功能性飲料的研制及發(fā)展趨勢

功能性飲料的研制及發(fā)展趨勢摘要：本文介紹了國內外功能性飲料的研制方法，研究進展及發(fā)展趨勢，重點闡述了功能性飲料的作用，研制方法，發(fā)展趨勢等，并對功能性飲料的研究和發(fā)展方向進行了探討，提出了相應對策。關鍵詞：功能性飲料研制方法發(fā)展趨勢Abstract：Thispaperintroducesthedomesticandinternationaldevelopmentoffunctionalbeveragemethod,researchprogressanddevelopmenttrend,elaboratedwithemphasisthefunctionalbeveragerole,developmentmethod,developmenttrend,andthefutureofourfunctionalbeverageresearchanddevelopmentdirectionundertookdiscussing,putforwardcorrespondingcountermeasureKeywords:Functionalbeverages；Developmentmethod；Developmenttrend軟飲料行業(yè)中，產品功能仍然是新一代健康飲品關注的焦點。然而，從金融危機對發(fā)達國家居民收入的沖擊到歐盟相關法規(guī)的限制，擁有健康功能的功能性飲料也面臨著機遇與挑戰(zhàn)。在研發(fā)方面，選擇富含天然營養(yǎng)成分的原材料逐漸成為新寵,如在產品中添加抗氧化劑、纖維、大量果蔬以及傳統(tǒng)草藥或植物提取物等。在市場方面，直接推廣宣傳產品中的天然成分也成為歷史悠久擁有眾多品牌的熱飲行業(yè)中逐漸流行的營銷方式?？v觀全球飲料市場，隨著人們對健康的日益關注，人們對清新自然、低糖、低熱量，具有免疫、防病、美容和抗衰老等特殊功能的功能性飲料普遍感興趣，其市場潛力極大。歐美及日本等發(fā)達國家已經開發(fā)出具有不同保健功能的飲料，同時也帶動了飲料行業(yè)的發(fā)展。近幾年來，功能性飲料市場發(fā)展十分迅猛。2000年世界功能性飲料市場銷售額己達138億美元，2006年超過280億美元。隨著我國經濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，飲料消費迅速增加。據有關資料顯示，1980年我國飲料量僅28萬t，1995年則猛增量1000萬t，2005年達到2000萬t，25年問平均以26．7％的速度增長。據國家統(tǒng)計局，中國飲料工業(yè)協(xié)會，中國食品工業(yè)協(xié)會，中國海關，中國經濟信息中心，中國競爭情報網，中國食品商務網，各種報紙雜志等，它們公布的相關信息顯示，中國飲料市場成為中國食品行業(yè)中發(fā)展最快的市場之一。2003年中國飲料產量2373萬t，比2002年增長1684％。實現(xiàn)工業(yè)總產值813．87億元，銷售收入774．42億元，分別比上年增長40．12％和40．41％。以“紅?！?，“脈動”等新一代品牌為代表的功能性飲料已被廣大消費者所接受，并在健康潮中掀起一股功能性飲料的熱潮。就我國目前的飲料市場來看，功能性飲料正處于黃金發(fā)展時期，具有極大的開發(fā)空間。飲料行業(yè)發(fā)展呈持續(xù)增長態(tài)勢。飲料行業(yè)在中國是開放比較早、市場化程度極高的行業(yè)，從1980～2000年基本保持了10％以上的增長速度。目前，我國每年人均飲料消費量僅8千克，為世界平均水平的1／5，具有比較大的發(fā)展?jié)摿Αｏ嬃袭a量與需求同步穩(wěn)步增長，市場潛力巨大。從上世紀80年代以來，飲料產量與需求快速同步增長。對消費需求的統(tǒng)計分析表明，我國居民對新型飲料的消費量還很低，如果汁飲料的人均年消費量僅l千克，而世界人均消費量已達7千克。飲料行業(yè)市場大有潛力可挖，預計在2015年飲料產量將達4700萬噸。在我國，碳酸飲料、水飲料占有較大的市場份額，銷售增長速度趨緩，邊際效益雖有增加，但邊際增長率趨于零，處于市場的成熟階段。茶飲料、果汁飲料增長迅速，市場占有比例不斷擴大。功能性飲料由市場開拓后期進入市場成長初期。可以預見，功能性飲料有如前幾年的茶、果汁飲料，增長勢頭強勁，將成為中國飲料產品的下一個熱點。我國功能性飲料的人均消費量每年僅為0．5千克，距離全世界人均7千克的消費量尚有較大空間，市場潛力巨大。我國的功能性飲料市場發(fā)展不成熟，功能性飲料產品發(fā)展也極其不完善，甚至出現(xiàn)任何一種飲料加一點所謂的功能因子就可以宣稱為功能性飲料的現(xiàn)象?？梢灶A見：誰先率先建立行業(yè)標準、產品界限，誰就能夠先人為主，贏得消費者信賴，贏得市場。1．功能性飲料的作用專家定義：所謂功能性飲料就是指在飲料中加入一定的功能因子，使其在解渴的同時具有調節(jié)肌體功能、增強免疫力等保健作用的軟飲料。行業(yè)定義：根據國際飲料行業(yè)協(xié)會的規(guī)定，功能型飲料即帶有保健作用的飲料。消費者定義：對于“功能”這一概念，在普通消費者眼里主要是指能強身健體，提高身體機能的飲料。