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《食品安全危害初步清單》。8.4終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進(jìn)行確定：a）法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求：由銷售國政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；b）顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的結(jié)果，特別是針對用于進(jìn)一步加工或非直接消費的終產(chǎn)品；C）產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；d）經(jīng)驗:缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗獲得。8.5如下方面的信息有助于危害的識別：a）原料、輔料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；b）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的直接污染；c）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；d）微生物的繁殖、化學(xué)藥品的殘留；e）可能滋生微生物的產(chǎn)品和物理殘渣；f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（如鼠患、蟲害等）。5.9危害的評價危害評價的輸入：通過危害識別產(chǎn)生的《食品安全危害初步清單》；危害評價的輸出：《食品安全危害執(zhí)行清單》，該清單明確有哪些由公司進(jìn)行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。危害程度評價依據(jù)原則a）HACCP小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性指數(shù)（L）和危害后果的嚴(yán)重性指數(shù)（S）對識別出來的危害進(jìn)行評價，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制；b）嚴(yán)重性指數(shù)（S）：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受的等級描述。通常危害的嚴(yán)重性指數(shù)與其危害程度直接對應(yīng)，公司將危害的程度分為無、輕微危害、中度危害、嚴(yán)重危害、災(zāi)難性危害；對應(yīng)的嚴(yán)重性指數(shù)（S）分別是：1、2、3、4、5o

影響等級影響定義1無可能引起消費者厭惡，但不會有任何明顯的不利于人/動物健康的影響2輕微危害可能引起輕微的不利的人/動物健康的影響，或是指消費者（人/動物）長期不斷的接觸該危害將對其健康產(chǎn)生輕微影響3中度危害可能引起不利的人/動物健康的影響，或是指消費者人/動物長期不斷的接觸該危害將對其健康產(chǎn)生影響4嚴(yán)重危害可能引起部分/所有人或者動物嚴(yán)重的身體問題5災(zāi)難性危害已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ?動物健康造成危害甚至死亡的c）可能性指數(shù)（L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級別描述。危害發(fā)生的可能性除了與其真實發(fā)生的頻次或是概率相關(guān)，同時與識別危害發(fā)生的能力相關(guān)。公司將危害發(fā)生的可能性分別定性為頻繁、經(jīng)常、偶爾、很少或不可能；可能等級可能性定義1不可能危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，如果不對該點加以控制危害也不會發(fā)生2很少危害在組織歷史內(nèi)無發(fā)生幾率，如果不對該點加以控制危害也不會發(fā)生，但同行業(yè)有發(fā)生幾率3偶爾危害是間歇存在，如果對該點加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批產(chǎn)品的某一部分4經(jīng)常危害是間歇的，如果在這一點對產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批產(chǎn)品的整個過程5頻繁危害持續(xù)出現(xiàn)，如果在這一點對產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害會影響若干批次的產(chǎn)品d）風(fēng)險值（P）：食品危害的風(fēng)險與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān)，公司用風(fēng)險值（P）描述危害的風(fēng)險程度。即：食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。、^重性指數(shù)S可能性指數(shù)L\無1輕微危害2中度危害3嚴(yán)重危害4災(zāi)難性危害5不可能1P1P1P2P3P4很少2P1P2P2P3P4偶爾3P2P2P3P4P4經(jīng)常4P3P3P4P4P5頻繁5P4P4P4P5P5e）不同風(fēng)險的危害需要組織給予不同的重視程度，公司對不同風(fēng)險的程度的食品危害采了取相應(yīng)的對策與措施，如下表：風(fēng)險值P54321容許程度絕不容許重大的中度的可容許的可忽略的對策與措施高度重視，投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)高度重視、實施系統(tǒng)改進(jìn)重視、加強管理提高控制能力重視、提高員工意識不重視、作特殊關(guān)注注：控制措施的確定通過本公司產(chǎn)品風(fēng)險程度的評估，公司確定風(fēng)險值P=5的作為顯著危害，由CCP點控制，P值為3、4的由OPRP來控制，P值為1、2的由PRP、工藝操作規(guī)程來控制。10危害分析工作表危害分析的總結(jié)，包括已確定的危害、危害評價的結(jié)果、控制措施的識別和評價的結(jié)果，應(yīng)由食品安全小組編列入《危害分析工作單》中。11危害分析記錄的控制危害分析記錄控制包括《食品安全危害初步清單》、《食品安全危害執(zhí)行清單》、《危害分析工作單》是應(yīng)按《文件控制程序》和《記錄控制程序》的要求進(jìn)行管理。害分析的驗證和更新1驗證的目的：識別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。2驗證的職責(zé)和方法：食品安全小組評審如下方面的信息：a）通過溝通獲得的信息，包括危害識別輸入的變化；b）單項驗證結(jié)果的評價結(jié)果；c）控制措施組合的確