1.1多糖飲料將目前，國內的多糖飲料品牌主要包括尖叫、纖動等。多糖飲料是指含有豐富膳食纖維的飲料，而不是指含有較多糖分的飲料。這種飲料具有調節(jié)胃腸道功能、抑制食欲、促進消化和排除體內毒素的作用。人們應在飯前或飯后飲用多糖飲料，以獲得最佳的保健作用。這種飲料特別適合患有便秘或需要減肥的人長期飲用。1.2維生素類飲料目前，國內的維生素類飲料品牌主要包括脈動、紅牛等。維生素類飲料中都含有豐富的維生素，可在一定程度上滿足人體對營養(yǎng)物質的需求。此類飲料中含有的抗氧化成分還能幫助人們清除體內的毒素，從而起到抗衰老的作用。維生素類飲料適合所有人飲用，但不宜將其代替白開水長期應用。1.3礦物質飲料礦物質飲料主要包括各種品牌的礦物質水等。礦物質飲料中含有鐵、鋅、鈣等多種礦物成分，具有改善骨質疏松、增強人體的免疫功能和身體素質的作用。這類飲料適合易疲勞的成年人飲用，不適合兒童飲用。1.4運動平衡類飲料目前，國內的運動平衡類飲料品牌主要包括健力寶、佳得樂、寶礦力水特電解質補充飲料等。運動平衡類飲料中含有大量對人體有益的蛋白質、多肽、氨基酸和電解質，能及時補充人體因劇烈運動、勞動出汗而損失的營養(yǎng)和水分，從而可將體液調整到平衡的狀態(tài)。此類飲料適合人們在體力大量消耗后飲用。兒童不宜飲用運動平衡類飲料，高血壓患者應慎用此類飲料。1.5益生菌和益生元飲料此類飲料主要包括含益生菌的酸牛奶和酸豆奶等。益生菌和益生元飲料都能促進人體腸胃中有益菌的生長。有益菌具有改善人的腸道功能、促進消化及養(yǎng)顏的作用。因此，這類飲料特別適合老年人和患有消化不良、便秘的人飲用。1.6低能量飲料國內的低能量飲料品牌主要包括健怡可口可樂等。低能量飲料中所含的熱量、脂肪和糖分都低于其他功能性飲料。與運動平衡類飲料相反，人們經常飲用低能量飲料可減少能量的攝入。低能量飲料適合需要控制體重的人飲用。2．功能性飲料的研制方法2.1混合發(fā)酵法根據國際飲料行業(yè)協(xié)會的新規(guī)定，功能性飲料系指具有保健作用的軟飲料。目前，市場上功能性飲料層出不窮，令人眼花繚亂。究其原因，多數(shù)的功能性飲料均含有多種人體必需氨基酸、礦物質和維生素等。功能性飲料主要由3大類產品組成，即運動飲料、能量飲料和其他飲料(添加維生素、礦物質的果汁飲料；植物成分飲料，如人參、銀杏飲料等)。這些飲料有的是直接從生物體內提取，有的是采用單菌種研制，而大部分是采用混合菌種發(fā)酵而成。因此，混合菌種發(fā)酵功能性飲料在飲料工業(yè)中占有舉足輕重的地位，對其研究開發(fā)有重要的意義。1）菌種的共生性。微生物混合發(fā)酵在生產中被廣泛使用，它可以代替許多情況下單菌發(fā)酵所不能進行的生產。我們的祖先所發(fā)明的多數(shù)發(fā)酵食品都來源于混合發(fā)酵，由于多菌發(fā)酵是一個完整的或接近完整的生物體系，體系中的微生物之間大多數(shù)具有生長代謝協(xié)調作用。自從純種分離技術被廣泛應用以來，人們研究的重點、焦點似乎都在單一的菌種上，很大程度忽略了生物最基本的原則，那就是生存環(huán)境的完整性和協(xié)調性。利用混合菌種發(fā)酵生產飲料正是利用幾千年以來各菌種之間的共生性。最為典型的且被廣泛利用的為乳酸菌。2）獨特風味與口味。菌種選擇時應特別注意菌種的產酸力，了解其對代謝基質的要求以及代謝產物，以便合理確定基料的配方?；旌暇N發(fā)酵過程中由于共生代謝的影響，其產物往往有獨特的風味與口味，這正是混合發(fā)酵的魅力所在。3）菌種的安全性。所有混合發(fā)酵生產飲料的菌種都要檢驗其菌株的致病性，而且在發(fā)酵產物中也要測定是否含有有害物質，以免代謝產物對消費者產生危害。目前混合菌種種類相對較少，并多數(shù)也已明確具有安全性。4）營養(yǎng)保健功能性。保健功能性一直是廣大飲料研究者的努力方向，也是吸引消費，增加產品競爭力的重要手段。發(fā)酵飲料中具有保健性因子很多，不同菌種混合可能產生不同的保健因子，為研究具有保健功能性飲料提供了廣闊的前景。5）飲料中存在的問題。菌種性質不十分清楚或菌種性能不穩(wěn)定，盡管目前用來混臺發(fā)酵飲料的菌種不多，單一菌種的性質還有待進一步研究，要完全了解某一菌種性質還有一定難度。另外菌種存在變異，其性能與環(huán)境(如溫度、pH值)有很大關系，常常不穩(wěn)定。缺少行業(yè)標準，在我國由于功能性飲料的發(fā)展剛剛起步，行業(yè)標準和科學規(guī)范尚滯后于市場發(fā)展。市場不穩(wěn)定且競爭激烈。在國際上。功能性飲料已經發(fā)展了若干年，并形成完整的行業(yè)評估和食品安全監(jiān)管體系。然而，在我國由于飲料市場還不健全，市場制度不完善，產品競爭激烈，導致我國飲料市場不穩(wěn)定。2.2功能性復合法紅棗味甜可口，能補中益氣，可治療貧血、肝炎、面色萎黃、乏力失眠及血小板減少等癥，具有安神、健脾、補腎、止咳和降血壓等多種功能。枸杞是我國特產，為多年生落葉小灌木，自古被用作藥材和野生蔬菜。有研究表明，枸杞不僅能降血脂、抗肝脂，還可以防止血管硬化?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，枸杞所含的枸杞多糖、甜菜堿及黃酮類物質具有調節(jié)人體免疫力的功能。枸杞是一種理想的功能性食品原料。在當今社會，人民生活水平普遍提高，高血壓、心腦血管疾病等一系列“富貴病”的發(fā)生越來越普遍，人們的膳食結構急需改變，一些以預防為主的功能性食品也嶄露頭角，在市場上的地位越來越重要。復合保健飲料的開發(fā)符合國內外飲料向營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生方向發(fā)展的趨勢。山楂、紅棗和枸杞都含有一定的保健功能因子，而且果實資源豐富，是生產天然功能性果汁的理想原料。2.山楂，紅棗，枸杞，白砂糖（優(yōu)級），檸檬酸（食品級）。2.21）山楂汁的制備工藝流程。山楂-挑選-清洗-熱燙-打漿-保溫-浸提-粗濾-離心-過濾-山楂汁。操作要點。①挑選、清洗：挑選適度成熟、無病蟲害、無腐爛變質的新鮮原料，用流水充分洗滌，去除泥沙、雜質和殘留農藥。②熱燙：將洗凈、去籽的山楂放入75--80℃的水中熱燙3--5min。③打漿：用打漿機打漿，注意打漿時要記錄加水量。④保溫浸提：將漿液放入不銹鋼浸提罐中，加入0.02%果膠酶后，再加入一定量的水，加水量共5倍（包括打漿時加水）。在50℃水浴鍋中保溫浸提3h，浸提過程中要不斷攪拌。⑤粗濾：用4層紗布過濾。③離心、過濾：2）紅棗汁的制備工藝流程。紅棗-挑選-清洗-破碎-預煮-浸提-粗濾-離心-過濾-紅棗汁。操作要點。①挑選、清洗：選取充分成熟、無霉、無爛的紅棗，在清水中淘洗。②破碎：用刀子將棗破碎，1個大棗分成3、4瓣即可，目的是便于浸提有效成分。③預煮：加5倍水，在90攝氏度下預煮30min，停止加熱，降溫至60℃。④浸提：預煮后放入不銹鋼浸提罐中，在55--60℃條件下浸提5h。⑤粗濾：用4層紗布過濾。③離心、過濾：83）枸杞汁的制備工藝流程。枸杞-挑選-清洗-預煮-浸提-粗濾-澄清-精濾-枸杞汁。操作要點。①挑選、清洗：挑選質厚果實肥大、熟透的枸杞，流水洗凈。②預煮：加5倍水，90℃條件下預煮30min，預煮過程中加入0.05%抗壞血酸護色，取出降溫至60攝氏度。③浸提：置于不銹鋼浸提罐中，60℃下浸提4h，用4層紗布濾出汁液后，再加5倍水，繼續(xù)浸提4h。④粗濾：用4層紗布過濾。⑤澄清：將2次所得汁液混合，加入0.04%明膠和0.04%蜂蜜進行澄清，時間3h。③離心、過濾：2.2工藝流程。（山楂汁、紅棗汁、枸杞汁）+白砂糖+檸檬酸+水---復合飲料。采用水平正交試驗，選擇最優(yōu)配方。2.2工藝過程的確定紅棗浸提時，有資料表明，用75%酒精浸提效果較好。該試驗把酒精浸提和水浸提2種方法加以比較，發(fā)現(xiàn)用酒精浸提顏色稍濃一點，但是酒精味太重，不能入口，所以采用水浸提法。正交試驗因素的選擇在加工中發(fā)現(xiàn)枸杞具有一種獨特的氣味，為了避免這種氣味，該試驗將枸杞定量為5ml/100ml。故選擇試驗因素時，不把枸杞作為一個因素來考慮。正交試驗指標的確定由于受多種因素的影響，故該試驗只對成品進行感官評價，在正交試驗指標分析時，以感官評分來分析。最優(yōu)配方的確定按因素水平表進行配方試驗，共9樣品，并對各個樣品進行評比打分。按山楂12%，紅棗18%和糖12的比例配制的飲料效果最好。產品質量評價：感官指標，色澤：橙黃色；滋味及氣味：具有山楂的獨特酸味，酸甜適中，無異味；外觀：汁液均勻澄清，靜置后允許有少量果肉沉淀，無雜質。溶性固形物，含量10%；微生物指標，細菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌的檢測，均符合衛(wèi)生標準。2.2山楂、紅棗和枸杞復合保健飲料的配方為：山楂汁12%，紅棗汁18%，枸杞汁5%，檸檬酸0.05%，糖12%，其余為水。山楂汁、紅棗汁、枸杞汁含量都比較低，宜采取水浸提法來進行有效成分的提取，在熱力作用下，使果實細胞壁變性，細胞膜失去半透性，可溶性物質完全進入浸提液中。山楂浸提條件為50℃，3h；枸杞浸提條件為60℃，4h浸提兩次，共耗8h；紅棗浸提條件為602.3酶水解法我國是世界上西瓜的種植與生產第一大國。西反產量占我國夏季上市水果總量的70％以上田。西瓜的外皮與瓜肉，又稱西瓜翠衣，含糖量少，味淡，富含維生素、果膠與纖維素，是一種藥食同源的植物材料，對于急性尿道炎、膀胱炎、急慢性腎炎均有療效。西瓜中的水溶性多糖，具有一定的免疫刺激活性，西瓜中的果膠，可以治療胃潰瘍、便秘等消化系統(tǒng)疾病，也可作重金屬中毒的解毒劑。對生產西瓜汁過程中殘留西瓜翠衣加以綜合利用，開發(fā)成低糖，低熱量，富含膳食纖維、維生素和礦物質，具有解暑消食，止渴利尿，改善新陳代謝，調節(jié)生理機能的功能性飲料。為調節(jié)市場供應，滿足消費者需求，解決瓜源較豐富地區(qū)農產品深加工的問題開辟新的途徑。2.西瓜翠衣一預處理一打漿一酶解一滅酶—離心—調配一均質—脫氣—熱罐裝—殺菌—冷卻—成品。2.31）原料。采用麒麟瓜的瓜皮，去掉殘留的瓜瓤，用清水洗干凈待用。要求表面清潔，無病斑。2)預處理。將原料切成1cm大小的方形小塊，加入0．3％三聚磷酸鈉和0．1％的抗壞血酸鈉，在80℃蒸煮鍋內預煮3)打漿。經預處理的瓜皮加入1．5倍體積的水后打漿，漿料用檸檬酸調節(jié)pH至適宜的范圍，作為酶解底物。4)酶解。在適宜的溫度和pH條件下，用果膠酶和纖維素酶雙酶法在生化反應器中水解一定時間。5)滅酶。將水解好的產物加熱到至沸，使酶失活，同時加入0．005％殼聚糖作為澄清劑。6)離心。l500r／min條件下離心，除去沉淀。7)調配。在調配鍋中將水解液與各種輔料混合均勻，加入食品添加劑。調配用水須經軟化，水的硬度小于8度。8）均質。采用智能分散機進行均質．轉速30000r／min，每升原料均質時間為1min，使產品組織形態(tài)細膩，顆粒直徑微小，分布均勻，同時避免過度破壞穩(wěn)定劑形成的網絡結構。9）脫氣與罐裝。將料液加熱到80℃以上．迅速灌入耐殺菌玻璃瓶中并旋緊封口，液面距瓶510）殺菌及冷卻。將罐裝后的玻璃瓶放人手提式殺菌器內，在121℃殺菌15min，殺菌后迅速冷卻至352.31）酶活測定。纖維素酶活力單位定義：在50℃，pH4．8條件下，每小時催化底物生成1mol葡萄糖所需的酶量。果膠酶活力單位定義：在50℃，測定好后將果膠酶和纖維素酶分別在各自最適pH的磷酸緩沖液中配制成1％的酶液。在帶有溫度控制的夾層反應器中放人處理好的西瓜翠衣原漿，按照總酶活300U／100mL底物的量加入兩種。2）配制的酶液。以纖維素酶用量／果膠酶用量(體積分數(shù))、pH和反應溫度為因素，反應前后還原糖的增加率為指標．進行平行試驗，其中纖維素酶用量，果膠酶用量(體積分數(shù))分別在0．3、1、3，pH分別在3．5、4．0、4．8、5．0，溫度分別在40、45、50、55、60℃下隨機取點，反應時間為O．5h。結果用Mathematic軟件分析，模擬出反應曲面方程，求極大值，確定還原糖增加率最高的因素條件。3）酶解時間確定及單雙酶法比較。2.3感官分析，分別從色澤、滋味和組織狀態(tài)3個方面對產品質量進行評價。理化指標，分別用凱氏定氮法和GB6194—1986{水果、蔬菜可溶性糖測定法》的方法測定蛋白質和總糖的含量。采用文獻的方法用原子吸收分光光度計測定鉛、砷的含量。微生物指標，采用GB4789．2、3—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》、《大腸菌群的測定》測定菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)。2.31）酶活測定與用量估算。果膠酶酶活為10200U／g．纖維素酶的酶活為2890U／g，配制成1％的酶液后，果膠酶活102U／mL，纖維素酶活28．9U／mL。每100mL底物原漿的含水率約為96％．如其中的固形物均按照果膠來計算，其中半乳糖醛酸殘基約為20000mol，假設反應約需1h，需酶量約為300U／100mL底物。試驗時由于酶的失活和其他影響因素的關系，實際反應時間不止1h。因為西瓜翠衣中既存在果膠又存在纖維素。且果膠酶和纖維素酶最適反應pH和溫度是不同的，因此需尋找一個適宜的反應條件，使兩種酶的活力都能得到發(fā)揮。在不同的溫度、pH和酶的使用比例下。反應5．0，溫度為50℃是適宜的酶解條件。因兩種酶的總活力300U／100mL底物，纖維素酶活28．9U／mL。果膠酶活102U／mL，兩者用量體積比為0．94。故折算后果膠酶的用量為237U／100mL底物，纖維素酶的用量為63U／100mL底物。該比例與實際測量瓜皮中果膠和纖維素的比例是非常2）酶解時間的確定。在pH為5．0，溫度為50℃，適宜的3）添加劑的使用。酶解西瓜翠衣本身已產生了少量單糖。但為了既控制總熱量的攝人又保證口感，需要甜味劑作為輔助，經過對多種復配甜味劑的使用后發(fā)現(xiàn)，幾種口味較好的合成甜味劑配方中都含有阿斯巴甜．但是由于西瓜翠衣的飲料是一種低酸性食品，后期殺菌強度較大。會引起阿斯巴甜的降解，故使用天然甜菊苷作為甜味劑?？紤]到產品中含有大量的水溶性膳食纖維．為了避免他們在殺菌和保存過程中的沉淀．故采用卡拉膠和CMC復配作為穩(wěn)定劑。為了控制產品的pH，故采用檸檬酸調節(jié)產品酸度。另外加入少量香精以彌補加工過程中的風味損失。2.3采用平行試驗法并經分析可知．適宜的酶解方案為果膠酶237U／100mL底物，纖維素酶63U／100mL底物，pH為5．0，溫度為50℃3．功能性飲料的研究進展3.1國內的功能性飲料近幾年來，功能性飲料市場發(fā)展十分迅猛。2000年世界功能性飲料市場銷售額己達138億美元，2006年超過280億美元。隨著我國經濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，飲料消費迅速增加。據有關資料顯示，1980年我國飲料量僅28萬t，1995年則猛增量1000萬t，2005年達到2000萬t，25年問平均以26．7％的速度增長。如此巨大的飲料市場，發(fā)酵功能性飲料必須占有一席之地。據國家統(tǒng)計局，中國飲料工業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國海關、中國經濟信息中心、中國競爭情報網、中國食品商務網，各種相關報紙雜志等，它們公布的相關信息顯示，中國飲料市場成為中國食品行業(yè)中發(fā)展最快的市場之一。2003年中國飲料產量2373萬t，比2002年增長1684％。實現(xiàn)工業(yè)總產值813．87億元，銷售收入774．42億元，分別比上年增長40．12％和40．41％。以“紅牛”，“脈動”等新一代品牌為代表的功能性飲料已被廣大消費者所接受，并在健康潮中掀起一股功能性飲料的熱潮。就我國目前的飲料市場來看，功能性飲料正處于黃金發(fā)展時期，具有極大的開發(fā)空間。3.酸奶是以乳及乳制品為原料，由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等菌種混合發(fā)酵而成。采用混合菌種發(fā)酵酸奶是根據菌種相互之間的特征，如嗜熱鏈球菌在生長過程與乳桿菌之間的生理代謝或產物性質有很好的互利關系，但兩者之問的比例和數(shù)量對酸奶的風味影響較大。從生產工藝來看，酸奶主要有2種：（1）凝固型酸奶。牛乳在添加生產發(fā)酵劑后立即進行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。（2）攪拌型酸奶。在發(fā)酵罐中接種生產發(fā)酵劑，凝固后再加以攪拌入杯或其他容器內。一種是大豆高蛋白酸奶。這類酸奶主要是以大豆、鮮奶和白砂糖為原料。目前文獻中報道的大多采用新鮮大豆經預處理、制漿、調制、均質、殺菌、接種分裝、發(fā)酵而制成的大豆酸奶，有部分采用大豆粕為原料經浸濾去糖、蛋白質浸提、分離、調制、分裝消毒、發(fā)酵。菌種可以從自然發(fā)酵豆乳中分離篩選，也可以從生產酸牛奶的菌種中選取。由于后者方法簡便易行，而且可靠，故多為人們所采用。目前使用較多的菌種為乳酸菌，大多認為采用l：1比例的保加利亞乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌風味最佳，2苗之比為5：1和10：1時也能獲得良好品質的酸奶，由培養(yǎng)條件和菌種性能而定。添加功能性因子的酸奶。這類酸奶主要代表為AD鈣酸奶飲料唧，它是通過外加可被機體吸收的離子鈣，維生素A和維生素D．建立一個穩(wěn)定的AD鈣酸奶體系，滿足人體對維生素A、維生素D和鈣的需求，因而突出了其功能性，所采用的菌種也為傳統(tǒng)的乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵。主要工藝步驟：配料一攪拌膠體磨緩沖罐一均質一調配板式殺菌一灌裝一殺菌一質檢一貼標一裝箱一成品。正在研究的還有靈芝酸奶、螺旋藻酸奶等都在不同程度上向某種功能強化。另一種是通過調配或突出某些功能因子的酸奶。酸奶本身存在一定的功能因子，這些功能因子的發(fā)揮可以通過一定的技術手段調配或突出。然而，由于乳制品含有較高的脂肪，脂肪攝入過多，容易患結腸癌、乳腺癌、前列腺癌和胰腺癌，在～定程度上影響了消費者的需求。低脂牛奶不僅保留了牛奶中其他營養(yǎng)成分而且能夠降低脂肪的攝入量，能有效地預防高血脂、結腸癌等疾病的發(fā)生。李春杰等通過降低脂肪的含量，提高纖維蛋白的含量，從而研制出了低脂肪高纖維型的酸奶，受到消費者的青睞。如黑龍江完達山乳業(yè)股份有限公司研制出的“低脂高纖高鈣酸奶”就是通過調配突出了高纖維功能因子。3.多菌種混合發(fā)酵生產豆奶飲料在國內外早有報道。主要是采用乳酸菌、保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵而成。該工藝利用了乳酸菌產酸、生香、脫臭的作用，同時對豆?jié){進行蛋白質降解、發(fā)酵，3種菌共同作用，從而使得生產的豆奶飲料不具有豆腥味、苦澀味，產品不分層不沉淀，更具有自然的獨特風味。豆奶飲料在豆奶產品中其蛋白質、脂肪含量最低，在一定程度上迎合了年輕人的喜愛。然而，發(fā)酵最奶飲料所采用的菌種主要為乳酸菌和嗜熱鏈球菌?；竟に嚕捍蠖挂缓Y選一浸泡一磨漿一煮沸一純豆乳一接種乳酸菌(嗜熱鏈球菌)一前發(fā)酵一后發(fā)酵一發(fā)酵豆奶一調配一均質一灌裝一熱處理一檢驗一成品。3.多菌種混合發(fā)酵生產低醇或無醇飲料早有報道，并于20世紀90年代研究較多。近年來，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，以及某些工作性質的約束，無醇及低醇飲料越來越受到大眾的歡迎和喜愛。無醇及低醇飲料，尤其是啤酒、葡萄酒，由于降低了酒精的含量，減少了灑精對人體的危害，同時很大程度上保持了其原有的色澤及風味，并且含有人體所必需的多種氨基酸、多酚化合物和微量元素，低熱量、助消化，減少血管中脂肪沉積，符合綠色健康消費趨勢的需求，特別適合女士、老人、兒童、司機、疾病忠者及時尚青年。由于飲料的品種花樣越來越多，采用混合菌種發(fā)酵生產低醇或無醇飲料也越來越受到重視。據專家報道，以大麥芽、大麥和大米為主料，優(yōu)質紅茶為輔料，利用酵母菌、嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸單胞菌為混合菌種(比例為l：l：2)。經發(fā)酵即可成風格獨特、口味純正的發(fā)酵型無醇飲料。WalshRC．公司生產多菌種無醇飲料采用了固定化的方法，即采用海藻酸鈉包埋法固定酵母菌、嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸單胞菌，混合裝填固定化細胞反應柱進行連續(xù)發(fā)酵，大大提高了效率(相當于固定化前的18倍)。有的研究人員利用番茄汁為原料發(fā)酵生產低醇飲料。實驗室研究的靈芝保健啤酒，也是采用靈芝真菌與酵母苗混合發(fā)酵，生產低醇、具有保健功能的靈芝啤酒，該項技術已申請了國家專利。3.2國外的功能性飲料軟飲料行業(yè)中，產品功能仍然是新一代健康飲品關注的焦點。然而，從金融危機對發(fā)達國家居民收入的沖擊到歐盟相關法規(guī)的限制，擁有健康功能的功能性飲料也面臨著機遇與挑戰(zhàn)。在研發(fā)方面，選擇富含天然營養(yǎng)成分的原材料逐漸成為新寵,如在產品中添加抗氧化劑、纖維、大量果蔬以及傳統(tǒng)草藥或植物提取物等。在市場方面，直接推廣宣傳產品中的天然成分也成為歷史悠久擁有眾多品牌的熱飲行業(yè)中逐漸流行的營銷方式?？v觀全球飲料市場，隨著人們對健康的日益關注，人們對清新自然、低糖、低熱量，具有免疫、防病、美容和抗衰老等特殊功能的功能性飲料普遍感興趣，其市場潛力極大。歐美及日本等發(fā)達國家已經開發(fā)出具有不同保健功能的飲料，同時也帶動了飲料行業(yè)的發(fā)展。1）植物芽飲料。荷蘭等國用植物芽原料，如蘿卜芽（富含維生素A，C，B1，B2等），香椿芽（含有維生素E和性激素物質）等，制成飲料。不僅營養(yǎng)價值高，口感好，而且有降血脂、美容，防治糖尿病等功效。2）樺汁飲料。歐美等國提取樺樹木的汁液生產而成，喝起來清爽潤口，解熱消暑。據測定，新鮮樺汁含還原糖0．79％-0．86％，并含有10多種礦物元素，如鈣、鐵、鎂、鈷等，還含有多種氨基酸和維生素成分。飲后能增進食欲，消除疲勞，增強體質。在歐美一些國家，把樺汁作為“回歸大森林”的最佳休閑飲料。3）馬丁飲料。由巴西和日本飲料公司聯(lián)合開發(fā)，采用分布在巴西和烏拉圭的低株冬青植物馬丁葉烘制而成。它有一種特殊的香味，含咖啡因約2％、丹寧8％，還富含活血抗衰老的Martin素，具有健胃、提神、促進新陳代謝和血液循環(huán)以及健身美容的作用，是進食油膩食物之后飲用的佳品。4）甘草飲料。據歐美最新報道，將甘草用嗜糖乳酸菌發(fā)酵，甘草甜味可消失。利用發(fā)酵甘草精汁制成的飲料，具有減輕由四氯化碳導致的肝障礙和阻止消化道潰瘍、改善末梢循環(huán)等功效。5）蒲公英飲料。日本全藥農公司開發(fā)推出利用蒲公英生產的罐裝茶和蒲公英根研制的代咖啡飲料等，有咖啡風味而不含咖啡因，深受女性和老年人歡迎。蒲公英飲料富含維生素A、核黃素、硫胺素、抗壞血酸和其他微量元素，具有健胃、解熱、強身作用，特別是蒲公英富含脂肪酸等營養(yǎng)素，具有潤膚健膚的美容功效。6）杜仲飲料。日本人體工程公司利用中國產的杜仲葉開發(fā)出杜仲茶、杜仲酸乳等杜仲營養(yǎng)飲料，具有補肝腎、健筋骨、強腰膝、降血壓和防治糖尿病等功效，很受消費者歡迎。7）銀杏飲料。日本三菱化工機械公司最近開發(fā)了一種添加銀杏葉提取物的新型健康的飲料。銀杏葉含有類酮類化合物，可以使已經硬化的血管恢復彈性，并能防止血液流動狀況不佳引起的各部分器官功能的衰退。8）葫蘆飲料。這是日本市場最新流行的飲料，今年將開拓歐洲市場。田邊制藥公司用葫蘆粉和葫蘆葉制取的葫蘆飲料，可促使人體內腸道中雙歧桿菌和乳酸菌迅速繁殖，具有調節(jié)腸內菌叢、激活免疫功能、抗癌和防止人體老化等功效，是受中老年人歡迎的新型飲料。除此之外，還有日本麒麟飲料公司推出的氨基酸保健功能性飲料、大正制藥株式會社開發(fā)的力保健功能型保健飲料、阿薩希飲料公司最新上市的“阿薩希蔬菜”飲料、三得利公司上市的是新綠茶飲料“深綠”、寶酒釀酒公司開發(fā)生產的利于美容和保健的清涼飲料水—“魔芋、蘆薈瘦身”等；同時一種新型的天然花卉飲料正走俏歐洲，這種花卉飲料不含刺激性物質，它不僅顏色、香味令人賞心悅目，而且具有滋潤肌膚、美容養(yǎng)顏和提神明目之功效，特別受到女性消費者的青睞。4．功能性飲料的發(fā)展趨勢隨著經濟的發(fā)展及人們生活質量的提高。消費者對飲料不僅要求營養(yǎng)豐富、美味可口，還希望它們具有某種特定的功效，以適應快節(jié)奏的生活，提高生活質量和工作效率。因此，近年來全球功能性飲料市場火爆。據歐洲EuromonitorInternational報道，2003年全球功能性飲料銷售額為260億美元，占世界功能性食品銷售額的59％，已超過乳制品(占23％，90億美元)、焙烤及甜食品(18％，70億美元)的銷售額。4.1國外功能性飲料的發(fā)展趨勢日本將功能性食品與健康食品作為兩類產品。并制定了相應的兩套法規(guī)予以管理。日本是最早提出功能食品概念的國家。1991年日本修改了“營養(yǎng)改善法”，將功能性食品正式定名為保健功能食品。日本厚生省推出了一類新食品，稱之營養(yǎng)素功能性食品。至今，已規(guī)定12種維生素、5種礦物質的功能聲稱，由于FOSHU和FNFC都有功能聲稱，因此稱之為保健功能性食品。但兩者的健康聲稱有嚴格的差異。FOSHU指的是產品的健康聲稱，它是經過嚴格的功能評估的，特別是經過人體試食試驗的評價；而FNFC是指產品中包含的營養(yǎng)素的健康聲稱，這種聲稱是建立在長期的科學研究的基礎之上，并為世界學術界所公認。在日本還有一類產品稱之為“健康食品”。是指有益于健康的產品。這是一種商業(yè)稱謂，并無法定定義。這類產品不能標識健康聲稱．雖然有些產品也具有較強的保健功能，但是由于這類產品多數(shù)沒有經過人體試驗驗證，因此歸屬“健康營養(yǎng)食品協(xié)會”管。近年來，日本的“健康食品”市場上出現(xiàn)了3類產品：營養(yǎng)輔助食品、功能性食品及功能性飲料。2005年這三類產品的總銷售額達33957億日元，這些產品均不能標識健康功能聲稱，它們由健康食品協(xié)會管理，但是它們卻受到了消費者的青睞，市場銷售額遠美、歐等發(fā)達國家。至今美國尚無“功能性食品”的法律定義。目前美國的“營養(yǎng)標簽與教育法允許在產品的標簽上標識健康聲稱。它包括兩方面的內容：一是與缺乏必需營養(yǎng)素導致的疾病有關的內容，如葉酸與新生兒神經管缺陷、鈣與骨質疏松等；二是某些膳食成分或食品與某種特定的疾病相關，合理食用這些食物成分或食品可以降低人們患某種疾病的風險。目前已有17種食品成分和食品的健康聲稱。同美國一樣，歐洲也沒有功能性食品的法律定義。他們強調對產品的“健康聲稱”進行管理。其功能性飲料市場發(fā)展也很快，功能性飲品在德國、西班牙、荷蘭的銷量每年以20％的速度遞增。由于美、歐等發(fā)達國家均無“功能性食品”的法律定義，因而進入市場的“功能性飲品”很難進行界定。這些國家對“健康聲稱”管理較為嚴格，不允許廠家在產品標簽上隨意標識“健康聲稱”，而且對這類產品的市場準入采取備案制。消費者可以根據產品標簽自主選擇購買。歐、美未來功能性飲品主要向大豆飲品和乳飲品兩個方向發(fā)展。大豆將成為天然能量型飲品的主要配料。此外，乳飲品給功能性飲品提供了一個廣闊的發(fā)展空間．特別是含有益生菌和益生元的乳飲品在日本、歐洲將占有較大市場。4.2國內功能性飲料的發(fā)展趨勢功能性飲料是指在飲料中加入一定的功能成分或食品添加劑，使飲用者在解渴的同時又具有一定的保健或降低疾病風險的功能。據中國飲料工業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計資料，目前我國功能性飲料中運動人體飲料占68％，營養(yǎng)素強化飲料占25％，其它為7％。如近年來出現(xiàn)的“激活”、“脈動”、“尖叫”、“體能365”、“勁跑”、“體飲”、“他+她”和“東東”等產品。目前市場上的功能性飲料按其原料特點可大致分為蛋白質飲料、茶飲料、乳飲料、果汁飲料等。如按其保健功能可分為適宜運動人體服用的延緩體力疲勞飲料。調節(jié)胃腸功能的合生元類飲品。適宜肥胖人群服用的低能量飲料．適宜體弱人群使用的真菌類(蟲草、靈芝等)飲品及添加維生素和礦物質的強化類飲料閣。與日本不同。在我國將“功能食品”與“保健食品”視作同一概念，并以一套法規(guī)——《保健食品管理辦法》進行管理。從法律角度看，功能性飲料屬保健食品的范疇。目前已有不少功能性飲料獲得國家主管部門的批準，注冊為保健食品，如紅?？蛊陲嬃系取＿@類產品可以在標簽上注明其“功能聲稱”。如果按其說明書標識的推薦量服用，應該具有某種保健功能，這是經過嚴格的科學實驗證實的。但是，目前市場上許多號稱功能性飲料的產品卻沒有經過保健食品注冊。這些產品的生產商不僅在產品的標簽上標明其為功能性飲料，還聲稱具有某種保健功能。《食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理辦法》對功能性食品（飲料）有嚴格的規(guī)定。1）功能性食品其添加的功能性成分，有量的限制。添加量太低，達不到最低有效劑量的要求，因此不會呈現(xiàn)其功能性；但是，添加量(或服用量)過多，超過了生理調節(jié)量．不僅不會呈現(xiàn)保健功能，還會產生安全性問題。因此對功能性食品要求其功效成分的添加在一個有效劑量的范圍內。一般情況下，按食品添加劑的標準添加功能性成分往往顯示不出其保健功能?，F(xiàn)今獲批的保健食品說明書上都有明確的推薦服用量及服用時間的要求．按此要求去做了，才會顯現(xiàn)其保健功能。由于功能性飲料是有適宜服用人群的，因此在其產品標簽上應標明適宜人群與非適宜人群。如果是添加維生素與礦物質類的產品，還要求告示人們如與同類維生素與礦物質產品同時服用，注意超量的警示語。該類飲料既然是食品就不能替代藥品，它們沒有治療作用，也不能達到預防疾病的目的。充其量僅有降低疾病風險的作用。2）產品的安全性問題。保健食品在注冊前需經過嚴格的安全性評價。只有通過了食品安全性評價的產品才會被批準注冊。由于上述三方面的原因．目前市場上的功能性飲料多數(shù)均未經保健食品注冊，它們的保健功能和安全性令人懷疑，而且其標識“功能聲稱”也是違法的。近年來．在人們追求健康、安全、時尚的潮流下，全球功能性飲料市場悄然興起。為適應這一形勢．一些國家對“功能食品”的管理也作了相應調整。如日本一些商家推出了“功能性食品與功能性飲料”產品。這類產品歸入“健康食品”的范疇，不能標識功能聲稱。目前我國正在制定“飲料通則”。功能性飲料和運動飲料將被歸入“特殊用途飲料”類。我國的功能性飲料將可能分為兩大類：一類經過批準注冊為保健食品的，這類產品是真正意義上的功能性飲料。可以在其產品標簽上標識“功能聲稱”：另一類歸入特殊用途飲料類，屬于一般食品．不能標識“功能聲稱”。由中國輕工聯(lián)合會主持的運動營養(yǎng)食品行業(yè)標準可望近日出臺。這將推動我國功能性飲料市場的健康、規(guī)范發(fā)展。我國的功能性飲料將向強化功能、強化營養(yǎng)和低能量方向發(fā)展。從功能性飲料看，大豆類飲料、添加益生菌和益生元的乳制品、新型功能性食品(如添加番茄紅素、葉黃素和膠原蛋白等)將受到市場青睞。從適宜人群看，兒童有機產品、時尚白領抗疲勞產品及老年產品均能找到相應市場。現(xiàn)今國外流行的兩大類產品：天然能量型飲品及飲食替代型飲料也會有廣闊的消費市場。此外，果汁、乳品、茶飲料的復合產品也有一定的發(fā)展空間。總之一個蓬勃發(fā)展的有中國特色的功能性飲料市場將逐步形成，歐洲將占有較大市場。4.3功能性飲料未來的發(fā)展趨勢4.3.功能強化成分基本上包括活性乳酸菌，例如微生物和大豆，具有幫助消化、增強身體免疫力以及降低膽固醇等功能。日本有加入其他特殊功能性物質，包括花青素(對眼睛視網膜有益)，蕃茄紅素(捕捉自由基)和膠原物質及蘆薈(對皮膚有益)。如ArlaFoods：Addera檸檬和接骨森莓飲料，利樂包裝，含有益菌的吸管包裝降低了加難度。0ptioHealthProducts：0ptiohealth在英國的果汁是一系列有益于健康的果汁，這一系列的產品包含有四個不同品種，包括：shield免疫系統(tǒng)；Tone情緒；Tempo心血管系統(tǒng)；charge消化系統(tǒng)。Itoen果蔬汁飲料含有胡蘿卜素，對視力和皮膚有益。4.3在果汁及果汁飲料中強化維生素及礦物質，具有抗氧化功能的維生素(A，C，E)，鈣和維生素B系列及纖維素是最流行的。最新產品包括,在西班牙的VitaJuices系列推出3種不同營養(yǎng)強化果汁，包括維生素（A，C，E），纖維素和鈣。DyDoDrinco在日本推出了檸檬口味,強化維生素C的Gumi果汁飲料，它添加了相當于4倍于檸檬的維生素C。在SunkistGrowersSunkist果汁飲料中，強化鈣和維生素A，C,E等。在英國sainsbury的JuiceDrinkPlus系列是含有葡萄，蔓越桔和草莓口味的，強化了鈣和錳。4.3.3果汁飲料向低糖和低熱量方向發(fā)展。一是減少糖和卡路里的含量，通常這樣的產品標為純果汁甚至表明不添加糖。二是純正的清淡產品，主要通過添加沒有營養(yǎng)的甜味劑，如AK糖和阿斯巴甜來替代果糖。最新的產品例子如：BenTrading’s0rchard100％Orchard鮮蘋果汁，100％純蘋果汁(不加糖),cerseline的無糖果汁飲料。Eckes-Graninl’sHohesC多種維生素飲料在德國是不加糖的。Tesco’sHealthyEating的無糖蘋果汁每包只有75卡路里的熱量，含有AK糖和阿斯巴甜。國外軟飲料市場發(fā)展趨勢預測”清淡型”會繼續(xù)流行。有機兒童產品正如預料一樣增產，來滿足未來對無添加劑兒童飲品的需求。功能性飲品產品數(shù)量的增加(特別是含有有益菌)，從乳品概念注入到果汁領域中來。更多的草藥、“新生代”品牌在美國以外的地方出現(xiàn)。更加注重加強一種或幾種維生素和礦物質的果汁及果汁飲料。果汁飲料和乳品飲料，果汁飲料和能量飲料的界限將更為模糊。參考文獻：[01]AybarMJ，eta1．HypoglycemieeofthewaterextractofSmallanthussonchifolius(yacon)leavesinnormalanddiabeticrats．[J]．JEthnopharmacol2001[02]CazettaML，eta1．Yacon(Polymnidsonchifolia)extractasasubstratetoproduceinulinasebyKluyverromycesmarxianusvatbulgaricus．[J]．JFoodEng2005[03]CazettaMLYacon(Polymnidsonchifolia)extractasasubstratetoproduceinulinasebyKluyverromycesmarxianusvarbulgaricus2005．03[04]AybarMJHypoglycemiceofthewaterextractofSmallanthussonchifolius(yacon)leavesinnormalanddiabeticrats2001．02[05]JAhnH．S．，JeonT．I．kJ．Y．ela1．2002．Nutritional[06]BoeeoA．，CuvellerIVl．E．RichardH．1998．JournalofAgrledturolandFoodChemistry[07]BrasilI．1V1．lVlaiaG．A．，F(xiàn)igueiredoR．w．1995．FoodChemistry[08]clitroraM．N．1999．JotlrnalofScienceofFoodandAgricIIlture[09]DelizaR．，RosenthalA．SilvaA．L